Dekódované slavnostní degustační poznámky: vánoční koření ve vašem víně?...

Uznání: Kevin Pruitt / Decanter

• Vánoce
• Hlavní body
• Víno

Jak porozumět degustačním poznámkám:

Rychlé odkazy:

Ovocný
Květinový
Pikantní
Bylina a zelenina
Zemitý
Minerální
Dub, kaly a stárnutí
Kvašení

Vánoční koření

Od hrnků se svařeným vínem až po čerstvé perníky a slavnostní latte - vůně sladkého koření je během vánočních svátků všude.

Skořice, muškátový oříšek, zázvor, badyán a hřebíček jsou pět hlavních složek vánočních směsí koření, i když variace mohou zahrnovat i palcát, mletý koriandr a nové koření.

Karafa odborníci vyzvedli výrazné vánoční kořenící tóny v řadě vín, včetně červených Chilský Carménère , Toskánský Sangiovese a Kalifornská Syrah vína, stejně jako bílé Chenin Blanc z Jižní Afriky .

Kromě svařené odrůdy však vína nemají přímo přidané koření - tak odkud pocházejí ty sladké kořeněné vůně?

Celkově lze říci, že odpovědí je dub, nicméně stojí za zmínku, že některé odrůdy, jako je Pinot Noir, mohou mít kořeněnou primární vůni.

VIDĚT: Maude, EMW Pinot Noir, Central Otago 2016 | Domaine Armand Rousseau, Clos de la Roche Grand Cru 2014

Vína, která se dostala do kontaktu s dubovými sudy, holemi nebo hranolky, mohou ze dřeva sbírat sladké koření, protože má podobný aromatický profil. Například aromatická sloučenina eugenol se nachází v dubovém i vánočním koření, jako je hřebíček, muškátový oříšek a skořice.

Charakter a účinnost kořeněných tónů dubu jsou formovány řadou možností provedených ve vinařství.

Za prvé, vinaři musí zvolit správné dřevo. Například o francouzském dubu se obecně předpokládá, že dodává pikantnější tóny než o americkém dubu, který je více spojován s vanilkovou a kokosovou vůní.

Ochutnávači zaznamenali „chytré použití dubu s cedrem a vánočním kořením“ Babich's Irongate Cabernet Merlot Franc 2016 z Gimblett Gravels na Novém Zélandu, který zral 14 měsíců ve francouzských dubových barikách.

Zadruhé, velikost a „přípitek“ hlavně mají dopad. „Sud o objemu 225 litrů bude mít na víno mnohem silnější účinek než objem 1 000 litrů nebo více,“ vysvětlila Sarah Jane Evans MW Zeptejte se článku Decanter .

Sudy jsou kategorizovány jako ty, které mají lehký, střední nebo těžký toast - proces, který zahrnuje oheň, který se spaluje uvnitř polotovaru.

„Silněji opečené sudy dodávají víno sladkost,“ řekl William Kelley ve svém průvodce po dubových sudech , což naznačuje, že sladké vánoční kořenící tóny mohou pocházet z vín zrajících v dubu s těžším toastovým stupněm.

Stáří dřeva ovlivní také sílu kořeněných dubových vlivů v konečném víně. Starý, použitý sud nebude mít silnou chuť nově opékaného.

Mnoho výrobců používá kombinaci nového a staršího dubu, jako např Sourozenci Leeuwin Estate Shiraz 2016 od Margaret River v Austrálii, která zrála ve 30% nového dubu, aby získala správnou rovnováhu mezi svými „sladkými tóny vánočního koření“.

Jakmile víno tiše leží v místnosti sudu, čas, který stráví v kontaktu se dřevem, nakonec rozhodne o důležitosti jeho kořeněných dubových vlastností.

Podle zákona musí být vína Amarone della Valpolicella zrající po dobu minimálně dvou let. Někteří, například „krásně staří“ Le Ragose, Marta Galli 2008 , strávit až pět let ve francouzských dubových sudech a získávat dobře integrované tóny ‚podzimního ovoce a vánočního koření '.

Ušetřete o Vánocích na předplatné časopisu Decanter

vánočka

Naložený s ovocem, nasáklým chlastem a vůní sladkého koření, je vánoční dort ztělesněním slavnostního požitku. Cenné rodinné recepty se mohou lišit, ale v zásadě jde o hustý dort plný sušeného nebo kandovaného ovoce a dochucený směsí koření. Obvykle je pokryta marcipánem, silnou vrstvou královské polevy a dekoracemi, jako je větvička cesmíny nebo vánoční figurky.

Tento dort je neobvyklý svou schopností vydržet mnoho měsíců po Vánocích, přičemž někteří tvrdí, že je při správném skladování dokonale jedlý až o rok později. Podle viktoriánské tradice by měl být dort připraven koncem listopadu ‚neděle míchání ', spolu s vánočními pudinky a mletými koláči.

Klíčem k prevenci vysychání dortu během vánočních období je, podobně jako u některých tchánů, jeho pravidelné „krmení“ lihovinami nebo alkoholickým vínem. Brandy, whisky, rum, Madeira a Sherry jsou populární volbou. V průběhu času se alkohol, ovocný koláč a koření spojily a vytvořily krásně bohaté a komplexní chutě.

Poznámky k ochutnávce vánočních dortů můžete hledat ve vínech s podobným chuťovým profilem sladkého koření s bohatým, mírně alkoholickým a konzervovaným ovocem. Tawny porty jsou dobrým začátkem, obvykle ve věku nad kategorii Reserve (asi sedm let), aby se zralé noty mohly vyvinout a vystoupit do popředí.

V Karafa panel ochutnávka 10 a 20 let starých Tawnies , Quinta do Portal's 10 Year Old Tawny byla oceněna za „aroma aromatizovaného vánočního dortu“ s „kořeněnými taniny“ a „mandlovou vazbou“, která odráží marcipánový obal dortu. Zatímco Maynard's 20 Year Old Tawny získala ‚bohatou, krémovou složitost vánočního dortu '.

Některé styly Sherry mohou také vykouzlit vlastnosti vánočního dortu. Tým Navazos La Bota 79 Bota NE je krémová Sherry, která zrála po sladkém víně Pedro Ximénez vyrobeném ze sušených hroznů, byla přidána do suchého Oloroso. Výsledkem jsou vrstvy „chlastavých sultán a fíků“ s „vánočním dortem a sušeným kořeněným ovocem“, které zaručují skóre 95/100.

Alternativně je tu Palo Cortado, vzácný suchý styl Sherry, který kombinuje ořechové, oxidační vůně Amontillado s bohatstvím a tělem Oloroso. Palo Cortado z Cayetano del Pino vyvažuje příchutě umami s kořením vánočního dortu a kouřovými ořechovými tóny.

V neohrožených vínech jsou noty vánočního dortu často kombinací sladkého koření ze stárnutí dubu - zejména v novém dubu - v kombinaci s tóny Jammy. Tato vína jsou obvykle plná aromatická červená vína s vyšším obsahem alkoholu z oblastí Nového světa.

Cabernet Sauvignons z Napa Valley se vejde na účet, jako je Cabernet Sauvignon 2008 společnosti Grgich Hills Estate se složitými terciárními notami včetně vánočního dortu a kůže. Nebo mladší příklad jammieru Cabernet Sauvignon 2015 společnosti Luna Vineyards.

Milovníci Syrah mohou ve vínech najít noty vánočního dortu s bohatým kořením a konzervovaným ovocem Man O’War, Dreadnought Syrah 2013 z Aucklandu na Novém Zélandu a Dodgy Brothers, Juxtaposed Shiraz 2016 z australského McLaren Vale.

Zdroje: BBC Goodfood | Decanter.com

Růžičková kapusta

Milujte je nebo ošklivte, růžičková kapusta si bezpochyby zaslouží místo na vánočním obědovém stole. Jejich název - často chybně napsaný na slavnostních nabídkách - odkazuje na jejich vztah s Belgií, kde byla nalezena první zaznamenaná zmínka o výhoncích z roku 1587.

Fanoušci růžičkové kapusty si pochutnávají na její sladké, slabě ořechové vůni a chuti, kterou lze doplnit máslem a slaninou nebo pancettou, a také pražením, aby karamelizovali jejich přírodní cukry. Jsou také oslavováni pro své přínosy pro zdraví - balení spousty vitamínů, živin a antioxidantů. Některé zdroje tvrdí, že je kapitán Cook sloužil své posádce, aby zabránil kurděje, protože obsahují více vitaminu C než pomeranče.

Ale pokud jsou tak plní dobrých věcí, proč mají tak špatnou pověst na tácku na školní večeři? Zde najdeme vědecký odkaz na poznámky k degustaci vína: síra.

Růžičková kapusta je brukvovitá zelenina, patřící do rodiny hořčice a zelí Brassicaceae. Stejně jako jejich zelí bratranci, i růžičková kapusta je bohatá na sloučeniny síry, které se uvolňují, když se rozloží teplem. To je důvod, proč převařené klíčky vydávají sirné pachy, rozpoznatelné jako vůně shnilého vejce.

U červených nebo bílých tichých vín je tato výrazná vůně vizitkou redukce, která je způsobena omezením hladin kyslíku během výroby vína. Redukce tvoří sloučeniny obsahující síru zvané merkaptany, známé také jako thioly.

Ve vyšších koncentracích mohou merkaptany vytvářet štiplavé, příliš vařené vůně růžičkového kelu, stejně jako poznámky jako shnilá vejce, česnek, spálená guma nebo zápalky. V nejhorších případech může být víno zdrceno, pokud je příliš zkreslené redukčními aromaty, a to je chyba.

Redukční vůně, i když je při otevření láhve a prvním nalití vína silná, se po několika minutách často rozptýlí nebo „odfoukne“ a odhalí dobře zachované primární aroma.

Tímto způsobem lze redukci použít jako efektivní nástroj ve vinařství. Omezením expozice vína kyslíku mohou vinaři přirozeně uchovat čerstvé a ovocné tóny vyjádřené odrůdou. Redukční vína nejsou zdaleka chybou, ale jsou spojeny s některými z nejlepších burgundských domén.

La Tâche Grand Cru Monopole z roku 1990 v Domaine de la Romanée-Conti ročník si všiml Clive Coates MW pro „dotek redukce“, který „rychle odfoukl“, aby odhalil „úžasné ovoce“, a získal 100/100 bodů.

Za zmínku stojí, že přítomnost sloučenin síry ve víně není pouze výsledkem redukce. Dimethylsulfid (DMS) je přirozeně přítomen téměř ve všech vínech a oxid siřičitý (SO2) používá jako konzervační látka většina výrobců, která se vyskytuje pod názvem „ siřičitany '.

Stejně jako u mnoha zvědavějších chuťových tónů závisí účinek sirného růžičkového klíku nebo zelného aroma na víně na koncentraci a rovnováze. Mohou propůjčit složitost v nízkých úrovních a poskytnout fólii pro čerstvé ovocné tóny. Kromě toho se mohou při vánočních školních večeřích převrhnout do vašich nejhorších čichových vzpomínek na šedivý Brusel.

Zdroje: Encyklopedie Britannica | ETS Laboratories

Vánoční strom

Ať už se jedná o tradiční smrk z Norska nebo stříbřitou jedle Nordmann, vánoční stromky přinášejí do slavnostního období své vlastní tiché kouzlo. Tyto jehličnany jsou proslulé tím, že se zbavují jehel po celém koberci, ale při drcení pod nohama voní lahodně.

Ve svém přirozeném prostředí používají vánoční stromky tento zápach pro praktičtější účely. Mýza z jehličnatého stromu obsahuje aromatické sloučeniny zvané terpeny - jedna z hlavních složek terpentýnu, odstraňovače nátěrů vyrobeného z destilované borové pryskyřice.

Když je strom poškozen, pryskyřice pokrývá exponovanou oblast a silně páchnoucí terpeny působí jako odstrašující prostředek proti lesním býložravcům a houbám. To je důvod, proč čerstvě řezané vánoční stromky často vyzařují více vůně než hrnkové.

Terpeny se také nacházejí v vinné révě, jak je uvedeno v Článek Chrisa Mercera, který zkoumá vědu za odrůdami bílého vinného hroznu.

Studie z publikované Potraviny časopis v roce 2018 zjistil, že odrůdy Torrontés a Muscat obsahují vyšší koncentrace menších forem terpenů nazývaných monoterpeny, které „přispívají k ovocným a květinovým aroma“, uvedl Mercer.

90denní snoubenec, sezóna 6, epizoda 8

Podle UC Davis bylo v hroznech a víně identifikováno více než 50 terpenických sloučenin, které mají mnoho forem a vůní. Rotundone je dobře známý pro své aroma černého pepře , typicky spojená s víny Rhône Syrah, zatímco limonen se objevuje v citrusových bílých vínech, jako jsou Albariño a Riesling.

V nedávném článku ThoughtCo od vědecké spisovatelky Anne Marie Helmenstine PhD uvádí běžné monoterpeny vánočních stromků jako pinen (ostrá, dřevitá vůně), limonen, myrcen (chmelový, bylinný zápach), kamfen (související s kafrem) a α- phellandren (odpovědný za mátové nebo citrusové aroma).

Tyto terpeny vánočních stromků lze rozdělit do tří klíčových profilů aroma: dřevité, bylinné a citrusové. Poznámky k vánočním stromům najdete ve vínech, která tyto profily kombinují, stejně jako vína vyrobená z odrůd hroznů, které sdílejí monoterpeny s aromatickými jehličnany, jako jsou balzámové jedle, cedr nebo borovice.

Hledejte vína s balzamikem v jejich ochutnávkách, protože to naznačuje vůni balzámu, což je pryskyřice extrahovaná z jehličnatých stromů. Tato vína jsou obecně složitá, zemitá a plná červená, jako např Clos des Papes, Châteauneuf-du-Pape, Rhône 2010 - zaznamenal 98/100 bodů Matt Walls, který ocenil jeho „balzámové a lesní tóny“.

Dubové stárnutí může také dát vínům tóny pryskyřice a kořeněného dřeva připomínající vánoční stromky, zvláště když se tyto vůně kombinují s tóny kafru, mentolu nebo eukalyptu.

Australská vína Shiraz jsou dobře známá svým silným kořeněným dubem a bylinkovým charakterem, zejména pak z jižních oblastí, jako je údolí Barossa nebo Coonawarra.

Penfolds, Bin 128 Shiraz 2017 má „výrazně kořeněné, mátové vůně“ se „silným hitem skořice a kafru koření odvozeného z 25% nového francouzského dubu a chladného podnebí“, uvádí Anthony Rose.

Kořeněné dřevo, citrusy a bylinné tóny vánočního stromu najdete také v bílých vínech. Zejména v odrůdách se silným aromatickým profilem, jako jsou Torrentés, Riesling nebo Gewürtztraminer, stejně jako v dubových stylech Chardonnay a Chenin Blanc.

VIDĚT : Peter Jakob Kühn, rakouský Ryzlink rýnský, Grosses Gewächs 2016 | Hugel, Grossi Laüe Gewurztraminer, Alsace 2010 | David & Nadia, Plat’bos, Swartland 2018

Zdroje: Americká národní asociace vánočních stromků | ThoughtCo.com | UC Davis

Ovocný

Meruňka

Meruňka je ve stejném spektru jako jiné peckoviny, jako je broskev, což naznačuje určitou zralost hroznů, a používá se k popisu bílých vín - i když ne tak zralých jako u vín s horkým podnebím, kde se deskriptory ovoce stávají tropickými, jako ananas a mango.

Meruňka je často spojována s hroznovým vínem Viognier spolu s broskví a květem, které se nacházejí v Rhôně a stále častěji v Novém světě. Bohatší Albariño ze severozápadního Španělska je další jemná bílá, která je pravidelně popisována jako meruňková.

Meruňka je také aroma často se vyskytující ve sladkých vínech, jako je Sauternes a Tokaji, a ve obohacených vínech, jako v Tawny Port v čerstvé nebo sušené formě, která je sladší a intenzivnější. Sušená meruňka se neomezuje pouze na sladší vína a nachází se také v suchých vínech Domaine de la Taille aux Loups, Les Dix Arpents 2014 .

VIDĚT: Pigstone, Tokaji Aszú 5 Puttonyos 2006 | Zull, Weinviertel, Grüner Veltliner Klassik, 2016 | Château Coutet, Barsac, Bordeaux, Francie 2011 | Château Lamothe, Sauternes, 2. klasifikovaný růst, 2013

Banán

Už jste někdy zachytili závan banány při otevírání, čichání nebo pití vína? Pokud ano, může to být z následujících vědeckých důvodů - mějte na paměti, že téměř jistě nejsou zahrnuty žádné skutečné banány.

Jednou z možných příčin je karbonická macerace vinařství, běžně používaná při výrobě vín Beaujolais, vyrobená z malý hroznový. V tomto procesu jsou hrozny zapečetěny v nádobě naplněné oxidem uhličitým před pravidelným kvašením, což dává vínům Beaujolais jejich výraznou šťavnatou nebo jemně tropickou chuť.

Chemickou sloučeninou za banánovou vůní je hlavně isoamyl-acetát, ester, který se také nachází v hruškách a žvýkačce - další typická vůně Beaujolais. Může se vyskytovat v červených nebo bílých vínech jako přírodní vedlejší produkt uhličitého macerování nebo z kvasinek při pravidelném kvašení. Je zajímavé, že stejnou sloučeninu uvolňují včely medonosné z jejich bodnutí, aby varovaly ostatní včely před nebezpečím.

Chuťový profil banánu patří mezi tropické ovoce - poznámky jako ananas, mučenka a liči. Kromě Beaujolais ji můžete hledat v Jihoafrické republice Pinotáž . Nebo z aromatických bílých vín, zejména těch, která fermentují při chladnějších teplotách, včetně Albariños jako Martin Codax 2011 nebo Coto Redondo, Liñar de Vides 2011 oba ze španělského regionu Rías Biaxas v Haliči.

V jiných bílých vínech jsou zralé banánové tóny spojeny s bohatší ovocnou chutí a vůní sladkých květů. Jako Haridimos Hatzidakis, Assyrtiko, Santorini 2012 nebo staří bílí jako Colonnara, Cuprese, Verdicchio dei Castelli di Jesi 1991 .

Bergamot

Bergamoty jsou citrusové plody, které mají běžný tvar žlutých nebo zelených trpasličích hrušek s dolíčky, ale ve skutečnosti jsou to různé hořké pomeranče.

Ačkoli jsou bergamoty jedlé, zřídka se konzumují čerstvé kvůli jejich intenzivně kyselé a chutné dužině, která je chutnější ve formě marmelády nebo džusu.

Díky neuvěřitelně aromatickým éterickým olejům v kůži bergamotů jsou velmi oblíbené v parfémech a je také důležitou složkou čaje Earl Grey.

Pokud jde o poznámky k ochutnávce vín, bergamot je užitečným deskriptorem citrusových plodů pro některá suchá bílá vína, protože vyjadřuje chuť nebo vůni, která je hořčí než pomeranče, ale sladší než citrony.

Mezi příklady patří aromatická němčina Ryzlink rýnský vína, jako např Dreissigacker, Bechtheimer Geyersberg, Rheinhessen 2014 , známý svým „silným nosem bergamotu a listového čaje“ následovaným květinovými příchutěmi růže a pelargónie.

Nebo francouzská vína Muscadet z Údolí Loiry jako 96bodový Pierre-Luc Bouchaud, Pont Caffino, Loire 2014 , vyzařující komplexní vůně ‚pokožky zlatého páru a jemného úderu‘ spolu s pomerančovým květem a bergamotem.

Červená vína se zářivou kyselinou mohou také vyjadřovat bergamotové tóny, jako např Pinot Noirs jako Bisquertt, La Joya Gran Reserva 2014 z chilského údolí Leyda a portugalské červené směsi z údolí Douro Symington, Altano Organic 2015 .

Černá oliva

Barva oliv obecně souvisí s tím, jak jsou zralé: zelené olivy se sklízejí před dozráním oliv a černé olivy byly ponechány podstoupit zrání.

V průběhu zrání hladiny polyfenolu (neboli taninu) klesají. Výsledkem je, že svíravost zelené olivy se uvolní do jemnější a zemitě chutnající černé olivy.

V poznámkách o degustaci vína může být černá oliva použita k popisu zemité a jemně hořké hrany, která se vyskytuje u některých červených vín. Kyselina h je klasickým příkladem, kdy černé olivy najdete vedle černého ovoce a černého pepře.

VIDĚT: Wind Gap, Sonoma Coast, Syrah, Kalifornie 2012 | Domaine Les Bruyères, David Reynaud, Crozes-Hermitage 2015

kalifornský Cabernet Sauvignon z chladnějších ročníků se mohou zobrazovat černé olivy, protože jsou obecně chutnější a méně ovocné. Například dominantní směs Cabernetu Opus One, Oakville, Napa Valley 2009 .

Základní příchutě a vůně Pinot Noir může se také stárnutím vyvinout do zemitých a rostlinných chutí, které by se mohly dostat pod profil černých oliv. Například Kutch Wines, McDougall Ranch, Sonoma Coast, Kalifornie 2009 - kde se černá oliva mísí s příchutí koření a lesního dna.

Ostružina

Ostružiny jsou měkké, černě zbarvené plody, které se v letních měsících běžně vyskytují u anglických živých plotů divoce. Mohou se jíst čerstvé, vařené v pudinkech nebo z džemu.

Ve vinařském lexikonu patří ostružina do kategorie černého ovoce, stejně jako sladké sladké sladké ovoce, jako je černý rybíz, borůvky a černé švestky.

Jak můžete odhadnout z jejich vzhledu, ostružiny úzce souvisí s malinami, ačkoli ta je považována za chutnější a méně pevnou v textuře.

Lístkové nebo ostružinové ostružinové příchutě lze použít k popisu tříslovinového, plného červeného vína, který ještě plně nedozrál. Prominentní ostružina s listovými tóny by také mohla naznačovat, že hrozny před sklizní úplně nedozrály.

VIDĚT: Zanoni Pietro, Zovo, Amarone della Valpolicella 2011

Na druhém konci spektra popisují džemové ostružinové noty bohatou zralost spojenou s ovocnými konzervami, kdy se k zesílení chutí přidává teplo a cukr.

Pokud uvidíte ostružinu spárovanou se slovy jako vařené, dušené, marmeládové nebo sušené, může to být popis červených vín s rozvinutými ovocnými příchutěmi z řízené oxidace, což je společný rys stárnutí lahví.

To by mohlo platit pro klasiku Bordeaux nebo Rioja směsi a kalifornské Cabernet Sauvignon , kde se mohou primární ovocné příchutě ostružiny prolínat s dubovými vlivy, jako je vanilka, cedr a čokoláda.

VIDĚT: Château Palmer, Margaux, 3. klasifikovaný růst, Bordeaux 2012 | Účetní, Rioja 2014 | Ridge Vineyards, Estate Cabernet, Santa Cruz Mountains 2008

Jako typická příchuť černého ovoce jsou ostružinové noty všudypřítomné v degustačních tónech červeného vína - od Touriga Nacional vína z Portugalska, do Nero d’Avola ze Sicílie.

VIDĚT: Aldi, Zom Reserva, Douro 2015 | Donnafugata, Sherazade, Sicílie 2015

Určitě je hledejte Syrah vína z Údolí Barossa a severní Rhône porovnat, jak interagují s charakteristickými hravými, kořeněnými, dehtovými nebo kouřovými notami, aby se vytvořila složitost.

VIDĚT: Penfolds, RWT Shiraz, Barossa Valley 2015 | Delas, St-Joseph Rhône 2010

Ostružiní

Oficiální definice ostružiní je divoký keř s trny, obvykle geneticky příbuzný rodině růží. Jako poznámka o ochutnávce vína se ostružiník obecně odkazuje na nejběžnější příklad: ostružinové keře, které lze pěstovat pro své ovoce nebo se mohou divoce pěstovat v živých plotech.

V důsledku toho se ostružina nachází v kategorii černého ovoce vinného lexikonu, vedle černého rybízu, samotného ostružiny, černé třešně a černé švestky.

Stejně jako termín živý plot (viz níže), ostružina zahrnuje celkový smysl pro různé přírodní složky chuti. Z toho důvodu je ostružina velmi užitečným deskriptorem vína, protože může vyjadřovat černé plody, stejně jako bylinné nebo dokonce květinové tóny.

Volba popsat víno jako víno s „ostružinovými“ tóny, spíše než jednoduše „ostružinové“, může znamenat, že víno má charakter černého ovoce plus podtón listové barvy.

Tímto způsobem může indikovat žádoucí nebo nežádoucí vlastnosti v závislosti na stylu vína. Například v případě mladistvého chladného podnebí Pinot Noir, jako je Wakefield Estate, Pinot Noir čtvrté dimenze, Adelaide Hills 2016 , „pikantní, téměř pikantní, červené ovoce a ostružiník“ odpovídá stylu, kterého se vinař snaží dosáhnout.

Nebo, Hahn, Lodi, Boneshaker Zinfandel 2014 , kde bylinkově ovocná ostružinová nota snoubí rozmarýn a mentol s bohatým kirchem a čokoládou.

Další poznámky o ochutnávce mohou upřesnit, že ve víně je nejvýznamnější ovocný prvek ostružiníku, například Bodega Norton, Lote Negro, Mendoza 2015 - vystavování „inkoustově ostružinového ovoce“ se švestkami a dubovým kořením.

Nebo v silném profilu chuti černého ovoce Nebbiolo vína jako Fontanafredda, Langhe Nebbiolo, Ebbio, Piemont 2015 , kde „ze sklenice vyskočí nos plotu ze živého plotu s příchutí bobulí a ostružin“.

Avšak „zelená“ nebo „listová“ vůně v některých vínech může také naznačovat nezralé hrozny.

Kandované ovoce

Cukroví je konzervační technika, která zahrnuje potahování jakéhokoli kousku ovoce, ořechů nebo zázvoru ve sladké glazuře a delší utěsnění čerstvých chutí uvnitř.

Takto kandované ovoce zachovává více původních čerstvých ovocných chutí než sušené ovoce nebo džemy, i když jsou také nasycené sladkostí.

Díky účinku intenzivní ovocnosti obsažené v sladkosti je kandované ovoce užitečným deskriptorem degustace řady vín, která tuto kombinaci chutí představují.

Kandované ovocné příchutě se snad nejvíce objevují v obohacených vínech, jako je zlatohnědá Přístav , kde se často projevuje jako kandovaný citrus, jako v Messias, 20 let starý Tawny a Marks & Spencer, 10 let starý přístav Tawny.

Ve sladkých bílých vínech, jako jsou vína Sauternes, jako například, můžete najít příchutě a vůně kandovaného kamene a tropického ovoce Château Lafaurie-Peyraguey 2013 a Slib Château Rabaud-Promis z Rabaud-Promis 2015 .

Jemné tóny kandované citrusové kůry lze nalézt také ve složitém chuťovém profilu určité červené burgundské vína, jako např Louis Latour, Romanée-St-Vivant Grand Cru 2016 a Domaine de la Romanée-Conti, Romanée-Conti Grand Cru 2014 .

Nějaký Brut Šampaňské - i když jsou podle definice suché - stále mohou mít náznaky kandovaného ovoce. V nejlepších příkladech jsou tyto příchutě vyváženy čerstvou kyselostí, aby se zabránilo jakékoli plíživé sladkosti.

Například Kolo 2004 dokáže zahrnout „kandované ovoce, perník, bílou čokoládu, karamel a marcipán“ a přitom zůstat lehký, svěží a suchý - což má za následek Karafa skóre 97/100.

TAKY: Bollinger, RD 2004 | Moutard Père & Fils, Brut 1992

Cassis

Jako ochutnávka Cassis se týká zralých a koncentrovaných příchutí nebo vůní černého rybízu. Často se používá k popisu bohatých a plných červených vín, například zralých Bordeaux vína nebo vína vyrobená ze zemitých jihotalianských odrůd, jako je Nero d’Avola, Aglianico a primitivní.

Profil chuti černého rybízu patří do širší kategorie „černé ovoce“. V rámci této kategorie je to více sladěno s ostrostí borůvek, a ne se sladkostí chutí tmavé švestky a ostružiny.

Tento výraz může zahrnovat různé formy intenzivních ovocných chutí černého rybízu, od velké pomoci džemu z černého rybízu až po hrst čerstvých bobulí.

Termín ochutnávky nelze zaměňovat s vinařskou oblastí Cassis v Provence , který je proslulý růžovými víny, která obecně vyjadřují spíše červené plody než tóny černého ovoce, a bílými víny minerálního a citrusového charakteru.

Chcete-li plně pochopit chuť, proč nevyzkoušet likér z černého rybízu crème de cassis. To také dobře dopadne v koktejlu „Kir Royale“ - vyrobeném nalitím malé míry do flétny a doplněním Šampaňské .

Třešeň

Třešně mají výrazný ovocný charakter, často replikovaný uměle pro cukrovinky a likéry. Pokud jde o poznámky k ochutnávce vín, je důležité rozlišovat mezi různými třešňovými formami a příchutěmi. Pro začátečníky existují sladké i višně - pomyslete na rozdíl mezi třešněmi maraschino a morello.

Červené třešně jsou považovány za součást profilu příchuti červeného ovoce a černé třešně jsou zahrnuty v kategorii černého ovoce. V obou z nich mohou být třešně považovány za ne tak sladké nebo koláče jako bobule, přesto však koncentrovanější než masité švestky.

v Karafa Je Jak číst poznámky k ochutnávce vín , obecný charakter třešní je definován jako „pevné, živé ovoce s nádechem kyselosti a bez sladkosti, řekněme, černého rybízu“.

Vína, která mohou nést tóny třešní, zahrnují severoitalské červené, jako jsou piemontská vína Barolo a Barbaresco z hroznů Nebbiolo. Tóny červených třešní najdete v některých toskánských vínech Sangiovese od Brunello di Montalcino a Chianti.

VIDĚT: Giovanni Rosso, Barolo, La Serra, Piemont, Itálie, 2014 | Pio Cesare, Barbaresco, Piemont 2013 | Bottega, Víno básníků, Brunello di Montalcino 2010 | Monteraponi, Chianti Classico, Toskánsko 2014

Mladá vína Pinot Noir mohou zahrnovat celou řadu višňových příchutí od červené po černou, zejména na Novém Zélandu, kde některé z nejlepších příkladů kombinují třešně s nádechem džemu nebo jahody, aby vyrovnaly zemité tóny.

Snad nejvíce spojené s třešněmi je Beaujolais, červené víno vyrobené z hroznů Gamay. Třešňové tóny v těchto vínech jsou obvykle produktem uhličité macerace, což je proces, při kterém jsou celé hrozny uzavřeny v nádobě naplněné oxidem uhličitým před pravidelným kvašením. To pomáhá zachovat přirozeně šťavnatý a ovocný charakter Gamay.

VIDĚT: Domaine Georges Descombes, Morgon, Beaujolais 2015 | Domaine de la Voûte des Crozes, Côte de Brouilly, Beaujolais 2015

Citrus

Jako ochutnávka citrus je definován vysokou kyselostí a charakteristikou čerstvé ovocné chuti, kterou lze najít v mnoha bílých vínech.

Ačkoli víno nemusí dosáhnout úrovně kyselosti například limonády, může mít silnou kyselinovou strukturu, která připomíná ostrost čerstvého citronu, limetky nebo grapefruitu na nose a patře.

Může se také nacházet vedle poznámek jako „minerální“ nebo „ocelová“, protože některá vysoce kyselá vína mohou v ústech pociťovat téměř tvrdé hrany a chybí jim sladké ovocné příchutě. Doprovodné tóny kyselějšího ovoce, jako jsou zelená jablka nebo hrušky, jsou poměrně běžné.

Ve víně je citrus klasifikován jako primární aroma, protože se týká chuti samotných hroznů na rozdíl od procesů vinařství nebo stárnutí.

Příklady citrusových vín mohou zahrnovat mladé suché bílé jako Vermentino, Verdejo, Albariño a Sauvignon Blanc .

VIDĚT: Grapes, Vermentino, Lodi, Kalifornie 2013 | Beronia, Verdejo, Rueda, Španělsko 2016 | Eidosela, Albariño, Rias Baixas, Galicia, 2011 | Cloudy Bay, Sauvignon Blanc, Marlborough, Nový Zéland 2016 | Domaine Guyot, Les Loges, Pouilly-Fumé, Loire 2015

Poznámka: Citrusy lze někdy detekovat jako citrusovou kůru nebo kůru, což by mohlo naznačovat ostřejší a intenzivněji aromatický charakter než citrusové šťávy. Je to proto, že štiplavý zápach citrusových plodů pochází z chemické sloučeniny limonenu, která se nachází ve slupce.

Kokosový ořech

Nejdříve nejdříve, je důležité nezaměňovat chuťový profil kokosové ořechy s ořechy. Kokosové ořechy nejsou ořechy, jsou to peckovice (peckoviny). Jejich výrazná chuť a vůně se liší od ovoce nebo ořechů a lze je najít v produktech, jako je kokosové mléko nebo olej, stejně jako sušený kokos, který jste mohli jíst v baru Bounty.

U vína se kokos obecně projevuje na nose jako druh otupené sladkosti, která nepůsobí smysly stejně jako sladké ovocné nebo medové příchutě. Místo toho je silněji aromatický, a proto je zařazen mezi ‚jádra ', jako jsou mandle, káva a čokoláda.

Tóny kokosu mohou pocházet z esterů, které jsou chemickými sloučeninami mnoha aromat. Konkrétně laktony, které jsou odpovědné za zvláštní sladké aroma spojené s kokosovými ořechy. Beverley Blanning MW jde o krok dále ve svém zkoumání dubových vůní: „beta-methyl-gama-okta-lakton - to je kokosová vůně pro vás i pro mě“.

Kokos je jednou z klíčových vůní, která odlišuje dubová vína, a obvykle se počítá jako terciární aroma, protože souvisí s procesem stárnutí. Dubové příchutě mohou pocházet z kontaktu s dřevní štěpkou, holemi nebo sudy. Kokos je silně evokován americkým dubem spolu s vanilkovými tóny.

Vína s kokosovými tóny mohou obsahovat dubově červenou Riojas s několika lety za nimi, jako La Rioja Alta, 904 Gran Reserva 2007 a Bodegas Muriel, Reserva 2008 . Stejně tak velký Cabernet -dominované australské červené jako vína Wolf Blass ‘Black Label, zralé po mnoho měsíců v americkém dubu.

VIDĚT: Wolf Blass, Black Label 1979 | Wolf Blass, Black Label 1974 | Wolf Blass Wines, Black Label 1992

Vařené ovoce

„Vařené víno“ lze považovat za vadu. Může se jednat o láhev, která byla vystavena extrémnímu teplu. K tomu může dojít během přepravy a je to pro spotřebitele zřejmé, protože korek může vyčnívat a kvalita vína se výrazně sníží.

Pokud však člověk při ochutnávce odkazuje na „vařené ovoce“, znamená to, že hrozny byly příliš dlouho zavěšené na vinné révě nebo příliš vystaveny slunci a jsou ve skutečnosti přezrálé nebo dokonce spálené. To vede k vínu, které má nižší celkovou kyselost, díky čemuž bude chutnat méně svěže, obvykle bude mít jammy. Tato rušivost může být spojena s vyšší úrovní alkoholu, což může způsobit ochablý pocit v ústech.

Brusinka

Brusinky jsou malé a kulaté červené bobule, které rostou ve shlucích na nízko položených vždyzelených keřích. Když jsou čerstvé, sladkost brusinek je do značné míry přemožena jejich kyselostí, takže jsou obvykle vařené a slazené do omáčky, džemu nebo džusu.

Jejich sladký a chutný profil chuti z nich činí užitečného deskriptora vína a brusinky se nacházejí ve vinařském lexikonu jako součást kategorie červeného ovoce. Na spektru sladkého a koláčového červeného ovoce brusinky pravděpodobně sedí mezi malinami a červeným rybízem.

Brusinkové tóny můžete hledat v červených vínech s vysokou kyselostí, jako u mladých Pinot Noir vína z chladného podnebí. Například, Fortnum & Mason, Axel Neiss, Spätburgunder 2014 , z německé oblasti Pfalz, má nos naplněný „hořkou třešní a brusinkami“, po kterém na patře následuje koláče.

Někde jinde, Soter Vineyards, Planet Oregon Pinot Noir 2015 , z amerického označení Oregon, má ‚zářivou kyselost 'a‚ pokrývá ústa chutí červené jahody, třešně a brusinky ‘.

Stejně jako neotevřené styly Pinot Noir jako Zinck, Portrét Pinot Noir 2015 z Alsaska, vyjadřující „čerstvé brusinky a třešňové ovoce se sametovými taniny“.

Ve svém článku Sancerre: Francouzský Pinot Noir, který byste měli pít , Karafa Tina Gellie nastiňuje, jak „větší teplotní rozdíly mezi dnem a nocí“ na Loire vedou ke vzniku „křupavějších malinových a brusinkových“ Pinot Noirs ve srovnání s těmi z burgundské .

VIDĚT: Domaine Vacheron, Belle Dame, Loire 2010

Mladší Grenache vína mohou mít také relativně vysokou kyselost a chutné červené ovocné příchutě, jako je brusinka. Například, Moment, Grenache 2015 , ze Swartlandu je známý svou „čerstvou kyselostí s koláčem třešní a brusinek“.

Willunga 100, Grenache 2014 , z jižní Austrálie McLaren Vale, zobrazuje „šťavnaté brusinky, třešně a maliny na patře“.

Trochu neobvyklejší styl - také z jižní Austrálie - Alpha Box & Dice, Enigma, Adelaide Hills 2015 je víno vyrobené z vysoce kyselého italského hroznu Barbera - jehož výsledkem jsou dehtovité znaky s „brusinkovou kyselinou, která prochází středem“.

Obr

Obr jsou považovány za jedny z prvních plodů pěstovaných lidmi, které mají původ v Turecku, Indii a mnoha středomořských zemích.

Geneticky fíky souvisí s rodinou moruše a rostou na stromech nebo keřích. Jsou oblíbené pro svou hladkou, sirupovou ovocnou chuť a kašovitou strukturu.

Ačkoli si fíky často pochutnávají na čerstvých, snadno se vysuší do příjemnější a sladší formy - protože ovocné cukry se koncentrují po snížení obsahu vody.

Právě v této podobě se objevují ve vinařském lexikonu spolu s dalším sušeným ovocem, jako jsou datle, švestky a rozinky.

Díky svému zemitému a bohatě sladkému chuťovému profilu se sušené fíkové tóny nalézají především v plných červených a obohacených vínech.

To by mohlo zahrnovat portugalské červené směsi jako Herdade de Malhadinha Nova, Matilde, Alentejano 2013 a JP Ramos, Alentejo, Marqu E s Borby , Alentejo 2014 - oba kombinují tóny fíků s kořeněnými podtóny. Nebo vína Primitivo z jižní Itálie Masseria Metrano, Primitivo, Salento, Puglia 2014 , kde fík mísí kávu a hořkou bylinkovou vůni.

Mezi obohacenými víny můžete hledat fíkové tóny v Tawny Ports, stejně jako zralé Madeiry, jako je HM Borges, 20 let, Verdelho . Nebo Pedro Ximénez sherries jako Bodegas Rey Fernando de Castilla, Antique Pedro Xim to je nos NV .

Ve svém článku Co je to předčasná oxidace? Jane Anson identifikuje fík jako možný předchůdce oxidace vína:

„U červených vín přicházejí varovné příznaky s vůní švestek, fíků a jiných sušených plodů - ty jsou kladně vyhledávány u konkrétních druhů vín, jako je Amarone nebo portské, ale u mladé suché červené barvy by to pravděpodobně znamenalo, že víno nebude věk, jak by měl. “

Varuje však, že citlivé hrozny s příchutí sušeného ovoce, jako je fík, jsou vystaveny většímu riziku než robustnější odrůdy: „Některé styly suchých červených - například stále červené Douro a některá vína Languedoc - mají v mladém věku přirozeně aroma sušeného ovoce a jsou vyrobeny z hroznů s vysokou přírodní kyselostí a odolností proti teplu. Nebezpečí však přichází s jinými odrůdami vinné révy, které jsou náchylnější k výkyvům teploty. “

Zdroje: britannica.com, decanter.com

Angrešt

Tradiční ovoce anglické zahrady nebo živého plotu s chlupatou slupkou angrešt jsou ceněné v pečených dezertech pro svou čerstvou a koláčovou chuť. Geneticky souvisí s rybízem, i když jsou na konci spektra s nejchutnější chutí. Nejčastěji jsou zeleně zbarvené, ačkoli existují kmeny červené, žluté a růžové angreštu.

Ve vinařském lexikonu patří vedle zeleného jablka, hrušky a hroznů do kategorie „zelené ovoce“. Ty jsou obecně méně sladké než červené, černé nebo peckové plody, místo toho mají primárně koláčový charakter.

Angrešt se obvykle vyskytuje v aromatických bílých vínech, protože díky své chutné chuti a lehce květinové nebo štiplavé vůni je užitečným deskriptorem. Sauvignon Blancs může mít poznámky z angreštu, zejména ty vyrobené v chladných klimatických oblastech, jako je Marlborough na Novém Zélandu nebo ve Francii Údolí Loiry .

VIDĚT: Auntsfield, Single Vineyard Sauvignon Blanc, Southern Valleys, Marlborough 2016 | Asda, Sancerre, Loire 2016

Podívejte se na popis Mar Clarborough Sauvignon Blanc od Oz Clarka, když si poprvé našel cestu na trh v 80. letech:

„Žádné dřívější víno dosud nešokovalo, nenadchlo a neobklonilo svět tak drzými, nečekanými příchutí angreštu, mučenky a limetky nebo křupavými zelenými chřestovými kopími ... zcela nový, skvěle úspěšný styl vína, o který se snaží zbytek světa od té doby kopírovat. “

• Sauvignon Blanc, abyste si to rozmysleli

Dalším běžným, i když podivně znějícím popisem vůně Sauvignon Blanc je „kočičí záchod“na angreštovém keři “- označuje strohou vůni moči nebo benzínu, která se mísí se zelenou ovocnou ovocností angreštu.

Poznámky z angreštu obecně nevycházejí ze samotných hroznů, ale jsou výsledkem působení kvasinek během fermentace.

Benjamin Lewin MW vysvětluje vědu:

„Vůně angreštu a mučenky Sauvignon Blanc pocházejí ze sloučenin obsahujících síru, které se uvolňují během fermentace z nepodobných prekurzorů v hroznu.“

• Kvasinky: víte, co dochucuje vaše víno?

Případně můžete hledat poznámky z angreštu ve vínech vyrobených z Bakchus hroznový, hybrid Riesling-Silvaner a Müller-Thurgau. Vína Bacchus jsou někdy přirovnávána k Sauvignon Blanc pro svůj svěží, zelený charakter a vysokou kyselost.

VIDĚT: Sixteen Ridges, Bacchus, Anglie 2015 | Chapel Down, Bacchus, Kent 2015

Zelené jablko

Zelená jablka jsou obecně považovány za koláče a méně sladké než jejich červené nebo žluté protějšky. Chcete-li to otestovat, zkuste kousnout do kováře a následovat gala nebo zlaté lahodné jablko. U zeleného jablka byste si měli více všimnout vody v ústech, protože produkujete více slin v reakci na vyšší obsah kyselin. Konkrétně kyselina jablečná, která je odvozena z latinského slova pro jablko, „malum“.

Víno také obsahuje kyselinu jablečnou, která ve vaší sklenici působí dojmem chutí a vůní zeleného jablka. Vína s vysokým obsahem kyseliny jablečné mají výraznější tóny zelených jablek, mezi ně patří chladné podnebí suché bílé, jako je Chablis vína, stejně jako Ryzlink rýnský a Zelená Valtellina z Německa nebo Rakouska. V těchto vínech se zelené jablko nachází vedle jiných zelených plodů s podobným chuťovým profilem, jako je angrešt nebo hruška, stejně jako minerální nebo kovové tóny.

VIDĚT: D Jean-Paul et Benoît Droin, Valmur Grand, Chablis 2015 | V einhof Waldschütz, Riesling Classic, Kamptal 2015 | Eschenhof Holzer, Veltlínské zelené, Wagram Grüner, Wagram 2015

Účinek kyseliny jablečné není vždy žádoucí, zejména u některých červených vín a Chardonnays . Může být zpracován jablečno-mléčnou fermentací, kdy bakterie rozloží kyselinu jablečnou na kyselinu mléčnou - stejná látka, která se nachází v mléčných výrobcích. To by mohlo být použito ve vínech Chardonnay, aby přineslo více máslových chutí a poskytlo zaoblenější krémovou chuť v ústech.

Zdroje: The Persistent Observer's Guide to Wine: How to Enjoy the Best and Skip the rest J. J. Bary | Decanter.com

Miláček

Hlavní určující faktory Miláček jsou jeho sladkost a viskozita. Proto se jako ochutnávka často používá u dezertních vín, která jsou chuťově a sytější než sirupová vína.

Jelikož se med vyrábí z květinového nektaru, má bohaté a opojné aromatické vlastnosti, které z něj činí vhodný deskriptor pro vína z pozdního sběru. Mezi ně mohou patřit vína vyrobená z hroznů, která se nechají na vinné révě uschnout, nebo která byla vyvinuta na počátku ušlechtilá hniloba (botrytis cinerea) - dává vínům koncentrovanou vůni a chuť, která připomíná med.

Často se vyskytuje vedle peckovin a sušeného ovoce, nejpozoruhodnější u sladkých vín od Sauternes. Mezi další příklady patří Tokaji vína z Maďarsko , a Německé rizlingy patřící k výběr , Pozdní sklizeň , Beerenauslese a Trockenbeerenauslese klasifikace.

Med je také sladěn s komplexními tóny, jako je tabák a seno, jako známka zralosti vína, protože med má vícevrstvou sladkost, která obsahuje fruktózu a květinové příchutě. Zralá sladká bílá vína navíc mohou svým vzhledem připomínat med, protože jejich odstíny časem ztmavnou. Stejně jako med, i dezertní vína jako Sauternes nebo Tokaji vína se mohou pohybovat od nejsvětlejší žluté až po zlatohnědou bronz, v závislosti na ročníku.

Co se stane, když víno stárne?

Jako ochutnávka se obecně rozumí, že víno neobsahuje žádný skutečný med. Existují však důkazy, že med byl původně používán Římany k obohacení vín, a to v procesu, který se později stal známým jako křest , je-li do hroznů přidán cukr před fermentací. Nesmí být zaměňována ani s „medovým vínem“, které je ve skutečnosti medovinou a je vyrobeno z fermentovaného medu místo hroznů.

Jammy

Termín jammy se obvykle aplikuje na červená vína s nízkým obsahem kyselin, ale s vysokým obsahem alkoholu, jako je Kalifornský Zinfandel nebo Australský Shiraz .Popisuje zralé nebo vařené ovoce, ve kterém je ve srovnání s příchutí čerstvého ovoce zesílena štiplavost a sladkost.

Jammy je spojován s červeným ovocem, jako jsou jahody a maliny, a také s tmavším ovocem, jako je černý rybíz a ostružiny - v podstatě ovoce, které si dokážete představit jako džem.

Jako vadu může vyjádřit špatné podmínky pěstování, ve kterých je réva nadměrně vystavena teplu a slunečnímu záření. To způsobí, že hrozny dozrávají příliš rychle, a výsledná vína mohou s chabým pocitem v ústech vyvolat závratnou rušivost.

Spisovatel vína Robert Haynes-Peterson konstatuje, že Pinot Noir vína jsou nejvíce ohrožena, protože tyto hrozny s tenkou slupkou „netolerují vysoké teploty, které vedou spíše k marmeládovým než ovocným vínům“. Přečtěte si více

Někteří lidé však považují jamminess za přidání příjemně složité a koncentrované ovocnosti vín Matetic's EQ Syrah z údolí San Antonio byl chválen Decanterem James Button za „vícevrstvé jammy a slané prvky“.

jalovcové bobulky

Milovníci ginu budou vědět, jak je důležité jalovcové bobulky ve vztahu k lihovinám, ale mohou být také užitečnou poznámkou k ochutnávce vín. Přes své jméno a vzhled jsou plody jalovce ve skutečnosti masité kužely semen jehličnatého keře.

Jak ochutnat gin jako profesionál

Jsou mnohem hořčí a pepřovější než skutečné bobule a zřídka se konzumují čerstvé. Místo toho se plody jalovce obvykle suší a používají jako kořeněné koření nebo jako gin botanické.

Ve vinném lexikonu se příchuť jalovce nachází v kategorii „byliny a byliny“ vedle citronové trávy a slaných bylin, jako je šalvěj a bazalka.

Můžete hledat jalovcové tóny s podobným chuťovým profilem jako tato kategorie, tedy s charakterem hořké byliny a pepřového koření. To může zahrnovat plnou červenou barvu Syrah vína, jako Peay Vineyards, Les Titans Syrah 2011 a Arnot-Roberts, Clary Ranch Syrah 2012 , oba z kalifornského pobřeží Sonoma Coast AVA.

Juniper by se mohl objevit ve složitých vůních Nebbiolo vína z Piemontu, včetně Gaja, Sorì Tildin, Barbaresco 2013 , kde se mísí s typickými tóny černé třešně a máty.

Stejně jako některá z odvážných a aromatických červených vín z Portugalska Údolí Douro, jako Quinta do Vale Meao, Meandro 2011 , kde se prolíná s garrigue a černým ovocem.

Neobvyklejším příkladem může být plnohodnotná směs Bordeaux Ao Yun z jihočínské provincie Yunnan. Karafa John Stimpfig zaznamenal na ročník 2013 prvky „jalovce, pepře a kmínu“.

VIDĚT: Ao Yun, Čína 2013

Kromě červených vín můžete najít poznámky jalovce v některých suchých bílých chladných klimatech Torrontés z vysokohorských terroirů Salty v Argentině.

VIDĚT: Vinařství El Porvenir, Torrontés, Salta 2015

A dokonce i sekt - Furleigh, Estate Blanc de Blancs 2009 , vyrobené v Dorsetu, známé svým bohatým charakterem peckovin s „zábleskem hořkosti jalovce“.

Kirsch

Kirsch , vyslovuje se „kee-ersh“, je suchá třešňová brandy z Německa - kde má celé jméno „kirschwasser“, což znamená „třešňová voda“.

Tradičně se vyrábí z višní morello, které jsou kvašené celé včetně kamenů, což dává výslednému destilátu hořký mandlový okraj.

Ve vinařském lexikonu je kirsch zařazen do kategorie sušeného nebo vařeného ovoce, protože odpovídá charakteristikám koncentrovaného ovoce nalezeným mezi deskriptory, jako je marmeláda, dušené ovoce a rozinka.

Kirschův chuťový profil destilovaných příchutí třešňového ovoce plus náznak hořké mandle z něj činí užitečný deskriptor mnoha suchých červených vín.

Charakteristiky kirsch můžete hledat v bohatých plných červených barvách, jako je Syrah vína z francouzského údolí Rhône, kde mohou doplňovat chutné tóny jako bylinky, kouř, zem a pepř.

Nový svět Syrah, běžně nazývaný Shiraz, může vyjadřovat také kirschové příchutě, například příklady z Jižní Afriky a Austrálie - i když zde má tendenci se spojovat se silnějšími náznaky sladkého koření.

Jiné červené s kirschovým charakterem by mohly zahrnovat ovoce dopředu Malbec vína z Argentiny, která často míchají kirsch s tmavým ovocem a květinovými tóny.

VIDĚT: Fable Mountain Vineyards, Syrah, Tulbagh 2011 | Z Bortoli, údolí Yarra, Estate Grown Shiraz, 2013 | 55 Malbec, La Consulta, Tomal Vineyard, Teho, 2011

Suchá červená vína ze severní Itálie vyrobená z Nebbiolo , Sangiovese nebo hrozny Barbera, mohou také všechny zobrazovat odvážný třešňový charakter, který se někdy může vyjádřit jako kirschová nota.

Podobně silný profil tmavého ovoce některých Bordeaux směsi se mohou projevit v chuti cassis a kirsch.

VIDĚT: Cascina Val del Prete, Roero Riserva, Piemont 2013 | Château de Fieuzal, Graves, Pessac-Léognan 2015

kiwi

kiwi je také známý jako čínský angrešt navzdory svým konotacím s Novým Zélandem, pochází z Číny.

Kromě své kyselé, ovocné chuti a zelené dužiny však mají kiwi s angreštem jen málo společného. Kiwi roste na vinné révě, obsahuje černá semena a má fuzzy hnědou kůži.

Kiwi se nachází v kategorii tropického ovoce v lexikonu s ochutnávkou vín spolu s ananasem, marakujou a mangem.

Příchutě kiwi jsou však obecně méně intenzivně sladké a štiplavé než většina tónů tropického ovoce, které mají více společného s tarterovými odrůdami melounu a liči.

Vína, která mohou vykazovat tóny kiwi, jsou většinou suchá, ovocná dopředu bílá s výraznou kyselostí.

Chenin Blanc tomuto popisu často odpovídají vína. Ty by mohly být z Údolí Loiry odrůda, jako např Le Pas St-Martin, La Pierre Frite, Saumur 2015 - chválen pro svou jemnou směs příchutí limetky, kiwi, kdoule a zelené švestky.

Jihoafrický Chenins může mít také charakter kiwi Ken Forrester Wines, Old Vine Reserve Chenin Blanc 2015 , známý svými příchutí peckovin a kiwi, stejně jako složitými podtóny vinylu a cassisu.

Můžete také najít náznaky kiwi v různých neokázaných stylech bílého vína, jako například Volpe Pasini, Pinot Bianco, Colli Orientali del Friuli 2013 ze severní Itálie a Alpha Estate Sauvignon Blanc 2014 z Amyntaia v Makedonii.

Obě tato vína byla vinifikována nerezovou ocelí, aby si zachovaly své čerstvé ovocné příchutě.

Loganberry

Loganberry jsou hybrid tvořený ostružinami a malinami a mají jak vzhled, tak i chuť.

Ostružiny ostružiny pocházejí z 80. let v Kalifornii a staly se oblíbeným doplňkem bobulových dezertů a konzerv v USA, Velké Británii a Austrálii.

Ovoce má po dozrání sytě bordovou barvu, což znamená, že technicky patří do kategorie červených plodů vinného lexikonu, vedle svého mateřského ovoce, maliny.

V poznámkách o ochutnávce vína se ostružiny používají k popisu příchutí červeného ovoce, které nejsou tak koláčové jako maliny a brusinky, aniž by dosáhly úrovně sladkosti, řekněme, jahod.

Ostružina ostružinová, která má prvky sladkých i kyselých příchutí červeného ovoce, může být užitečnou ochutnávkou vín, která mají podobné vlastnosti.

Jedná se obvykle o suchá červená vína se silným profilem chuti červeného ovoce v kombinaci se střední až vysokou kyselostí, která vytváří sladké i koláčové prvky.

Mnoho suchých červených odpovídá tomuto popisu, včetně francouzských velikánů z Bordeaux , burgundské a Údolí Rhôny .

Například naši degustátoři našli loganberry poznámky v Chateau La Mission Haut-Brion 2015 , La Tâche v Domaine de la Romanée-Conti 2015 a Clos St-Jean, La Combe des Fous 2016 .

Vína Syrah / Shiraz mohou také vykazovat příchuť loganberry, například Heysen Shiraz 2013 od Rolfa Bindera z údolí Barossa, ve kterém koláčový prvek loganberry vyvažuje hustší tóny ostružinového džemu.

Dále na jih, Obsidian Reserve Syrah 2013 z novozélandského ostrova Waiheke byl oceněn naším panelem odborníků za aromatickou směs loganberry, skořice, máty a bobkového listu.

Zdroj: Encyclopaedia Britannica

Liči

S jejich špičatými červenými exteriéry a průsvitným bílým masem, liči jsou jednou z exotičtějších odrůd ovoce ve vinařském lexikonu Jsou definovány jemně sladkou ovocnou chutí s nádechem koláče a květinovým aroma.

Díky jejich velkému centrálnímu semenu liči vypadají podobně jako peckoviny, ale pokud jde o víno, řadí se mezi příchutě tropického ovoce - spojují mango, banán, mučenky a ananas.

Liči poznámky se obvykle nacházejí v bílých vínech, často těch s jemnými ovocnými příchutěmi a kořeněnými nebo květinovými vlastnostmi.

Klasickým příkladem je víno Gewürztraminer, které popsal Thierry Meyer, regionální předseda DWWA pro Alsasko, v Gewurztraminer, abyste změnili názor :

„Vůně zázvoru a skořice, voňavé okvětní lístky růží a pot pourri s poprášením turecké rozkoše a chutě lahodně exotických liči a manga.“

Tato vína se běžně vyrábějí v oblastech s chladným podnebím, jako jsou Alsasko a Alto Adige v severní Evropě, a také v Marlborough na Novém Zélandu.

VIDĚT: Lidl, Gewürztraminer Vieilles Vignes, Alsace 2016 | Gewürztraminer, Jižní Tyrolsko, Trentino-Alto Adige 2014 | Yealands Estate, Gewürztraminer, Awatere Valley, Marlborough 2010

Mezi další aromatická bílá vína s liči patří Sauvignon Blancs , jako Massey Dacta, Marlborough 2015 , který kombinuje minerálnost s tropickým ovocem.

Stejně jako Pinot Grigio , Prosecco a vína Soave ze severní Itálie, Rakouska Zelená Valtellina a Torrontés ze vznešených výšin Salty.

VIDĚT: Cantina Tramin, Unterebner Pinot Grigio, Jižní Tyrolsko 2014 | Sommariva, Brut, Conegliano-Valdobbiadene NV | Bolla, Retro, Soave Classico, Veneto 2011 | Bodega Colomé, Colome Torrontes, údolí Calchaqui 2015

Marmeláda

Marmeláda je ovocná zavařenina z citrusové kůry, která se vaří s cukrem, ačkoli původní portugalská odrůda je vyrobena z kdoulí.

Stejně jako u jiných konzerv, jako je džem, jsou příchutě v marmeládě sladší a koncentrovanější verze čerstvého ovoce, ze kterého je vyrobena.

Vína, která vykazují tyto intenzivní, sladké příchutě s hořkým citrusovým okrajem, jsou obvykle obohacená červená, jako např Přístav nebo madeirská vína nebo bílá dezertní vína jako ta od Sauternes nebo Constantia.

Tato vína vytvářejí složité chuťové profily, protože dozrávají svěží ovocné tóny, které se vyvíjejí a prolínají s dalšími vlivy, jako je dub.

Například vína s dlouhým zněním mají ráda Delaforce's Curious & Ancient 20 Year Old Tawny Port umí vyjádřit tóny fíků, koření, kávy, kakaa, kůže, koření i marmelády.

Madeirská vína se také stárnou po celá desetiletí. Blandy’s Bual 1969 například strávil 40 let v sudu před plněním do lahví. Výsledkem je jemné víno s příchutí počínaje lískovými oříšky a kouřem na nose a postupující do marmelády na patře.

V těchto vínech jsou marmeládové příchutě často doprovázeny tóny sušeného ovoce, které vyjadřují podobný smysl pro rozvinutou a slazenou ovocnost.

V Sauternes vína, jako Chateau D'Yquem 2015 „Vlastnosti marmelády mohou být způsobeny nástupem botrytis cinerea nebo ušlechtilé hniloby, která koncentruje ovocné příchutě a cukry dehydratací hroznů na vinné révě.

Constantia, která se nachází nedaleko Kapského Města, je známá svými sladkými bílými víny ze 100% Muscat de Frontignan. Tato aromatická odrůda může vedle pikantního zázvoru nebo turecké chuti rozvinout chutné a mírně hořké tóny připomínající marmeládu.

VIDĚT: Klein Constantia, Vin de Constance 2014

Marmeláda se neomezuje pouze na sladká vína a může se objevit v chuťových poznámkách některých aromatických suchých bílých vín.

Například, Palmetto's Riesling 2017 z údolí Eden nebo Flores Sauvignon Blanc od Vincenta Pinarda 2015 od Sancerre - obě tato vína kombinují náznaky marmelády s jemnými květinovými tóny.

Pro něco neobvyklejšího zkuste pomeranč, nebo kontakt s kůží, víno Gravner, Ribolla, Friuli-Venezia Giulia 2007 , popsal jako „marmeládovou kvalitu hořkosladkosti“.

Meloun

Ačkoli existuje mnoho různých typů meloun - meloun, canteloupes, crenshaw, hami, abychom jmenovali alespoň některé - když mluvíme o melounových příchutích ve víně, mluvíme obecně o těch, které jsou spojeny s medovým melounem.

Nezaměňujte tos francouzským hroznem, který vyrábí vína Muscadet, Burgundský meloun , což má ve skutečnosti velmi málo společného s melounovým ovocem.

Vlexikon s ochutnávkou vín, meloun jenachází se mimo jiné tropické ovoce, jako je ananas, liči a mango. Chuťový profil zralého melounu je obecně ovocný, osvěžující a sladký, i když jeho obsah cukru není obvykle tak vysoký jako u ananasu.

Růžová vína může býtnadobré místo k hledání melounových chutí a vůní.

To platí zejména provína z Provence , jako Domaine Gavoty 2013 , stejně jako některé ‚provyhrátve stylu lkalifornskýrůže, jako Picayune Cellars, Rosé, Mendocino County 2016 nebo Arnot-Roberts, Clear Lake Rosé, Lake County 2016 .

Meloun lze vyvolat také růžovým Šampaňské , vyrobený z různých poměrů Pinot Noir , Pinot Meunier a Chardonnay . Počítaje v to De Castelnau, Rosé Champagne NV , kde je ovocný meloun vyvážen tóny květinového včelího vosku.

Jinde najdete také melounové noty v plných bílých vínech z teplého podnebí, jako např Chardonnay z kalifornských oblastí jako Napa Valley a Sonoma County . Stejně jako v některých italských bílých vínech jakopojistné Pinot Grigio nebo ovoce dopředu Prosecco vína.

VIDĚT: Truchard, Chardonnay, Carneros, Napa Valley, Kalifornie 2014 | Ronco del Gelso, Sot lis Rivis, Isonzo 2012 | Masottina Extra Dry, Shores of Ogliano, Conegliano-Valdobbiadene Prosecco Superiore 2010

Zdroj: Decanter.com

oranžový

Pomeranče jsou druhy citrusových plodů, které se rozvětvují do mnoha odrůd, ať už je to vaše obědová krabička satsuma nebo červenohnědá krvavě oranžová.

Navzdory mnoha formám mají všechny oranžové odrůdy podobný citrusový charakter, který je méně kyselý než citron, limeta nebo grapefruit a místo toho je svěží, ovocnější nebo pálivější.

Stejná chemická molekula stojí za vůní citronů a pomerančů, známou jako limonen. Existuje však ve dvou mírně pozměněných formách a interaguje odlišně s našimi nosními receptory, což má za následek dvě výrazné ovocné vůně.

Poznámky k ochutnávce vín mohou být konkrétnější, když pojmenujete, která část oranžového ovoce správně popisuje příchuť nebo aroma ve víně.

ncis new orleans třetí muž

Například víno může mít noty nebo pomerančovou kůru nebo kůru, což naznačuje ostřejší pomerančovou vůni, protože limonen je koncentrován v éterických olejích vydávaných žlázami v kůži.

To znamená, že když kůru pomeranče oloupete nebo nastrúháte, uvolníte silnější a hořčí vůni než její maso.

Vína s pomerančovou kůrou nebo kůrou jsou obvykle suchá bílá vína s minerálními, zelenými ovocnými nebo květinovými vlastnostmi.

Mezi ně mohou patřit vína Fiano z Kampánie v jižní Itálii, Ryzlink rýnský z australského Clare Valley nebo Californian Chardonnays - kde by se poznámky pomerančové kůry mohly míchat s příchutí tropického ovoce.

VIDĚT: Pierluigi Zampaglione, Don Quijote Fiano, Kampánie 2011 | Wakefield Estate, Exquisite Collection Riesling, Clare Valley 2016 | Fess Parker, Ashley’s Chardonnay, Santa Rita Hills 2014

Můžete také vidět degustační výraz „pomerančový květ“, který odkazuje na velmi odlišný degustační profil oranžových plodů. Oranžový květ je charakterizován svěží vůní bílého květu s jemným hořkým okrajem. Můžete hledat poznámky z pomerančových květů v bílých Burgundies, jako jsou Domaine Leflaive, Puligny-Montrachet Le Clavoillon 1er Cru 2015 nebo řecká bílá vína Assyrtiko jako Ktima Pavlidis, Emphasis Assyrtiko Drama CHZO 2013 .

Nezaměňujte oranžové deskriptory v poznámkách k degustaci vín s oranžovými víny, které se vyrábějí z bílých vinných hroznů, které jsou macerovány v šupkách, což jim dodává jantarový odstín. V tomto případě se pojem „pomeranč“ vztahuje k jejich barvě a nepředepisuje oranžové příchutě ani aroma.

Zdroje: Citrus: Historie Pierra Laszla | Decanter.com

Papája

Papája , nebo tlapky, jsou nasazené plody, které se dodávají ve velikostech od hruškovitého tvaru až po téměř kulovitý tvar. Mají zelenou dužinu, která se po zralosti změní na bohatě okrově žlutou nebo oranžovou.

V lexikonu deskriptorů degustace vína patří papája do kategorie tropického ovoce spolu s tóny jako mučenka, mango a ananas.

Tyto deskriptory zachycují štiplavý a sladký ovocný charakter, který se nalézá v některých vínech, často bílých vyrobených z aromatických odrůd se zralým ovocným chuťovým profilem.

Například jižní Australan Ryzlink rýnský jako Dvě ruce, chlapec, Eden Valley 2014 , vyjadřuje „zralé a jemné příchutě papáje“, které jsou příjemně vyváženy jeho zářivou kyselostí.

Podobně, a Viognier víno jako Elephant Hill, Te Awanga, Hawke's Bay 2010 může na silnou páteř kyselosti navrstvit „svůdné peckovice, aroma papáji a meruňky“.

Mezi další příklady patří Sauvignon Blanc z Bordeaux , jako Château Bauduc 2016 nebo Jihoafrický Chenin Blancs jako Spice Route, Swartland 2015 a David & Nadia Sadie, High Stone 2015 .

Příchutě tropického ovoce, jako je papája, se mohou také vyvinout ve vínech vyrobených z hroznů pozdní sklizně, které byly zasaženy ušlechtilou hnilobou, jako jsou sladká vína ze Sauternes nebo Tokaji.

VIDĚT: Château de Myrat, Barsac 2. klasifikovaný růst 2014 | Château Lafaurie-Peyraguey, Sauternes 1er Cru Classé 2017

Dubové nebo leyšové příchutě mohou někdy působit dojmem tropického ovoce. Tyto příchutě mohou pocházet z vín, která byla buď kvašena, nebo zrála v dubu, spočívala „sur lie“ (na jejich kalích) nebo z bâtonnage (míchala kaly).

To by se na některé mohlo vztahovat Chardonnays z burgundské , jako Olivier Merlin, Sur la Roche, Pouilly-Fuissé 2016 a Domaine Sangouard-Guyot, Au Brûlé, St-Véran 2016 .

Může se také vztahovat na některé ze složitějších prémií Šampaňské , počítaje v to Krug, Grande Cuvée 160. vydání NV a Louis Roederer, Cristal 2000 .

Mučenka

Vášeň ovoce jsou rozeznatelné podle fialového nebo žlutého tvrdého obalu, který lze rozříznout a odhalit tak živou žlutou dužinu a zelená semena uvnitř. Vztahují se k rodině bobulí, která zahrnuje také hrozny.

Prosperují v tropickém podnebí a rostou na vinných plantážích mučenky nevypadají příliš odlišně od vinných vinic, přičemž rostliny jsou běžně mřížované v řadách.

Mučenky jsou upřednostňovány v dezertech a cukrovinkách pro jejich silnou ovocnou chuť, která je převážně sladká s lehce kyselým nádechem. Tento chuťový profil může pocházet i z vín a mučenka je součástí vinného lexikonu v kategorii „tropické ovoce“ spolu s tóny jako liči, meloun a ananas.

Tóny mučenky můžete hledat v aromatických suchých bílých vínech s vysokou kyselostí. Například Nový Zéland Sauvignon Blanc je známá svou schopností produkovat řadu štiplavých ovocných chutí, včetně guavy, mučenky a manga - stejně jako stejně silných chutí v rostlinném oddělení, jako je sekaná tráva a chřest.

VIDĚT: Opawa, Sauvignon Blanc, Marlborough 2016 | Harrods, Sauvignon Blanc, Marlborough 2015 | Tinpot Hut, Sauvignon Blanc, Marlborough 2016

Podobné příklady této bylinné a tropické ovocné hybridity najdete také v Sauvignon Blancs z Jižní Ameriky: Southern Cone Zvláštní rezerva 2014 z Chile se může pochlubit „intenzivním mangem, mučenkou a čerstvými bylinkami“.

Nebo Trapiche Costa & Pampa Sauvignon Blanc 2016 z Argentiny, známý svou omamnou směsí vůní „sekané trávy a mučenky“.

Aromatický Pinot Grigio a Gewürztraminer vína z italské oblasti Alto Adige jsou spolu s květinovými a citrusovými vlastnostmi schopna vykazovat zralé tóny tropického ovoce, jako je mučenka.

Určitě jihoafrický Chenin Blancs , mají také aroma mučenky, aby odpovídaly pikantní kyselosti.

VIDĚT: Cantina Tramin, Unterebner Pinot Grigio, Jižní Tyrolsko 2014 | Baron Widmann, Gewü rztraminer, Jižní Tyrolsko 2013 | Vinařství Swartland, Bush Vine Chenin Blanc, Swartland, 2015

Ananas

Jak asi víte ananas je tropické ovoce se sladkou a šťavnatou štiplavou dužinou. Právě tato sladká štiplavost se odráží v některých vůních vína, ačkoli žádný skutečný ananas není přítomen. Existuje něco jako víno z ananasu místo z hroznů, ale zde se o tom nebudeme bavit.

Jako ochutnávka je ananas sladěn s dalším sladce vonícím exotickým ovocem, jako je meloun, banán, guava, mango a mučenka. Jeho chuťový profil je sladší než u citrusových plodů, ale má svěžest, která ho odlišuje od peckovin, jako jsou meruňky a broskve.

Naleznete ananasové tóny zralých bílých vín, například a Ryzlink rýnský jako Jazyk v údolí Groove Waipara, Nový Zéland 2013 . Nebo ji můžete najít v tradičnějších příkladech pozdní sklizně, zejména z chladných oblastí, jako je Moselle v Německu. Obecně se to připisuje vlivům Botrytis Cinerea nebo Noble Rot.

• Věda: Jak ušlechtilá hniloba ovlivňuje chuť vína

Ryzlink rýnský jako hroznový s tenkou slupkou je obzvláště citlivý na Noble Rot - houbu, která prorazí pokožku hroznů a snižuje obsah vody při zachování hladiny cukru. Botrytis je schopen vyvolat ovocné tóny díky chemickým sloučeninám, jako je fureanol, který se také nachází ve velmi zralých ananasech. Hledejte jeho vliv na ananas i ve sladkých vínech od Sauternes, jako např Chateau Suduiraut 2013 .

Nějaký dubový a zralý Nový svět Chardonnays mohou také vyzařovat aroma ananasu, protože mají tendenci mít exotičtější ovocný profil spolu s náznaky sladkého koření a vyšším obsahem alkoholu. Typickými příklady jsou kalifornské Chardonnays, jako např Fess Parker, Ashley’s Chardonnay, Santa Barbara 2014 a A Rousseau, Milady Chardonnay, Napa Valley 2012 .

Švestka

Často je těžké definovat jedinou pozici švestka v degustační poznámce lexikonu, protože se může zdát, že zahrnuje kategorie jádrového ovoce, červeného ovoce a černého ovoce, v závislosti na odrůdě a úrovni její čerstvosti a zralosti.

To je běžně spojováno s Merlot vína, zejména v jejich mladších letech, a mohou vínu naznačovat masitý charakter. Často najdete švestku v degustačních poznámkách k ovocným odrůdovým vínům, v nichž dominují černé plody Cabernet Sauvignon - ale ne výlučně.

Někdy mohou poznámky o ochutnávce specifikovat „černou švestku“ nebo „tmavou švestku“, což označuje bohatší a sladší příchutě, jak je vidět na červených vínech od Douro vyrobených z portugalských odrůd, jako je Touriga Nacional a Touriga Franca .

VIDĚT: Sainsbury’s, Taste the Difference Douro 2015 | Casa Ferreirinha, Callabriga, Douro 2014

Švestkové příchutě a vůně najdete také v jiných odrůdách, jako je např Syrah a Grenache směsi, jako Domaine de la Cadenette, Costières de Nîmes, Rhône 2015 a La Cabane Reserve, Grenache & Syrah, Pays d'Oc 2015 .

v Barbera a také některé Nebbiolo vína z Piemontu, zralé červené švestkové tóny mohou být zesíleny vlivem višní.

VIDĚT: Ciabot Berton, Fisetta, Barbera d’Alba 2011 | Brothers Serio & Battista Borgogno, Cannubi, Barolo 2009

V poznámkách k ochutnávce se můžete setkat také se „švestkovým džemem“, který se týká švestek, které byly ohřáté přidaným cukrem a vytvářejí intenzivněji sladké a komplexní příchutě.

Ve výkonných sangiovských vínech Capanna, Brunello di Montalcino 2010 a Il Marroneto, Madonna delle Grazie, Brunello di Montalcino 2010 , poznámky ze švestkového džemu se mohou kombinovat s příchutí koření.

Zdroj: Decanter.com

Granátové jablko

Granátová jablka mohou být rozpoznány podle jejich tvrdých lesklých exteriérů, zbarvených červeně nebo žlutě, které lze rozdělit a odhalit jasná rubínová semena. Jsou

údajně pochází ze Středního východu, ale dnes se jejich šťavnatá semena nacházejí v nápojích a sladkých nebo slaných pokrmech po celém světě.

Koláčovou chuť semen granátového jablka lze srovnat s višní nebo brusinkami a je to užitečný deskriptor pro vína s podobným chuťovým profilem. Chuť granátového jablka lze někdy vyjádřit plnějšími růžovými víny, když je jejich charakter červeného ovoce kombinován s vysokou kyselostí.

Například, Domaine des Tourelles, Rosé 2015 z Libanonu je vyroben z poutavé směsi Syrah , Cabernet Sauvignon , Cinsault a Tempranillo , což má za následek „hromadu lesních jahod a červených bobulí“ plus „další rozměr kyselosti podobné granátovému jablku“.

Španělské růže, nebo růžový, často zobrazují i ​​tyto vlastnosti, jako např Pyrene, Pink 2016 od Somontano - směs Tempranillo, Merlot a Cabernet Sauvignon, který má „příjemně zakysané granátové jablko a jahodové ovoce“ a „kyselost grapefruitu“.

Robustní kyselá páteř a výrazné ovocné příchutě tohoto stylu rosé mohou zajistit skvělé letní grilovací párování. Ve svém výběru skvělá růžová vína s jídlem , Zdůrazňuje Fiona Beckett Charles Melton, Rose of Virginia 2015 , do Grenache růže od Údolí Barossa , pro své „parfémované ovoce z třešní a granátového jablka“ - pro jehněčí se dobře hodí.

Kromě růží můžete také hledat tóny granátového jablka v červených vínech se zářivou kyselinou a profilem chuti zralého červeného ovoce.

To by mohlo zahrnovat například červené Cinsault Tenute Rubino, Lamo Ottavianello 2015 , vyrobený v Apulii, známý svými silnými vůněmi „ovoce červené třešně a granátového jablka“.

Nebo dopředu Carignan vína z Kalifornie, jako např Lioco, Sativa Carignan 2013 , vyjadřující „chutě šípků a granátového jablka“.

Prořezávat

Švestky jsou sušené švestky jakékoli odrůdy, obvykle černě fialového vzhledu. Přes svůj scvrklý a vrásčitý vzhled jsou sušené švestky oblíbené pro své bohaté, sladké a šťavnaté ovocné příchutě - což z nich dělá oblíbenou přísadu do džemů, džusů a středovýchodních taginů.

Ve vinném lexikonu se sušené švestky nacházejí v kategorii sušeného a vařeného ovoce, protože sdílejí společné chuťové vlastnosti s rozinkami, datlemi a ovocnými konzervami.

Tyto deskriptory mají koncentrovanější sladké ovocné příchutě ve srovnání s čerstvým ovocem, protože cukry se koncentrují procesem sušení nebo vaření.

Chuť a vůně švestek můžete hledat v mnoha středních až plných červených vínech s koncentrovanými ovocnými příchutěmi, obvykle v těch, která strávila nějaký čas v dubu.

Například dopředu ovocná vína, která pokrývají rušná italská vína vyrobená z Sangiovese a hrozny Barbera: Vignamaggio, Chianti, Classic Grand Selection 2011 , Poggio Ridente, San Sebastiano, Barbera d'Asti Superiore 2014 .

Nebo bohatý Syrah a Grenache vína z teplejších francouzských oblastí jako Languedoc-Rousillon nebo jižní Rhôna . Ochutnávky těchto vín často obsahují shluky několika popisovačů červeného, ​​černého, ​​čerstvého, pečeného a sušeného ovoce.

Laurent Miquel, Slzy víl, St-Chinian 2014 byl oceněn za ‚vůni sladkých švestek a švestek a vzrušující, velkoryse ovocnou vůni švestek, černého rybízu a švestky '.

Mezi další příklady patří argentinský jazyk Malbec vína, jako např Gauchezco, Oro, Paraje Altamira 2013 , který kombinuje lékořici a prořezává noty.

V jejím průvodci jak ochutnávat a nabírat vína Jane Anson uvedla, že „příchutě fíků a švestek mohou znamenat, že ovoce je mírně přezrálé“ v nových ročnících Bordeaux vína.

Rozinka

Mohlo by se zdát dost přirozené najít příchuť rozinka ve vašem víně, vzhledem k tomu, že jsou to opravdu jen sušené hrozny. Některá vína se skutečně vyrábějí z vysušených hroznů Amarone vína z Valpolicella (kde se hrozny suší po dobu 100 dnů nebo déle) nebo sladká vína, jako je passito nebo vin santo. V těchto příkladech jsou hrozny jednoduše sušeny na vzduchu tím, že jsou položeny na stojany v dobře větraných prostorách nebo zavěšeny na krokve.

VIDĚT : Tommasi, Ca 'Florian, Amarone della Valpolicella, Classico Riserva 2009 | Villa Spinosa, Guglielmi di Jago 20 Years, Amarone della Valpolicella Classico 1998

Chuť rozinek je definována koncentrací ovocných příchutí a cukrů, které zbyly po odstranění většiny vody. To vysvětluje, proč styly vytvořené snížením obsahu vody v hroznech před lisováním mohou později ve sklenici vyjádřit rozinky. Sladká vína vyrobená s nástupem botrytis cinerea (neboli ušlechtilé hniloby) patří také do této kategorie, protože houba proráží kůži bobulí, snižuje obsah vody při zachování hladiny cukru. To zahrnuje vína jako Sauternes z Bordeaux a Tokaji z Maďarska.

Některé sladké třešně jsou vyráběny také ze sušených hroznů, zejména z těch, které se používají Peter Jimenez nebo Muscat hrozny, které byly ponechány na slunci několik dní. Tyto bobule vytvářejí přirozeně sladké třešně, které po zrání nevyžadují umělé sladění, a často mají v chuťových poznámkách rozinky.

VIDĚT: Mistr Sierra, Pedro Xim to je nez, Jereze | Osborne, 30 let, Pedro Xim to je nez Ctihodný VORS Jerez

Ve vinném lexikonu patří rozinky do kategorie sušeného ovoce spolu s ochutnávkami, jako jsou datle, sultánky, sušené fíky a švestky. Není neobvyklé najít příchutě sušeného ovoce vedle vařených nebo dušených, protože proces vaření může také koncentrovat cukry a příchutě podobným způsobem jako sušení.

Mějte na paměti, že vína mohou vykazovat příchutě sušeného ovoce, i když nejsou vyrobena ze sušených hroznů, protože některé intenzivní, zemité nebo komplexní ovocné příchutě mohou vypadat jako rozinky. Například poznámky o rozinkách najdete v Syrah vína z Crozes-Hermitage nebo Svatý Josef označení na severu Rhône .

VIDĚT: Vidal-Fleury, Crozes-Hermitage, Rh v roce 2010 | La Tour Coste, St-Joseph, La Combe, Rh deštník ne, Francie, 2010

Zdroje: sherrynotes.com | Decanter.com

Malina

Jeden z nejkrutějších červených plodů, malina má výraznou chuť a vůni, kterou si vychutnávají dezerty a cukrovinky. Maliny jsou geneticky součástí rodiny růží, spolu s dalšími plody měkkého živého plotu, jako jsou ostružiny a ostružiny (hybridy ostružina-malina).

Ve vinařském lexikonu, malinová část kategorie červených plodů - na nejzazším konci spektra, vedle brusinek. Ačkoli některé noty mohou obsahovat „kyselou malinu“, „dortík“ je konkrétnějším adjektivem, které souvisí s jejich kyselou, ale sladkou, ovocnou povahou.

Vzhledem k těmto vlastnostem je častěji detekována jako primární aroma u zralých a dopředu ovocných červených vín se střední až vysokou kyselostí.

Tomuto popisu odpovídá mnoho vín z celého světa, ale patří mezi ně i některé typické odrůdy Pinot Noir , Cabernet Franc , malý a Tempranillo a italské hrozny jako Nebbiolo , Sangiovese , Barbera a Primitivní .

VIDĚT: Collin Bourisset, Fleurie, Beaujolais 2015 | Tolpuddle Vineyard, Pinot Noir, Coal River Valley, Tasmania 2014 | A Pira a Figli, Cannubi 2006 | Bodegas Muriel, Ochutnejte rozdíl Vinedos Barrihuelo Crianza, Rioja 2012

Spousta růžových vín má obvykle červené ovocné příchutě a výraznou kyselost Sacha Lichine, Single Blend Rosé 2016 z Languedoc-Roussillon. Nebo Graham Beck, Brut Rosé - neselektivní šumivé víno z jihoafrického Western Cape, které kombinuje „zářivou malinovou kyselinu“ s leesy „brioche finish“.

V degustačních poznámkách můžete vidět „malinový džem“, což naznačuje, že víno má více zhuštěné malinové tóny, protože výroba džemu zahrnuje přidání tepla a cukru, což zesiluje sladké a ovocné příchutě.

Například, Bersano, Sanguigna, Barbera 2011 z Piemontu je známý pro své aroma malinového džemu, díky své ‚živé kyselině 'a intenzivní a přetrvávající chuti sladkého červeného ovoce.

Šerbet

Podle toho, kde jste šerbet může znamenat různé věci. Ve Velké Británii se většinou nachází v cukrářských uličkách ve formě prášku sherbet, vařených sladkostí nebo obalených rýžovým papírem. Původně byl míchán do vody, aby se vyrobily šumivé nápoje.

Ale v USA se šerbet (nebo někdy „sherbert“) do značné míry týká toho, co Britové chápou jako sorbet, tj. Mražený dezert sestávající převážně z ovocné šťávy a smetany.

Zde se budeme zabývat britskou verzí.

Ovocné příchutě spojené se šerbetem jsou obecně vysoce kyselé, jako jsou zelené plody (kyselina jablečná) a citrusové plody (kyselina citrónová). Šerbet se proto obvykle používá k popisu suchých bílých vín, která běžně vykazují tento chuťový profil.

Například Librandi, Cirò, Kalábrie 2012 , vyrobený ze 100% společnosti Greco, byl oceněn za ‚citrusovou chuť k hrušce a jablkové vůni '- kombinující tři kyselé ovocné příchutě.

Benátská vína Soave jsou dobrým místem k hledání náznaků sherbetů, stejně jako galicijský Rías Baixas Albariños a australské Ryzlink rýnský z údolí Eden.

VIDĚT: Franchetto, La Capelina, Soave 2011 | Santiago Roma, výběr n, R. í Baixas 2014 | Thorn-Clarke, Eden Trail, Eden Valley 2014

Díky své šumivé vlastnosti je šerbet také užitečným deskriptorem šumivé textury v kombinaci s kyselými ovocnými příchutěmi, které lze zažít u suchých šumivých vín vyrobených v chladném podnebí. To by mohlo zahrnovat anglické šumivé víno, Prosecco nebo francouzský crémant a šampaňské.

VIDĚT: Nyetimber, Sussex 2006 | Mionetto, Prosecco Valdobbiadene Superiore di Cartizze NV | Langlois-Cha teau, Crémant de Loire NV | Henri Delattre, Champagne NV

Zdroje: Cukr-švestky a Sherbet: Prehistorie sladkostí Laura Mason , Decanter.com

Jahoda

Jahoda spadá do kategorie příchutí červeného ovoce spolu s tóny jako malina, třešeň a džem. Lze jej vnímat jako příchuť, ale nejčastěji se označuje jako víno. Je vytvořen vonnou organickou sloučeninou zvanou ethylethylfenylglycidát , také známý jako ester.

Jahodové poznámky lze obvykle nalézt ve světle červené barvě, jako je kalifornský Zinfandel vína a Nový Zéland Pinot Noirs . Stejně jako mezi komplexními vůněmi více taninových vín vyrobených z Sangiovese a Nebbiolo odrůdy.

Jahodová aroma jsou vyjádřena také růžovými víny, jako např Rosé od Domaine Delaporte ze Sancerru a Famille Negrel's La Petite Reine rosé z Bandolu . Nebo dokonce v šumivých růžových vínech, jako je Champagne Rosé společnosti Wine Society a Pinot Meunier z Exton Park .

Povaha jahodové vůně se může pohybovat od atraktivní svěžesti bobulí až po nepříjemnou ovocnou ovocnost. Například someliér Laure Patry chvály Erath Vineyards 'Oregon Pinot Noir 2012 pro „jasnou a svěží vůni zralých jahod“. Může však být nechutné, pokud je příliš výrazné, v těchto případech může být spárováno se slovy jako „vařené“ nebo „dušené“.

Benjamin Lewin MW tvrdí, že „jahodové tóny Pinot Noir“ jsou „uvolňovány nebo vytvářeny kvasinkami během kvašení“, a tvrdí, že ke zlepšení určitých aspektů chuťového profilu vína lze použít různé kmeny kvasinek. Přečtěte si více

Květinový

Heřmánek

Heřmánek je malý sedmikráskovitý bílý květ s jemnou, ale výraznou vůní, který se běžně vyskytuje v čajových nálevech.

Jeho aromatický profil má léčivý aspekt, který prochází ostrou hranou sladkých květinových podtextů způsobených aromatickými sloučeninami známými jako polyfenoly, které se u vín také liší.

Některá vína mají heřmánkové tóny, protože obsahují podobný profil aromatických sloučenin, což vytváří iluzi heřmánkové vůně.

Mezi příklady patří bílá vína vyrobená z Chenin Blanc , zejména z jihoafrických regionů, jako je Swartland, Stellenbosch nebo Walker Bay. V těchto vínech se heřmánkové noty typicky spojují s příchutí zeleného ovoce a s věkem rozvíjejí medový a mléčný charakter.

VIDĚT: Kleine Zalze, rodinná rezervace Chenin Blanc, Stellenbosch 2014 | Schalk Burger & Sons, Wellbedacht Chenin Blanc, Swartland 2010 | Beaumont, Hope Marguerite, Botriver, Walker Bay 2015

Můžete také hledat náznaky heřmánku mezi květinovými vůněmi Sauvignon Blanc vína z chladných klimatických oblastí, jako je Alto Adige v severní Itálii.

V těchto vínech sladká, mírně léčivá heřmánková chuť dobře zapadá do vysoké kyselosti vína a může se atraktivně mísit se zelenými plody, citrusy nebo melounovými tóny.

VIDĚT: Kaltern, Carned Kerner, Alto Adige 2014 | Kurtatsch Cortaccia, Kofl Sauvignon, Jižní Tyrolsko 2014

Mohou zahrnovat i další vysoce kyselá, chladná klimatická vína s heřmánkovými tóny Rulandské šedé z Rakouska, Nového Jižního Walesu nebo dokonce Prosecco .

VIDĚT: Logan, Weelmala Pinot Gris, Orange, Nový Jižní Wales 2013 | Villa Sandi, vinice La Rivetta, Cartizze, Prosecco 2015

Heřmánek se může objevit také v kostech Chardonnay styly, jako např Domaine Joseph Voillot, Les Cras 1er Cru, Meursault 2015 a Littorai, Charles Heintz Vineyard Chardonnay, pobřeží Sonoma 2013 - oba se mísí s heřmánkem s citronovými a minerálními tóny.

jak vařit s bílým vínem

Pelargónie

Muškáty jsou velmi milované pro své živé květy, ale právě jejich listy jsou zodpovědné za jejich výraznou pižmovou květinovou vůni, která se často používá v parfémech a aromaterapii.

Ve víně je lexikon pelargónie v květinové kategorii primárních vůní, což znamená, že se obvykle vytváří spíše hroznovým a alkoholovým kvašením než technikami výroby vína nebo stárnutím.

V rámci kategorie květin je možné ji považovat za více bylinnou než růžovou, i když více květinovou než bezový květ.

Geranium arómy se nejčastěji vyskytují v aromatických bílcích, jako jsou například prémiové stárnoucí Verdicchio dei Castelli di Jesi z východoitalského regionu Marche.

Colonnara, Verdicchio, z hradů Jesi Classico 1991 taví pelargónie s květinově sladkými medovými vůněmi a banánem.

Alternativně najdete geraniové tóny v profilu květinové vůně němčiny Ryzlinkové , jako Dreissigacker, Bechtheimer Geyersberg 2014 , vyzařující příchutě „růží a pelargónie“.

Bezový květ

Bezový květ je klasickým rysem anglického letního pití, ať už je to napuštěno do srdcovky nebo dokonce fermentováno, aby se z něj stalo bezové víno. Ale co aroma bezového květu z vín vyrobených z hroznů?

Patří do kategorie příchutí květinových vín, ve které jej lze umístit jako méně štiplavě sladký než růžový nebo fialový, ale ne tak intenzivně a jako pelargónie. Je také svázán s degustačním výrazem „živý plot“ (viz níže), kde je uveden jako příklad vůně divoké květiny, spolu s poznámkami jako angrešt, ostružina, ostružina a kopřiva.

Tímto způsobem bezový květ vyjadřuje jemnou integraci mezi bylinnými a květinovými vůněmi, jaké lze nalézt v suchých chladných klimatických bílých vínech, jako je Sauvignon Blanc z Loire Sancerre označení nebo Marlborough na Novém Zélandu.

VIDĚT: Majestátní, Definice, Sancerre, Loire 2015 | Asda, Sancerre, Loire 2015

Často je sladěn s jinou signaturou Sauvignon Blanc, „listem černého rybízu“ - který lze číst jako kód pro vůni kočičí moči, ačkoli bezový květ je obvykle měkčí a méně štiplavý. Pokud jsou tyto noty příliš výrazné, mohlo by to naznačovat, že hrozny byly sklizeny dříve, než jim bylo umožněno úplné zrání.

Můžete také hledat poznámky z černého bezu ve vínech vyrobených z Bakchus hroznový, hybrid Riesling-Silvaner a Müller-Thurgau. Vína Bacchus jsou někdy přirovnávána k Sauvignon Blanc pro svou bylinnou povahu a vysokou kyselost.

Odkud pochází víno Bacchus a jak chutná

Pozoruhodný příklad je Winbirri's Bacchus 2015 z Norfolku, který si získal slávu jako platinový vítěz Best in Show na Decanter World Wine Awards dříve v tomto roce. Soudci uvedli, že víno mělo „komplexní, mastnou vůni s kořením, bezovým květem a citrusy“.

Zdroj: Geoff Adams, Vína světa | Decanter.com

Zimolez

Jako ochutnávka zimolez je aroma často přisuzované sladkým bílým vínům z Sauternes a Barsac označení v Bordeaux . Je to proto, že z květů zimolezu vyzařují intenzivní medově-květinové vůně spojené s těmito víny.

Vyrábí se s nástupem ušlechtilá hniloba (botrytis cinerea) - houba, která prorazí pokožku hroznu a zrychlí odpařování vody, vysuší bobule při zachování hladiny cukru. Ušlechtilá hniloba může dát vínům výrazně jemnou sladkost s vůní od bohaté máslové omáčky až po opojné medově květinové tóny zimolezu. Vidět Chateau Lafaurie-Peyraguey 2012 nebo Chateau Climens 2012 .

Kromě sladkých vín je to také typický výraz dubového vína Chardonnay z Beaune Coast označení v burgundské . Zde jej najdete spolu s dalšími ořechovými a květinovými tóny, jako je Louis Latour, Meursault 1998 , jak je vidět na Karafa “ s jak číst průvodce ochutnávkou vín . Nebo mezi složitými kandovanými vůněmi Pierre-Yves Colin-Morey, Puligny-Montrachet 2015 z naší Nejlépe hodnocené burgundské bílé 2015 .

Jasmín

Voňavá bílá jasmín květina je parfémy po staletí ceněna díky své jemné, ale sladce štiplavé vůni. Používá se také k přípravě vonného jasmínového čaje, který se běžně podává v Číně k přivítání hostů doma.

Jako poznámka k ochutnávce vína patří do skupiny deskriptorů ‚bílých květů 'vedle zimolezu, bezu květu, pomerančového květu a heřmánku. Bílé květinové noty jsou obecně sladce aromatické, se slabým okrajem květinové ostrosti.

S ohledem na tuto skutečnost jsou aromatická bílá vína tím nejlepším místem k hledání náznaků jasmínu. Například Albariño vína vyrobená v Galicii Nízké řeky region, typicky vyjadřuje bílé květinové tóny, spolu se zelenými a citrusovými plody.

VIDĚT: Valmiñor, O Rosal, Rías Baixas 2015 | Viña Almirante, Pioneer Mundi, Val do Salnés 2015 | Gran Vinum, Sainsbury's Taste The Difference 2015

Vína vyrobená z Rulandské šedé a Ryzlink rýnský také běžně zobrazují jemné jasmínové noty, zejména ty, které jsou vyrobeny v oblastech s chladným podnebím, jako je Ontario v Kanadě, Moselle v Německu a v poslední době Sussex v Anglie .

VIDĚT: Pearl Morissette, Cuvée Black Ball, Twenty Mile Bench, Ontario 2012 | Immich-Batterieberg, Enkircher Ellergrub, Mosel 2014 | Bolney Estate, Pinot Gris, Sussex 2015

Plnější bílé, jako např Viognier , Chenin Blanc a Assyrtiko , může vykazovat silnější vůni jasmínu. Tato vína jsou známá pro svou aromatickou bohatost, často vyjadřující bílé květy, jako je jasmín, prolínáné zralé peckoviny a podtržené zelenou a citrusovou kyselinou.

VIDĚT: Domaine de l'Amauve, La Daurèle, Côtes du Rhône Villages Séguret 2016 | Moment, Chenin Blanc Verdelho, Západní Kapsko 2015 | Hatzidakis, Assyrtiko, Santorini 2012

Levandule

Levandule je vysoce aromatická rostlina, která produkuje spoustu nektaru, ze kterého mohou včely vyrábět vysoce kvalitní med, a samotná rostlina je ve vaření stále oblíbenější.

Stejně jako skupina s jinými květinovými vůněmi, jako je růže, může být spojena s bylinnými, jako je eukalyptus.

Vůně levandule se nacházejí v červených vínech - běžně v červených vínech z Provence, kde jsou levandulová pole hojná, což může přispívat k této vůni vín.

Také se nachází v Nobile di Montepulciano víno , vyrobené v Toskánsku z Sangiovese hrozny a nějaký nový svět Pinot Noirs .

Sloučeniny, které jsou příčinou vůně levandule, jsou cis-růžový oxid, linalool, nerol, geraniol, podle WineFolly .

Oxid růžový, nerol a geraniol také přispívají k vůni růží - které lze nalézt také v Pinot Noir, Sangiovese a Nebbiolo ( viz ‚růže 'níže ).

VIDĚT: Forrest, Pinot Noir, Marlborough 2013 | Innocent Bystander, Giant Steps, Applejack Vineyard, Yarra Valley 2012 | Domaine du Vieux Télégraphe, „La Crau“ 2010

Růže

Stejně jako u mnoha květinových tónů ve víně, růže je sladký na nose, ale hořčí a strohý na patře. Tímto způsobem je srovnatelný s tóny fialové a magnólie, přičemž nezastavuje mírnou kyselost lilie nebo pelargónie.

Můžete najít květinu označovanou přímo nebo jako „růžový okvětní lístek“, stejně jako ve formě „růžové vody“ - což naznačuje, že voní spíše jako pižmový parfém nebo trochu chutná jako turecká rozkoš.

Věda, která stojí za profilem chuti růže, sestává ze 3 klíčových chemických sloučenin: oxidu růže, β-damascenonu a β-iononu.

Obvykle je to prvek z oxidu růže, díky kterému je srovnatelný s vůní některých Gewürtztraminer vína. Jsou známí svými vysoce aromatickými vlastnostmi a charakteristickými tóny liči - ovoce, které nese stejnou sloučeninu oxidu růže.

VIDĚT: Jean Cornelius, Gewürztraminer, Alsace 2015 | Paul Cluver, Gewürztraminer, Elgin 2015

β-ionon je také za vůní fialek, takže má smysl, že fialově vonná vína mohou někdy nést také růžové narážky - například červená vína vyrobená v Piemont od tlusté kůže Nebbiolo hroznový. Můžete také hledat růžové tóny u mladých Pinot Noir vína, zejména ta vyrobená v Austrálii a na Novém Zélandu.

VIDĚT: Henschke, The Rose Grower Nebbiolo, Eden Valley, Australia 2013 | Giovanni Rosso, Serra, Barolo, Piemont, Itálie 2012 | Pegasus Bay, Pinot Noir, Waipara, Nový Zéland 2013 | Deviation Road, Pinot Noir, Adelaide Hills, Austrálie 2012

Poznámka: Růže jako ochutnávka má málo společného s růžovými víny, která jsou pojmenována spíše podle jejich narůžovělé barvy než pro květinový charakter (viz španělské rosado a italské rosato ekvivalenty).

Turecký med

Tradičně známá jako lokum, předpokládá se, že tato želatinová sladkost dorazila do Istanbulu v 17. století. Později získal popularitu ve viktoriánské Anglii, kde byl dovážen pod tímto jménem Turecký med .

Ve své nejjednodušší formě se skládá ze směsi škrobu, cukru a ochuceného sirupu - běžně získávaného z citrusových plodů nebo růžové vody.

Vína s nádechem tureckého potěšení mají často silně aromatický chuťový profil s hořkosladkým květinovým, bylinkovým, kořeněným nebo citrusovým okrajem.

Chladné klima Gewürztraminer vína obvykle odpovídají tomuto popisu. Například, Hunter's Gewürztraminer 2017 z Marlborough na Novém Zélandu, který proplétá tóny růže, čerstvého citronu a turecké radosti.

VIZ TÉŽ: Sainsbury’s, Taste the Difference Gewurztraminer, Alsace 2016

Nebo zkuste vysokohorský argentinský Torrontés , jako Vinařství Torrontés El Porvenir 2015 ze Salty, která je známá svou bohatou aromatickou škálou zahrnující lilie, jalovec, růže, liči a turecké potěšení.

Sladká bílá vína vyrobená z Muscat Blanc à Petits Grains jsou proslulá svým komplexním a výrazným parfémem, který může někdy obsahovat poznámky připomínající turecké potěšení.

Muscat de Beaumes de Venise 2015 od Vidal-Fleury je klasickým příkladem z údolí Rhôny, který vyvažuje bohaté tóny peckového ovoce a turecké radosti s hroznovou a citrusovou kyselinou.

Porovnejte to s Vin de Constance 2014, Klein Constantia z jihoafrického regionu Constantia. Vyrobeno ze stejného hroznu, i když se jmenuje Muscat de Frontignan, tento styl vyzařuje sladké aroma jako zázvor, muškátový oříšek a hořká marmeláda vedle vůní tureckého medu.

U červených vín s tóny turecké chuti vyhledejte suché, lehké až středně plné tvary, které mají relativně nízký obsah tříslovin se sklonem k sladkým kořením, bylinným nebo květinovým vlastnostem.

To by mohlo zahrnovat složité Pinot Noir vína z burgundské nebo Údolí Loiry , které mohou kombinovat příchutě červeného ovoce s jemným kořením a květinovými vůněmi, které připomínají turecké potěšení.

VIDĚT: Domaine Bernard Moreau, Burgundsko 2017 | Vincent Pinard, Whole Harvest, Loire 2012

Zdroj:Turecký med,Gerald a Debbie Caskey

fialový

Jako ochutnávka je fialová obecně vnímána jako aroma ve víně, ale může to být také příchuť - jak každý, kdo má zálibu ve sladkostech Parma Violet, bude vědět. Violet obvykle vykazuje pižmovou sladkost na nose, ale chutná nahořkleji a stroze na patře. Tímto způsobem jej lze sladit s dalšími hořkosladkými a parfémovanými květinovými tóny, jako je bergamot, růže, pelargónie a levandule. Stejně jako u parfémů je věcí preference, zda se vám fialové příchutě a vůně nepodobají nebo lákají vína.

Výrazná vůně a aroma pochází ze dvou chemických sloučenin: α-iononu a β-iononu, které se také používají v cukrářských a voňavkářských výrobcích z fialek.

Vyrábí se v široké škále plných tříslovinových stylů červeného vína s vysokou kyselostí, obvykle vyrobených ze silných hroznů. Například italská vína Barolo a Barbaresco vyrobeno z Nebbiolo odrůdový, kde spolu s tóny fenyklu, lékořice a dehtu lze najít fialovou.

Je také bohatá na Bordeaux směsi, a to se běžně označuje v nejnovějších ochutnávkách en primeur společnosti Decanter. Nejpozoruhodnější je, že v nejlepších střelcích Pomerolu Chateau La Conseillante 2016 a Chateau La Fleur-Pétrus 2016 , kde je fialová spojená s tmavými ovocnými tóny, jako je černá třešeň, ostružina a borůvka.

Koření

Černý pepř

Černý pepř patří mezi nejčastěji používané koření na světě a začíná život v klastrech na vinné révě - ne nepodobné hroznům.

Peppercorns jsou ve skutečnosti zelené, když jsou sklizeny, ale po usušení zčernají. Obvykle jsou rozemleté, aby uvolnily svou charakteristickou zemitou kořenitost, generovanou chemickou sloučeninou piperin.

V chuti nebo vůni některých vín se mohou objevit příchutě připomínající toto jemné koření. Tóny černého pepře se obvykle vyskytují v zemitých nebo kořeněných suchých červených vínech, zejména těch, ze kterých se vyrábí Syrah / Shiraz , buď odrůdové, nebo tvoří klasickou směs s Mourvèdre a Grenache .

Syrahs z severní Rhône může míchat černý pepř s květinovými, mátovými nebo dokonce kreosotovými tóny. Teplé australské podnebí Shiraz je směsí, jako jsou ty z Údolí Barossa , může kombinovat pepřové náznaky s pečeným ovocem a lékořicí, které se s věkem vyvíjejí do kožovitých nebo zemitých vlastností.

VIDĚT: Domaine Gilles Robin, Les Papillons, Crozes-Hermitage 2015 | Turkey Flat, Butcher’s Block Red, Barossa Valley 2015

Mezi další potenciálně pepřová vína patří růžové směsi z Provence, typicky Grenache, Syrah a Cinsault . Sangiovese vína pocházející z Chianti Classico, mohou také obsahovat noty černého pepře, obvykle spojené s dubovými vlivy, jako je černý čaj, kůže a cedr.

VIDĚT: Sainsbury’s, Taste the Difference Chianti Classico 2014 | Château de Galoupet, Côtes de Provence Classified Growth 2016

Zdroje: Koření a pochutiny: Příručka technologie potravin Donna R. Tainter, Anthony T. Grenis | Decanter.com

Cedr

Od aromaterapeutických olejů po osvěžovače vzduchu v automobilech, cedrové dřevo je ceněn pro své bohaté a dřevité aromatické vlastnosti. Ve vínech je to žádoucí vůně, která často naznačuje použití dubu při výrobě červených vín.

Nejčastěji v plném těle Cabernet Sauvignon jednoduchá odrůdová a míchaná vína, jako například vína z Napa Valley nebo Bordeaux - zejména označení levého břehu. Například Château Léoville-Barton, St-Julien, 2. klasifikovaný růst 1990 , jak je uvedeno v Decanter.com Jak číst poznámky k ochutnávce vín nebo Château Haut-Bailly, Pessec-Léognan 1998 , jak je uvedeno v Sedm klíčových vůní věku Bordeaux .

Cedr je klasifikován jako sekundární aroma, protože souvisí s použitím dubu při výrobě kvašení. V rámci této kategorie znamená svěží a chutnější aroma než noty jako vanilka nebo máslová omáčka a vyjadřuje pryskyřičný a mírně kořeněný charakter sladěný se santalovým dřevem a hřebíčkem.

Patří mezi jemnější sekundární vůně, a proto by mohlo být těžší ji zjistit u silně aromatických dubů, jako je americký dub, kde mohou dominovat vůně kokosu a vanilky.

Cedr je také začleněn do poznámky k ochutnávce „krabičky na cigarety“, která popisuje kombinaci vůní válcovaných tabákových listů s krabicemi z cedrového dřeva, které se tradičně používají pro skladování doutníků.

Skořice

Možná jste obeznámeni s pohledem na slavnost skořice houpat se ve vašem svařeném víně, ale u jiných vín to není přímo. Některá vína však mohou ve své chuti a vůni budit dojem skořice. Je to proto, že skořice obsahuje aromatické sloučeniny zvané estery, z nichž jednu - ethylcinamát - najdete také ve víně.

Množství ethylcinamátu se může dostat do vín během fermentace nebo procesu stárnutí. „Ethylová“ část se týká ethanolu ve víně, který se stává esterem ve směsi s kyselinou skořicí - stejně jako v éterickém oleji ze skořice. Bílé víno stárnoucí z lahví je příkladem toho, jak by se mohl vyrábět ethylcinamát, spolu s dalšími sladkými kořeněnými tóny, jako je zázvor a muškátový oříšek.

Vína, která vykouzlí účinek skořice, zahrnují přirozeně pikantní bílou barvu Gewürztraminer , stejně jako v nějakém dubu Chardonnays s toastovými nebo ořechovými vlastnostmi.

VIDĚT: Astrolabe, Province Chardonnay, Marlborough 2014 | Creation, Art Of Chardonnay, Heaven-and-Earth Ridge, Walker Bay 2015

U červených vín se skořicovými tóny se podívejte na bohaté italské červené, jako například ty z nich Nebbiolo nebo Barbera odrůdy stejně jako Amarone , víno vyrobené z částečně sušených hroznů, které mu dodávají koncentrovanější příchutě.

VIDĚT: Marchesi di Gresy, Langhe Nebbiolo, Martinenga 2013 | Cantina del Glicine, La Sconsolata, Barbera d’Alba, Piemont 2010 | Cantine Riondo, Vincini Amarone, Veneto 2012

Jiné červené mohou zahrnovat určité kouřové Riojas nebo zemitý Oregon Pinot Noirs , ve věku v americkém dubu. Pikantní vlastnosti nějaké zlatohnědé Přístav vína se mohou také hodit ke skořicovým tónům, jako např Graham’s, 20 Year Old Tawny NV .

VIDĚT: Rivers-Marie, Summa Vineyard Pinot Noir 2012 | La Rioja Alta, Viña Ardanza Reserva, Rioja 2007

Zdroje: Porozumění chemii vína Andrew L. Waterhouse, Gavin L. Sacks, David W. Jeffery, Decanter.com

Stroužek

Hřebíček jsou sušené poupata vždyzeleného stromu pocházejícího z Indonésie, běžně používaného jako aromatická přísada do vaření, a v období svátků je můžete najít ve svalovém víně.

Nicméně clběhem pravidelných vinařských postupů se nepřidávají oves, ale dojem z nich může vzniknout během stárnutí dubu. Tóny hřebíčku mohou pocházet z aromatické sloučeniny zvané eugenol, která se nachází v dubu i hřebíčku.

Vliv eugenolu na výsledné víno závisí na faktorech, jako je to, jak bylo dřevo opečené nebo ochucené a jak dlouho víno v dubu stráví.

• Dubové sudy: Co dělají s vínem

Protože poznámky o hřebíčku obvykle pocházejí z dubových vlivů, jsou vedle tónů jako santalové dřevo, vanilka a cedr kategorizovány jako sekundární aroma. Ve vinařském lexikonu jsou klasifikovány jako sladké, nikoli štiplavé, koření - jako skořice, muškátový oříšek a zázvor.

Příchutě a vůně podobné hřebíčkům můžete hledat ve vínech, jako jsou klasické červené dubové víno Bordeaux , jako Château L’Eglise-Clinet, Pomerol 2016 , kde jsou dubové tóny skořice a hřebíčku integrovány s primárními tóny tmavého ovoce.

Hřebíček může být také přítomen ve směsích v bordeauxském stylu z kalifornských oblastí Sonoma County a Napa Valley . Například Opus One, Napa Valley, Kalifornie 2014 a ‚Pomerolem inspirované ' Truth, The Muse, Sonoma County 2014 .

Zdroje: Handbook of Enology, The Chemistry of Wine: Stabilisation and Treatments editoval Pascal Ribéreau-Gayon, Y. Glories, A. Maujean, Denis Dubourdieu | Decanter.com

Čára

Čára , sycený nápoj známý pod mnoha značkami, má výraznou chuť, která původně pocházela z kofeinu bohatého ořechu kola smíchaného s dalšími přísadami, jako jsou listy koky, sladké koření, karamel, kyselina citrónová a cukr.

Dnes, thPříchuť, kterou rozpoznáváme jako colu, je obvykle umělá, ale přesto výrazná kombinace silných sladidel s nádechem koření akyselá kyselost.

Jako deskriptor vína může být cola použita k popisu určitého hořkosladkého, kořeněného prvku přítomného v některých červených vínech, zejména těch, která zrají v dubu.

Odvážné a kořeněné australské víno Shiraz jsou dobrým místem pro hledání kolových tónů, jako jsou Earthworks Shiraz, Barossa Valley 2015 , míchání „koly, moruše a hřebíčkového koření“.

Stejně jisté Syrah , Mouvèdre , Grenache směsi z jižní Rhôny, jako např Boutinot, Les Six, Côtes du Rhône Villages Cairanne 2014 , známý svým „nádechem kirsch a coly“ spolu s třešňovým ovocem a kořením.

Nebo to můžete najít jemněji vyjádřené v lehce dubových italských červených barvách se silnou kyselostí Bravo Cordara, Barbera d'Asti Superiore 2013 , ve kterém „kolem nosu visí tón lehké koly“.

Stejně jako Lambrusco lehce šumivé červené víno Cleto Chiarli, z Fontadore, Lambrusco di Sorbara, Emilia-Romagna 2015 , zobrazující „hořkou colu a červené plody“.

Komplexní aromatické přísady Pinot Noir vína mohou také obsahovat kolové noty, kromě těch ze zvěřiny, koření, lanýžů a kůže.

VIDĚT: Williams Selyem, Ferrington Vineyard, Mendocino County 2009 | Sequana, Sarmento Vineyard, Santa Lucia Highlands 2009

Kmín

Mnozí z nás budou obeznámeni s vůní a chutí kořenícího kmínu - ať už ve formě prášku nebo semen -, který je široce používán v blízkovýchodních a indických kuchyních. Pochází ze sušených semen kmínové byliny, která je součástí rodiny petrželky.

Kmín je relativně jemné aromatické koření, typické zemitou nebo dřevitou chutí a vůní, s hořkým podtónem. Vyznačuje se kategorií koření vinného lexikonu spolu s tóny jako černý pepř, kardamom, muškátový oříšek a anýz.

V některých oranžových vínech můžete hledat kmínové tóny, které z dlouhodobého kontaktu s pokožkou někdy získávají extra zemitý, hořký kořenitý okraj.

Například, Albert Mathier et Fils, Amphora Assemblage 2010 , ze švýcarského regionu Valais, má medový skořicový nos, který na patře prochází jako „kmín, čajový list a suchý tabák“.

Některá prémiová vína Pinot Noir mohou v chladném podnebí vytvářet jemně zemité a mírně kořeněné tóny, které rezonují kmínem.

Vinařství Peter Michael Winery Le Caprice Estate Pinot Noir 2013 , vyrobený ve Fort Ross-Seaview AVA v okrese Sonoma County, byl Williamem Kelleym oceněn jako „nejpružnější a nejpozoruhodnější z Pinotů, které oplývají parfémovanými tóny růží, hřebíčku, kmínu a černého ovoce“.

Plné červené mohou také vyvinout kořenité vlastnosti, jako je kmín, obvykle získaný z času stráveného v dubu.

Ringbolt, Cabernet Sauvignon 2013 z Margaret River - zrající 11 měsíců v americkém dubu - má „nádech kmínu a sušené byliny na nose“, což dodává cassis a příchutím tmavého ovoce složitost.

Podobně, Ao Yun 2013 , plná směs Bordeaux z jihočínské provincie Yunnan, byla známá svými příchutěmi „sladkého černého a červeného třešňového ovoce“, které jsou vyváženy vlivy dubů s hořkými hranami: „jalovec, pepř a kmín“.

Zrzavý

Zrzavý je štiplavý kořen kvetoucí rostliny pocházející z Asie. Konzumuje se v mnoha formách, například jako mleté ​​koření, karamelizované, nakládané, nalité do čaje nebo pečené do koláčů a sušenek.

Zrzavý má zahřívací účinek na patro, i když není tak silný jako pocit pálení způsobený chilli. Ve vinném lexikonu je klasifikován jako sladké koření, spolu s tóny jako muškátový oříšek, skořice a hřebíček.

Zázvorové noty můžete hledat v některých plných aromatických bílých vínech, která mají vůni koření, například Viognier a Assyrtiko vína. Také v Gewürztraminer , jak je popsáno v Karafa slovník hroznů :

„Vůně zázvoru a skořice, voňavé okvětní lístky růží a pot pourri s poprášením turecké rozkoše a chutě lahodně exotických liči a manga.“

VIDĚT: Yalumba, The Virgilius Viognier, Eden Valley 2012 | Wine Art Estate, Techni Assyrtiko, drama, Makedonie 2015 | Yealands Estate, Gewürztraminer, Awatere Valley, Marlborough 2010

Zralá sladká bílá vína, jako je Sauternes a Tokaji, vyrobená z hroznů napadených botrytis cinerea (ušlechtilá hniloba), mohou v rámci svého komplexního sladkého koření, karamelizovaného a ořechového chuťového profilu vykazovat teplé náznaky čerstvého nebo krystalického zázvoru.

VIDĚT: Château Cantegril, Sauternes, Bordeaux 2015 | Château Dereszla, Furmint Late Harvest, Tokaji 2015

Proces prodlouženého kontaktu s kůží, alias macerace, který se účastní výroby oranžových vín, může také vytvořit zázvorovou příchuť. Například La Stoppa, Ageno, Emilia, Emilia-Romagna 2011 bylo macerováno po dobu 30 dnů, což mělo za následek ‚plné, kořeněné a medové víno 's tóny skořice a zázvoru v závěru.

VIZ TÉŽ: One Zeal, Esoteric, South Australia 2016

V šumivých vínech mohou ročníková vína Cava, která byla zralá na kalích, vykazovat teplé kvasinkové tóny, které mohou připomínat zázvor. Například Gramona, Silver Gross Reserve 2009 předvádí příchutě „pražených ořechů, sladkého muškátového oříšku a zázvoru“, zatímco Juvé y Camps, Family Reserve, Brut Nature 2010 odhaluje intenzivnější tóny „medu, opečené briošky, sušeného fíku a krystalického zázvoru“.

Mezi červenými víny můžete najít zázvorové noty v některých středních nebo plných tělech, které strávily nějaký čas v dubu, který může dodávat sladké kořenité vlastnosti, jako je zázvor, muškátový oříšek, skořice a vanilka.

VIDĚT: Vasse Felix, Cabernet Sauvignon, Margaret River 2010 | Mazzei, Ser Lapo, Chianti Classico Riserva Toskánsko, 2011

Lékořice

Jako deskriptor vína lékořice odkazuje na sladké, přesto mírně hořké a léčivé příchutě a vůně spojené s žvýkací černou cukrovinkou vyrobenou z Glycyrrhiza glabra extrakt z kořene rostlin.

Ačkoli to není ve skutečnosti přítomno u samotných vín, jeho podoba je často vnímána u červených vín, jako je Syrah směsi z Rhône , a je obvykle integrován s příchutí černého ovoce. Nebo v kořenitosti vín vyrobených z Nebbiolo hroznové víno, jako např Barolo a Barbaresco vína ze severozápadní Itálie, kde je často vyjádřena v harmonii s fialovými a růžovými vůněmi.

Lékořice je součástí stejné skupiny příchutí jako badyán a fenykl, protože sdílejí chemické aromatické sloučeniny, jako je anetol , který se hojně vyskytuje v éterických olejích a je zodpovědný za jejich výraznou vůni a chuť.

Je to užitečný termín, který se používá k popisu konkrétního koláče a pronikavé sladkosti, který se liší od výrazu souvisejícího s cukrem. Stejně jako samotné lékořice mohou být vína s touto příchutí nebo vůní rozdělující v závislosti na osobním vkusu, u některých připomíná dětské pochoutky, u jiných způsobuje vrásky na nose.

Badyán

Badyán , tak pojmenovaný kvůli své podobnosti s osmicípou hvězdou, je aromatické koření běžně používané k dochucení čínské kuchyně - a svařené víno. Badyán je ve skutečnosti semenný lusk ze stálezeleného stromu, který se liší od anýzu (anýzu).

• Vína k pití s ​​čínským jídlem

Výrazné aroma badyánu pochází z éterického oleje zvaného anethole, který se také nachází ve fenyklu a anýzu. Proto vína s chuťovým profilem obsahující noty jako lékořice, anýz nebo fenykl mohou mít také noty badiánu.

Aroma badyánu se obvykle nacházejí v kořeněných dubových červených, jako je Primitivní vína z jižní Itálie, Zinfandel z Kalifornie nebo Shiraz z Austrálie Údolí Barossa .

VIDĚT: Orbitals, Primitivo, Puglia, Itálie, 2015 | Meadowhawk, Old Vines Zinfandel, Contra Costa, Kalifornie 2015 | McGuigan, užší výběr Barossa Shiraz, údolí Barossa 2014

Tato vína mohou obsahovat další deskriptory „sladkého koření“, jako je hřebíček nebo muškátový oříšek, a také deskriptory „štiplavého koření“, jako je jalovec nebo lékořice.

Tyto vlastnosti se obvykle získají zráním dubu v sudech nebo sudech, kdy lze do vína nalít kořeněnou a opečenou dřevitou příchuť.

To znamená, že badyán je obecně klasifikován jako sekundární aroma, protože je spojován s vlivem dubu (viz vanilka, cedr, skořice a kokos).

Bylina a zelenina

Chřest

Chřest jako ochutnávka na víně může být rozdělený, někteří milují slanou složitost, kterou přináší, zatímco jiní se vzdalují od toho, co se může zdát funky rostlinnou chutí. To se běžně vyskytuje v popisech travnatých bílých vín, jako jsou například mladé neotevřené Sauvignon Blancs, zejména ty z oblastí Nového Zélandu, jako je Marlborough nebo Awatere Valley. Zde je často doprovázeno typickými tóny Sauvignon Blanc, jako je zelené jablko, angrešt, hrášek nebo list černého rybízu (to je kód pro kočičí moč).

• Premium New Zealand Sauvignon Blanc - výsledky ochutnávky panelů

Mezi další neomakané bílé, které mohou mít chřestové tóny, patří vína Albariño ze španělského regionu Rías Baixas, jako jsou Laureatus, Val do Salnés 2014. Je to také v neobvyklejších odrůdách Vale da Capucha, Fossil, Lisboa 2012 vyrobených ze směsi místních portugalských odrůd. .

Chřest souvisí s deskriptory, jako jsou rostliny nebo byliny, stejně jako s konkrétnějšími příchutěmi fenyklu nebo zelené papriky. Všichni vyjadřují pocit slané hořkosti, která je u dobře vyrobených vín zachráněna před kyselostí téměř čerstvou svěžestí.

Vědecky je výrazná vůně chřestu obecně přičítána pachovým sloučeninám zvaným pyraziny, které jsou také příčinou chutí a vůní travnatého a zeleného pepře. Chřest se říká, že je evokován 3-isopropyl-2-methoxypyrazinem, abych byl přesný.

Dávejte pozor na rozdíly v kategorii chřestu. Představte si například prasknutí lehce dušené stonky chřestu a čerstvých, čistých vůní, které vám zkroucují nos z páry.

Porovnejte to s dušenou nebo nepochutnou vůní pocházející z konzervovaného chřestu, který může být způsoben merkaptany, neboli sloučeninami síry (viz níže „Guma“). K dispozici je také bílý chřest, který je obvykle považován za chutnější a jemnější než jeho zelený bratranec poháněný chlorofylem. Všechny verze mohou přidat své vlastní nuance, které mohou při všestranném vyvážení udělat zajímavější a atraktivnější víno.

VIDĚT: Brancott Estate, údolí Awatere, řada Terroir Sauvignon 2016 | Cloudy Bay, Sauvignon Blanc, Marlborough, Nový Zéland, 2016

Balsamico

Mnoho milovníků vína dělá tu chybu, že předpokládá, že ochutnávka je na vědomí balsamico se týká tmavého octa z Modeny.

Je však pravděpodobnější, že ochutnávač má na mysli kořeněnou vůni dřeva spojenou s balzámem - aromatickou pryskyřicí vylučovanou některými stromy, jako je například balzámová jedle.

Balzám pochází ze stejného kořene slova jako ‚balzám 'a je srovnatelný s produkty jako kadidlo a myrha, které se podobně používají v parfémech, kadidlech a medicíně.

Jeho koncentrovaný kořeněný, dřevitý, pryskyřičný chuťový profil z něj činí užitečnou chuťovou poznámku pro červená vína zrající v dubu, která mohou dodávat aroma podobné balzámu.

Můžete hledat balsamické tóny mezi složitými aromaty prémie Bordeaux červené jako Chateau Lafleur 2000 , oceněný 99 body Johnem Stimpfigem, který ocenil poznámky „slaného lékořice, tužky“ s podtónem balzámu.

Australská vína Shiraz mohou mít silný slaný a kořeněný dubový charakter, který připomíná balzám, zejména příklady pocházející z jižních oblastí, jako je údolí Barossa nebo Coonawarra.

K dispozici je také odvážná a dubová Gran Reserva Riojas jako Bodegas de la Marquesa, Valserrano Gran Reserva, Rioja 2010 , kde „tančí lanýže a balsamické vůně“.

Mnoho zemitých a koncentrovaných italských červených je schopných balsamických vlastností, od Barolo , Vína Chianti a Brunello di Montalcino v Piemontu a Toskánsko , vína Aglianico na jihu.

VIDĚT: Brezza, Sarmassa, Barolo 2009 | Fontodi, Vigna del Sorbo, Chianti Classico Grand Selection 2014 | The Magic, Brunello di Montalcino Riserva 2012

Zelí

Jak si dokážete představit, víno ostré zelí poznámky obecně nejsou vinařem. Lze jej identifikovat jako pikantní rostlinnou chuť nebo vůni, která často vyvolává přeplněnou školní večeři ze zelného listu.

Aromatické nebo shnilé zelné aroma by mohlo značit snížení červených nebo bílých vín způsobené nedostatkem kyslíku během výroby vína, což může vytvářet chemické sloučeniny zvané merkaptany, známé také jako thioly.

Některá vína ovlivněná merkaptany by mohla být vylepšena přidáním starého měděného penny, protože síran měďnatý může reagovat s merkaptany a odstranit nepříjemný zápach.

To však v žádném případě není jistá léčba.

Mezi další ukazatele merkaptanu patří závan česneku, shnilá vejce, spálená guma a zápalky.

Pokud jsou jemné a vyvážené správně, mohou být žádoucí některé redukční charakteristiky.

„Postava zasaženého zápasu spojená s nějakým sudovým kvašením Chardonnays nebo směsi Semillon-Sauvignon jsou reduktivní, stejně jako kouřové / gunflintové aroma mnoha Sauvignon Blancs , “Řekla v ní Natasha Hughes MW průvodce po běžných vinařských vadách a vadách vína .

Mezi další pozitivní příklady patří Savignola Paolina, Chianti Classico Riserva, Toskánsko 2009 , označovaný jako „rostlinný s potem, zelím a jinými nepravděpodobnými deskriptory“.

Zatímco Jordan, Alexander Valley, Sonoma County 2009 je popsán jako vůně jako „červené zelí v dobrém slova smyslu“, což vytváří „zajímavé a zajímavé“ víno.

• Kalifornské Jordan Winery „přepisuje“ píseň Eda Sheerana

Zdroje: Poruchy vína: příčiny, účinky, léčení John Hudelson | Decanter.com

Eukalypt / eukalyptus

Normálně spojený s Australan vína (zejména Cabernet Sauvignon a Shiraz ), eukalypt , aroma máty a kafru lze nalézt i v jiných vínech, včetně Argentinec Cabernet Franc . To je způsobeno sloučeninou 1,8-cineol, známou také jako eukalyptol.

• Špičkový kabernetový frank z Argentiny a Chile

Studie prokázaly, že vinice s těsnější blízkostí eukalyptových stromů mají vyšší výskyt chemikálií ve víně, a proto mají silnější tóny eukalyptu. Eukalpytol se přenáší vzduchem na hroznové slupky, které se poté fermentují na víno a dodávají výrazný charakter.

Fenykl

Fenykl je cibulovitá zelenina se svěží, ale lehce hořkou chutí, často využívaná v letních salátech. Patří do stejné rodiny jako anýz, oba mají podobné hořkosladké chutě a aroma podobné sladkému lékořici - které jsou vydávány ve fenyklovém čaji nebo po nalití do silného absintu alkoholu.

Ve vinařském lexikonu se fenykl nachází v bylinné větvi kategorie koření a zeleniny, vedle kopru, eukalyptu, levandule a máty.

Degustační poznámky týkající se fenyklu mohou popisovat buď čerstvou a hořkou fenyklovou zeleninu, nebo sladká léčivá semínka fenyklu.

Čerstvé rostlinné tóny fenyklu se obvykle připisují suchým bílým nebo růžovým vínům. Ty mohou zahrnovat Verdejo vína z Ruedy, která mohou kombinovat fenyklové noty s příchutí zeleného nebo bílého ovoce s podtónem leesy, jako v Marqués de Riscal, Finca Montico 2015 .

Provence růže jako Rodina Fabre, Château de la Deidière 2013 nebo Château Gassier, Le Pas du Moine, Ste-Victoire 2013 může mít pikantní jemný bylinný charakter, ve kterém červené plody podtrhují chuť fenyklu.

Šampaňské může také vyjadřovat jemné fenyklové noty, jako např Taittinger's slavný Počty šampaňského - Michael Edwards uvádí, že 2002 ročník má charakter „zeleného ovoce, lískových ořechů a nádechu fenyklu“.

Chuť hořkosladkých semen fenyklu je častější u červených vín, často stylů s kořeněným ovocným charakterem. Patří sem některá vína sicilská Etna Rosso vyrobená z původního hroznu Nerello Mascalese nebo bohatá a rozmanitá Nebbiolo vína ze severní Itálie, schopná vyjádřit poznámky jako fenykl spolu s bratranci anýzu a lékořici.

Jiná vína s léčivými tóny feniklu mohou obsahovat příchuť červeného ovoce Beaujolais vína nebo odvážná a kouřová Syrah vína z severní Rhône .

VIDĚT: Contrada Santo Spirito Of Passo Pisciaro, Animardente, Etna Rosso 2014 | Domaine Rochette, Morgon, Côte de Py, Beaujolais 2014 | Gilles Robin, Albéric Bouvet, Crozes-Hermitage, Rhône 2010

Tráva

Možná jste tento degustační termín viděli na zadní straně své lahve Sauvignon Blanc a přemýšleli, jak na zemi může vaše víno chutnat jako trávník. Pokud jde o suchá bílá vína, travnatý se často používá v pozitivním smyslu. Popisuje příjemnou bylinkovou svěžest, kterou mohou projevovat na nose a patře, připomínající čerstvou pokosenou trávu.

Travnatá bílá vína obvykle pocházejí z námořního nebo chladnějšího podnebí, jako je např Albariño vína z Nízké řeky v severozápadním Španělsku a Sauvignon Blanc z Marlborough na Novém Zélandu. U některých se také může objevit Semillon-Sauvignon Blanc směsi z označení Graves v Bordeaux .

Není to neobvyklé pro jednotlivé odrůdové Sauvignon Blancs z Údolí Loiry mít také náznaky čerstvě posečené trávy, i když tato vína mají obecně svázané vrstvy citrusových a květinových tónů.

Zatímco jejich protějšky kiwi často integrují travnaté tóny s příchutí a vůní tropického ovoce.

VIDĚT: Skvělé Vinum, božská esence a, Ri The Low, 2015 | Greywacke, Sauvignon Blanc, Marlborough, Nový Zéland, 2013 | Whoa Chantegrive teau, Graves, Bordeaux 2016

Travnaté tóny v červených vínech mohou být součástí bylinného buketu, který může naznačovat nezralost. To je zvláště patrné u Merlot a Cabernet Sauvignon vína, zejména z chladnějších klimatických oblastí, a také s odrůdou Carmenère.

VIDĚT: Southern Cone, 20 barelů, Cabernet Sauvignon, Pirque, Alto Maipo 2009 |

Věda: Travnatost ve vírech pochází z těkavých chemických sloučenin zvaných aldehydy, které se uvolňují z povrchu vína a zachycují se jako vůně nosem nebo retronazálním průchodem v zadní části úst. Vznikají jako vedlejší produkt fermentace nebo oxidace alkoholu.

Zdroje: Víno: Chemie aromat od Ronald J. Clarke, Jokie Bakker | Decanter.com

Zelený pepř

Při vaření se někteří lidé těmto paprikám vyhýbají ve prospěch svých sladších červených a žlutých protějšků. Ale ve víně je ostře slaná vůně čerstvě nakrájeného zeleného pepře užitečným ochutnávkovým odkazem.

Sommelierka Laura Ortizová vysvětluje tuto vědu: „Když ucítíme zelený pepř Cabernet Sauvignon poznáváme pyrazin, 3-isobutyl-2-methoxypiracin. Jméno, které si zřídka pamatujeme, ale nelze zapomenout na aroma zeleného pepře. “ Přečtěte si celý článek: Víno do nosu .

Termín zelený pepř lze použít pozitivně, jako u některých Cabernet Sauvignons z Kalifornie a chili , kde si ji můžete vychutnat jako protiváhu k příchutím černého ovoce Cassis . Avšak v těch z Bordeaux zelený znak je méně žádoucí, protože se často považoval za známku nevyzrálosti spolu s rostlinnými nebo listovými tóny.

V bílých vínech: nový svět Sauvignon Blancs , jako například z Nový Zéland a Jižní Afrika , běžně se zobrazuje zeleninový poznámky jako zelený pepř. Někteří lidé si užívají tento zelený bylinný charakter, zatímco jiní dávají přednost minerálnějším příkladům Sancerre nebo Pouilly kouř .

Poznámka: Můžete vidět, že se o tom zmiňuje pod závorkou paprika , který jednoduše odkazuje na rod rostlin pepře. Nesmí být zaměňována ani s pojmy jako „mletý zelený pepř“ nebo „zelený pepř“, které odkazují na pepřové koření, nikoli na papriku.

Existují

Seno lze vnímat jako sušené bylinné nebo vegetativní aroma ve víně, ve stejné kategorii jako noty jako sláma, tabák a čaj. Obvykle se vyjadřuje dopřednými bílými víny bez ovoce, kde se nalézá vedle bylin a sladkých květinových vůní, jako je med nebo květ.

• VIDĚT: Kurtatsch Cortaccia, Hofstatt Pinot Bianco, Jižní Tyrolsko 2014 | Albert Boxler, značka Grand Cru Riesling, Alsasko 2014

Seno může být sekundární aroma spojené s vlivem kvasinek z odpočinkových vín na kalech „Na kalech“ nebo na těch, které prošly lepení , „Čtení za míchání“ . To je běžně spojováno s Champagnes, jako Alfred Gratien, Cuvée Paradis Brut 2006 .

Tóny sena mohou být také údajem o zralosti, takže se také kvalifikují jako terciární aroma. Hledejte ji v dubových Chardonnays, jako je Bouchard Père & Fils, Corton, Corton-Charlemagne Grand Cru, Burgundsko 1955 , kde jsou tóny sena integrovány s dalšími terciárními vůněmi, jako je lanolin, ovesné vločky a houby.

Mějte však na paměti, že když se procesy fermentace zhoršují, vůně plesnivého sena může být známkou mikrobiálního znehodnocení nebo brettanomyces kontaminace, která vede k vínu, které voní spíše jako vlhká siláž nebo statek plný hnoje.

S vlhkými nebo plesnivými tóny se stává otázkou vyváženosti vůní, jako je vlhké seno, mokrá vlna nebo „zpocené sedlo“, se může zdát fantazii nepříjemné - ale ve víně mohou být i ty nejnepravděpodobnější vůně silně lákavé, pokud jsou vyváženy správně. Podívejte se na David & Nadia, Chenin blanc, Swartland, 2015 , který zobrazuje „zpocené poznámky k nosu sena a vlhké vlny“, ale toto je zmírněno koncentrací ovoce, aby vzniklo „nóbl víno“.

Živý plot

Živý plot označuje keře a příležitostně stromy, které se používají jako přirozené hranice mezi poli mezi silnicemi. Suchá bílá vína, jako např Sancerre , často mají tyto aroma - převážně bylinné, travnaté a kopřivy podobné - ale mohou také zahrnovat divoké ovoce a bobule, které na nich také rostou.

Mezi příklady patří bezový květ, angrešt nebo dokonce maliny, ostružiny a ostružiny. Hedgerow jako deskriptor v degustační poznámce proto často označuje tuto čerstvou, zelenou integraci ovoce a rostlin.

mistrovská sezóna 7, epizoda 18

Listnatý

Tato vůně nepochází z listů vinné révy, ale je aromatickou sloučeninou nacházející se v slupce hroznů: methoxypyrazin . Tento bylinný charakter, který může být typický pro chladnější klima Cabernet Sauvignon a je přítomen v mnoha Sauvignon Blancs , může být spojeno s nedostatkem zralosti. Může však také dodat vínu další složitost, pokud není příliš zjevné. Listnatost když se víno vyzrálo, může se z něj vyvinout postava v krabičce na doutníky, ale pokud je víno na začátek příliš listové, nemusí nikdy dosáhnout svého plného potenciálu, protože taniny budou také nezralé.

Citronová tráva

Vypadá jako tráva, ale vůně citrusů - citronová tráva je vysoce aromatická tropická rostlina, která se široce používá v asijské kuchyni i v bylinných přípravcích.Citrónová tráva obsahuje chemickou sloučeninu zvanou citral, která se také nachází v citronech a umělé příchuti citronu, která je zodpovědná za její citrusovou povahu.

Díky ostrým bylinným a citrusovým vlastnostem citronové trávy je to užitečná ochutnávka pro popis vín s podobným chuťovým profilem.

Vína s tóny citronové trávy jsou obvykle klidná nebo šumivá bílá, která mají silnou páteř kyselosti a komplexní aromatické látky.

Například jisté suché na kostech Šampaňské mohou spadat do této kategorie, jako např Grand Vintage Extra Brut od společnosti Moët & Chandon 2009 , který kombinuje tóny citronové trávy s čerstvým jablkem a kardamomovým kořením.

Tichá bílá vína s náznaky citronové trávy zahrnují suchá Ryzlink rýnský vína z australského údolí Eden.

Pewsey Vale, Museum Reserve The Contours Riesling 2012 bylo zjištěno, že je plné citrusových tónů, včetně kaffirového limetky, citronové verbeny a citronové trávy, když bylo ochutnáno Karafa Sarah Ahmed.

VIZ TÉŽ: Chaffey Bros.Winner Co., Not Riesling vaší babičky, Eden Valley 2014

Jako Riesling, Semillon je odrůda hroznů známá svým bohatým a rozmanitým aromatickým profilem, často s citrusovými vlivy.

v Bordeaux , Sémillon je často mísen s kořeněnými a travnatými vlastnostmi Sauvignon Blanc k vytvoření plných aromatických bílých vín, která někdy mohou nést náznaky citronové trávy.

Ukázkovým příkladem by byl Château La Mission Haut-Brion, Pessac-Léognan, Cru Classé de Graves 2017 , vzhledem k 99 bodům Karafa Jane Anson, která ocenila jeho tóny „mučenky, nektarinky, bílého páru a doteků citronové trávy“.

Některá sladká vína Sauternes vyrobená z této směsi si v mládí mohou také uchovat svěží aroma citronové trávy, například „zippy and zesty“ Château Filhot, Sauternes, 2. klasifikovaný růst 2017 .

VIZ TÉŽ: Château Doisy-Védrines, Sauternes, 2. klasifikovaný růst 2017

Zdroj: Royal Society of Chemistry

Léčivý

Ačkoli se „lék“ může zdát jako široká kategorie, deskriptor vína léčivý obvykle se týká běžných každodenních produktů, jako je sirup proti kašli nebo masti. V těchto lécích jsou štiplavé chemikálie často pokryty chutnějšími příchutěmi a sladidly.

Často tak vznikne produkt, který je povrchně sladký nebo bylinný, se základní chemickou hořkostí.

Tímto způsobem souvisí s dalšími notami v bylinné kategorii vinného lexikonu: levandule, máta a eukalyptus - všechny mají hořkost obloženou štiplavými přírodními oleji.

Léčivý závan ve vašem víně by mohl naznačovat přítomnost kvasinek Brettanomyces.

Někteří milovníci vína mají účinky Brettanomyces na nízké úrovni, například v některých stylech Beaujolais , ale je to příčinou debaty a ostatní považují „Bretta“ za chybu.

• Odkud pochází brett ve víně - zeptejte se Decanter

Léčivé poznámky mohou podle australského institutu pro výzkum vína také naznačovat zápach kouře, který může vznikat při vysokých úrovních toastu v dubových sudech.

Pozitivní je, že se stárnutím může vyvinout léčivý náznak a dát některým červeným vínům žádoucí komplexnost, srovnatelnou s jinými neobvyklými tóny, jako je vinyl nebo dehet.

Můžete ji hledat v některých červených směsích Bordeaux.

Léčivé postavy mohou být přítomny také v australštině Shiraz , kde se může dobře integrovat s černým ovocem, kořeněnými a kouřovými příchutěmi.

Pokud však není správně vyváženo, může dominovat vínu: Larry Cherubino, The Yard Acacia Vineyard 2015 Shiraz například z řeky Frankland byl v předchozím ochutnávání částečně známý svým „silným“ třešňovým léčivým tónem.

Nadměrná léčivá příchuť může také naznačovat, že víno je ‚unavující 'a ztrácí své ovoce, jako Andrew Jefford loni zaznamenal jedno víno Pomerol 1982 .

Tak jako

Tak jako nebo mentol aroma může být běžné u odrůd, jako je Cabernet Sauvignon pěstované v chladnějším podnebí jako Bordeaux , chili a Coonawarra v jižní Austrálii, ale lze je nalézt také v jiných odrůdách, jako je Aragon a Alicante Bouschet .

Mátová vůně se liší od a eukalypt poznámka, která obvykle pochází z kontaminace blízkými eukalyptovými stromy. Nedávno bylo zjištěno, že mátovost ve víně je způsobena sloučeninou piperiton, který se také přirozeně vyskytuje v rostlinách máty.

• Jak psát poznámky k ochutnávce vín

Houba

Všimli jste si, že se u vašeho vína něco děje? Houba se obvykle objevuje jako terciární aroma vytvořené během procesu stárnutí. Jeho chuťový profil je spojen s dalšími zemitými tóny, jako je lesní půda (aka sous bois) a kůže. Mohou se vyvíjet v dospělosti Pinot Noir vína, jako např Marchand & Burch, Mount Barrow Pinot Noir 2013 , kde aroma terciárních hub překrývá primární květinové a červené ovocné tóny.

Houba se může objevit také ve věku Nebbiolo vína, jako jsou vína vyrobená v Barolo . Podobným způsobem se červené ovoce a květinové tóny mohou prolínat se zemitými příchutěmi a vůněmi, včetně kůže, lékořice a hub. Prémiová, ve věku červená Rioja vína a Sangiovese vyrobeno v Brunello di Montalcino může zobrazit i tento efekt, i když často s některými pikantními radami.

VIDĚT: A Pira a Figli, Cannubi 2006 | Beronia, Reserve, Rioja Alta 2007 | Il Marroneto, Madonna delle Grazie, Brunello di Montalcino 2012

Ve vinném lexikonu jsou houby v kategorii čerstvých rostlin spolu s tóny jako chřest, zelený pepř a černá oliva. Čerstvé houby však mají velmi odlišný charakter od vařených hub, které jsou spojeny s takzvanou pátou chutí, umami.

Chcete-li pochopit rozdíl, najděte čerstvou houbu a vezměte její vůni a chuť. Opatrně houbu ohřejte v mikrovlnné troubě a sledujte, jak se mění její příchutě a vůně.

Příchuť umami je obzvláště silná u lanýžů, jakési podzemní houby, kterou můžete najít ve zralých Šampaňské jako Gosset, Extra Brut, by Cigarettes 2002 - kde se vlivy kvasinek prohlubují do tónů hub umami.

Stejně jako dub ve věku Chardonnay, jako je Bouchard Père & Fils, Corton, Corton-Charlemagne Grand Cru, Burgundsko 1955 , kde se k houbám přidávají další terciární tóny, jako je lanolin a ovesné vločky.Zdroj: Decanter.com

Rebarbora

Ačkoli technicky zelenina, masité růžové stonky rebarbora jsou často považovány za ovoce a vyznačují se pečenými dezerty, jako jsou koláče a drobky. SvéPředpokládá se, že pochází ze Sibiře, ale rebarbora má silné vazby s oblastí o rozloze devět čtverečních kilometrů v západním Yorkshiru v severní Anglii, která je pro svou historicky plodnou produkci známá jako trojúhelník rebarbory.

Rebarbora se zřídka konzumuje čerstvá díky své extrémně kyselé povaze, kterou je třeba změkčit a osladit, aby byla chutná.

Většina odkazů na rebarboru v poznámkách k ochutnávce vín odkazuje na tuto vařenou a slazenou verzi, ačkoli zůstává definována určitým stupněm koláče, téměř rostlinného charakteru - a tato dualita z ní činí užitečnou poznámku o ochutnávce.

Lze jej například použít na červená vína s vysokou kyselostí obložená červeným ovocem nebo marmeládovou příchutí. Mnoho chladného podnebí Pinot Noirs odpovídá tomuto popisu, jako např Spy Valley 2014 z Marlborough na Novém Zélandu s „červeným třešňovým ovocem, rebarborou a drcenými malinami“ vedle „nádherné kyselosti“.

Nebo Anthot Farms 'Pinot Noir 2013 z kalifornského pobřeží Sonoma Coast AVA, vyjadřující „tóny divoké švestky, rebarbory ​​a brusinkových plodů“ spárované s „ostře osvěžující kyselostí“.

Pinot Noir může také vyjádřit rebarborové tóny, pokud se používá k výrobě šumivých vín, i když obvykle je účinek jemnější.

Například Coates & Seely, Rosé, Hampshire NV (65% Pinot Noir, 35% Pinot Meunier), je chválen za své „náznaky sladké rebarbory“ a Loxarel, MM Blanc de N Brut, Cava 2009 (100% Pinot Noir) získává „pronikavou svěžest“ dotykem rebarbory.

Mladá Tempranillo vína z Rioja může také zobrazit poznámky z červeného ovoce lemované kyselostí, což dává efekt podobný rebarbory.

Tuto přirozenou kyselost však lze během stárnutí dubu potlačit a vyvinout.V případě Beronia’s Tempranillo Collection Special Elaboration 2014 , naši degustátoři to našlipo stárnutí v americkém dubu po dobu devíti měsíců je tato Rioja definována „zapečenou vůní jahod a rebarbory“, která se na patře mísí s vlivy dubu jako „vanilka a tóny dřeva“.

Rajče

Rajče je jednou z méně obvyklých degustačních not, ale přesto má své místo ve vinařském lexikonu - mezi rostlinnými tóny, jako je zelená paprika (paprika) a brambor.

Rajčata, zelená paprika a brambory se mohou zdát málo společné, ale všechny patří do rodiny lilku a obsahují pyraziny - chemickou sloučeninu za jejich ostře bylinnou vůní.

POZNÁMKA: Pokud jde o popis vína, rajčatové poznámky se běžně projevují jako „zelené rajče“ nebo „rajský list“ - aby se zdůraznila jeho bylinná povaha, spíše než bohatá a sladká chuť červených zralých nebo vařených rajčat.

Na šupkách hroznů se nachází forma pyrazinu (přesněji methoxypyrazin), který může silně ovlivnit chuťový profil výsledných vín, pokud ovoce není schopno plně dozrát.

To je zvláště patrné v Merlot , Cabernet Sauvignon a Carménère vína, zejména z chladnějších klimatických oblastí.

VIDĚT: Masseto, Bolgheri, Toskánsko 2006 | Robert Mondavi, To Kalon Vineyard Reserve, Oakville, Napa Valley 2012 | Château Tour Haut-Caussan, Medoc, Bordeaux 2010

Vzhledem k této době se tento znak zeleného rajčete / listu rajčete může vyvinout do složitých tónů, jako je krabička na doutníky, ale nikdy nemusí dosáhnout svého plného potenciálu, pokud by taniny byly v době sklizně příliš nevyvinuté.

Bylinné byliny mohou být žádoucí, například v chladném podnebí Sauvignon Blancs z Marlborough na Novém Zélandu. Například Konradova díra ve vodě Sauvignon Blanc 2016 , kde rajčatový list a paprika doplňují svůj citrusový a zelený ovocný charakter.

Zdroje: Decanter.com, Foodwise od Wendy E. Cook

Zeleninový

Při popisu vína lze rostlinné použít v negativním nebo pozitivním smyslu - stejně jako u většiny degustačních poznámek jde o vyváženost. Pokud je rostlinný charakter příliš dominantní, může se to stát nepříjemným indikátorem toho, že víno je příliš „zelené“, což znamená, že použité hrozny nebyly schopny řádně dozrát před sklizní.

Nebo alternativně, stejně jako u ovocných tónů, se může jevit jako neatraktivně přehnaně vyvinuté nebo dušené. Jako jeden Chianti Classico Reserve popsal Michael Palij MW jako „rostlinný s potem, zelím“.

Rostlinné tóny lze také spojovat s výrazem „stalky“, když vína měla přílišný kontakt se stonkem. To se může stát během procesu výroby vína, jako je celé kvašení , kde stonky nejsou odstraněny dříve, než ovoce přejde do fermentační kádě. Decanterova Jane Anson pojednává o jejím použití ve svém článku Celá vinařství otřásá Bordeaux . Říká, že v minulosti převládal názor: „ Merlot , Cabernet Franc a Cabernet Sauvignon mají ve své odrůdové DNA příliš mnoho rostlinné / zelené příchuti (konkrétně molekuly známé jako pyrazin), aby vydržely použití stopek, které mohou v konečném víně vést k hořkosti. “Nedávno však několik významných osobností vinařství začalo vidět potenciál proces.

Rozdělená povaha rostlinné příchutě může být viděna porovnáním stylů Sauvignon Blancs z Nový Zéland a Loire . „Žádný pěstitel Loiry, který si sám sebe váží, by se záměrně nezaměřoval na rostlinné postavy, na druhou stranu to mnozí novozélandští pěstitelé dělají přesně tak,“ vysvětluje Decanterův Stephen Brook .

Ochutnávka: Nové pastviny pro novozélandský Sauvignon

V nejlepším případě si vegetalitu můžete vychutnat jako známku bylinné složitosti spolu s herními a zemitými tóny v dospělosti Pinot Noirs , nebo v chřestové kvalitě některých Sauvignon Blancs .

Zemitý

Červená řepa

Červená řepa je kulatá kořenová zelenina a nejběžnější odrůda má vínově tmavě fialovou slupku s mírně světlejší, prstencovitou dužinou - i když existují i ​​některé zlaté a bělavé odrůdy.

Dušená, nakládaná nebo pečená, je oblíbeným doplňkem salátů a slaných pokrmů, ale najdete ji také ve formě džusu.

Díky svému relativně vysokému obsahu cukru prochází červená řepa jemnou hranicí mezi sladkým a slaným, což z ní činí užitečnou ochutnávku pro červená vína, která vykazují podobnou vyváženou dualitu.

Pinot Noir vína mohou mít příchutě a vůně připomínající červenou řepu, když se jejich silný sladký, červený ovocný charakter mísí se zemitými podtóny, často získanými zráním a chladnějšími pěstitelskými podmínkami.

Například Franz Haas, Ponkler Pinot Noir 2012 , z alpského podnebí severoitalského regionu Alto Adige, vyjadřuje „komplexní červené ovoce“ se slanými tóny „červené řepy a bílého pepře“.

Nebo 98 bodů Bass Phillip, Reserve Pinot Noir 2012 , pocházející z chladného mořského podnebí australského regionu Gippsland ve Victorii, a chválen pro jeho vrstvy „švestky, cassisu a červené řepy“.

VIZ TÉŽ: Williams Selyem, Estate Vineyard Pinot Noir 2009 | Bergström, Le Pré du Col, Ribbon Ridge 2014 | Clos de Tart Grand Cru Monopole, Morey-St-Denis, 2013

Podobně jisté Syrah vína mohou být současně silně ovocná i slaná.

Slavným příkladem je Henschke, Hill of Grace, Eden Valley 2012 , vyrobené v australském údolí Eden ze 100 let starých vinic Shiraz.To bylo zaznamenáno 99 bodů Karafa expertka Sarah Ahmed pro své komplexní noty, včetně intenzivního ostružiny, zemité červené řepy, pikantního pimenta a mulčovaného tabáku.

Černý čaj

Ačkoli čaj se může zdát světem kromě vína, může nás hodně naučit o ochutnávání vína a je to užitečná ochutnávka. Spojením mezi nimi je tanin, což je polyfenol nacházející se v rostlinné tkáni, včetně hroznových slupek, semen, dubových sudů - a čajových lístků.

Rychlým experimentem s čajem se naučíte rozlišovat, jak je víno tříslovinové: vložte sáček s černým čajem na minutu nebo dvě do horké vody a ochutnejte nálev. Pak opakujte, ale tentokrát nechte sáček dvakrát déle strmé a porovnejte účinek na chuť. Druhý čaj by měl chutnat přísaději, vysušovat vám ústa a chutnat téměř nepříjemně hořce.

Některá vína vytvoří podobný efekt na vaše chuťové buňky, a to buď s hladkými a integrovanými taniny (více jako první čaj), nebo s hrubými a drsnými tříslovinami (jako druhý čaj).

Pokud má víno ochutnávku černého čaje, znamená to, že je příjemně tříslovinové. To může platit o odvážných a charakteristických vínech vyrobených z tlusté kůže Nebbiolo , Sangiovese a Cabernet Sauvignon hrozny. Ale stejně jako někteří lidé musí mít k čaji mléko, některým může připadat tato chuť příliš silná a mohou upřednostňovat mírnější, méně tříslovinové víno - možná Pinot Noir nebo Merlot .

VIDĚT: Brovia, Ca 'Mia, Barolo 2009 | Kanonkop, Cabernet Sauvignon, Stellenbosch 2005 | Il Mandorlo, Il Rotone, Chianti Classico Riserva, Toskánsko 2009

Další aspekt poznámek o ochutnávce čaje je označenRedaktorka Sylvie Wu:

„Vůně podobné čaji lze nalézt ve starých červených vínech, spolu s vůní zeminy, sušených listů a lesního dna. Tyto terciární vůně dodávají původním čerstvým ovocným aroma (primární aroma) složitost, díky čemuž je víno více vrstvené a vícerozměrné. “

• PŘEČTĚTE SI VÍCE:

Tyto terciární vůně můžete hledat ve starých červených vínech z Severní Rhôna , Bordeaux a Barolo .

Zemitý

Zemitý je univerzální ochutnávka, která může zahrnovat řadu profilů chuťových vín od suchých a prašných vůní po terciární vůně, jako je vlhké lesní dno nebo dokonce pachy statkových hnojiv. Zeminu lze považovat za látku, která patří do stejného chuťového profilu, protože poznámky jako mokrá vlna, minerální a dehtové aroma jsou přirozeně se vyskytující látky. S ovocnými, rostlinnými nebo květinovými tóny však mají málo společného.

Pokud je jemný a dobře integrovaný, pak lze zemitý považovat za vítaný doplněk aroma vína, zejména u plnějších červených. Patří sem italská vína vyrobená z Sangiovese hroznové, jako ty z Brunello di Montalcino a rustičnější jihotalianské odrůdy jako Primitivo a Aglianico.

Zemitá je pro někoho také pozitivní věc Pinot Noir a Syrah vína, kde může přidat složitost jako sekundární a terciární aroma.

VIDĚT: Undurraga, TH Pinot Noir, Leyda 2013 | Keermont Syrah, Stellenbosch 2012

Pokud se zemité tóny stočí spíše k vůni farmářského dvora, může to být způsobeno kmenem kvasinek Brettanomyces, který mění víno. Někteří milovníci vína mají jeho účinky na nízké úrovni, ale jeho přítomnost vyvolává debaty.

Zemité tóny lze také připsat chemické sloučenině geosmin, která se přirozeně vyskytuje v hroznech. Název se v řečtině přímo promítá do „zemského pachu“.

Stejná sloučenina se uvolňuje do vzduchu nově obrácenou půdou nebo zahradou po dešti. Ve víně vysoká hladina geosminu obecně naznačuje poruchu. Dávejte pozor na to, kdy zemité pachy zatmějí očekávané ovocné aroma, nebo spíše inklinujete k vůni mokré lepenky - můžete si dát víno z korku.

Maso

Vůně grilovaného nebo syrového masa najdete ve svalové červené barvě, jako je severní Rhône Syrah , býk a Bordeaux . Hra je mírně světlejší a voňavější povahy, kterou najdete ve vínech s vlastnostmi červeného ovoce, jako je např Pinot Noir , Barbaresco , Rioja a Pinotáž . Připomíná to zavěšené bažanty a aroma „farmy“. Vůně masa i zvěřiny lze v průběhu času zesílit, takže se obvykle nacházejí ve zralejších lahvích vína a jsou považovány za pozitivní (a příležitostně definující) vlastnosti konkrétního vína. styl.

V některých případech jsou tyto vlastnosti způsobeny Brettanomyces , divoké droždí, které může snadno infikovat vinařské vybavení, zejména drsný vnitřní povrch dřevěných sudů. V malých dávkách produkuje masité příchutě, které mohou prospět složitosti vína, i když vyšší úrovně mohou víno snadno pokazit dojmy ze sýra, gumy a potu!

Tabák

I pro kuřáky myšlenka tabák ve vašem víně pravděpodobně není příliš lákavá. Termín tabák se však používá v pozitivním smyslu, pokud jde o popis vína. Je to proto, že to má vykouzlit vůni čerstvého tabáku, spíše než štiplavější vůni cigaretového kouře.

Vůně čerstvě řezaných nebo sušených tabákových listů je často popisována jako příjemně dřevitá, s javorovou sladkostí a fialovými květinovými tóny. Někteří ho považují za tak příjemný, že je dokonce naplněn do pánských vůní.

Tabák je vnímán spíše jako aroma než jako chuť. Přesněji řečeno, je klasifikována jako terciární aroma, protože je považována za známku dospělosti. Je to obecně indikátor toho, že červené víno zrálo v lahvích, spolu s poznámkami jako kůže a mokré listy .

Typicky se tabákové noty nacházejí ve zralých plných červených vínech, jako je např Cabernet Sauvignons z řady regionů, včetně regionů Kalifornie , Austrálie , Jižní Afrika a Jižní Amerika . Může být také detekován u některých starších osob Riojas a Amarone vína z Severní Itálie .

Ve vínech, jako jsou zralé červené od Bordeaux se z tabákové vůně může vyvinout tzv. cigarová krabička. Tato nota kombinuje tabákovou vůni doutníků s vůní cedrového dřeva a dodává efekt čerstvě otevřené krabičky Havanas.

Mokrá lepenka

Pokud dostanete závan mokrá lepenka - nebo možná dokonce „mokrý pes“ - ve vašem víně byste měli správně předpokládat, že je něco špatně.

Považují se za hlavní čichové ukazatele korkové chuti nebo „korkového vína“, jedné z nejčastějších vinařských vad, ačkoli korkový průmysl pracuje na jeho snížení.

Beverley Blanning MW vysvětlil vědu:

„Nespokojenost s korkem je téměř úplně způsobena znečištěním, které vede ke špatnému zápachu mokré lepenky, běžně známému jako korkový zápach.

„Problematickou chemikálií, která kazí víno, je 2,4,6 trichloroanisol (nebo zkráceně TCA), detekovatelný v množství tak nízkém jako čtyři částice na miliardu,“ uvedla. Karafa zpět v roce 2001.

Přes své nepříznivé účinky na víno TCA nepředstavuje přímé zdravotní riziko pro spotřebitele.

Vůně mokré lepenky mohou být dobrým způsobem, jak odhalit poruchu TCA, i když může být těžké zjistit, kdy je hladina nízká - v takovém případě to může mít za následek pouze nedostatek čerstvého ovoce a slabý zatuchlý charakter.

TCA může způsobit znehodnocení vína na různých místech mezi vinařstvím a vaším stolem. Stojí za to být odvážný a požádat restaurace, aby si vzaly láhev zpět, nebo ji alespoň ochutnaly, pokud máte podezření, že víno může trpět TCA.

• V restauraci: Jak si stěžovat na své víno - a dosáhnout správného výsledku

„TCA může infikovat víno z řady zdrojů, včetně sudů, stohovacích palet a čisticích prostředků na vinařství,“ uvedla Blanning.

Minerální

Křídový

Termín křídový se obvykle aplikuje na bílá vína s vysokou kyselostí z chladných klimatických terroirů s kamenitými půdami a spadá do kategorie minerálů spolu s tóny pazourku a břidlice. Počítaje v to Chardonnay vína z Chablis a Sauvignon Blanc z Sancerre .

Naše schopnost vnímat tyto minerální příchutě ve víně způsobila určité neshody mezi vědci a odborníky na víno, ale přesto je široce používána při ochutnávkách. (Pokud bojujete, zkuste si představit lízání kousku křídové skály.)

Sarah Jane Evans MW spojuje pojem křídový s pocitem v ústech, když hovoří o vínech s minerálností, a popisuje je tak, že mají ‚chuť, jako by lízaly mokré kameny, a často křehkou strukturu, která se hodí '. Přečtěte si více

To může souviset s svíravostí tříslovin, protože účinek na vysušení úst může připomenout práškový nebo zrnitý pocit křídy. Například tříslovinové červené víno se sušicím a přetrvávajícím závěrem lze označit jako „křídové třísloviny“.

Pazourek

Tento termín je odvozen z francouzské fráze „goût de pierre à fusil“, což doslovně znamená ochutnávka pazourkového kamene. Flint, flinty nebo dokonce gunflint jsou termíny používané k popisu minerálnost všimněte si, že se nachází zejména v suchých, strohých bílých vínech Chablis a Sancerre .

Pokud chcete zažít vůni pazourku, příště, když budete kráčet v South Downs, seberte dva kousky křídy a promněte je dohromady. Pokud to není možné, pomyslete na mokré oblázky.

Jód

Spojený s Syrah , zejména z severní Rhône , stejně jako Sangiovese v Toskánsko , jód nebo poznámky podobné krvi jsou odvozeny spíše od hroznů nebo terroirů než od přidání samotného prvku. Někteří říkají, že jódové aroma se zvyšuje, pokud se réva vysazuje i blíže k moři.

Je třeba zmínit, že pokud ovoce podlehne nadměrné hnilobě, výsledné víno může mít také jodové nebo fenolové aroma, což se v tomto případě považuje za chybu.

Chyba záhadného vína - zeptejte se Decanter

Grafit

Grafit je běžným deskriptorem, zejména pro jemná červená vína, s významnými tóny olovnatého olova nebo olovnaté minerality. Někteří tvrdí, že vůně a příchutě pocházejí z kontaktu vína se dřevem během zrání dubu. Jiní, zejména producenti v Bierzo a Převorství v Španělsko , věřte, že terroir přispívá k těmto znakům - jejich břidlicové půdy tak dodávají vínu grafitovou chuť. Pokud si nejste jisti, jak voní grafit, zkuste naostřit tužku HB.

Minerální

Tento společný popis lze použít k popisu červených i bílých vín, ačkoli je častější u bílých vín. Je to pozitivní atribut, který lze spojit s kyselostí vína, ale také s vůní, například břidlice, pazourku nebo mokrých kamenů.

Použití a význam minerálnost je živě diskutováno a neexistují žádné chemické důkazy, které by ukazovaly, že minerální aroma nebo příchuť souvisí se specifickým minerálem nebo živinou v půdě nebo ve víně. Proto i když často používáme minerál nebo minerálnost jako deskriptor, stále je záhadou, co tento pocit způsobuje.

Ústřice

Jen málo z nás si z toho kousne ústřice shell místo jedlých vnitřností, ale pokud jste někdy strkali jednu z těchto měkkýšů, pravděpodobně byste se dostali do kontaktu s vůní, chutí a strukturou jejího kalcifikovaného obalu.

Skořápky ústřice jsou převážně vyrobeny z drsného nebo práškového uhličitanu vápenatého, který ústřice v průběhu času vylučovala. V tomto smyslu ústřice zobrazuje minerální charakter, možná s některými slanými vlastnostmi, slaností nebo křídovým pocitem v ústech a chutí.

Tóny mušlí ústřice můžete hledat ve vínech, která mají silný smysl pro minerálnost. Tento termín je zdrojem určité debaty mezi kritiky vína, ale obecně se vztahuje na suchá, neplodná dopředu vína, která pocházejí z chladnějších podnebí a mají vysokou úroveň kyselosti.

Ve svém článku Minerálnost ve víně: Co to pro vás znamená? Sarah Jane Evans MW popisuje vína s minerálností jako vína, která mají „chuť lízat mokré kameny a často sladit křehkou strukturu“.

Chladné klima neotevřené Chardonnay styly běžně vyjadřují minerální tóny, spolu s tvrdými kyselinami a citrusovými tóny. To může zahrnovat Chablis nebo příklady z označení „nového světa“, jako je Sonoma Coast v Kalifornii.

Květiny, Camp Meeting Ridge Vineyard, Sonoma Coast 2012 kombinuje citronové tóny s ‚ústřicovou skořápkou a příjemnou slaností 'a‚ vyjadřuje terroir lákavým způsobem'.

Nebo můžete najít šumivé příklady z Šampaňské , jako Pierre Moncuit, Delos Blanc de Blancs Grand Cru NV , známý svými jemnými náznaky ústřicové skořápky a kyselostí zeleného jablka.

Chenin Blanc je další hrozen schopný produkovat vína s dobrou mineralitou a kyselostí, zejména těch z jihoafrických chladnějších oblastí vyráběných s malým nebo žádným dubovým vlivem.

Například, The Liberator, Francophile Chenin Blanc, Stellenbosch 2015 „Vyrobeno„ z chladných jihovýchodních svahů Bottelary Hills “bylo oceněno za„ minerálnost skořápky ústřic, kyselou citrusovou kyselost a krémovou chuť “.

Sůl

Sůl tvoří jednu z hlavních vnímatelných chuťových složek v jídle a pití spolu s hořkou, sladkou, kyselou a umami.

Je to také důležitý deskriptor na spektru poznámek k ochutnávce vín, i když by se mohlo zdát divné považovat fermentovanou hroznovou šťávu za fyziologický roztok.

Slanost, někdy označovaná jako slanost, souvisí s minerálností, protože vyjadřuje chuťový vjem, který je mimo obvyklé kategorie ovoce, květin, rostlin nebo koření.

Ve svém článku Ano, na víně můžete ochutnat sůl Stephen Brook napsal:

„Existují bílá vína - například ze Sicílie -, která mají slanou chuť, která může (ale nemusí) souviset s blízkostí moře.“

Stejně jako u předpokládaného spojení mezi určitým složením půdy a minerálností je souvislost mezi révou rostoucí ve slaném mořském vzduchu a solnými příchutěmi ve výsledném víně diskutabilní.

Ačkoli jsou někdy zaznamenány u suchých červených vín, slané tóny jsou nejčastěji pozorovány u bílých vín s vysokou kyselostí a charakteristikami citrusových plodů, jako jsou vína Albariño z regionu Galicie Rías Baixas, Picpoul de Pinet z Languedoc-Roussillon a Řecká Assyrtiko vína.

VIDĚT: Mar de Frades, Albariño, Val do Salnés, Rías Baixas 2015 | Domaine de Morin Langaran, Picpoul de Pinet 2016 | Hatzidakis, Assyrtiko Santorini 2015

Slanou příchuť lze detekovat také u suchých stylů Sherry, jako je Manzanilla ze Sanlúcar de Barrameda: „Vlhký mořský vzduch podporuje hustší vrstvu květu, o kterém se říká, že moře poskytuje slaný charakter,“ uvedla Sarah Jane Evans ve svém výběru Nejlépe hodnocené Manzanilla Sherries.

Guma

Guma je jednou z degustačních not, které si lze na víně jen těžko představit, ale jakmile je cítit, je nezaměnitelná. Naleznete jej ve vůni určitých vín Syrah ze severní Rhôny, kde se může objevit vedle zemitých, herních nebo dehtových tónů.

Nebo se nachází mezi benzínovými aromaty spojenými se suchými rizlingovými víny, zejména těmi z chladnějších podnebí, jako je německá oblast Rheingau.

VIDĚT: Delas, Francois de Tournon, Saint Joseph, Rhône 2010 | Maison Guyot, Le Millepertuis, Crozes-Hermitage, Rhône 2010 | Vinařství Knoll, Riesling Kabinett, Pfaffenberg, Dolní Rakousy 2013

Spálená guma na druhé straně může poukazovat na přítomnost merkaptanů, což jsou těkavé sloučeniny síry. Jak se ale síra dostane do vašeho vína? Pravdou je, že samotné hrozny již obsahují síru a sloučeniny síry lze vytvářet redukčními reakcemi při výrobě vína, jako je kvasinková fermentace nebo jablečno-mléčná fermentace. Merkaptany nejsou škodlivé, ale mohou se stát chybou, pokud jsou příliš koncentrované - dekantování vína může pomoci snížit jejich účinek.

Těkavé sloučeniny síry se v posledních letech staly horkým tématem vinařství. U některých vín se ukázaly jako zvláštní zdroj kontroverze, zejména pokud jde o aroma spálené gumy u některých jihoafrických vín Pinotage a Cabernet. Pěstitelé se tomu dnes stále častěji snaží vyhnout a usilují o více dopředu ovocných vín.

V lexikonu pro ochutnávky patří kaučuk do profilu minerální příchuti, který zahrnuje cokoli od zeminy po dehet a ocel po mokrou vlnu. Nejlepší způsob, jak se naučit rozpoznávat tyto noty ve víně, je zažít je v jejich fyzických formách, jako je vůně gumy na gumě nebo pneumatiky automobilu v horkém dni (spálená guma) - zkuste si tyto vůně vložit do své smyslové paměti.

Břidlice

Možná byste si nedokázali představit vůni nebo chuť břidlice , navzdory skutečnosti, že je široce používán jako stavební materiál pro střešní tašky, podlahy a kameny událostí. Používá se dokonce místo talířů v některých moderních restauracích.

Ve víně je důležité chápat břidlici jako indikátor minerality vína. Minerál nebo minerálnost jsou termíny, které se běžně používají v degustačních poznámkách červených i bílých vín.

Je to termín, který lze těžko popsat, ale je často zamýšlenzprostředkovat druh čisté, téměř tvrdé kyseliny, která je spojena s vůní kamenitých látek, jako je břidlice, pazourek, grafit nebo křída.

Naše schopnost vnímat tyto minerální tóny ve víně způsobila určité neshody mezi vědci a odborníky na víno, ale degustátoři, kteří majísilná citlivost naminerální látky budou tvrdit, že mohou jasně detekovat jeho přítomnost v chuťovém profilu vína.

Someliéři v kultovní film „Somm“ diskutovat o lízajících skalách, abychom pochopili podstatu minerality.

Minerálnost ve víně: Co to pro vás znamená?

Břidlicové noty jsou obvykle spojovány se suchými bílými víny z chladnějších podnebí, jako jsou Waterkloof's „Vážně cool“ Chenin Blanc 2015 z jihoafrické horské oblasti Helderberg, která byla známá svými minerálními aromaty „deště na mokré břidlici“ a „mokré křídy“ - mokré kameny jsou často voňavější než suché.

Dalším příkladem může být suchý a citrusový Chardonnay, jako je Les Graviers 2015 od Domaine Tissot , pěstované ve vápencových půdách Arbois AOC v Jura. Karafa Jane Anson odměnila 97 bodů a pochválila noty „kandovaného citronu, který byl proříznut nádechem koncentrovaného vápna a broušené břidlice“.

Některé bílé Burgundies mohou také zobrazovat břidlicovou minerálnost, například Domaine Alain Chavy, Les Pucelles 1er Cru 2011 ze slavného označení Puligny-Montrachet, oceněného za svůj charakter peckovin vyvážený příchutěmi „stoney / slate“.

V červeném rohu můžete najít minerální výrazy vyvažující šťavnaté černé ovoce v plném těle Bordeaux směsi. Anson zdůraznil Château Léoville Las Cases, St-Julien, 2. klasifikovaný růst 2007 pro tóny „mokrých kamenů klouzajících po břidlici a lékořici, tmavé štětiny cassis“.

Ocelový

Ocelový je termín běžně používaný k propagaci módních suchých bílých vín, ale co to znamená v ústech? Popisuje kovovou příchuť a pevný pocit v ústech. Obecně tato vína mají nízký obsah alkoholu, vysoký obsah kyselin a výraznou minerálnost. Tímto způsobem je sladěn s poznámkami jako pazourek a grafit.

Mezi příklady patří chladná klimatická vína, jako Ryzlinkové z Německo , Alsasko , Rakousko nebo Eden Valley v Austrálie .

VIDĚT: Malat, Riesling Classic, Kremstal 2015 | Ernst Loosen, Villa Wolf Dry Riesling, Pfalz, Německo 2014 | McWilliam Family, Zeppelin, Eden Valley, 2014

Je také spojován s nejrozšířenější rakouskou odrůdou, Zelená Valtellina , a je často považována za ochrannou známku pokuty Chardonnay vína z Chablis .

VIDĚT: Steininger, rezervace Veltliner Grand Grü Grüner, Kamptal 2015 | Jean-Marc Brocard, Butteaux, Chablis 1er Cru 2014 | Simonnet-Febvre, Chablis 2014

Mezi kovovými a minerálními víny dochází k určitému přechodu a názory na to, zda jsou tyto příchutě odvozeny přímo z půdy, nebo zda jde pouze o účinek vytvořený čistými a neutrálními víny bez sladkosti nebo silných ovocných příchutí, ale s pevnou kyselinou struktura. Stejně jako minerální vína, i ocelová vína často vyjadřují květinové, zelené jablko nebo citrusové příchutě a vůně, spíše než sladké ovocné tóny.

Minerálnost ve víně: Co to pro vás znamená?

Stejně jako u tříslovin v červených vínech je to i kyselost, která mění pocit v ústech bílých vín. Ocelová vína mohou v ústech cítit téměř tvrdé hrany, což je obvykle žádoucí, spíše než ochablé víno, a to by mělo být dobrým znamením i pro potenciál stárnutí vína.

Mokrá vlna

Jedna z nejnáročnějších ochutnávek, mokrá vlna popisuje vůni vlhkého a zemitě vonícího rouna, blízkého vůni lanolinu - mastné látky vylučované ovčí kůží.

Z hlediska ochutnávky patří do kategorie minerálních příchutí a spojuje další zvláštní, ale přesné noty, jako je guma, dvůr a zpocené sedlo. Snad nejlepším způsobem, jak porozumět mokré vlně, je zažít ji z první ruky tím, že se chytíte vany s lanolinovým krémem, který se používá pro kosmetické účely k zvlhčení pokožky. Nebo můžete svůj vlněný svetr nosit v dešti a pak ho nechat na hromádce, aby byl vlhký a štiplavý.

V závislosti na víně mohou být aromata mokré vlny buď záměrným znakem stylu, nebo známkou chyby. Například se s ním obvykle setkáváme v Chenin Blanc vína a lze je považovat za příjemnou součást jejich aromatického profilu.

VIDĚT: David & Nadia, David Chenin blanc, Swartland 2015 | DeMorgenzon, DMZ Chenin Blanc, Západní Kapsko 2016 | Doran Vineyards, Barrel Fermented Chenin Blanc, Swartland 2013

Tradiční metoda šumivých bílých nebo růžových vín může také vyjadřovat mokrou vlnu jako druhotné aroma, související se sloučeninami síry a vlivy kvasinek, které se vyvíjejí z vinařských procesů, jako je fermentace, odpočinek na kalech (na kalech) nebo lepení (míchání kalů). Mezi tradiční metody patří šumivá vína Šampaňské , samozřejmě, plus Kopání a také některá britská šumivá vína a další.

VIDĚT: Louis de Sacy, Grand Cru, Champagne NV | Wiston Estate Brut, Blanc de Blancs, East Sussex 2010

Vadou by vlhké aroma vlny mohlo být známkou lehkého úderu, aka chuť světla vyplývající z nadměrného vystavení slunečnímu světlu. Průhledné láhve mohou být pro oko přitažlivé, ale mohou nechat víno zranitelnější vůči lightstrike, a proto jsou zelené láhve nebo lahve odolné vůči UV záření považovány mnoha výrobci za bezpečnější.

Zdroje: Poruchy vína: příčiny, účinky, léčení , John Hudelson

Dub, kaly a stárnutí

Mandle

Pokud jde o alkohol, mandle je pravděpodobně nejvíce spojován s italským likérem Amaretto, jehož název se překládá jako „trochu hořký“. Předpokládá se, že mandlovou hořkost má na svědomí benzaldehyd, což je chemická sloučenina, která se tvoří ve vínech během kvašení a také uhličitá macerace - když jsou hrozny před pravidelnou fermentací uzavřeny v nádobě naplněné oxidem uhličitým.

Stejně jako kvašení může také pocházet z vlivů kvasinek, podobně jako sušenky a briošky. To by mohlo zahrnovat vína odpočívaná sur lie, „na kalech“ nebo ta, která prošla bâtonnage, známá také jako „kaly-míchání“

Úrovně benzaldehydu jsou obecně vyšší u šumivých vín, zejména u těch, která se vyrábějí tradičními metodami nebo metodou charmat.

VIDĚT: Krug, Grande Cuvée 160. vydání NV | Prosecco, Cartizze, vinice La Rivetta, Villa Sandi 2015 | Bodegas Muga, Conde de Haro Brut, Cava 2013

Ve vinném lexikonu spadá mandle do kategorie „jádra“ spolu s kávou, čokoládou a kokosem. v Karafa Jak číst poznámky k ochutnávce vín , odborníci používají mandli k popisu určité „ovocné hořkosti, více osvěžující než nepříjemné“. Je například přítomen v suchém červeném víně Allegrini, Valpolicella Classico Superiore 1998 .

Tato ovocná hořkost se může projevit také v některé mladé červené barvě Bordeaux vína, jako např Château d'Ussan, erb Issanu, Margaux Bordeaux, 2016 a Château Prieuré-Lichine, Margaux, 4. klasifikovaný růst 2016 . Zde vyvinula kouřový a opečený prvek „grilovaných mandlí“.

Zdroje: Mikrobiologie vína: věda a technologie , Claudio Delfini a Joseph V. Formica | Handbook of Enology, The Chemistry of Wine: Stabilisation and Treatments editoval Pascal Ribéreau-Gayon, Y. Glories, A. Maujean, Denis Dubourdieu

Včelí vosk

Včelí vosk je látka vylučovaná včelami dělnickými v úlu, kde se používá k vytvoření voštinové struktury. Jeho chemické složení znamená, že může být spáleno ve svíčkách, když může produkovat pryskyřičnou a medovou vůni.

U starších bílých vín mohou být aroma včelího vosku vyvolávány výtečností ethylacetátů, které mohou kvasinky vytvářet během kvašení, nebo rozpadem dalších složek během stárnutí lahví.

To může platit pro některá vína Pinot Blanc, jako např Jean Biecher, Pinot Blanc 2015 z Alsaska, který má nos včelího vosku smíchaného s pečeným jablkem.

Nebo Franz Haas, Lepus Pinot Bianco 2014 , ze severoitalské oblasti Alto Adige, kde poznámky z včelího vosku pomáhají oženit se s pikantními bylinami s vlastnostmi citrusů a zeleného ovoce.

Některá vína Sémillon ve věku od lahví, zejména z Hunter Valley v Austrálii, mohou také získat charakter včelího vosku. Například Mount Pleasant, Elizabeth Cellar Aged Sémillon, Hunter Valley 2007 „Sbírá ořechové poznámky z včelího vosku“.

Včelí vosk může být také běžný v aromatickém profilu německých rizlingů, které se již nějakou dobu vyvíjely. Jako Thörle's Limestone Saulheimer 2014 , který má nos „atraktivního včelího vosku a bílých květů“.

Texturně může voskovitý nebo pryskyřičný prvek včelího vosku z něj učinit užitečný deskriptor pro pocit úst některých vín. To by mohlo zahrnovat vína Chardonnay, Sémillon nebo Chenin Blanc, která mají hladší a zaoblenější pocit v ústech díky stárnutí kalů nebo jablečno-mléčné fermentaci.

Například, Lismore, Chardonnay 2014 z jihoafrického regionu Overberg byl vyroben ve stylu „bohatém na kaly“, který vyvolává „tóny včelího vosku a akácie“.

Lze jej také detekovat v některých zvláště leyšských šampaňských, kde včelí vosk může definovat autolytické tóny, jako je chléb, sušenky, toasty a briošky.

VIDĚT: Barnaut, Blanc de Noirs Brut Grand Cru, Champagne NV

Šušenka

Deskriptory sušenek / sušenek jsou nejčastěji spojovány s věkem Šampaňské , kde proces autolýza kvasinek a čas umožňují rozvoj bohatého, zažívacího tvaru sušenky. Lze jej nalézt také ve věku dubu Chardonnay , kde se může jednat o vývoj karamelizovaných máslových vůní pocházejících ze dřeva.

• Funguje vložení lžičky do šampaňského? - zeptejte se Decanter

Brioška

Bohaté na máslo Brioška buchta je základem mnoha francouzských snídaňových stolů, perfektních s meruňkovým džemem a velká černá káva . Pro každého, kdo to nezažil

jednoduchá potěšení, brioška je v podstatě kvasnicový chléb obohacený máslem a vejci, někdy s větší sladkostí, pokud je vyroben ze smetany a cukru.

Jako ochutnávka má brioška tři hlavní složky: zaoblenou máslovou a kvasnicovou příchuť, povzbuzenou cukrářskou sladkostí. Je zařazen do kategorie spolu s dalšími ovocnými sladkými tóny, jako je med nebo vanilka, a je běžně doprovázen přídavnými jmény jako máslový, krémový, toastový a kvasnicový.

Termín „teplá brioška“ se také používá, i když má vztah k teplotě vína. Vztahuje se ke zvýšeným vůním ohřátého pečiva.

Kvasinkový brioškový efekt může být vyvolán na kalech „Odpočívá“ víno na odumřelých kvasinkových buňkách známých jako kal nebo bâtonnage (míchání kalů). Při dlouhodobém kontaktu s kalem dochází k autolýze - když se kvasinkové buňky rozkládají enzymy a uvolňují makromolekuly, které dodávají příchuť sušenky, toastu nebo briošky. Tyto procesy jsou většinou spojeny se šumivými víny, včetně vín z Šampaňské , Kopání a Spojené království .

To najdete také v některých odlehlých vínech Chardonnay nebo Sémillon.

VIDĚT: Recaredo, Tur nebo d´en Mota, Cava, pevninské Španělsko, Španělsko, 2002 | Krug, Big Cuv ée, Champagne, Francie NV | Wiston Estate, Blanc de Blancs, East Sussex, Brut 2010

VIDĚT: Vasse Felix, Heytesbury, Margaret River, 2011 | Tempus Two, Copper Zenith Semillon, Hunter Valley 2007

Máslový

Máslový příchutě nebo aroma jsou obvykle spojeny s bílými víny a mohou být vyrobeny během jablečno-mléčná fermentace nebo stárnutí dubového sudu . Tato vína jsou typická Chardonnays z Kalifornie , Austrálie a burgundské .

Účinek máslové vůně nebo chuti může být vyvolán chemickou sloučeninou zvanou diacetyl - přidává se také do výrobků z umělého másla a margarínů. Diecetyl může také změnit pocit v ústech vín, což jim dodává hladší a zaoblenější strukturu, která může souviset s máslem.

Ve vinařství se vyskytuje jako přírodní vedlejší produkt jablečno-mléčné fermentace, proces, při kterém se bakterie přeměňují kyselina jablečná do kyselina mléčná - stejná látka, která se nachází v mléčných výrobcích, jako je máslo.

Alternativně lze máslová aroma a vůně vyrábět během procesu sudového vína v novém dubu. Dobrým příkladem je dubový Chardonnay Louis Latour's Meursault 1998 , který najdete v Decanter's jak číst průvodce ochutnávkou vín . V těchto degustačních poznámkách se vedle másla objevují příchutě „nového dřeva“, obě jsou sekundární vůně, které naznačují, že alespoň část vína zrála v novém americkém dubu.

V některých případech lepení (míchání kalů) může produkovat máslové příchutě: makromolekuly dodávané mrtvými buňkami kvasinek vytvářejí hladší pocit v ústech a bohatší kvasinkové příchutě, které mohou připomínat máslo na nose a patře.

• Stárnutí kalu nebo obušek: Cítíte rozdíl? - zeptejte se Decanter

Karamel

Myšlenka karamel víření ve vašem víně může být docela nemocné, ale pokud má jemnou chuťovou notu, může přinést bujně vyvinutou sladkost do nosu a patra.

Nenechte se mýlit, v lahvi se magicky nevytvořil žádný skutečný karamel. Efekt podobný karamelu je někdy vytvářen záměrným infikováním vinné révy botrytis cinerea neboli ušlechtilé hniloby - formy houby, která vysychá hrozny a koncentruje hladinu cukru. Tato praxe se běžně používá při výrobě dezertních vín, jako jsou vína Sauternes a Barsac označení nebo vína Trockenbeerenauslese z Německa nebo Rakouska.

VIDĚT: Château d'Yquem, Sauternes, Premier Cru Classé Supérieur 2016 | Château Nairac, Barsac, 2. klasifikovaný růst, Bordeaux 2005 | Kracher Welschriesling, TBA „No 8“ Austria 2001

Botrytis může také změnit pocit v ústech vína, protože tráví cukr a kyseliny a na jeho místě vylučuje glycerol. Takže vyvinutá sladkost a hedvábný pocit v ústech mohou vést k senzorickému dojmu hladkého karamelu.

A konečně, tato chytrá ušlechtilá hniloba vstřikuje enzym zvaný lakcase, který je zodpovědný za oxidaci vína a produkuje příchutě od meruňky a mandlí po karamelky a karamel. Může také vyvolat hluboké zlaté odstíny, takže víno vypadá také jako karamelové. Hledejte ji v jiných oxidovaných vinných stylech, například v tawny Přístav nebo Palo Cortado Sherry .

VIDĚT: Graham’s, 30 Year Old Tawny, Port NV | Lustau, skladník Palo Cortado Cayetano del Pino, Jerez NV

Další způsob, jak vytvořit karamelové příchutě, je použití dubu, protože se může jevit jako sekundární aroma po stárnutí dubu spolu s máslem a vanilkou. To lze zjistit zejména v Chardonnays stárl v americespíše než francouzský dub.

VIDĚT: Astrolabe, Province Chardonnay, Marlborough, Nový Zéland 2014 | Vinné sklepy Ramey, vinice Hyde, Carneros, údolí Napa 2012 | Oak Valley, Chardonnay, Elgin, Jižní Afrika 2014

Cereálie

Zapomeňte na ranní misku s kokosovým popem a froot smyčkami ve vinném lexikonu, „ obilovin „Obvykle se týká chuťového profilu základní řady zrn, jako je pšenice, oves, kukuřice a žito.

• Je víno bez lepku? - zeptejte se Decanter

Vína z obilovin se nejčastěji vyskytují v dopředných bílých vínech bez ovoce a mohou být indikátorem zralosti i vlivů dubu nebo kvasinek. Dubové vlivy lze získat tím, že víno stráví nějaký čas kontaktem s dubovými sudy, hranolky nebo dužinami, zatímco vlivy kvasinek lze dosáhnout pomocí vinařských postupů, jako je míchání kalů ( lepení ), nebo odpočívá víno na jeho kalích ( na kalech ).

Tímto způsobem je obilovina srovnatelná s přírodními slaně sladkými vůněmi, jako je med a seno, které jsou také známkou stáří a složitosti některých bílých vín, jako je například dubové Chardonnays .

Například v cereáliích jsou noty s cereáliemi „slané ovesné vločky“ Domaine Jean-Louis Chavy, Berry Bros a Rudd Puligny Montrachet 2014 vedle kešu a křídy.

Sumaridge’s Chardonnay 2010 z Hemel-En-Aarde v Jižní Africe je z jiné polokoule, ale je vyroben v podobném stylu a může se pochlubit také slanou příchutí ovesných vloček, obohacenou vrstvami másla a hrušky.

Australské dubové Chardonnays, jako jsou ty vyrobené v Margaret River, mohou mít také cereální náznaky, jako například Hay Shed Hill, Wilyabrup 2012 , ocenili naši odborníci za „tiché tóny obilného zrna“ s „nádechem briošky“.

Také můžete najít cereální noty v některých sladkých bílých vínech, jako je Chateau Doisy-Daëne 2013 od společnosti Barsac, která je známá svým „dobře integrovaným dubem“, což má za následek podtóny „medu a ovsa“.

Dřevěné uhlí

Dřevěné uhlí je materiál vyrobený ze zbytkového uhlíku a popela, zanechaný po odstranění ostatních složek rostlinné nebo živočišné hmoty po pomalém zahřívání v prostředí bez kyslíku.

Možná jste zažili jeho chuť a vůni v grilovaných pokrmech, které se vaří pomocí ohřátých kousků dřevěného uhlí.

Chuťový profil uhlí je často popisován jako kouřový, dřevitý a mírně štiplavý, což může být vynikající, pokud je kombinováno se správným jídlem, jako je maso nebo masitá zelenina.

Podobným způsobem mohou být vína, která vykazují příchutě připomínající dřevěné uhlí, chutná, pokud jsou tyto tóny vyváženy správně. Mnoho vín Syrah / Shiraz je proslulé svými kouřovými uhlíkovými prvky, často integrovanými s černým ovocem, kořeněnými nebo pepřovými tóny.

VIDĚT: Reyneke, Organic Syrah, Stellenbosch 2015 | Domaine du Colombier, Cuvee Gaby, Crozes-Hermitage, Rhône 2010

Dřevěné uhlí a další kouřové příchutě lze vytvořit stárnutím dubu a jejich intenzita obvykle závisí na tom, jak moc byl sud opečený, a také na ostrosti ostatních přítomných příchutí.

Tyto vlivy dubového uhlí můžete hledat v taninově červené barvě, jako je Barolo vína, spolu se zemitými tóny jako lanýž a dehet. Nebo klasicky Bordeaux směsi, kde by uhlí mohlo splynout s těžkými cassis nebo lékořicovými tóny.

VIDĚT: Col dei Venti, Barolo, La Morra, Tufo Blu, Piemont 2006 | Château Grand-Puy Ducasse, Pauillac, 5. klasifikovaný růst, Bordeaux 2014

Při výrobě vína lze přímo použít aktivní uhlí. Někdy se používá jako čisticí prostředek k odfiltrování nežádoucích prvků z vína nebo ke zesvětlení barvy některých bílých vín. Tyto procesy však nesouvisejí s příchutěmi dubového uhlí, které jsou popsány v degustačních poznámkách.

Zdroje: Understanding Wine Technology, 3. vydání: The Science of Wine Explained by David Bird | Decanter.com

Čokoláda

Čokoláda je docela běžnou chutí a vůní plných červených z teplejších podnebí, jako je jižní Francie Merlot , Montepulciano d'Abruzzo a Údolí Barossa Shiraz . Lze jej identifikovat v několika různých podobách - mléčná čokoláda, tmavá čokoláda a dokonce i kakaový prášek. Ty mohou být někdy spojeny se zralými, sladkými taniny, které poskytují deskriptor textury i chuti. Sudy, které byly silně opékané, ať už pomocí otevřeného ohně nebo v troubě, mohou vínu také propůjčit čokoládovou příchuť.

• Sýr a víno: dokonalý průvodce

Káva

Káva je jednou ze čtyř klíčových vůní, které vám mohou pomoci pochopit rozdíl mezi dubovým a ne dubovým bílým vínem, říká Decanter’s Jane Anson . Ostatní jsou mimochodem vanilka, kokosové ořechy a hřebíček. Kávová vůně může vznikat během procesu stárnutí v mladých vínech čerstvých ze sudu, a proto tak často najdete v ročníku nádech kouřového cappuccina Šampaňské .

Ve vašem víně samozřejmě není žádná skutečná káva. Ve skutečnosti je to chemická sloučenina, kterou můžete cítit. Organická sloučenina zvaná furfurylthiol Je známo, že vydává kouřovou kávovou vůni, která vychází z opékání dubového sudu.

Krém

Můžete vidět „ krém „Při ochutnávání not a cítíte se trochu zmatení - fermentovaná hroznová šťáva má jistě jen málo společného s mléčnými výrobky? Mléčné výrobky však patří do lexikonu s ochutnávkou vín, včetně smetany, jako jsou máslo, sýr a jogurt.

Tyto příchutě mohou pocházet z vinařských postupů, zejména z jablečno-mléčné fermentace (MLF) - procesu, při kterém bakterie převádějí ostrou chuť kyseliny jablečné na měkčí kyselinu mléčnou, což je stejné jako u mléčných výrobků, jako je smetana.

Chemická sloučenina diacetyl je přirozeným vedlejším produktem MLF a může vínům dodávat bohatý krémový, máslový nebo máslový zápach.

Kromě toho může diacetyl změnit pocit v ústech vín a poskytnout jim hladší a viskóznější strukturu, jaká může být spojena se smetanou.

Krémového pocitu v ústech lze dosáhnout také vlivem kalů získaným vinařskými postupy zahrnujícími kontakt s kalem: odpočinek vín na kalech (na kalech) nebo lepení (míchání kalů) .

Mléčné noty jako smetana najdete také ve vínech s kvašením sudu, spolu s dalšími komplexními příchutěmi a vůněmi, jako je karamel, kokos, toast a vanilka. To se většinou nachází zejména v bílých vínech Chardonnays z burgundské .

VIDĚT: Domaine Jomain, Chardonnay, Burgundsko 2014 | Domaine François Carillon, Bourgogne Chardonnay 2014 | Domaine Guffens Heynen, Tris des Hauts des Vignes, Pouilly-Fuisse 2014

Můžete také hledat krémové mléčné noty v sudově kvašených šumivých vínech, která obdržela kontakt s kalem:

Klein Constantia, Cap Classique Brut 2009 z Jižní Afriky byl fermentován v sudech a zraje 21 měsíců , výsledkem jsou „vyvinuté krémové“ noty kombinované s aroma lanýžů, s vrstvou „sraženého krému“ na patře.

V případě Paul Mas, Crémant de Limoux, Astélia Grande Réserve Brut 2012 z Languedoc-Roussillon byla pouze část základního vína fermentována v sudech, což dodávalo jen jemný „nádech dřeva a smetany“.

Kůže

Vůně se často vyskytuje v červených vínech, která stárla v dubu. Sekundární nebo terciární aroma je spojeno spíše s vlivem vinaře a procesem stárnutí vína než s odrůdovou charakteristikou nebo primární vůní hroznů.

Často se používá jako deskriptor ve spojení s vanilkou, toastem a cedrem, které jsou spojeny s použitím dubu v červených vínech. Může to být také pikantní charakteristika, která svědčí o zjemnění a zrání vína, ztrátě některého ze svých primárních plodů a získání komplexnosti a hloubky.

• Poznámka pro sebe: napište si vlastní ochutnávkové poznámky

marcipán

marcipán je pasta nebo poleva vyrobená z mletých mandlí, cukru a vajec. Najde se v široké škále cukrovinek, od dortových po čokolády. Ale jako poznámka o ochutnávce vína se marcipán používá k popisu bohaté, sladké vůně nebo chuti, s mírnou mandlovou hořkostí uprostřed.

Ve vinném lexikonu je marcipán klasifikován jako terciární aroma, které svědčí o úmyslné oxidaci, jak se používá k výrobě žlutohnědého Porta nebo Palo Cortado Sherry. Jako deskriptor v této kategorii je marcipán sladší než jiné ořechové aroma, jako jsou lískové ořechy a vlašské ořechy, ale nezastaví se před karamelou a karamelem.

Marcipán je také typickou ochutnávkou pro vína vyrobená z Marsanne , nalezený v údolí Rhôny, které je obvykle smícháno s Roussanne a Viognier .

Ořechový charakter Marsanne může vínu propůjčit marcipánový okraj, který se prolíná s peckovinami a tóny bílého květu, které běžně vyjadřují Roussanne a Viognier. Tyto směsi jsou typické pro označení Rhône jako Hermitage nebo Côtes-du-Rhône, stejně jako pro některé části Kalifornie a Austrálie Údolí Barossa .

VIDĚT: Alain Jaume, Côtes du Rhône, Blanc de Viognier, 2016 | Marks & Spencer, Marananga Dam Roussanne, údolí Barossa 2015 | Broc Cellars, Love White, Kalifornie 2015

Stejně jako u mandlových tónů lze marcipán také použít k popisu příchutí vinných kalů dodávaných víny, která byla odpočívána na kalech (na kalech) nebo podrobeno lepení (míchání kalů). Ve vínech na bázi Chardonnay často najdete vůně ovlivněné kalem, jako je marcipán Šampaňské nebo bílá burgundské .

VIDĚT: Tarlant, Réserve Brut, Champagne, Francie NV | Tesco, Finest 1er Cru, Champagne NV

• Stárnutí kalu nebo obušek: Cítíte rozdíl? - zeptejte se Decanter

Pečivo

Většina z nás to bude znát pečivo v různých formách, vyrobený smícháním mouky s máslem (nebo jinými tukovými náhražkami) a používaný k výrobě pečiva.

V poznámkách o ochutnávce vína se odkazy na pečivo obvykle vztahují k sladším stylům pečiva, jako by se z nich mohly vyrábět croissanty nebo ovocné koláče a koláče.

Poznámky k pečivu mohou naznačovat, že víno strávilo nějaký čas v kontaktu s mrtvými buňkami kvasinek nebo s kalem. Tyto aroma se zvyšují vinařskými metodami, jako je míchání kalů ( lepení ), nebo odpočívá víno na jeho kalích ( na kalech ) po určitou dobu.

Tyto techniky spojené s kalem zahrnují proces autolýzy nebo rozklad mrtvých buněk kvasinek pomocí enzymů. Autolytické vlastnosti mohou představovat řada vín, včetně bílých Bordeaux a burgundské , stejně jako šumivá vína, jako například vína z Šampaňské a Kopání .

VIDĚT: Veuve Clicquot Ponsardin, Reserve, Champagne, Francie, 1993 | Lacourte-Godbillon, Brut Nature 1er Cru, Champagne NV | Llopart, Ros to je Brut, Cava 2014

Například, Clos Marsalette 2014 z označení Pessac-Léognan v Bordeaux - vyrobeno z klasické směsi Sauvignon Blanc a Semillon - je popisován jako mající autolytické tóny „labužnické briošky a croissantu“ poté, co strávil devět měsíců odpočíváním na svých kalích.

Na autolytickém spektru lze pečivo považovat za mírně sladší než toast a chléb, i když ne tak sladké jako sušenka. Díky vysokému obsahu tuku znamenají pečivo také relativně bohatý, zaoblený pocit v ústech.

Některá červená vína mohou mít také pocit v ústech jako pečivo, zejména prvotřídní burgundská vína. Camille Giroud, Chambertin Grand Cru 2014 byl známý svým pečivovým charakterem, který přispívá k ‚kulaté, sametové struktuře ', která mu vynesla skóre 95 bodů.

Podobně, Domaine Alain Hudelot č E Les Petits Vougeots, Vougeot 1er Cru 2014 (94 bodů) získal velkou pochvalu za své „zdvořilé, strukturované patro s pečivem“.

7. sezóna 2, epizoda 7

Benzín

Benzín noty ve víně jsou způsobeny chemikálií, trimethyl-dihydronaftalen (TDN), jejíž prekurzory se přirozeně vyskytují ve šťávě a kůži kůže Ryzlink rýnský hroznový.

Obecně mohou zralé rizlingy mít benzínovou vůni, protože jejich prekurzory se časem spojí a vytvoří TDN. Pokud je tato poznámka nalezena v mladých vínech, někteří ji berou v úvahu, zejména Rhône a australský producent Michel Chapoutier , být chybou v důsledku přetlaku během sklizně.

• Winespeak: Jak mluvit o víně

Zakouřený

Zakouřený poznámky obecně pocházejí z dubu. Intenzitu kouřových vůní a chutí ve víně obvykle určí přípitek z dubu (jak zuhelnatělý), kolikrát byl použit sud a jak dlouho víno v sudu stráví. Pokud se víno dá do nového sudu, který má těžký přípitek, pravděpodobnost kouřových tónů se zvýší. To může být žádoucí, pokud má víno strukturu pro zpracování dubu.

Někdy těžké opékání a příliš mnoho nových sudů může vést k zjevně kouřovému vínu, které se může integrovat s časem, ale může být obtížné posoudit, kdy je víno mladé. Může dojít také ke kouření, když mezi nimi dojde k lesním požárům veraison (když hrozny dozrávají) a čas sklizně. To byl problém pro vinaře Kanadské údolí Okanagan , Kalifornie a po celou dobu Austrálie .

Dehet

Decht se může zdát jako nepravděpodobná látka, kterou by víno evokovalo, ale stejně jako u not tabáku a benzínu může být neobvyklým zdrojem potěšení. Pokud je dehet vyjádřen v souladu s ostatními příchutěmi a vůněmi vína, může přidat štiplavý okraj, který způsobí, že se vaše nosní dírky rozšíří.

Obvykle se používá jako slaný deskriptor červených vín Barolo vína z Piemont nejčastěji se jim připisuje kvalita podobná dehtu. Jsou vyrobeny z tlusté kůže Nebbiolo hroznové víno a obvykle mají vysokou kyselost bez nedostatku tříslovin. Kytice Nebbiolo zahrnuje fialové, kouřové a růžové parfémy s příchutími, jako je lanýž, fenykl, lékořice a nejznámější dehet.

Stejně jako u jiných výrazných chuťových tónů však platí, že pokud máte silnou nechuť k vůni asfaltu, může to působit příliš rušivě a snížit vaše uznání jiných vůní a chutí ve víně.

Karamela

Karamela může být střídavě lahodným a neduživým kouskem cukrovinek vyrobeným z jednoduché směsi másla a cukru. Karamel v poznámkách k degustaci vína obecně odkazuje na kousek pálené cukrové příchuti.

Toffee je součástí vinného lexikonu spolu s dalšími pálenými nebo vařenými sladkými příchutěmi, jako je karamel a máslová omáčka. V této skupině karamel obvykle zahrnuje přidanou smetanu, která mu dodává bohatší a hladší chuťový profil. Zatímco karamelová a karamelová jsou jednoduše zahřátý cukr a máslo, i když karamelová chutná nejintenzivněji ze spálené sladkosti, protože se zahřívá déle a zvyšuje koncentraci cukru.

Náznaky této příchuti toastového cukru najdete ve věku obohacených a okysličených vinných stylů, jako je například tawny Přístav . Když je portské takto zráno, mohou se z ovocných chutí vyvinout ořechová a pryskyřičná sladkost, která se smysly může zdát karamelová.

VIDĚT: Fonseca, 10 let starý zlatohnědý, Port, Douro, Portugalsko | Niepoort, přístav Colheita, údolí Douro, Portugalsko 1995

Botrytis cinerea (ušlechtilá hniloba) vytváří sladká oxidovaná vína prostřednictvím enzymu zvaného lakcase a také zvyšováním koncentrace cukru v bobulích. V dezertních vínech, jako jsou vína z Sauternes , to může vytvořit řadu příchutí, od meruňkových a mandlových až po příchutě spáleného cukru, jako je karamel a karamel.

VIDĚT: Château Climens, Sauternes, 1er Cru Classé 2016 | Château Rabaud-Promis, Sauternes, Bordeaux 2015

Jinde můžete hledat náznaky toastových karamelových příchutí v ročníku Champagnes, kde se ořechové, medové a vinné příchutě mohou zvýraznit způsobem, který připomíná spálený cukr. Například bohatá chuť Krug, Clos du Mesnil, Champagne 1982 zahrnuje karamel, karamelový krém, smetanu a kávu.

Vanilka

Vanilka je jednou z nejčastějších degustačních poznámek u vín a patří do kategorie sladkého koření. Naleznete jej v červených nebo bílých vínech, obvykle jako aroma namísto chuti.Vanilkové tóny se obvykle vytvářejí během procesu stárnutí vína v dubových sudech, typicky americkém dubu, na rozdíl od francouzského dubu, a mladších sudech spíše než starších. V tomto smyslu je identifikován jako terciární aroma, protože se vyrábí stárnutím vína.

Karafa Sarah Jane Evans MW vysvětluje vědu: „Vanilka neboli vanilin je aldehyd, který je součástí dubu. Je výraznější v dubu USA “. Přečtěte si více

Červené od Rioja jsou běžným příkladem, jako je Faustino's Gran Reserva 2001 , chválen za „sladké, vanilkové tóny amerického dubu“ - stejně jako dubové Chardonnay vína z Kalifornie a Austrálie .

Způsob, jakým je opékaný sud, může také ve vínech vyvolat vanilku William Kelley poznamenává, že „lehčí úrovně toastu dávají do popředí aroma vanilky a čerstvého dřeva“.

• Další informace o opékání sudů: Dubové sudy - Co dělají s vínem

Vlašský ořech

Tento drsný ořech může být těžko prasknutelný, ale jakmile se uvolní ze svého tvrdého vnějšího obalu, může se jádro konzumovat syrové, vařené, nakládané nebo dokonce lisované do oleje.

Vlašské ořechy mají mírně hořký, ořechový chuťový profil, který funguje dobře jak ve sladkých, tak i slaných pokrmech. Podobně, pokud jde o poznámky k ochutnávce vín, příchutě ořechů mohou doplňovat jak sladké, tak suché styly, od brut Šampaňské na sladká obohacená vína.

Ořechové příchutě nebo vůně mohou být klíčovým indikátorem záměrné oxidace spolu s tóny jako mandle, lískové ořechy a marcipán. Takové znaky se běžně vyskytují v obohacených vínech, včetně některých Sherry a Přístav styly.

Od Fina po Olorosa mohou různé styly Sherry vyjadřovat ořechové příchutě nebo vůně, často je kombinovat s hořkosladkou citrusovou kůrou a medovými tóny.

VIDĚT: Williams & Humbert, En Rama Fino 2006 | Bodegas Rey Fernando de Castilla, Antique Palo Cortado NV | Gonzalez Byass, Viña AB Amontillado NV

Zralé žlutohnědé porty mají obvykle ořechový chuťový profil. Například, Feuerheerd's 20 Year Old Tawny nese příchuť melasy, sušeného ovoce a ořechového biče - čokolády s vlašskými ořechy.

V některých tichých a šumivých vínech na bázi Chardonnay mohou být ořechové tóny vyráběny prodlouženým kontaktem s kalem, a to buď pomocí klidové sur lie (na kalech), nebo pomocí bâtonnage (míchání kalů).

Pokud se vám to podaří, podívejte se na bohaté aroma ořechů ve vintage šampaňském, jako je Krug's Clos du Mesnil 1995 nebo Charles Heidsieck's Champagne Charlie 1981 .

Vosk

Svíčkový vosk nebo včelí vosk vůně mohou být ve starých bílých vínech běžné z mnoha důvodů. Ethylacetáty, které přispívají k vůni medu a vosku, mohou být během fermentace vytvářeny kvasinkami (běžně v Pinot Blanc a Chardonnay ).

Mohou však také pocházet ze stárnutí lahví, jak je u starších lidí běžné Ryzlinkové je to způsobeno rozpadem dalších složek ve víně za vzniku ethylacetátů.

Voskové vůně se však liší od vůní benzinu, které se často vyskytují ve starých ryzlinkách - jsou způsobeny jinou přírodní a velmi účinnou látkou, TDN, kterou lze detekovat v koncentracích mikrogramů na litr.

Kouř ze dřeva

Ať už je to z podzimního ohně nebo krbu v obývacím pokoji, mnozí z nás budou obeznámeni s výraznou, přetrvávající vůní praskajícího ohně ze dřeva - ale jak se dostane do vína?

Pokud víno má kouř ze dřeva konstatuje, že to obecně naznačuje, že došlo k určitému kontaktu s dubem, a to buď během fermentace a / nebo zrání, ve formě sudů, holí nebo dubových hranolků.

Síla a charakter těchto not je dána typem použitého dubu, tím, jak je nový, a úrovní toastu.

„Přípitek ze sudu (připravený zapálením ohně uvnitř polotovaru) má různé stupně,“ vysvětlila Margaret Randová ve svém článku Spolupráce: umění stárnutí dubu .

Při procesu spalování dřeva v bednářství se uvolňují aromatické sloučeniny zvané těkavé fenoly, které lze do vína nalít, což má za následek vlastnosti dubu, jako je kouř ze dřeva.

„Čím je přípitek těžší, tím výraznější jsou příchutě čokolády, kávy a to, co Francouzi nazývají mučením,“ řekl Rand.

Torrefaction se týká pražených příchutí, které mohou zahrnovat ohořelé dřevo a kouřové tóny.

Opékání je složité podnikání zahrnující mnoho různých přístupů, v závislosti na „stylu domu“ požadovaném vinařem.

Ale obecně nový dub s těžším toastem dodá silnější dubové vlastnosti než starší, použité dubové sudy s lehkým toastem.

Velikost sudu také ovlivňuje, kolik vína je v kontaktu s dubem. Například malá hlaveň barrique poskytuje vyšší poměr povrchové plochy k objemu než velká foudra.

Dřevěné kouřové noty můžete hledat v široké škále červených nebo bílých vín s chuťovým profilem založeným na dubu.

To by mohlo zahrnovat klasické červené bordeauxské směsi, například 100bodový střelec Pauillac 1er Cru Classé Château Latour z roku 1982 , který strávil 18 měsíců v nových dubových sudech a byl chválen za své strnulé vůně včetně spáleného karamelu a kouře ze dřeva.

Typická bílá burgundská vína vyrobená z Chardonnay jsou dobře známá a oblíbená pro své dubové vlastnosti.

Nejlepší příklad z Côte de Beaune by byl Olivier Leflaive Chevalier-Montrachet Grand Cru 2014 , nastřílel 97 bodů a vyznačoval se vůní jablek a kouře dřeva.

Mnoho obohacených vinařských stylů tráví delší dobu v dubu a vyvíjí složité aroma, když v lahvi nadále stárnou.

Zralá Madeira jako Blandy’s Bual 1969 je schopen zahrnovat dřevěný kouř, lískové ořechy, sušené ovoce, čerstvé citrusy a marmeládové tóny.

Žádoucí poznámky o dřevěném kouři se liší od nepříjemně štiplavých kouřových chutí nebo vůní způsobených kouřovým zápachem.

Jedná se o poruchu vína, která může být způsobena požáry ve vinicích nebo v jejich okolí během vegetačního období, zejména po období - kdy hrozny mění barvu a dozrávají.

Fermentace / výroba vína

Žvýkačka

Žvýkačka je jedinečná vůně, která se nachází ve vínech, která prošla uhličitý nebo polokarbonická macerace . Celé hrozny se umístí do uzavřené fermentační nádoby. CO2 se přidává buď uměle ( uhličitý ), nebo se vyskytuje přirozeně aerobní fermentací ( polokarbonový ). Jakmile je přidán CO2, začnou enzymy spotřebovávat dostupné cukry v procesu anaerobní fermentace. Tento proces bude produkovat pouze asi tři stupně alkoholu, takže musí být vždy následován běžnou fermentací kvasinek. Ačkoli produkuje málo alkoholu, má výrazný vliv na vůni a chuť vína.

V těchto procesech estery jako ethylcinamát se vyrábějí ve větším množství, než je obvyklé, a dodávají příchutě, jako jsou maliny, jahody, žvýkačky a dokonce i sladká nit. Nízká úroveň kontaktu mezi kůží a džusem znamená, že se získává málo taninu, takže vína, která procházejí tímto procesem (nejznámější bytost) Beaujolais Nouveau ) lze vypít brzy po fermentaci.

Příchuť žvýkačky může také naznačovat nadměrné používání sorbát draselný - chemická látka, která se používá na konci fermentace, aby se zabránilo dalšímu množení kvasinek.

Dávkování

Poté, co se šumivé víno tradičním způsobem vyvrhne, přepravní alkohol je přidán k vytvoření finále dávkování . Toto přidání sladké tekutiny se používá k vyrovnání vysokých úrovní kyselosti. Při správném přidání může dávkování zvýraznit tělo vína a také dát určitou kulatost. Příliš mnoho nebo příliš málo může vést k tomu, že víno bude ochablé nebo příliš chutné.

V posledních letech došlo k trendu směrem k nulovému dávkování, ale může být obtížné vytvořit vyvážené víno, pokud nebudou vhodné podmínky. Co tedy ve skutečnosti znamenají názvy na lahvičce, pokud jde o dávkování? Brut Nature (0-3 g / l cukru), Extra Brut (0-6 g / l), Brut (0-12 g / l), Extra-Sec (12-17 g / l), Sec (17-32 g / l) , Demi-Sec (32-50 g / l), Doux (50 + g / l).

Oxidační

An oxidační Styl výroby vína je řízený proces vystavení vína kyslíku. Zvyšuje chuť považovanou za žádoucí - například ořechy nebo sušené ovoce - a zvyšuje složitost vína. Protikladnou metodou je redukční styl vinařství, kde je omezena expozice kyslíku, aby byly zachovány čerstvé ovocné znaky vína. Většina vín leží mezi těmito dvěma styly a dosahuje dobré rovnováhy, ale někteří vinaři preferují výraznější oxidativní nebo reduktivní styl.

• Jak provzdušňovat mladá vína - zeptejte se Decanter

Hedvábný

Nasávání hedvábí může být těžké si představit a nijak zvlášť lákavé, ale je to určitě žádoucí kvalita vína.

Má zkušenosti s pocit v ústech vína, když si ho budete válat kolem patra, získáte pocit hustoty a textury. Víno popisované jako hedvábné by mělo v ústech působit hladce a svůdně, s dostatečným tělem, které vás upozorní na jeho strukturu, a přesto dostatečně vysoké, aby se zabránilo ochablý .

V červených vínech se termín hedvábný běžně používá třísloviny . „Hedvábné taniny“ jsou často výrazem chvály používaným pro dobře zralé červené, jako jsou ty Bordeaux nebo Sangiovese jako legenda vína Decanter Biondi Santi, Tenuta il Greppo 1975 .

Triesloviny dodávají červeným vínům strukturu a strukturu a v procesu stárnutí se mohou vyvíjet od hrubého po hedvábnou kvalitu, protože se integrují do vína.

Podobným způsobem lze strukturu přidat k bílým a šumivým vínům tak, že je položíte na kaly (mrtvé kvasinkové buňky), což je proces známý jako na kalech . Pokud jsou makromolekuly, dodávané kaly, dobře integrovány s vínem, mohou vytvořit hedvábný pocit. Podobného efektu lze dosáhnout pomocí lepení (míchání kalů).

Jako výraz popisující tříslovinu nebo kvasnicový pocit v ústech se hedvábný cítí více vyleštěný než „sametové“ víno, ale možná ne tak závažné jako „krémové“ víno.

Může se také projevit u bílých vín s vysokou hladinou glycerinu, jako je např Albariño z Rias Baixas nebo Zelené víno . Stejně jako Viognier vína, o nichž se často říká, že mají mastnou strukturu, což může v ústech vyvolat hedvábný pocit.

Jsem vrba

Toto temné a štiplavé koření vzniklo v Číně před více než 2000 lety a dnes je široce používáno v různých formách asijské kuchyně. Obvykle se vyrábí z dušených sójových bobů, které byly smíchány s drcenými zrny, solankou a kvasinkovou kulturou.

Tato směs se poté nechá kvasit až dva roky, což dává sójové omáčce charakteristickou chuť umami, srovnatelnou s miso.

Umami popisuje intenzivně slanou, slanou a masitou chuť a v japonské kuchyni se označuje jako „pátá chuť“. Příchutě umami, jako je sójová omáčka, lze dosáhnout rozkladem přírodních bílkovin během fermentace - stejný proces, jaký se používá při výrobě vína, kdy se hroznové proteiny štěpí působením kvasinek.

Vína, která vykazují masovou vůni sójové omáčky, jsou obvykle suchá, plná a červená vína s vysokou kyselostí a stárnutím dubu. To by mohlo zahrnovat Tempranillo vína z Rioja , jako Rioja Alta, Vina Arana, rezervace 2005 , známý Annette Scarfe MW pro svůj „tradiční, slaný styl se sójovou omáčkou a rustikálností“.

Alternativně můžete hledat náznaky sójové omáčky ve vysoce kyselých severoitalských červených, jako jsou vína Barbera z Piemont , kde může doplnit typické aromatické byliny a balsamico.

VIDĚT: Rocca Estate, Roca Neira, Superiore, Barbera d ' Alba, Piemont, 2010

Nebo ji najdete ve vínech pocházejících z Chianti vyrobených pomocí Sangiovese hroznové víno, jako např Farma Tregole, Chianti Classico Riserva 2009 , ve kterém sójová omáčka bojuje s dubovými vlivy, jako je vanilka a santalové dřevo.

Struck match

Vůně čerstvě zapálené zápalky je často ve vzduchu jen několik sekund, ale směs hořícího dřeva s nádechem síry má svůj vlastní osobitý charakter.

Zápalky a víno se mohou zdát mít málo společného, ​​ale některá vína mají vnímatelné sloučeniny na bázi síry podobné těm, které vydává škrtnutá zápalka.

Většina vín * obsahuje ve vinařství alespoň trochu oxidu siřičitého nebo siřičitanů, které chrání před oxidací a mikrobiálními znehodnoceními.

Tyto sloučeniny síry nejsou ve finálním víně obvykle patrné, i když jejich použití musí být označeno na etiketách vína.

Některá vína se však mohou stát redukčními, pokud je kyslík velmi přísně omezen, což vede k výrazným sirným aroma.

„Postava zasaženého zápasu spojená s nějakým sudovým kvašením Chardonnays nebo směsi Semillon-Sauvignon jsou reduktivní, stejně jako kouřové / gunflintové aroma mnoha Sauvignon Blancs , “Vysvětlila v ní Natasha Hughes MW průvodce běžnými vadami a vadami vína .

Stejně jako u mnoha neobvyklých poznámek o ochutnávce jde o osobní vkus a vyváženost. Někteří lidé si mohou vychutnat vůni uvízlých zápalek, zatímco jiným připadá nepříjemný pach vrásek.

Stejně tak, i když jemný náznak udeřených zápasů může přidat na víně složitost, může se stát chybou, pokud jeho ostrost maskuje jiné vůně.

V jeho Zeptejte se karafy: Bílá vínová a vůně hořící zápalky , Jasper Morris MW to promluvil výmluvně:

„Inteligentně řízené použití síry tkané ve struktuře vína často přináší tuto zajímavou spálenou zápalku nebo aroma gunflint, které já i ostatní velmi oceňuji - pokud to nezasahuje do základního ovoce.“

Chcete-li zažít dobře provedené poznámky o shodě, vyzkoušejte bílou Burgundies jako Pierre-Yves Colin-Morey, Chevalier-Montrachet Grand Cru 2015 a New World Chardonnays jako Dog Point, oddíl 94, Marlborough 2013 .

* Poznámka: Někteří vinaři s nízkým zásahem nebo „přirození“ se vyhýbají přidávání siřičitanů spolu s jinými přirozeně se nevyskytujícími chemickými konzervačními látkami.

Vinyl

Není to vaše typické aroma nebo chuťová poznámka, ale používá se k popisu této téměř sladké a zajímavé plastové kvality. Může to být známka redukce, kde při výrobě vína nedostatek kyslíku vytváří růst tzv. Chemických sloučenin merkaptany .

Ty mohou být extrémně nepříjemné, protože vytvářejí noty shnilých vajec, zelí nebo škrtů. Pokud je však touto redukční technikou dosaženo rovnováhy, lze vytvořit žádoucí noty, jako je kdoule, kouř, perleť nebo dokonce vinyl.

Sametový

Samet je tkanina, která je úzce tkaná a vytváří hladkou a bujnou strukturu, která není tak elegantní jako hedvábí, ale měkčí a výraznější.

Jako poznámku o ochutnávce sametově popisuje strukturu vína v ústech - aka pocit v ústech.

Málokdo z nás si olízl kousek sametu, ale je možné přenést hmatový vjem plyšové a hladké měkkosti na to, jak se víno cítí, když si ho obtočíte na patře. Můžete také slyšet lidi mluvit o „hedvábných“ vínech v podobném kontextu.

Hlavním faktorem, který přispívá ke struktuře sametově červeného vína, je tanin, polyfenol nacházející se v rostlinné tkáni, včetně hroznových slupek, semen a dubových sudů.

Taniny mohou dodávat červeným hladkou nebo hrubou strukturu podle toho, jak jsou integrovány do vína prostřednictvím postupů stárnutí nebo výroby vína.

Vzhledem k tomu, že samet je poměrně hustý a těžký materiál, sametově červená vína mají tendenci mít plný a tříslovinový charakter, který je temperován dubovým stárnutím - pomyslete na „železnou pěst, sametovou rukavici“.

Dobrým příkladem jsou australská vína Shiraz, například 98bodová Vinteloper, SH / 14 2014 z Adelaide Hills, oceněn za vrstvy „kouřové, hry, auplod na hrudi na sametovém patře “.

Můžete také najít sametovou texturu plného těla Bordeaux směsi s pečlivě řízenými taniny, jako Chateau Figeac 2015 a Honit v Mouton Rothschild 2009 .

Vína s nižším obsahem taninu mohou při správném způsobu výroby vína a stárnutí rozvíjet také sametové vlastnosti.

Rioja gran reserva vína, vyrobená převážně z Tempranillo , obdržíte významné období stárnutí dubu, které může vytvořit sametový pocit v ústech.

VIDĚT: La Rioja Alta, 890 Gran Reserva, Rioja 2005 | Bodegas Perica, Oro Reserva, Rioja 2010

Nějaký ročník burgundské vína dosahují smyslné struktury, například 100bodový střelec Domaine Armand Rousseau, Chambertin Grand Cru 1995 „Začíná být opravdu sametové“, protože v lahvi dále zraje.

Sametovou texturu lze vytvořit v bílých tichých nebo šumivých vínech pomocí jablečno-mléčného kvašení, kdy se drsná kyselina jablečná přemění na měkčí kyselinu mléčnou, nebo pomocí technik stárnutí kalů, jako je odpočinek na kalích ( na kalech ) a míchání kalů ( lepení ).

Vydejte se hledat sametový pocit v ústech mezi vintage Šampaňské , jako Charles Heidsieck, Champagne Charlie 1982 a Tarlant, La Vigne d´Or Blanc de Meuniers Extra Brut 2002 .

Máte ochutnávku, které nerozumíte? Zašlete jej na adresu [email protected].

Další informace:

Jefford v pondělí: Ochutnávky - hanba vinařského světa?

Uznání: Mike Prior

Znamená puntík na víno lepší kvalitu? - Zeptejte se karafy

Je žádoucí členité dno - ve vaší láhvi vína?

Kolo vůně Riedel

Očekávání hroznů - kvíz o ochutnávkách

Stárnutí červených a bílých vín

Co se stane, když víno stárne?

Co je za změnami ve stárnutí vína? Mistr vína Anne Krebiehl odhaluje všechny ...

Kliknutím na obrázek zobrazíte celou grafiku, jak číst poznámky k degustaci vín. Uznání: Patrick Grabham / Decanter

Jak číst poznámky k ochutnávce vín

Odborníci na dekantéry vám pomohou projít žargonem