Jane Anson: Chuť vína z Bordeaux v sedmi vůních

chuť Bordeaux, en primeur vín z Listrac, Margaux a Moulis-en-Médoc

Vína z Bordeaux en primeur určená k ochutnávce.

Hlavní body
Dlouhé čtení článků o víně
Novinky Domů
Ročník 2015

Tým „super ochutnávačů“ určil ve starém Bordeaux sedm sad vůní a pomáhá vědcům najít molekuly, které formují terroir . Jane Anson ve svém nejnovějším sloupci Decanter.com uvádí zprávy o špičce vědy o víně ...

Chuť něčeho Bordeaux - Na Château Haut-Bailly ve svislé poloze

Před několika lety jsem se zúčastnil fascinující vertikální ochutnávky Chateau Haut-Bailly vína od roku 2012 zpět do roku 1998, tedy celkem 15 ročníků. Konal se pro doktoranda na enologické škole v Bordeaux s názvem Magali Picard, který přesně zkoumal, jak a proč se u kvalitních vín během stárnutí vyvíjejí tak složité vůně.

Haut-Bailly byl vybrán jako dobrý příklad statku známého svou schopností pomalu a elegantně stárnout, ale Picard prováděl podobné ochutnávky na jiných zámcích a držel větší srovnávací v degustační laboratoři univerzity.

Říše 6, epizoda 3

Zaznamenal jsem si poznámky, užil si diskusi a odložil Picardovy kontaktní údaje se zájmem sledovat její výzkum. Před několika týdny jsem se dozvěděl, že jí byl udělen doktorát v prosinci 2015 a v současné době je zaslouženě oslavován za to, co se dozvěděla o jedné z nejvíce fascinujících, ale nejméně studovaných oblastí enologie.

Stále se toho musíme hodně učit

Mohlo by se zdát bláznivé, že v oblasti, jako je Bordeaux, je stále ještě co učit o aromatických sloučeninách červeného vína, a zejména o starších červených, které vyvinuly komplexní „vůni“, kterou je Bordeaux tak proslulý po celém světě. Již dlouho je zřejmé, že během stárnutí vína dochází k významným chemickým změnám v těkavém aromatickém složení. Ale proč a jak chybělo.

To je alespoň částečně výsledkem jedné z nejúžasnějších věcí na víně - že to není věčně pevný bod na stupnici, že jej nemůžete připnout a zavěsit na zeď. Molekuly, které tvoří mladé víno, se časem spojí, vyvinou a dokonce změní svou podstatu.

Neudělají to jen v důsledku lineárního působení času, ale v závislosti na tom, u koho stojí - takže molekuly z dubových sudů, které si našly cestu do vína, se budou pomalu kombinovat se svými sousedy, které pocházejí z kůže cabernet sauvignon a vymyslet úplně něco jiného.

Nalezení „redoxní rovnováhy“

Během několika let v lahvi vede opakované působení jednotlivých molekul, které se navzájem kombinují, přeskupují a přepisují, ke komplexní kráse vyzrálého vína. A část „v lahvi“ je klíčová, protože stárnutí probíhá v redukčním nebo omezeném prostředí s kyslíkem. Reakce, které ovlivňují buket starého vína, závisí na „redoxní“ rovnováze (efektivní množství kyslíku nebo jeho nedostatek ve víně), který je silně ovlivněn pH, teplotou a dobou skladování. A cenou, kterou Picardova práce nabídla, bylo lepší pochopení „formování aktivních vonných molekul“ odpovědných za to všechno, jak sama říká.

Ochutnávači podrobeni zkoušce

Za tímto účelem požádala více než 140 degustátorů (převážně enologů, vinařů a konzultantů), aby nejprve odpověděli na dotazník o jejich osobní definici pozitivního stárnutí kytice. Jejich odpovědi ukázaly, že jde o řadu konceptů, od složitosti a rovnováhy až po konkrétní smyslové stopy.

Odtud bylo 13 „super ochutnávačů“ požádáno, aby zaznamenali své vjemy 30 jakostních vín z Bordeaux trvajících 12 let od roku 2005 (kdy měla být vína na špičce, kdy nechávají za sebou mladé primární aroma), zpět do jejich jemnější dotáže z roku 1994. V této fázi našel Picard velkou shodu mezi degustátory, kteří zdůraznili skupinu sedmi hlavních aromatických tónů.

korek natlačený do láhve vína

Sedm vůní věku Bordeaux:

Podrost
Lanýž
Opékané
Pikantní
Lékořice
Tak jako
Čerstvé ovoce z červených a ostružin

Co to znamená pro vinařství ...

Kromě toho tři specifická vína z Pomerol , St-Emilion a Margaux byly studovány přes 19leté vertikály, aby se zjistil dopad terroiru.

Vědec v Picardu, vyzbrojený všemi těmito údaji, šel do práce. Pomocí kapalinové chromatografie k izolaci molekul prozkoumala přesné složení sloučenin, které korelují s těmito aromatickými tóny, s nadějí, že díky lepšímu porozumění těmto molekulám budou zámky lépe umístěny, aby je povzbudily a chránily. Spojení s určitými typy terroirů zvyšuje možnost přesnějších viničních prací.

Klíčové výsledky se zaměřily hlavně na empyreumatické noty, tedy na opečený / pražený lískový oříšek, který pochází ze stárnutí sudu a téměř jistě ze specifických terroirů, a aromatický dopad slabých sloučenin síry, jako je DMS (dimethylsulfid), které budují koncentraci a intenzitu stárnutí lahví a jsou spojeny s vůní lanýžů a podrostu, které jsou tak ceněné ve starém Bordeaux.

Nová molekula: Piperiton

Příjemnou přehlídkou bylo představení nové molekuly, která přispívá ke klasické mátové vůni letitého bordónu. Krok vpřed piperiton nalezený v nejvyšších úrovních ve vínech s dominantní Cabernet Sauvignon směs, a je zajímavé, že v těchto testech se nejčastěji nacházejí ve vínech z označení Margaux.

Není mnoho molekul, které by si zachovaly svůj chemický název, když by byly vyslány do širšího světa. Pyrazin může být jedním z nich, který odkazuje na chuť zeleného pepře nezralých hroznů. A zemitá chuť geosminu se dostala až do loňského roku čtvrté vydání Oxfordského společníka k vínu , takže by mohlo být rozdávání slovníku běžné ochutnávky. Uvidí se, jestli se k nim piperiton přidá, ale mezitím jeho objev opravdu udělal velkou radost mnoha lidem.

Teď to zkuste doma…

Château Haut-Bailly 1998

Chcete-li si piperiton vyzkoušet na vlastní kůži, vyzvedněte si jeho láhev. Najdete jemný nos naplněný cedrem s náznaky tabákového kouře, následovaný ostružinami, borůvkovým ovocem, které je měkké, rozmazané a pod nohama rozdrcené. Na patře je vše krásně vyhlazené. Délka je působivá, s vytrvalostí, která je přichycena vždy tak jemným bílým pepřem a bez náznaku agresivity od tříslovin.

Pak právě tam, na těsnost posledních několika dechů, je piperiton. Je to v mátové, mentolové podtóny, které vám říkají, že je ještě co objevovat. Chcete-li to najít ještě jasněji, vezměte si dech, jakmile víno opustí vaše ústa - piperiton tam bude v jemném výbuchu svěžesti, další kousek skládačky, proč může být dobrý starý Bordeaux tak lákavý uspokojující.