Vůně, chuť nebo struktura vína není příliš ovlivněna kvasnicemi. Mohly by však kvasnice na míru změnit inherentní charakter hroznů nebo riskovat homogenitu chuti? Benjamin Lewin MW hlásí ...
Kvasinkové buňky pod mikroskopem
Mohlo by se zdát, že charakter vína je jednoduchá záležitost odrůdy, ovlivněná terroirem a podmínkami vinařství, ale v každém víně je neviditelná ruka - droždí, které šťávu fermentovalo. Vůně angreštu Sauvignon Blanc, liči Gewurztraminer, jahodové tóny Pinot Noir - nic z toho se v hroznech nenachází, ale během fermentace se uvolňují nebo vytvářejí kvasinkami.
Z tisíce nebo tak nějakých sloučenin, které určují chuť a vůni vína (většinou přítomných v mizivě malých množstvích), lze jen velmi málo ochutnat nebo cítit v hroznu, což je důvod, proč víno nechutí jako hroznová šťáva plus alkohol. (Téměř jedinou výjimkou je Muscat, kde hrozny i víno mají stejný „hroznový“ zápach díky specifickým sloučeninám zvaným terpeny.) Jak jsou tedy kvasinky zodpovědné za to, co na víně cítíte a chutnáte?
„Vybrané kvasnice mohou představovat asi 10% smyslové definice vína,“ říkal Michel Feuillat na univerzitě v Burgundsku. To je dobrý způsob, jak popsat, co droždí dělá - všechny kvasinky přeměňují cukr na alkohol, ale konkrétní droždí může během fermentace vytvářet víceméně určité aromatické a aromatické sloučeniny. Ann Dumont, producentka kvasinek v Lallemandu, však říká: „Kvasinky nemohou vytvářet nové příchutě z čista jasna. Transformuje to, co je v bobulích, nejen na alkohol, ale také na aromatické sloučeniny. Kvasinky budou pracovat ze suroviny, kterou dodávají. “
nestydatá sezóna 4 epizoda 9
Účinek kvasinek po nich také žije - během procesu známého jako autolýza, kdy víno zraje na kalích, zbytky kvasinek uvolňují do vína sloučeniny, které přispívají k pocitu v ústech. Takže není moc o charakteru vína, který není ovlivněn kvasinkami. Velkým předělem ve vinařství je, zda nechat fermentaci proběhnout přirozeně, původními kvasinkami ve vinařství, nebo zda přidat kultivované kvasinky, které tento proces řídí.
Pěstované kvasnice
Kultivované kvasnice jsou vybírány z přírodních populací kvasinek, někdy jsou používány konkrétně k tomu, aby pomohly zvýraznit charakter oblasti jejich původu nebo zdůraznily specifické aromatické vlastnosti. Postava je někdy posílena křížením. (Přestože již byly provedeny výzkumné experimenty s geneticky modifikovanými (GM) kvasinkami, téměř žádný z nich není komerčně dostupný. „GM kvasinky jsou veřejným míněním zcela vyloučeny,“ říká Dumont.)
sumec epizoda 12 sezóna 4
„Nesnažím se manipulovat s vínem, jen chci, aby vinice ukázala nejlepší možný aspekt,“ říká Jeff Cohn z JC Cellars v Kalifornii a vysvětluje, jak přišel k izolaci kvasinek RP15 (nyní komerčně dostupného kmene). . „Měl jsem pro Syrah vinici na Rockpile. Dělal jsem bin fermentace a několik košů mělo speciální chuťový profil, tak jsem izoloval droždí z těchto fermentů. Přináší do vína hodně minerality, zdůrazňuje spíše červené plody než černé. “
Odhady pro použití pěstovaných kvasinek v celosvětovém vinařství se pohybují od 70% do 90%. Důvodem je pravděpodobně jednoduše vyhnout se riziku znehodnocení, které může nastat při domácí fermentaci, někdy jsou důvody technické, například použití speciálních kvasnic k fermentaci ve vysokém alkoholu. Nejvýraznější příklady vinařských stylů ovlivněných kvasinkami pocházejí z aromatických odrůd, kde malé změny v koncentraci klíčových složek mohou výrazně ovlivnit odrůdový charakter. Nejznámějším příkladem kvasinek s aromatickým vlivem je kmen 71B, který byl vybrán pro použití s novozvolenými víny, protože zvyšuje fermentační estery (obvykle se estery odpařují před konzumací vína, ale stále jsou přítomny v novozélandských vínech, která se pijí brzy poté stáčení). Kmen 71B zvyšuje tvorbu isoamylacetátu, což dává silný dojem z banánů. Kritici uvedli, že po několik let měli spotřebitelé Beaujolais Nouveau, zejména v Japonsku, mylný dojem, že přirozenou vůní Beaujolais je banán.
Zvýšení vůně
Arómy angreštu a mučenky Sauvignon Blanc pocházejí ze sloučenin obsahujících síru, které se uvolňují během fermentace z nepodobných prekurzorů v hroznu. Účinnost pěstovaných kvasinek při uvolňování pachů se velmi liší, ale vinařka Marcia Monahan z Matanzas Creek v Sonomě tvrdí, že při určování stylu jsou důležitější klony révy vinné a management vrchlíku.
„Kvasinky jsou na třetím místě, jsou důležité, protože čím více enzymů mají, tím více aromatických látek se uvolní, ale prekurzory tam musí být.“ Vybírá kvasinky, aby odpovídaly vlastnostem hroznů z každého bloku.
Jak běžně se kvasinky používají ke zvýšení aromatických látek? „Dvě třetiny vín zde jsou vyráběny z aromatických kvasinek,“ říká jeden výrobce Sancerre. „Lidé musí používat aromatické kvasnice - existují příchutě, které by tam jinak nebyly,“ říká další, který používá kultivovanou droždí ze Champagne, které jeho dědeček zavedl kvůli své neutralitě.
Kvasinky, které zvyšují aromatickou intenzitu Gewürztraminer, zvyšují uvolňování terpenů. Tady je nová alternativa - vinař si může z těchto kvasinek koupit přípravky enzymu a přidat prášek do moštu. Překračuje to hranici manipulace?
chicago pd sezóna 3 epizoda 16
Benzín je jednou z nejvýraznějších vůní způsobených během kvašení rizlingu. Ne každému se to líbí. Ve výzkumném středisku Rheinland-Pfalz v Německu se Dr. Ulrich Fischer snaží vyvinout droždí, které bude místo toho vyrábět méně vonný vitispirane. Mění se tento odrůdový charakter?
ncis sezóna 7 epizoda 21
Klasický popis Meursault je ořechový a máslový. Chcete, aby váš Chardonnay chutnal spíše jako Meursault? Použijte droždí CY3079, které zvyšuje dojem lískových ořechů a briošky. Podle burgundských úřadů „posiluje aroma pocházející ze sudu a dodává vínám Chardonnay bohatou stopu, která vyvažuje a roztaví třísloviny“.
Je použití kvasinek k vyvážení vůní a chutí protějškem k výběru konkrétních klonů odrůdy? „Velmi, zejména v případech, kdy není ve vinici příliš velká různorodost - použití různých kvasinek je způsob, jak budovat složitost,“ říká Christopher Christensen z Bodkin Wines v Kalifornii. „Můžu použít jednu droždí pro vlastnosti vytvářející ústa a další pro aromatické látky,“ říká, „a někdy se vyplatí použít více kvasinek, které si navzájem konkurují.“
Zvyšování alkoholu ve víně je celosvětově velkým problémem. Jelikož kvasinky vytvářejí alkohol, mohou mu pomoci tím, že ho budou méně? Kvasinky v zásadě nemusí přeměňovat veškerý cukr na alkohol - některé by mohly být odkloněny. Ale tady je tah - atomy uhlíku musí někam jít. Jeden nedávno vyvinutý kmen kvasinek vyrábí až o 1,5% méně alkoholu: ale vytváří více glycerolu a mnohem více ethylacetátu (odlakovač). Není snadné najít alternativní cíle k alkoholu, které radikálně nezmění chuťové a aromatické spektrum vína. „To je to, co kvasinky dělají - vytvářejte alkohol. Pokud to změníte, změníte celý příběh, “říká Charlotte Gourraud z producentky kvasinek Laffort. Kvasinky jsou nejlepší pro úpravy menších komponent, než pro hledání zásadních posunů. Byl bych překvapen, kdyby bylo možné najít droždí s nízkým obsahem alkoholu bez hlubokého homogenizačního účinku.
Zachování rozmanitosti
Potenciální homogenizační účinek na chuť je jedním z hlavních argumentů proti používání kultivovaných kvasinek. „Myšlenka, že kultivované kvasnice budou homogenizovat příchutě, je zjednodušující. Dává to na kvasinky veškerou zátěž vytváření chuti, na rozdíl od hroznů a talentu vinaře, “říká Dumont. „Existuje asi 200 kmenů, což ponechává dobré příležitosti pro biologickou rozmanitost,“ říká Charlotte Gourraud.
trvanlivost bílého vína po otevření
Jak daleko mohou kvasinky ovlivnit chuť vína? „Svůj produkt můžete přizpůsobit tak, aby oslovil vašeho zákazníka, a to určením spotřebitelských preferencí, vlivu, který má volba na zákazníka, a jeho genetického složení,“ říká výzkumnice Linda Bisson z University of California. „Jakmile identifikujeme aromatické sloučeniny, můžeme s chutí manipulovat. Chuť pochází z kvasnic, nikoli z hroznů. “
„Prostřednictvím těchto aromatických kvasinek můžete dosáhnout téměř jakékoli chuti,“ souhlasí biodynamický guru Nicolas Joly, ale jako nejhlasitější odpůrce používání kultivovaných kvasinek vyvozuje jiný závěr. Jeho základní kritika spočívá v tom, že „opětovné kvasení“, jak to nazývá, vyhlazuje místní charakter a vintage variace. „Opětovné kvasení je důsledkem řady chyb. Znamená to, že jste zničili místní kvasinky, “říká. Připouští, že kultivované kvasinky lze použít k výrobě dobrého vína (i když chybí typičnost místa a roku), Nicolas věří, že spotřebitelé by měli být informováni. „Používání droždí je v pořádku, pokud není spotřebitel podveden. Na etiketě by mělo být uvedeno, že k dochucení byly použity kultivované kvasinky. “
Alchymista se pokusil proměnit obecný kov ve zlato. Kvasinky dělají něco zajímavějšího: promění hroznovou šťávu ve víno. Vinař může použít alchymii kvasinek k přímému vývoji stylu, nebo může zaujmout alternativní názor, že přirozená variace od původních kvasinek je podstatnou součástí charakteru vína. Nejsou zde žádná poloviční opatření - pokud používáte kultivované kvasinky, musíte zvolit konkrétní kmen (y), a dokonce i pokus být neutrální (co je vlastně neutrální)? Použití původních kvasinek umožňuje přírodě vybrat si. Rozhodnutí je jedním z nejdůležitějších, které ovlivňují styl vína.
Kliknutím sem zobrazíte tabulku různých druhů kvasinek a jejich vliv na chuť vína
Napsal Benjamin Lewin MW
