- Hlavní body
Široké spektrum chutí a vůní, které může víno upékat novým dubem, je více než známé, od vanilky a karamelu až po bohatou moka a koření. Ale stojí-li až 700 liber za kus, bylo by těžké ospravedlnit nákup nových dubových sudů pouze pro jejich chuť. Jaká je tedy role těchto drahých plavidel?
Jaká je role dubových sudů?
Tento článek je upravenou verzí funkce Williama Kelleyho týkající se „role hlavně“. .
Dubové kvašení pro bílá vína
Mnoho z největších bílých vín na světě kvasí a zraje v dubových sudech. Je to náročné na práci, ale pro mnoho vinařů výhody dostatečně ospravedlňují potíže.
kdy se Sonny vrací do gh
Sudy navazují těsný kontakt mezi vínem a kvasinkami, které provádějí kvašení. Když se cukr přemění na alkohol, tyto kvasinky zemřou a klesnou ke dnu hlavně a vytvoří vrstvu kalů.
„Zachytávají kyslík a chrání víno fermentací a zráním,“ vysvětluje Pierre Boisson, vycházející hvězda Meursault.
-
Anson: Klíč stárnutí dubu k sladkosti vína
Protože se kvasinkové buňky v kalu rozpadají - proces známý jako autolýza - uvolňují do vína žádoucí látky, včetně aminokyselin a polysacharidů, které zlepšují chuť a strukturu, stejně jako glutathion, důležitý antioxidant.
Výsledek? „Sudové kvašení produkuje bohatší a věk hodnější Šampaňské , Trvá na tom, Julie Cavil, Krugův vinař.
Jean-François Coche-Dury, v burgundské , souhlasí s přesvědčením, že důvěrný kontakt mezi vínem a kalem je pro kvalitu zásadní: „Vína získávají sílu a strukturu, svaly a šlachy,“ říká, „což jim umožňuje dlouho zrát.“
Umění élevage
V červeném vinařství jsou dubové sudy ústředním bodem toho, co Francouzi nazývají élevage: umění „pěstovat“ nebo zrát víno, aby bylo připraveno na okamžik plnění do lahví.
Klíč k élevage spočívá ve vztahu vína k expozici kyslíku ve správném množství a podporuje reakce, které zesilují barvu a zjemňují tvrdé třísloviny.
„Cílem tradičního élevage je pracovat s kyslíkem pro civilizaci a zdokonalení struktury vína,“ vysvětluje François Mitjavile, majitel vinařství Tertre-Rôteboeuf v St-Emilion.
„Současně se snažíme otevírat a rozvíjet jeho aromatické látky.“
Pokud to vinař považuje za nutné, stupeň okysličení lze zvýšit dekantací vína z jednoho sudu do druhého - známého jako regály .
Stavba sudů v Bodegas López de Heredia, Rioja.
sezóna 7 epizoda 11 nestydatá
Výběr spolupráce
Rozdíly ve stylu bednářů jsou obzvláště důležitým aspektem sudů a každý vinař má své oblíbené. Někteří dávají přednost práci pouze s jedním cooperem, ale jiní pracují s několika - něco, co je běžně vidět Bordeaux .
celá sezóna 17 epizoda 3
„Kouzelné manželství se obvykle nedosáhne pouze s jedním bednářem,“ řekl vinař Château Angludet Benjamin Sichel.
'K dosažení toho potřebujete směs několika podpisů, které se mírně liší.'
v Napa Valley „Podobný přístup zaujímá Aron Weinkauf ze Spottswoode, který čerpá z řady spolupracovníků včetně Darnajou, Nadalié, St Martin, Sylvain, Taransaud a Vicard.
Jedním z charakteristických rysů každého stylu „domu“ je jeho vlastní proces opékání, který dramaticky mění fyzikální a chemické složení dřeva.
Silněji opékané sudy dodávají vínové sladkosti a amplitudě a přinášejí bohatou praženou vůni kávy a karamelu. Naopak lehčí úrovně toastu dávají do popředí aroma vanilky a čerstvého dřeva.
Spolupráce v Louis Jadot, Burgundsko.
Počítám obilí
Ještě zásadnější je volba mezi evropským a americkým dubem.
V evropských lesích Quercus sessilis a Quercus robur v Severní Americe převládají Quercus alba , druh s mnohem méně rozpustným taninem než jeho evropští sourozenci, ale vyšší koncentrace aromatických látek - zejména krémových dubových laktonů.
Výrazná vůně vanilky a kokosu pocházející z amerického dubu se běžně vyskytují ve vínech vína Rioja a Austrálie , ale najít poměrně málo obdivovatelů jinde.
Jemnější než rozdíly mezi americkým a francouzským dubem jsou rozdíly mezi lesy Francie.
„Dub Limousin je široce zrnitý a obsahuje velmi málo aromatických laktonů, ale hodně taninu, který se extrahuje poměrně rychle,“ vysvětluje Camille Gauthier, jedna z nejuznávanějších francouzských odbornic na sudové hole.
modrá krev reagan vs reagan
„Dřevo Allier je pevnější a obsahuje například více eugenolu, který přináší vůni hřebíčku.“
Složitost je nekonečná: například strom, který roste vedle lesní cesty, bude růst rychlejším tempem a díky snadnějšímu přístupu k slunečnímu světlu bude produkovat širší zrnité dřevo než jiné stromy.
Starý nebo nový?
Další obměnou je otázka, jaký podíl nového dubu použít výběr stejně rozhodující pro červené víno jako pro bílé.
mladí a neklidní spoilerové dylan
První porosty Bordeaux a mnoha významných burgundských statků často používají pro každý ročník zbrusu nové sudy, i když jiní vinaři, například Volnay's Frédéric Lafarge, se tomu úplně vyhýbají.
„Mám rád nový dub kvůli přesnosti, kterou může přinést“, říká Jeremy Seysses z Domaine Dujac. 'Ale líbí se mi, aby dub poskytoval oporu, než aby byl dominantní vlastností.'
Seysses poznamenává, že „použití neutrálních, dříve použitých sudů také označuje víno, ale různými způsoby“.
A je také pravda, že některá vína jsou schopna bez námahy asimilovat i velké množství nového dubu.
Upraveno pro Decanter.com Ellie Douglasovou.
Související obsah:
Anson ve čtvrtek: Zrání dubu je klíčem k sladkosti vína
Vinařství Tobia cellars
Vinař Rioja zamění dub za kaštan
Výrobce Rioja Oscar Tobia experimentuje s alternativami dubových sudů pro stárnutí a plánuje uvolnit směsnou bílou
Uznání: WikiCommons / Steffen Hausmann Uznání: Uznání: WikiCommons / Steffen Hausmann
Kyselost a stáří vína - zeptejte se Decanter
Zůstává kyselost konstantní nebo se může časem měnit? Stephen Skelton MW vysvětluje vztah mezi kyselostí a vínem
