- Hlavní body
- Dlouhé články o víně
Mnoho vinařů považuje S02 za zásadní pro konzistenci a kvalitu vína, ale došlo k sporným krokům k jeho upuštění. Jsou siřičitany ve víně škodlivé? A jaké jsou účinky na aroma a chuť zkrácení ve sklepě? Simon Woolf zaujal vyvážený názor ...
smaragdové město sezóna 1 epizoda 9
Mám tady před sebou dvě lahve. Oba jsou Sauvignon Blanc Roky 2012 od Seppa Mustera, biodynamického pěstitele v rakouském jižním Štýrsku, oba pocházejí z jeho vinice Opok. Chutnají velmi odlišně: první je mimořádně živá, s koncentrovaným citrusovým ovocem a okouzlující složitostí, druhá se cítí tlumenější, trochu více limonádová než citronová.
-
Chuť: Vyzkoušejte pět bez přidaných sirných vín
Rozdíl mezi těmito dvěma je pouhých 10 mg oxid siřičitý (SO2) - neboli „oxid siřičitý“ - přidaný po stočení do druhého stáčení Muster se nesnaží jen dokázat pointu - je jedním z malého, ale rostoucího výklenku vinařů, kteří se snaží snížit intervenci a přísady používané při výrobě vína téměř na nulu. Odvržení SO2, které se obvykle používá k prevenci oxidace a udržení nežádoucích bakterií na uzdě, je poslední hranicí tohoto úkolu. Většina konvenčních výrobců to považuje za šílenství a v přírodních kruzích vína je uctíváno jako svatý grál. Proč je názor na toto téma tak polarizovaný?
Jsou siřičitany ve víně škodlivé?
SO2 má rozhodně špatný rap, pokud jde o populární názor. To by mohlo mít hodně co do činění s úzkým dvojverší „obsahuje siřičitany“, které je ze zákona požadováno pro téměř všechny lahve vína prodávané v USA od roku 1988 a v EU od roku 2005. Pouze ty, které mají méně než 10 dílů na milion (PPM) ) jsou vyňaty, a tady je rub - proces fermentace může produkovat více než to přirozeně, bez přidaného SO2, což znamená, že i mnoho vín „bez přidaného siřičitanu“ musí na etiketě zobrazovat nevhodná slova.
Znamená to, že siřičitany ve víně jsou škodlivé? Pravděpodobně ne, alespoň ne v nepatrném množství, které se nachází v moderních vínech - obvykle 20–200 PPM. Porovnejte to s hrstkou sušeného ovoce, které bude dávkováno kdekoli od 500 do 3000 PPM. I když toto množství teoreticky může u astmatika způsobit nežádoucí reakci, je extrémně vzácné: intolerance siřičitanů údajně postihuje méně než 1% populace. Sulfity pravděpodobně také nejsou zodpovědné za vaši kocovinu, jak tvrdí Andrew Waterhouse, profesor enologie na UC Davis: „Neexistují žádné údaje z lékařského výzkumu, které by prokázaly, že siřičitany způsobují bolesti hlavy.“
S ohledem na zjevný nedostatek zdravotních rizik, proč vinaři jako Muster trvají na tom, aby snížili využití siřičitanu na úplné minimum nebo dokonce na nulu? Přes jeho užitečnost při zpomalení oxidace a vyřazení škodlivých bakterií se někteří domnívají, že SO2 také ztlumí jemné nuance, které vyjadřují ročník nebo charakter vinic, jak mi Muster při naší degustaci tak definitivně dokázal.
Stellar Winery in Western Cape nedělá vína „bez síry“
Čistota vína
Kolega jižní štýrský vinař Franz Strohmeier se také přesunul k SO2 s nulovým přidáním. Vysvětluje: „Když jsme kupovali další vinici, našel jsem spoustu starých lahví, které ve vinařství nechali předchozí majitelé. Ochutnali jsme je a já jsem miloval složitost, zvláštnost chutí těchto starých vín. Mám pocit, že když nepoužíváte siřičitany, tento znak se silněji prosadí i v mladých vínech. “
fosters sezóna 1 epizoda 12
Čistota je hlavním cílem mnoha producentů na cestě bez SO2. Klášter Alaverdi v gruzínské oblasti Kakheti se jednoduše snaží, aby bylo jeho víno „dost dobré pro Boha“. V očích mnichů by jakákoli přísada, včetně SO2, způsobila, že víno bude nečisté, a tedy bezcenné. Belgičan Frank Cornelissen, který vyrábí víno na svazích sicilské hory Etna od roku 2000, má podobně přímý cíl vyrábět „víno bez přídavku“. Jeho imperativ není duchovní, ale staví na přesvědčení, že jemné víno může být produktem zcela bez přísad. Cornelissen věří, že znalosti o tom, jak vyrábět víno bez siřičitanů, se postupem času jednoduše ztratily: „Musíme se znovu naučit tyto dovednosti, což je pomalý proces.“
Isabelle Legeron MW souhlasí: „Pěstitelé se stále učí, jak vyrábět víno bez přídavku síry - každý rok ho dostanou jen jednou! Možná je lepší, když pěstitel každý rok postupně snižuje obsah SO2, než aby se okamžitě pokusil vyrobit víno bez obsahu síry. “
lucifer sezóna 2 epizoda 6
- Jak rozumět přírodním vínům
Výzvy bez siřičitanového vína
Existují výzvy. Pokud jsou vstupy siřičitanu opuštěny, riziko bakteriální nebo mikrobiální infekce se výrazně zvyšuje. Obsedantní hygiena musí zaujmout jejich místo - Cornelissen používá k čištění sklepa ionizovaný vzduch. Pokud jde o rychlost kvašení a kvasinky, kterých se to týká, je zapotřebí více „laissez faire“ přístupu. Konvenčně by se SO2 používal k odpuzování jakýchkoli divokých kvasinek na květu hroznů, aby mohl vinař naočkovat svou volbou laboratorních kvasinek.
Nežádoucí účinky se liší podle závažnosti - vína vyrobená bez SO2 mohou mít mírně divoká, „funky“ vůně, která vyvolává stejnou reakci lásky a nenávisti jako zralý / páchnoucí sýr. „Mousiness“ je další věc - kletba vinaře „no-SO“, tato charakteristická divoká povrchová úprava je na nose nedetekovatelná, ale visí na patře a může snadno způsobit, že víno nebude pitné. Jakmile byl zaměněn s brettanomyces, je nyní považován za zcela samostatný problém.
Jak a proč se vyvíjí mousiness, je stále jen volně pochopeno, jak vysvětluje vědec vína Geoff Taylor z výzkumné společnosti Campden BRI zabývající se výzkumem potravin a nápojů: „Podle mého nejlepšího vědomí bylo provedeno velmi málo práce, která by sladění chuti se sloučeninou zvládla.“ Upřesňuje „(Mléčné) bakterie mohou zůstat spící roky a pokud to podmínky dovolí (dostatečně nízký obsah volného SO2, teplo), budou růst. A růst je pomalý. “Riziko zvyšuje špatná hygiena ve vinařství nebo poškozené hrozny. Jak naznačuje Taylor, může to způsobit vážné variace lahví - což je další složitý faktor vysvětlující konzumentům vína, kteří se používají u konzistentnějších průmyslově vyráběných vín.
je bezlepkové bílé víno
Producenti, kteří pracují tímto extrémním způsobem, bývají malí, řemeslní a volně spojeni pod hlavičkou „přírodního vína“. Existují výjimky - vinařství Stellar v jihoafrickém Western Cape je velkovýrobcem, který v roce 2008 velmi úspěšně uvedl do britských supermarketů řadu vín typu no-SO2. Vinařství No-SO je zde mnohem déle - Jules Chauvet a Jacques Néauport, široce ceněný jako kmotři přírodního vinařského hnutí, začal experimentovat v Beaujolais v 80. letech.
Není pochyb o tom, že výroba vína bez přídavku siřičitanů je vysoce kvalitní. Výrobci, kteří uspějí, bývají těmi, kteří mají značné zkušenosti. Výsledky mohou být ohromující svou jasností a charakterem, ale pro většinu vinařů je nepředvídatelnost a rizika znehodnocení nebo nestability prostě příliš velká. Dávejte pozor na ty, kteří posouvají hranice - jejich vína vás možná jen překvapí.
Spisovatel, publicista a odborník na přírodní víno Simon Woolf získal v roce 2015 cenu Born Digital Award za nejlepší redakční / názorovou tvorbu vín .
Decanter.com používá hláskování „síra“, ale může být také hláskováno „síra“.
