Stárnutí dubu je umění. Sudy, které si vinař vybere, mají výrazný vliv na to, jak bude víno chutnat, a propůjčují příchutě, které se pohybují od sladké až po strohou, říká Margaret Randová.
Každé víno má svůj příběh. Jsme zvyklí sledovat historii vína zpět k neporušenému hroznu, poté smršťovat a zelenat hrozny na vinici na tvrdou skvrnu a poté sledovat kvetení. Je brzy? Pozdě? Homogenní? Takto vysvětlíme, proč víno chutná tak, jak chutná.
Ale od chvíle, kdy dosáhneme sudu, ve kterém víno zrálo, je tu další příběh. Rozvětvuje se na bednářství - na oheň, který opéká dřevo, na bednu zkoumající zrno, na stárnutí holí v dešti a větru, na dub rostoucí přímo ve francouzském lese. V prvním příběhu se ptáme, která vinice? Který vinař? Pokud jde o dub, ptáme se, který les? Který bednář?
Pokud jste vinař, druhá otázka je důležitější než ta první. Pokud jste vinař, všechny lesy vypadají stejně. A přesto jsou sudy, které kupujete od Taransaud, jiné než ty, které kupujete od Boutes nebo Sylvain, díky nim víno chutná jinak. Opravdu mimořádně odlišné.
House styl
Stručné a zjednodušující shrnutí: Vinné sudy Taransaud počítají s tím, že víno bude v mládí chutnat méně svůdně než ostatní, ale z dlouhodobého hlediska jsou vynikající - jsou silné, trochu strohé. Můžete je použít pro své velké víno, možná méně pro vaše dříve pité druhé víno, Boutes by na to mohl být lepší. Sudy Nadalié dodávají určitou sladkost. Sylvain je někde mezi. Mercurey poskytuje krásnou rovnováhu mezi ovocem a dřevem. Seguin-Moreau je docela podobný Taransaudovi. A to je jmenovat jen zlomek bednářů a ignorovat jemnost, s jakou mohou bednáři upravovat své sudy tak, aby vyhovovaly vašemu vínu.
amc sezóna 6 chůze mrtvý
To, co chcete, ať už kupujete hlaveň nebo oblek, je něco, co se hodí. Váš terroir, vaše směs hroznů a to, co se snažíte dosáhnout nebo vyjádřit, je jedinečné. Vážné zámky nekupujte sudy z kolíku. Pozvali své spolupracovníky, aby ochutnali svá vína - v den, kdy jsem mluvil s Véronique Sanders z Haut-Bailly, strávila dopoledne právě tím, že se všemi sedmi diskutovala o svém terroiru, hroznech a složitosti vína. „Mezi [víny] různých coopers byly malé rozdíly, rozdíly byly před několika lety mnohem větší. Byl pocit, že všichni chápou, co chceme. “
Když bednář ví vínu, může mu navrhnout správné dřevo. Počet proměnných je ohromující. Existuje les, který je obvykle spojen s druhem obilí, ale různé části stejného lesa - a dokonce i různé stromy ve stejné části zmíněného lesa - mohou mít velmi odlišná zrna. V zásadě těsné zrno z pomalu rostoucího stromu dodá větší eleganci a méně taninu a otevřenější zrno z rychle rostoucího stromu dodá více tříslovin a méně ovocné vůně. Někteří vinaři mají oblíbené lesy i oblíbené bednáře, ale i zde se měď počítá.
„Všichni spolupracovníci mají přístup do stejných lesů, takže sudy by měly být víceméně stejné, ale nejsou,“ říká Benjamin Sichel z Château Angludet. Benjamin říkal Tonnellerie St-Martinovi, že dřevo se musí lépe integrovat do jeho vína. „Řekl:„ Musíme vyzkoušet les Jupilles “[poblíž Le Mans]. Předtím jsem to nevěděl, ale zkusil jsem to a vždy to od něj teď žádám. Říká mi, že jsem jeho jediný klient, který žádá o 100% Jupilles. V našem víně integruje složitost bez přemáhání vína. Ale samo o sobě je to příliš mnoho a něco mu chybí. Doplňují to hlavně z Tonnellerie Taransaud. “
love & hip hop: atlanta odhalená a nefiltrovaná: část 2
Směs bednářů je vždy nejlepší a doplňuje nejen různé aspekty stejného vína, ale také různé odrůdy hroznů z různých terroirů. Eric Murisasco, technický ředitel společnosti JP Moueix, má rád sudy Remond a Taransaud pro vápenec Château Bélair-Monange a Demptos a Seguin-Moreau pro jíl Château Trotanoy. Tři nebo čtyři různí spolupracovníci jsou pravděpodobně minimální, plus jeden nebo dva noví v procesu. Nezdá se, že by byl velký rozdíl v přístupu mezi pravým a levým břehem. Když jsem se zeptal Johna Kolasy, zda zachází s Merlotem z Château Canon odlišně od Cabernet Sauvignon z Rauzan-Ségla, řekl: „Je to Merlot na náhorní plošině St-Emilion, s mocí a strukturou. Pokud chcete Vivaldiho, je to jiné, než chtít Beethovena. “
Žvýkání na dřevo
Fabien Teitgen, technický ředitel Château Smith Haut Lafitte, jde ještě o krok dále. Zámek má na místě vlastní bednářství, takže si vybírá dřevo. „Když je dřevo rozštípnuté, můžete vidět zrno. A vůně je velmi důležitá. Z vůně získáte představu o stylu dřeva. Také to žvýkám, cítím taniny, sleduji, zda jsou suché, a posuzuji aromatické látky. Z toho jsem se rozhodl, co koupit. “
Stárnutí je další proměnná - stárnou hole na otevřeném prostranství po dobu jednoho roku, dvou let, tří nebo dokonce déle? Při stárnutí se nestává jen to, že déšť vymyje třísloviny ze dřeva, ale také to, že se ve dřevě vyvíjejí enzymy a tyto enzymy ovlivňují aroma. Camille Poupon z Tonnellerie Sylvain říká: „Akvitánie má námořní klima, takže stárnutí je rychlejší než například v Kalifornii. K umytí tříslovin stačí dva až tři roky v mořském podnebí. “Dvouleté stárnutí dává třem letům jiný výsledek. Opět jde o to, co se hodí k vašemu vínu.
Nejprve potřebujete déšť a pak oheň. Přípitek ze sudu (připravený zapálením ohně uvnitř nedokončeného sudu) má různé stupně: lehký, střední, střední +, těžký…. Čím těžší toast, tím výraznější příchutě čokolády, kávy a to, co Francouzi nazývají „torrefaction“ - pražená příchuť, získáte. Ale získáte také méně chuti dřeva. Těžší toast znamená méně aroma a méně jemnosti. S nižším toastem získáte větší chuť vína, ale také větší chuť dřeva. Složitý? Ano, velmi.
Většina vinařů se spokojí s víceméně středním přípitkem, ale každý cooper bude mít svou vlastní verzi. Krátký horký přípitek přinese různé výsledky delšímu a pomalejšímu přípitku, i když se oběmu říká „střední“. Delší a pomalejší toast se dostává dále do dřeva a dodává jemnější a sladší. „Získáte různé příchutě s různými teplotami,“ říká Véronique Dausse, generální ředitel Château Phélan Ségur. „Spálené dřevo není jen spálené dřevo.“ Sichel se zajímal o toasty, „aby získal větší komplexnost. Coopers ale nemají rádi toasty, protože fungují pouze na dřevo, které je dokonale vyzrálé. A nízký toast se s vínem integruje méně dobře. “
Jsme zpět v kondici. Tato integrace dřeva s vínem je jádrem věci. Sanders přirovnává perfektní hlaveň k zavinovacím šatům Diane von Furstenberg: „Ukazuje vaši ženskost, je mimořádně pohodlná a nic neskrývá, a hodí se a lichotí.“ A vlastně si to jako šaty můžete vyzkoušet rozmysli - někdy.
Ochutnávka vzorků stejného vína od různých bednářů po 18 měsících stárnutí ukazuje, jak odlišné jsou výsledky. Ochutnejte vína již po 10 dnech v sudu a už vidíte směr, kterým se pohybují - rozvětvují se od sebe, někteří k bohatství, jiní ke struktuře. Ve společnosti Phélan Ségur ochutnávají Dausse a její zaměstnanci všechny sudy, když je v nich víno jen dvě hodiny. To jim stačí říct, jestli kombinace dřeva a vína bude fungovat. Pokud ne, mohou kombinaci změnit. Je to spravedlivý starý úkol, protože zahrnuje několik stovek barelů, ale pokud je to nutné (‚Udělali jsme to několikrát '), udělají to. Díky špičkovému novému francouzskému bariku, jehož cena stojí 600–700 EUR (500–575 GBP), je to příliš nákladný příběh, než se pokazit.
Napsala Margaret Randová
