Fermentace červených hroznů Uznání: David Silverman / Getty Images
mladá a neklidná chelsea
- Zeptejte se karafy
- Hlavní body
„Macerated“ je jedno z těch vinařských slov, která stejně dobře uvidíte v ochutnávce jako na zadní etiketě nebo technickém listu.
Stejně jako mnoho jiných vinařských pojmů má řadu významů a kontext je králem, pokud jde o vysvětlení toho, co vinař nebo recenzent znamená.
Chcete-li začít na začátku - tedy na začátku procesu výroby vína - macerace se často vztahuje na techniku namáčení za studena nezkvašeného hroznového džusu v rozdrcených šupkách, semenech a stoncích hroznů.
Tento proces macerace pomáhá vyluhovat třísloviny , antokyany (odpovědné za barvu) a aromatické sloučeniny z rozdrcených hroznů a do hroznové šťávy. Při „dušení“ před kvašením získává šťáva různé znaky, které jsou vinaři považovány za žádoucí.
Lze macerovat všechny barvy vína?
Teoreticky ano. Červená vína jsou nejpravděpodobnějšími kandidáty, protože nejvíce těží z barvy a tříslovin extrahovaných z hroznových slupek, semen a stonků. Naproti tomu bílá vína jsou bledé barvy a téměř bez taninů, protože šťáva má minimální kontakt s pokožkou.
Oranžová vína - bílá vína kvašená na šupkách - se během kvašení macerují, a také s nějakou předkvašením namočeným za studena. Růžová vína lze vyrábět macerací šťávy z červeného vína po dobu několika hodin / dní, aby se přidala barva a trochu taninového / červeného ovocného charakteru, než růžovou šťávu „odtéká“ a fermentuje.
Ne všechny červené hrozny těží z macerace, proto je důležité řídit fermentaci a vinař může použít různé techniky, aby zabránil nadměrné extrakci nebo dosáhl optimální úrovně extrakce pro požadovaný styl.
Správa čepice a rozšířená macerace
Během kvašení červeného vína tvoří kůže a stonky „víčko“ v horní části nádrže, které zachycuje teplo vznikající během kvašení, je třeba to zabránit tomu, aby se víno pod ním příliš zahřívalo a získalo „vařené“ znaky.
Vinaři mohou čepici „rozrazit“, aby zvládli teplo, což také vrací kůže a stonky zpět do kontaktu s vínem a zvyšuje extrakci barvy a fenolických látek. Další technikou je „přečerpávání“ vína ze dna nádrže, aby se ochladil uzávěr a homogenizovala teplota v nádrži. Tato metoda má za následek menší extrakci než děrování a je výhodná pro delikátnější odrůdy.
Prodloužená macerace označuje postup ponechání červeného vína ve styku s kůží, stopkami a semeny po ukončení fermentace, aby se optimalizovala chuť, barva a struktura taninu ve víně.
Macerace končí, jakmile byly ze šťávy, moštu nebo vína odstraněny kůže, semena a stonky.
A co uhličitá macerace?
Uhličitá macerace je forma kvašení celých hroznů, kdy se při kvašení červených vín používají celé hrozny nerozdrcených hroznů. Nejčastěji je spojován s hrozny Gamay a Beaujolais, i když ne výlučně.
