Co lze ve vinařství udělat pro snížení obsahu tříslovin? Kredit: karafa
- Hlavní body
Váš rychlý průvodce, jak porozumět taninům, jejich roli ve víně a jak je identifikovat a popsat.
Co jsou taniny?
Taniny jsou druhem hořkých a svíravých chemických sloučenin, které patří do větší skupiny zvané polyfenoly. Vyskytují se hojně v přírodě, zejména v kůře mnoha stromů a v různých listech, luštěninách a ovoci, včetně hroznů.
Molekuly taninu jsou obvykle mnohem větší než ty, které se nacházejí v jiných typech polyfenolů, a mají jedinečnou schopnost snadno se kombinovat s jinými molekulami, konkrétně s proteiny, což způsobuje jejich srážení. To je základ výroby kůže, ve které se mění struktura zvířecí kůže ( opálený ) pomocí různých štěkání stromů.
-
Ask Decanter: What are Taninins short guide
Co taniny dělají?
Vzhledem k tomu, že taniny se vážou na jiné proteiny, včetně těch, které jsou obsaženy v lidských slinách, vytvářejí v ústech charakteristický stahující pocit v ústech.
Jejich primární rolí v přírodě je, aby nezralé plody a semena byly nepříjemné, a tím odrazují zvířata od jejich konzumace.
Odkud pocházejí třísloviny ve víně?
Triesloviny ve víně pocházejí především ze slupky, semen a v menší míře ze stonků hroznů. Během fermentace se šťáva, slupky a pecky (a někdy pocházejí, pokud se vinař rozhodne provést úplnou nebo částečnou celou klastrovou fermentaci) společně macerují. Při zpracování cukru a výrobě alkoholu se do vína uvolňuje barva a tříslovina - alkohol rozpustí více tříslovin než voda, a proto čím déle budou kůže a jádra macerovat během a po fermentaci, tím více bude tříslovina výsledného vína.
Protože bílá a růžová vína jsou fermentována vyloučením nebo minimalizací kontaktu se složkami hroznů, bude obsah taninu nižší než v červených. Na druhou stranu, pokud je bílé víno fermentováno s prodlouženým kontaktem s kůží a pipem (tj. Čímž se vytváří takzvané oranžové víno), může být hladina tříslovin stejně významná jako v červeném víně. Bílá vína obsahují struktury podobné pigmentovaným taninům červeného vína, ale absence antokyanů, sloučenin odpovědných za červenou pigmentaci, vysvětluje, proč vypadají odlišně a neudělují stejnou barvu.
Taniny mohou také pocházet z dřevěných nádob, ve kterých je víno fermentováno a / nebo zráno. Dřevo může vínu dodávat jak taniny, tak chuť.
Jak popsat taniny?
Taniny lze nejlépe popsat pomocí hmatových vjemů, které produkují - myslete spíše na pocit v ústech než na aroma nebo chuť. Je důležité vzít v úvahu jejich kvantitu i kvalitu. Ať už jsou taniny více či méně přítomné, mohou mít velmi odlišnou strukturu a při ochutnávání vína způsobují velmi odlišné pocity.
Existují dvě užitečné skupiny deskriptorů k definování taninů - podle struktury a zralosti.
Jsou taniny měkké, sametové, hedvábné? Nebo hrubý, zrnitý, křídový? Toto jsou příklady texturních charakteristik, které odrážejí pocity, které taniny mohou způsobit ve vašich ústech.
Pokud jde o dospělost, nutí vás myslet na zelené, křupavé a nezralé ovoce? Nebo šťavnatá, hladká a sladká dužina? Povaha tříslovin úzce souvisí s úrovní zralosti hroznů, a proto bude odrážet povahu ovocného profilu vína.
Další důležitou diferenciací je svíravost vs. hořkost. Hořkost je chuťový charakter, zatímco svíravost je, jak již bylo řečeno, texturním vjemem. Přestože taniny nejsou aromatickými sloučeninami, mohou kromě přilnavosti k ústům působit i hořkost. To platí zejména pro mladá červená a oranžová vína.
toto je naše premiéra
Jaké hrozny mají vysoké třísloviny?
Některé hrozny mají přirozeně vyšší obsah tříslovin než jiné. Obecně platí, že a protože taniny jsou převážně v šupkách a semenech jednotlivých hroznů, budou mít odrůdy se silnější slupkou potenciál produkovat vína s vyššími taniny. Mezi odrůdy s vysokým obsahem taninů patří Cabernet Sauvignon, Nebbiolo , Sangiovese , Malbec , Mourvèdre / Monastrell, Syrah / Shiraz Tannat a Tempranillo. Hrozny s tenčí slupkou - jako je Pinot Noir, Gamay, Grenache - jsou proto méně tříslovinové.
To platí také pro hrozny s lehčí slupkou. Tlustá bílá odrůda bude mít také relativně vysoké množství tříslovin.
Podmínky pěstování a možnosti vinařství mají zásadní vliv na vývoj a extrakci tříslovin a na množství, které do vína z dané odrůdy skutečně spadá.
To odpovídá dramatickým změnám ve víně z dané oblasti vyrobeném ze stejných hroznů v různých ročnících. Nebo pro výrazy stejné odrůdy z velmi odlišných pěstitelských oblastí. Vezměme si například Barossa Shiraz vs Rhône Syrah. První z nich bude pravděpodobně vyrobena z zralého ovoce s větším potenciálem alkoholu a třísloviny budou proto měkké, zaoblené a sametové. Ovoce posledně jmenovaného, pocházející z chladnějších břehů Rhôny, nebude tak zralé a třísloviny nebudou tak vyvinuté, pro zrnitější a hranatější pocit v ústech.
Pokud jde o vinařství, na množství bude mít vliv rozhodnutí, jako je teplota kvašení, délka macerace (jak dlouho zůstane šťáva v kontaktu se šupkami hroznů), počet a ráznost punch-downů nebo dokonce druh použitých kvasnic. tříslovin, které jsou extrahovány z hroznů a vyluhovány do vína.
Pomáhají taniny stáří vína?
Ve stárnutí vína hrají důležitou roli taniny. Vývoj hroznových taninů a tříslovin dodávaných dřevem přispívá v průběhu času ke změně vůně, chuti a strukturálních charakteristik. Povaha a počet taninů se přirozeně mění: molekuly taninu budou postupně polymerovat (spojí se a vytvoří větší řetězce) a nakonec se vysrážejí jako sediment.
Po polymerizaci již třísloviny nedávají žádný hořkost ani svíravý účinek. Ale jako klíčové strukturální komponenty přítomnost taninů dodá vínu delší životnost - díky „přilnavosti“ způsobené tříslovinou svíravost se vína budou cítit „svěžeji“, když se ztratí primární ovocné aroma.
Jaké potraviny obsahují vysoký obsah taninů?
Taniny jsou většinou spojovány s vínem - jak červenými, tak i kůží macerovanými bílými (tzv. Oranžová vína). Ale snadno je najdete také v čaji, kávě a tmavé čokoládě. I když jsou přítomny v mnoha druzích ovoce (zejména hroznech!), Ořechech, koření a luštěninách, budou v mnohem nižších koncentracích, a proto nebudou tak vnímatelné.
Ale ochutnejte příliš nasáklý černý čaj a nebudete mít potíže s identifikací charakteristické svíravosti tříslovin.
