Uznání: Tatiana Bralnina / Alamy Stock Photo
- Hlavní body
- Časopis: vydání z března 2020
Pro španělský restaurační svět vycházející ze ztracených let finančního krachu byl verdikt pro nové desetiletí dosud jednoznačný „¡ Olé! “. Průvodci jsou optimističtí, Michelin 2020 chválí „konsolidaci haute cuisine a novou dynamiku v regionech“ a španělský ekvivalent Michelinu Repsol, přičemž zmiňuje „šumivost španělské kuchyně“. Ještě lépe, v roce 2019 společnost Google Arts & Culture vyprodukovala obrovskou 60stránkovou poctu španělské kuchyni, své vůbec první online „výstavě“ věnované stravovací kultuře jedné země. A nyní se restaurace, která poprvé vznesla Španělsko na světovou kulinářskou superhvězdu, znovu otevírá po sedmi letech rekonstrukce, nikoli jako restaurace, ale jako jakýsi pomník svého vlastního génia. El Bulli, bývalá plážová kavárna Ferrana Adriá v malé zátoce Costa Brava, která se stala nejslavnější restaurací na světě, se znovu objeví jako El Bulli 1846, výzkumná laboratoř, archiv a experimentální prostor pro svižníky.
Zásluhu na celosvětovém úspěchu španělského kulinářského umění má armáda kuchařů, podnikatelů, výrobců potravin a čekajících zaměstnanců - ve Španělsku často geniální - ale také temnější tvůrci názorů. Hlavním z nich je 80letý dapper moc za trůnem který tři desetiletí předsedal instituci, kterou vytvořil: Královské akademii gastronomie. Kariéra Rafaela Ansóna zahrnuje provozování organizace pro průzkum veřejného mínění generála Franca, práci ředitele ve španělské televizi po nástupu demokracie a výchovu hvězdných kuchařů nové éry, kteří dokázali odhodit okovy francouzské klasické kuchyně - „velký třesk“, jak to popisuje ve své knize Ansón Kuchyně La Libertad .
Ve své zasedací místnosti svých kanceláří mezi chytrými právnickými firmami v madridské čtvrti Salamanca si Ansón vzpomíná na časy, kdy všechny luxusní městské restaurace podávaly francouzskou kuchyni, zatímco vodnatá chlebová a česneková polévka byla stále základem na chudém španělském venkově.
Cesta odtamtud byla poznamenána výkony Ansóna, zejména zábavou hostujícího amerického novináře Arthura Lubowa v roce 2003, což mělo za následek New York Times příběh, kterému Ferran Adrià připisuje svůj velký průlom, a nastavení výše zmíněné pocty Google španělské kuchyni v roce 2019, což by si určitě zasloužilo tři hvězdy v jakémkoli průvodci Michelin pro průmysl public relations.
Potravinové elektrárny
I na 60 stránkách Google je výzvou popsat restaurační scénu Španělska, země plné tradičních fond a potravinářské domy , gastro bary a chrámy obou tradičních vysoká kuchyň a postmolekulární modernismus. Regionální přístup má největší smysl, jak zdůrazňuje María José Sevilla ve své nedávno zveřejněné zprávě Delicioso: Historie jídla ve Španělsku , země se rozprostírá mezi povýšením regionálních identit a potvrzením jednoty národa, v potravinách i v politice.
Tyto dvě potravinářské elektrárny ve Španělsku jsou politicky nej turbulentnějšími regiony, Baskicko a Katalánsko, které se mohou pochlubit silnými a osobitými tradicemi spojenými s hvězdnými kuchaři. Legenda vypráví, že setkání baskických kuchařů Juana Mariho Arzaka a Pedra Subijany s průkopníky francouzské kuchyně nouvelle Paulem Bocuse a Michelem Guérardem v roce 1970, vedoucích k vytvoření nové baskické kuchyně, rozzářili velký třesk. Arzak je nyní velký starý muž, kterého viděli na slavnostních předáváních cen, doprovázen jeho dcerou Elenou, která stále přijímá družiny mezinárodních turistů v potravinářském domě na okraji domu na okraji Svatý Sebastián . Restaurace Arzak je nyní jedním z tuctu baskických jídelních destinací.
Říše 6, epizoda 2
Baskicko
Arzak byl následován novějšími virtuosy, jako je Eneko Atxa, tvůrce lahůdek, jako je pečený humr karamel, jehož velkolepé dřevo a sklo Azurmendi komplex dominuje svahu u letiště Bilbao. V samotném Bilbau patří ekvivalenty Nerua , špičková restaurace režiséra Joseana Aliji v Guggenheimu, kde občerstvení v baru konkuruje avantgardní scéně pintxo (baskické tapas) v San Sebastiánu. Hidalgo 56 , dodavatel „sopky“ černého pudingu s vaječným žloutkem a jablkem, je toho dobrým příkladem.
Ale staré taverny v Bilbau se stále ukázaly jako vynikající tradiční pintxos z bacalao nebo bramborové tortilly a slavné gastronomické společnosti - které vyžadují, abyste měli pozvání a v některých případech byli muži - nadále nabízejí starodávné měděné pánve tváře tresky s omáčkou pil pil.
Zbytek severního Španělska nezůstává pozadu, od svátků Galicie chobotnic a husích korálků, které jsou samozřejmě zaplaveny albariňskými víny, až po horská kokcidá z Asturie a Kantábrie. Ten se může pochlubit nejnovější španělskou tříhvězdičkovou restaurací Michelin, Altán Amos , který sídlí v krásném venkovském paláci z 18. století mezi zelenými kopci a mořem.
Šéfkuchař a majitel Jesús Sánchez získává své ančovičky z rybářských člunů lemujících nábřeží hlavního města sardel Santoña, jeho vynikající místní sýry z malého kolektivu v dalším údolí a náznaky barev z tradic, jako je polévka - přenosný kotel na dřevěné uhlí - vaření starých železničářů.
Originální polévka jídlo u specialisty, jako je Pintxo i White v malém baskickém městečku Balmaseda je obrovská lahůdka - mimochodem, trochu jako dekonstruovaný kazet s posilováním steroidů, vyžadující obrovskou chuť k jídlu a postoj ďábla k péči o cholesterol.
Katalánsko
Druhá španělská mega-oblast restaurací, Katalánsko, sdílí stejné hluboce milující jídlo a stejné vlivy přes hranice ve Francii. Jeho oživení stále vedou dvě skvělé instituce v hlavním městě regionu Alt Empordà, Figueres: Hotel Duran , a na staré dálnici, The Motel Restaurant , založená v roce 1961 legendárním Josepem Mercaderem. Tady, v elegantní staromódní jídelně hotelu Empordà, servírují číšníci v bílých bundách se zlatými nárameníky rafinované verze tradičních katalánských pokrmů, včetně neodolatelných, ale jednoduchých drahokamů, jako jsou smažené ančovičky.
Pokud El Bulli od konce 90. let svlékla katalánskou záři reflektorů, pozornost se po jejím uzavření obrátila na Gironu, kde Celler de Can Roca - vytvoření tří synů majitelů předměstské kavárny Can Roca - bylo v letech 2013 a 2015 přezdíváno No1 v 50 nejlepších restauracích na světě. Rocasova matka Montserrat, která stále provozuje vynikající originální kavárnu, se nyní stala pomocnou osobnost. Po celém regionu však stále existují desítky skvělých nevychovaných míst, od kterých Může Barris , přeplněná rodinná večeře se specializací na plechové tácky s plněnými pečenými hlemýždi, k cuines gastronomické kluby stovek katalánských kuchařů a restaurátorů zaměřených na zachování a rozvoj tradiční kuchyně. Co se týče Barcelona , město je plné vynikajících restaurací, včetně úrody nových vermuterií za posledních půl tuctu let, stále nesmírně retro-módních do té míry, že bratr Ferrana Adriá Albert přidal jeden, zvaný Sklep 1900 , do svého portfolia zařízení udávajících trendy.
Valencie
Dále dolů k pobřeží Region Valencie , který zahrnuje bažiny Albufera a stará britská turistická střediska kolem Benidormu a Alicante, je dalším úlem modernizované tradice. Paella Valenciana, přesně definované jídlo zahrnující specifické přísady - kuře, králík, fazole a artyčoky - a řada dalších lahodných variant rýže nebo rýžová jídla najdete ve stovkách místních restaurací. Tato jídla prosazuje přední šéfkuchař regionu Quique Dacosta, jehož tříhvězdičková vlajková loď v okouzlujícím rybářském přístavu Dénia se ukazuje jako složitá a drahá umělecká verze, podpořená velmi chytrým, ale více pozemským zařízením ve Valencii, Hladká černá .
Andalusie
Což nás přivádí dolů do Andalusie: Sevilla a jeho proslulé tapasové stezky, nádherné smažené ryby a mořské plody pobřeží Cádiz, vynikající jednoduché Tabanco bary v Jerezu. V El Puerto de Santa María, rušném a neotřesitelném pracovním přístavu, kterému dominuje velká osborská brandy Bodega, jsou vynikající stravovací místa od jeskynní staré rodiny Sherry Bodega Gonzalez Obregon k nádhernému Romerijo přístavní rybí restaurace. Pozoruhodné je také oživení alta cociny staré islámské gastronomie al-Andalus. Španělsko nemá francouzské postkoloniální severoafrické kuskusové dědictví, ale ve své velmi chválené restauraci Córdoba Noor Paco Morales vytváří moderní pokrmy, jako je jeho slavný krémový karim z piniových oříšků nebo pistácie na základě středověké arabsko-španělské tradice.
Kastilie-La Mancha
Pobřežní oblasti Španělska jsou tak lákavé, že je snadné podcenit rozsáhlou centrální náhorní plošinu Kastilie a La Mancha s bohatstvím rolnické kuchyně poskytované restaurátory, jako je rodina Araque. Tito chovatelé ovcí páté generace a producenti oceňovaného sýra Manchego mají sofistikovanou malou restauraci poblíž Ciudad Real, La Casota , která podává šťavnatá stehna vlastního jehněčího masa pečeného s artyčoky, spolu s verzemi česnekové kaše předků pastýřů zvané gachas.
Madrid
Samozřejmě najdete spoustu těchto regionálních kuchyně aniž by opustil Madrid. Hlavní město obsahuje vše, od klasiky jako Horcher do honosného „snového světa“ modernismu neo-punku Dabiz Muñoz v DiverXO Procházka po Calle Ponzano, současném hotspotu pro nové otvory, poskytuje dobrý průřez nejnovějšími trendy.
Madrid je také centrem jídla ze starých španělských panství v latinském světě, včetně velmi módních kuchyní v Mexiku a Peru, stejně jako v Brazílii, Kolumbii, na Kubě a nejnovější vlně ve Venezuele. K dispozici je spousta nových stánků na venezuelském trhu a neformální restaurace, jako je Dina servírování plněných arepa kukuřičných housek a další
jaké víno se hodí k šunce
A konečně, s rizikem, že to bude znít jako turistická reklama: foodies nesmí přehlédnout flamenco. V hotelu najdete vynikající krokety basescos Jerezu a klasický starý Madrid tablao the Corral de la Morería - strašidlo bohyně filmu z padesátých let Ava Gardnerová a její matadorská milenka Dominguin - si nedávno získala hvězdy od Michelin i Repsol za svůj nový gurmánský prostor a sklep 500 vzácných Sherries. Zde můžete sledovat vášnivý život bulerías výkon při vychutnávání grilovaného štikozubce, mořského fenyklu a úhořového vývaru se sklenkou Viorty de Morly Corta y Raspa Palomino 2016. K čemuž lze jen s citem opakovat: Olé!
