Uznání: Annabelle Sing / Decanter
- Zeptejte se karafy
A co to dělá s vínem ...?
Co je fermentace celých partií? Zeptejte se karafy
Celozrnná fermentace (neboli celá klastrová) kvašení jednoduše odkazuje na praxi neodhazování hroznů. Celé hrozny, stonky a všechno jdou přímo do fermentační kádě.
To by bylo považováno za běžnou praxi před druhou světovou válkou, protože mechanizované destemmery nebyly běžné.
gh spoilery na příští týden
Uhličitá macerace se konkrétně týká anaerobní fermentace (bez přítomnosti kyslíku) celých hroznů.
Toho je dosaženo pokrytím moštu oxidem uhličitým a úplným utěsněním fermentační nádoby ( viz diagram výše ), nebo jako u metody Beaujolais, spoléháním na CO2 produkovaný přirozeně fermentem.
-
Jefford: Ne tanin, ale struktura
Touto polokarbonovou macerací se dosahuje podobného efektu, avšak bobule rozmačkané na dně procházejí konvenční fermentací, zatímco intracelulární fermentace probíhá v neporušených bobulích výše.
Uznání: Annabelle Sing
Zajímavé je, že intracelulární (anaerobní) fermentace produkuje zcela odlišné aromatické látky a příchutě - obvykle čerstvé červené bobule nebo dokonce žvýkačky - a velmi jemnou strukturu ve srovnání se standardní fermentací drcených hroznů řízenou kvasinkami.
Právě tento chuťový profil se proslavil jako styl Beaujolais.
-
Anson: Celá parta vinařství otřásá Bordeaux
Beaujolais může rozhodně tvrdit, že je duchovním domovem celobuněčné fermentace.
Právě zde se tyto techniky používají po staletí, jak vysvětluje Mathieu Lapierre, vinař a syn slavného Morgona Marcela Lapierra: „Máme důkazy o tom, že Římané používali k celobunkové fermentaci kamenné kádě. Myslím, že existuje důvod, proč se tento styl výroby vína v Beaujolais vždy praktikoval.
„Gamay není ušlechtilá odrůda - nadprodukuje a nemá ušlechtilé třísloviny Pinot Noir. Celozrnné kvašení nám dává způsob, jak to zvládnout. “
-
Přečtěte si každý měsíc více poznámek a dotazů Karafa časopis. Přihlaste se k odběru nejnovějšího čísla zde
-
Máte dotaz pro odborníky společnosti Decanter? Napište nám email: [email protected] nebo pomocí #askDecanter
Odpovědi na další otázky:
Stárnutí kalu nebo obušek: Cítíte rozdíl? - zeptejte se Decanter
Jak se porovnávají ...?
Sníh na vinicích v Etně.
Je sníh vhodný pro vinnou révu? - zeptejte se Decanter
Co se stane s révou ...?
Krystaly vinanu na korku vytaženém z láhve červeného vína. Uznání: John T Fowler / Alamy
Proč jsou v mém víně krystaly? - zeptejte se Decanter
Nepropadejte panice, Gerard Basset OBE MW MS může vysvětlit ...
Proč na víně záleží na úrovni pH? Zeptejte se karafy - karafy
Proč záleží na pH?
Uznání: Mike Prior
Znamená puntík na víno lepší kvalitu? - Zeptejte se karafy
Je žádoucí členité dno - ve vaší láhvi vína?
