Zápočet: Eric Cook, Unsplash
- Zeptejte se karafy
- Hlavní body
Jednoduše řečeno, jablečno-mléčná fermentace nebo MLF je přeměna kyseliny jablečné na kyselinu mléčnou v moštu nebo víně. Je to běžný - a v některých stylech nezbytný - krok, který probíhá ve vinařství a je usnadňován mléčnými bakteriemi, obvykle Oenococcus oeni .
Proces „změkčuje“ kyselost vín přeměnou přísně jablečné kyseliny jablečné na měkčí kyselinu mléčnou a také zvyšuje pH vína. Bakterie mohou být do vína přivedeny inokulací během nebo po alkoholové fermentaci, ale v mnoha vinařstvích jsou bakterie přítomny ve sklepě, takže může dojít k spontánnímu MLF.
Bakterie rády operovaly v teplém prostředí (+16 stupňů Celsia) a tradičně to znamenalo, že vinaři museli čekat až do jara po sklizni, aby došlo k jablečno-mléčné fermentaci.
pic-saint-loup
Moderní sklepy a nádrže však lze zahřát, aby bylo možné zahájit jablčno-mléčnou fermentaci, jakmile je to požadováno.
Proces, který je technicky spíše bakteriální konverzí než fermentací, protože nepoužívá kvasinky, také pomáhá stabilizovat víno tím, že mu brání v následném spontánním MLF, potenciálně po plnění do lahví.
Je MLF přínosem pro všechna vína?
Vůbec ne. MLF je obecně nežádoucí u některých stylů vína, zejména u aromatických a pikantních, vysoce kyselých bílků, jako je Ryzlink rýnský a Sauvignon Blanc . Vinaři mohou inhibovat jablečno-mléčnou fermentaci přidáním SO2 do vína po fermentaci nebo pomocí enzymů, jako je lysozym.
Červená vína častěji těží z MLF než bílá, kde je klíčovým znakem vína vysoká kyselost. Výjimky zahrnují Chardonnay a Viognier , které běžně procházejí „malo“ a mohou mít velkou přitažlivost s měkčí a zaoblenější kyselostí.
Neexistují však žádná tvrdá a rychlá pravidla. Například v Bordeaux v roce 2014 používaly zámky různé techniky - včetně MLF - ke kontrole vysoké kyselosti bílých vín vyrobených z Semillon a hrozny Sauvignon Blanc.<
„Několik výrobců bílého vína učinilo neobvyklý krok provedením sekundárního jablečno-mléčného kvašení svých hroznů Semillon nebo Sauvignon Blanc ve snaze zkrotit vysokou kyselost, která byla charakteristická pro ročník Bordeaux 2014,“ napsala Jane Anson pro Decanter.com při kontrole ročníku v roce 2015.
Zesnulý profesor Denis Dubourdieu, jeden z nejuznávanějších vinařů a vědců v Bordeaux, ve svém shrnutí ročníku 2014 poznamenal, že pro nejkyslejší šarže se doporučuje částečná jablečno-mléčná fermentace „zřídka praktikovaná na bílém Bordeaux… Když bylo víno dobře provedeno, bylo víno kulatější, aniž by se snížila jeho typičnost. “
Existují červená vína, kde se MLF nejlépe vyhýbáme?
Zatímco většina červených podstupuje MLF, aby pomohla zdůraznit ovocné a bobulové znaky a odstranit některé drsné kyselé tóny, červené, které byly pěstovány ve velmi teplém podnebí a postrádají přirozenou kyselost, z procesu nemají prospěch, protože je činí méně vyváženými a nestabilními.
Mnoho červených vín prochází jablečno-mléčnou fermentací v sudech. Kromě zkrocení svěží kyselosti a zlepšení ovocných tónů to může také podpořit kouřové a kořeněné tóny vína.
Vína obvykle zrající v dubu podléhají MLF, takže toto je jeden způsob, jak rozluštit, zda víno prošlo malo nebo ne, jiné stopy zahrnují krémovou, mastnou strukturu, kulatější kyselý profil a vyšší pH - pokud máte přístup k technickým údajům .
opus one 2005 kdy pít
