Ve světě vína je použití kvasinek běžně spojováno s druhem Saccharomyces („cukrová houba“) cerevisiae, také známým jako pivovarské kvasnice Uznání:: MELBA PHOTO AGENCY / Alamy Stock Photo
- Zeptejte se karafy
- Hlavní body
Co jsou to kvasinky
Kvasinky jsou jednobuněčné mikroorganismy, které jsou odpovědné za produkci enzymů, které umožňují fermentaci a přeměnu molekul cukru se šesti uhlíky na ethylalkohol a oxid uhličitý při uvolňování tepla.
Během fermentace kvasinky také produkují malé množství těkavých sloučenin, jako jsou estery, aldehydy a síra, které mohou přispívat k různým aromatickým a chuťovým profilům hotového vína.
Ve světě vína je použití kvasinek běžně spojováno s druhem Saccharomyces („cukrová houba“) cerevisiae, také známou jako pivovarské kvasnice, protože se používá k výrobě piva a kvašení chleba.
Kultivované vs domorodé kvasinky
Jedním z nejkontroverznějších témat ve vinařské sféře je, zda použít kvasinky přirozeně se vyskytující ve vinicích a vinařstvích (okolní nebo „divoké“ kvasinky), nebo ty, které byly ručně pěstovány, aby sloužily určitým vinařským potřebám.
Spontánní fermentace je tradičně kombinovaným účinkem směsi přirozeně existujících kvasinek.
Zatímco původní druhy Saccharomyces se obvykle nacházejí na povrchu hroznových bobulí, v prostředí se vyskytují i jiné (jiné než Saccharomyces) divoké kvasinky.
I když mohou mít vliv i na chuť a kvalitu vína, mají sklon ustupovat pivovarským kvasnicím, když obsah alkoholu v moštu výrazně stoupne nad 5%, nebo pokud je dostatečná úroveň oxidu siřičitého k omezení jejich činnosti .
I když o této otázce stále existuje debata, domorodé kvasinky jsou některými vinaři považovány za součást místního terroiru. Někteří se domnívají, že dávají vínu vyváženější a komplexnější chuťový profil.
obrázek národního tazatele bobbi kristiny
Publicista z Decanteru Andrew Jefford již dříve citoval výzkum, který zjistil, že domácí kvasinky mohou nejen „maximalizovat rozdíly v osobnosti, ale také přinést každé víno z hlediska přeměny cukru na jiné místo odpočinku“.
Přečtěte si také: Kvasinky - zavolej mi tati
Používání přirozeně existujících kvasinek však vždy představuje riziko nežádoucích kmenů - například Brettanomyces - způsobujících vůně a příchutě, které jsou některými považovány za nežádoucí. Stejně tak divoké kvasinky Saccharomyces mohou být také neúčinné a nepředvídatelné.
Aby se vyloučila taková rizika a zajistila hladší a kontrolovanější fermentace, mnoho moderních vinařských provozů se rozhodlo použít jeden nebo více předem vybraných kmenů kvasinek.
V dřívějším článku o Decanteru Benjamin Lewin MW odhadl, že použití takzvaných kultivovaných kvasinek při výrobě vína se „pohybuje od 70% do 90%“ po celém světě.
novozélandské značky sauvignon blanc
Tyto kultivované kmeny, které byly původně izolovány z okolních kvasinek, se mohou značně lišit ve svých charakteristikách, včetně vůní a příchutí, které podporují (viz níže), jejich tolerance k životnímu prostředí (např. Hladiny oxidu siřičitého, úrovně tepla a alkoholu) a jejich účinnost při přeměně cukru na alkohol.
Výrobci si tak mohou vybrat ty nejideálnější vlastnosti pro výrobu svých vín.
Obránci divokého kvašení tvrdí, že použití jediného kultivovaného kmene kvasinek vede k poněkud umělým příchutím nebo k nedostatečné rozmanitosti vín,
Někteří vinaři však experimentují se směsmi kultivovaných kvasinek z více než 200 kmenů dostupných na trhu.
Kvasinky a příchutě
Kvasinky „mohou zabarvit, tvarovat a formovat celou smyslnou přítomnost vína“, jak říká Jefford.
„Vůně angreštu Sauvignon Blanc, liči Gewürztraminer, jahodové tóny Pinot Noir - žádná z nich se v hroznech nenachází, ale během fermentace se uvolňuje nebo vytváří kvasinkami,“ uvádí Benjamin Lewin MW.
Přečtěte si celou funkci: Kvasinky - víte, čím vaše víno chutná?
Lewin poukázal na to, že vliv kvasinek je nejvíce patrný u aromatických vín, protože „malé změny v koncentraci klíčových složek mohou výrazně ovlivnit odrůdový charakter“.
Předpokládá se, že například banánové tóny Beaujolais Nouveau pocházejí ze zvýšené tvorby isoamylacetátu v důsledku kvasinkového kmene 71B. Kvasinky CY3079 mohou zvýšit tóny lískových oříšků a briošek z Chardonnay.
Množství monoterpenů uvolňovaných kvasinkami také významně mění expresi aromatických odrůd, jako je Gewürztraminer a Muscat.
Vůně angreštu a mučenky Sauvignon Blanc lze vysledovat zpět k prvkům v hroznech, které se během fermentace přeměňují na sloučeniny obsahující síru.
Kvasinky mohou i nadále přispívat k chuti vína, i když jsou mrtvé.
Když zůstanou po fermentaci ve víně, mrtvé kvasinkové buňky nebo kaly se začnou rozpouštět díky enzymům v procesu zvaném autolýza.
Přečtěte si také: Co jsou to kaly ve víně? - Zeptejte se karafy
Tento proces může poskytnout lineární základní víno kulatějšímu pocitu v ústech a bohatším texturám, přičemž přidává příchuť briošky a sušenky.
držet krok s Kardashianem sezóna 15 epizoda 8
Zrání kalu je široce používáno při výrobě některých bílých vín, například v částech Burgundska a Muscadet. Je také zásadní při výrobě šampaňského a obecněji „tradičních metod“ šumivých vín.
Odkaz: Oxfordský společník vína
