Uznání: Mike Prior / Decanter
- Zeptejte se karafy
- Hlavní body
Zbytkový cukr (neboli RS) označuje cukry, které zůstaly v hotovém víně nezkvašené. Měří se v gramech cukru na litr (g / l).
Množství zbytkového cukru ovlivňuje sladkost vína a v EU je úroveň RS spojena s konkrétními pojmy označování. Například víno obsahující více než 45 g / l je „sladké víno“.
Je vzácné, že víno klesne pod 1 g / l, protože některé druhy cukru kvasinky prostě nemohou konzumovat.
jsi vyvolený? sezóna 2 epizoda 1
Na druhou stranu je zapotřebí alespoň 150 g / l zbytkového cukru sladké tokajské víno „šest puttonyos“ .
A i když to dnes není móda, některé šampaňské z 19. století bylo zjištěno, že obsahují 150 g / l zbytkového cukru .
V dnešní době zahrnují podmínky označování tichých vín v EU:
Až 4 g / l suché / s
4 g / l - 12 g / l středně suché / demi-sec
12 g / l - 45 g / l střední (středně sladká)
Více než 45 g / l Sweet / Doux
U šumivých vín jsou podmínky označování regulovány následovně:
Až 3 g / l Brut Nature
Až 6 g / l Extra Brut
Až 12 g / l Brut
12 g / l – 17 g / l Extra suché / Extra Sec
17 g / l –32 g / l suché / sec
32 g / l –50 g / l polosekund
Více než 50 g / l Sweet / Doux
Jaký je rozdíl mezi Champagne a Prosecco?
Sladký pocit
Stojí za zmínku, že kromě zbytkového cukru mohou vnímání sladkosti ovlivnit i další prvky vína.
Například vysoká kyselost dodává svěžest a pocit lehkosti, i když víno obsahuje značné množství zbytkového cukru.
Ve skutečnosti lze horní hranici zbytkového cukru u „suchých“ a „středně suchých“ tichých vín zvýšit na 9 g / la 18 g / l, pokud existuje odpovídající úroveň kyselosti pro vyvážení.
Na vnímanou sladkost vína mohou mít vliv i další faktory, jako je dub, ovocné příchutě, obsah alkoholu a teplota podávání.
Někdy mohou oklamat pijáky tím, že přinášejí vnímání sladkosti u vína s velmi nízkou úrovní RS.
Jak může suché víno chutnat sladce?
Příprava sladkých vín
Existuje mnoho důvodů, proč ve víně „zůstávají“ další cukry, aniž by se převáděly na alkohol.
Například někdy má hroznová šťáva tak vysokou hladinu cukru, že ji nelze úplně proměnit v alkohol. Je to hlavně proto, že nahromaděný alkohol může nakonec bránit činnosti kvasinek.
Typická sladká vína vyrobená z džusu s vysokou koncentrací cukru zahrnují:
- Sauternes (ušlechtilá hniloba)
- Icewine (zmrazené hrozny)
- Pozdní sběr sladkých vín, jako Recioto della Valpolicella , vyrobené ze sušených hroznů.
Vinaři se také mohou rozhodnout ukončit fermentaci před spotřebováním cukru.
Toho lze dosáhnout ochlazením kvasu a následným odfiltrováním kvasinek, například u Moscato d’Asti, nebo přidáním hroznových destilátů nebo siřičitanů, které kvasinky zabijí, například u Ruby Port a „vin doux naturels“.
Na určité úrovni může zbytkový cukr pomoci ostrému, kyselému vínu jemnější chuti a obyčejnému vínu chutnější.
královna jihu sezóna 3 epizoda 4
Některá vína pro každodenní použití se vyrábějí jednoduše přidáním sladidel, jako je konzervovaná hroznová šťáva, do suchých vín před plněním do lahví, aby byla chutnější.
Zbytkový cukr však může být také nebezpečným nepřítelem stability nešumivého vína, protože může vyvolat opětovnou fermentaci v láhvi. Mikroby se mohou živit cukry, které zůstaly ve víně, a vytvářet nežádoucí příchutě a plyn.
Proto je nezbytné, aby producenti buď zcela vyloučili fermentovatelný cukr ve víně, nebo se zbavili kvasinek sterilní filtrací v místě plnění.
