Jefford: Průvodce pro začátečníky po degustaci vína - Winestealssd.com

Ochutnávači rádi objevují vína na jedné z degustačních akcí Decanteru v centru Londýna. Uznání: Cath Lowe / Decanter

Hlavní body
Dlouhé články o víně
Novinky Domů
Víno

Po třech desetiletích ochutnávky vína předává Andrew Jefford něco z toho, co se naučil.

Vážený ochutnávaču,

Takže jste pryč, začali jste. Objevili jste fascinaci vína. Toužíte po chuti, znalostech, porozumění. Dobře si pamatuji rané dny: intenzita těchto prvotních vinařských vjemů, vzrušení z nových objevů, zmatek drahých zklamání a pocit frustrace později. Čím více čtete, tím neadekvátnější cítíte, že pokrok, omezený prostředky, musí být pomalý.

mladé a neklidné spoilery další dva týdny

Pak přichází první velká obchodní ochutnávka nebo přehlídka konzumního vína a nesmyslný zvuk vůní a chutí, když se touláte po hale. Jak byste měli dávat smysl tolika konkurenčním vjemům? Jak můžete vlákna rozmotat? Snažíte se ochutnat co nejvíce, čím více chutí se na sebe hromadí, tím více vládne zmatek.

Relaxační porozumění přijde. Rychlost závisí na expozici těch, kteří se profesionálně věnují vínu, se mohou pohybovat rychleji než ti, kteří mohou ochutnat jen s nadšením po hodinách. Ale v příštích několika desetiletích budete mít dostatek příležitostí k vytvoření vlastního patra, což je zajímavý druh „celoživotního úspěchu“. Jinými slovy se dozvíte, jaký druh vín je typický pro stovky různých vinařských lokalit, a zjistíte, co se vám líbí a co ne. Rozlišování nákupů, které si ceníte, pět nebo deset let po řadě, od těch, kterých litujete, je nejpravděpodobnějším odhalením ze všech.

Pomáhat vám mohou poznámky k ochutnávaným vínům - jak to dělá tento host na nedávné akci Premium Cava společnosti Decanter. Uznání: Cath Lowe / Decanter

Všimněte si, mimochodem, jaká je to radost vlastnit patro: cítit vůni a ochutnávat svět. To je podobné radosti mít nohy: být schopen chodit a běhat světem. Jinými slovy, je to dar, který mladí považují za samozřejmost - ale patro i nohy potřebují rozumné používání a trénink, aby si udržely kondici, a omezit jejich použití předčasně, ať už nadměrně nebo zanedbáním, je tragédie.

PŘEČTĚTE SI TAKÉ: Jak udržovat patro v dobré kondici

Proč však ochutnáváte? Všichni samozřejmě ochutnáváme pro osobní potěšení, ale pokud ochutnáváte v jakémkoli profesionálním postavení, vždy ochutnáte jménem ostatních. Someliéři chutnají pomáhat strávníkům maximálně využít zážitek z jídla. Kupující nebo prodejci vína chtějí najít vína, která svým zákazníkům přinesou maximální potěšení za minimální cenu nebo - v případě kvalitních vín nebo klasických vín - za spravedlivou cenu. Kritici vína chtějí rozlišovat a formulovat kvalitu v rámci skupiny vrstevníků. Spisovatelé nebo blogeři vína chtějí vyjádřit krásu a rozmanitost vinařského světa.

Řecko Itálie a Bulharsko ochutnávka, GIB

Profesionálové z oboru ochutnávají vína na degustaci Decanter v Řecku, Itálii a Bulharsku.

Jinými slovy, profesionální degustátoři musí mít co nejširší roli, aby byli co nejširší, aby byli otevření všem formám krásy. Jakékoli setkání s těmi, které obsluhujete, rychle odhalí, jak široce se liší chutě.

Hlavní osy rozdílu se mi zdají být citlivost na - a jako nebo nelíbí - sladkost, kyselost, teplo a hmatatelná texturní přítomnost ve víně. Odpovědi vyvolané určitými druhy vůní se mohou také velmi lišit, stejně jako úsudek o vhodnosti a důležitosti ovocných příchutí na rozdíl od jiných druhů příchutí.

Jednou z největších výzev degustace vína je ve skutečnosti vědět, kde udělat hranici mezi potřebou být otevřenou mnoha formám excelence a povinností být kritický vůči tomu, co byste mohli vnímat jako vinařské nedostatky nebo chyby. Vaše interní degustační hierarchie hodnot je samozřejmě „správná“ - pro vás a pro vaše chuťové buňky. Ale ne pro ostatní s jiným druhem patra.

jak zabilo Sonnyinu matku?

Vyřešení této výzvy je velmi důležité pro kritiky a spisovatele vína, jejichž jednou z rolí je pomáhat utvářet vinařský svět budoucnosti. Méně na tom záleží (s výjimkou osobní úzkosti) pro obchodníky a someliéry, kteří se někdy ocitnou v nákupu a prodeji vín, která se jim nelíbí - protože vědí, že taková vína jsou přesně tím, co někteří jejich zákazníci hledají.

Poslední mistrovskou třídou prvního dne Decanter Fine Wine Encounter 2016 byla vertikální ochutnávka Ch. Pontet-Canet. Uznání: Cath Lowe

Související obsah:

Jefford: Ochutnejte víno stejně jako člověk
Jak psát poznámky k ochutnávce vín
Jak rozumět vínu

V tomto okamžiku, respektovaný mladý ochutnávači, musím představit pojem „pitnost“. Když ochutnáváme jménem ostatních, ochutnáváme jménem pijáků, nikoli ochutnávačů. Víno je k pití. Spolknutí sklenky vína poskytuje rafinovaný smyslný stimul, ulehčuje péči a přináší radost a napomáhá trávení a fyzickému zdraví. Jak dobře to funguje? Všichni víme, že některé lahve nebo karafy se vyprázdňují rychleji než jiné u stolu. Pro mě je schopnost detekovat pitnost (přítomnou nebo eventuální), jak chutnáte, téměř zásadní ctností ochutnávače. Nejen jednoduše spočítat vlastnosti, jinými slovy, ale jít nad rámec toho a vcítit se do pozice pijáka a najít ty vlastnosti, které při pití nejvíce uspokojí. To je těžké.

Řeknu to jinak. Je snadné měřit „hluk“, když chutnáte, ale je mnohem těžší slyšet hudbu. Hluk nepředstavuje skvělou hudbu pro víno. Ve svém degustačním životě narazíte na mnoho hlučných vín, mnoho soutěžní zvířata (cenová vína), která jsou skvělá na chuť, ale těžko se pijí. Zjistíte to na vlastní náklady, když si tato vína koupíte a sklepíte.

Hosté, kteří rádi ochutnávají vína ve vinařské hale. Uznání: Cath Lowe

To je důvod, proč podle mého názoru musí velký ochutnávač cvičit pití tak vědomě (a tak svědomitě), jak praktikuje ochutnávky. Když víno dobře pije, analyzujte proč. Když se snažíte vypít víno, nezapomeňte proč a použijte to při hodnocení ochutnávky, i když se vám to zdá neintuitivní nebo nemoderní.

Proč na pití tak záleží? Je to důležité, protože je to důkaz - možná nejdůležitější důkaz - harmonie, zásadní estetická ctnost.

Samozřejmě je také užitečné strukturálně a analyticky ochutnat, zvážit a změřit stavební kameny nebo linie aroma a chutí, od té doby uvidíte vína taková, jaká ve skutečnosti jsou, ne taková, jaká jsou mýtická. (Mnoho vín prospívá mýtům.) Neberte však tuto strukturální vizi vína a nepoužívejte ji normativně. Skvělé víno uniká formulaci. Skvělé víno může mít vysoký obsah kyselin nebo nízký obsah kyselin, vysoký obsah tříslovin nebo nízký obsah tříslovin, vysoký obsah alkoholu nebo nízký obsah alkoholu. (Alkohol je pro normativní předpis lákavý, protože je vytištěn na štítku. Nikdy se nedívejte na tuto postavu, dokud neochutnáte. I tak se podívejte, pouze pokud máte pocit, že harmonie, v kterou jste doufali, může chybět.) Možnosti harmonie - věř mi - jsou téměř nekoneční.

Věřím, že koncentrace vůně je nadhodnocenou ctností: lze ji velmi snadno uměle vytvořit úpravou kyselinou nebo jinými formami extremismu vinařství. Všechna ta nejlepší jemná vína jsou skvělá na základě dispozice chuti, nikoli na základě akumulace chuti.

Rozdíl mezi dobrým jednoduchým vínem a dobrým vínem nespočívá v koncentraci, ale v tom, co bych nazval obilím: jakési kontinuum chuťové textury (ekvivalent ochutnávače vína časoprostoru). Dokonalost obilí je to, co musíte hledat na nejvyšší úrovni, ne koncentrace. Spojenecké, samozřejmě, s přesvědčivou aromatickou rafinovaností, vnímanou nejen nosem, ale také v ústech.

Slepá ochutnávka je příčinou mimořádné úrovně stresu mnoha mladých degustátorů vína, zčásti proto, že se na ní předpokládá úspěch na špičkových zkouškách vína, a zčásti proto, že se jedná o známou hru na večírek nebo trik, který se hraje na těch, kteří zajímat se o víno. Ale víš co? Pokud tyto zkoušky nechcete složit, na hádání o tom, co je to víno, vůbec nezáleží. Důležité je jasné posouzení toho, co je ve skle. Skutečná hodnota slepé degustace je, že slouží vínu bez mýtu. (A pokud chcete složit zkoušky, je tu práce na kurzu, která vám pomůže získat potřebné technické dovednosti.)

jennifer dny našeho života

Vaše životní práce je vaším patrem - ale co je ještě důležitější, je to architektura vaší vlastní mysli. To je nakonec důležitější než jakákoli míra materiálního úspěchu. Každou minutu každého dne strávíte ve své vlastní mysli, a pokud je to příjemné, dobře uspořádané, různorodé, zvědavé, otevřené a zdravé místo, kde projít to množství času, budete mít velkou šanci překonat životní zkoušky.

V tom musí hrát roli ochutnávka vína. Učí vás pozorovat a naslouchat vašim smyslům a všímat si jemných detailů smyslné přítomnosti a potěšení. Pozornost k detailu je základem téměř všech dovedností a porozumění v každé oblasti a naše smyslné bytí hraje důležitou roli při utváření sebe sama.

Jako pijan se musíte naučit zdrženlivosti - další užitečná lekce. Skvělí pijáci nepijí více, ale lépe. Skvělý ochutnávač se neměřuje počtem vín, které ochutná za rok, ale mírou porozumění, s nímž tato vína ochutnává.

Ochutnávka vína, jak jsem již naznačil, znamená ochutnat svět v celé jeho kráse a rozmanitosti. Otevírá nás to světu. Existují fanatici ochutnávající víno, ale je jich málo a jejich výsledky jsou skromné. Ochutnat svět tímto způsobem je velkou výzvou a skvělým vzděláním, které se budete stále učit v okamžiku, kdy si dáte svůj poslední doušek vína na této Zemi, dlouho poté, co skončily další cesty objevování. Takže ... pokračujte. Je to skvělý způsob, jak být člověkem.

S přáním všeho nejlepšího,

Andrew