Žádný snadný úkol: Výroba sudů v bednářství Cadus v Ladoix-Serrigny. Uznání: Andrew Jefford
- Hlavní body
- Dlouhé články o víně
Andrew Jefford navštíví Tonnellerie Cadus v Burgundsku.
teen wolf sezóna 5 ep 15
Kromě obsahu alkoholu si vína zaslouží označení i svým pracovním obsahem. To se velmi liší. Velkoobjemová vína velké značky obsahují tvrdou práci, ale mechanizace a měřítko výrazně snižují obsah na láhev. Ambiciózní malý pěstitel, který se potýká s náročnou sezónou, sadou věřitelů a lhostejným trhem, bude naopak lahvovat víno tak nasycené tvrdou prací, že každá sklenice je triumfem.
Druhy práce v láhvi vína se také liší. Například pěstování vinné révy je pracnější než výroba vína, ačkoli kolosální rozsahy (jako v Německu nebo Alsasku) přidávají komplikace. Jediným fyzicky nejnáročnějším úkolem v celém procesu výroby vína je však práce bednáře, který vyrábí sudy, ve kterých víno dozrává, jak potvrdila nedávná návštěva Tonnellerie Cadus v Ladoix-Serrigny.
Žádná akce vinařství se nevyrovná perkusnímu hukotu bednářství a jeho intenzivnímu výdeji energie. Ty dva spolu souvisejí: prudké rozbití kladiva na hůl nebo kovový obruč hlavně je doslova ohlušující proces (francouzští spolupracovníci musí ze zákona nosit po celou dobu osobně tvarovaná špunty do uší).
Ve vyspělých ekonomikách nezbývá mnoho nemechanizovaných „pracovních míst pro silné muže“, ale přeměnit hromadu ostřílených holí na barel je jedna. Nejen žádní muži. Tato práce by přesahovala delikátní muže - i když jsem byl překvapen, když jsem viděl, že ti malé, šlachovité postavy se někdy mohou vyrovnat zjevně velké a svalnaté. Jak pracovníci stárnou, dostávají se k méně fyzicky náročným úlohám, jako je špinění vad dřeva nebo třídění holí (což vyžaduje chytré a zkušené oko).
Cadus, který je částečně vlastněn Louisem Jadotem, produkuje mezi 17 000 a 21 000 barelů ročně. Celková francouzská roční produkce je přibližně 600 000 barelů ročně, což z Francie činí předního světového producenta sudů (před USA). Efektivní výroba sudů znamená specializaci: práce má mnoho různých fází, z nichž každá vyžaduje jiné dovednosti.
Všechno to v každém případě začíná prací obchodníci (stavitelé nebo mlýny): jsou to oni, kdo dohlíží na kácení stromů, jeho štěpení (francouzský dub musí být nejprve rozřezán a ne rozřezán, na rozdíl od amerického dubu) a poté jeho řezání do základních celků.
Třídění holí v Tonnellerie Cadus. Uznání: Andrew Jefford.
Jedinému zralému dubu trvá růst 200 let a hole lze odebrat pouze z přibližně 20 procent dřeva stromu (Cadus zasadí strom za každý vyrobený sud). Štěpení dnes velmi pomáhá použití hydraulických ocelových klínů ovládaných laserovými paprsky - a také v bednářství jsou laserové paprsky všude, pomáhají tvarovat a řezat hlavy hlavně, řídí proces opékání a pomáhají značce hotových sudů s vinařstvím jména a loga v případě potřeby.
Dřevo lze koupit buď jako „zelený“ (nebo nečekaný) dub nebo v kořeněné formě. Společnost Cadus nakupuje pouze zelený dub a provádí vlastní koření - minimálně 30 měsíců. 'Vítr a déšť typické pro naše klima v Burgundsku vymyje drsné třísloviny, které nechcete migrovat do vína,' říká prezident Antoine De Thoury. Tyto třísloviny barví dřevo na zahradě napjatou, tmavě hnědou, jak ročně roste.
Lesy původu jsou důležité a Cadus nabízí sudy vyrobené z lesů Tronçais (10 600 ha dubu v Allieru s dostatkem polysacharidů a vanilinů, popsaných jako „bohatý a velkorysý“), Bertranges (10 000 ha dubu v Nièvre s neutrálnější chuťový profil: „napjatý a elegantní“) a Jupilles (3 000 ha dubu v Sarthe s nízkým fenolickým potenciálem a „bohatou jemností“), pokud si to přejí.
Ale na zvětralém dvoře Cadusu uvidíte také mnoho dalších názvů lesů. 'Množství ze slavných lesů je malé, takže naší strategií není příliš je propagovat,' říká De Thoury. 'Víme, co máme na další tři roky, ale z dlouhodobého hlediska je tu více nejistot, takže nechci povzbuzovat vinaře směrem, který nemusí být udržitelný.'
Cadus také prodává smíšené sudy ze dřeva Allier („kulatost a velkorysost“), Nièvre („elegance a jemnost“) a Vosges („výrazné a pevné“) obecněji, stejně jako tři domácí směsi pro svůj sortiment Sensorial (s popisným názvem Equilibrium , Volume a Intense). Celkově existuje zhruba 20 různých úrovní kvality a ceny roku 2018 se pohybují od 600 do 1 200 eur za barel.
Popis každé fáze procesu výroby hlavně by byl zdlouhavý - ale zaujalo mě, že některé fáze jsou nyní plně mechanizované. Bude pokrok v robotice znamenat, že se celý proces nakonec stane plně automatizovaným? 'To nemohu předvídat,' odpovídá De Thoury. 'V každém případě by to také vyžadovalo umělou inteligenci k replikaci odborných znalostí spolupracovníků, což je další příběh.' Automatizace je dobrá pro produktivitu, konzistenci a pro zlepšení pracovních podmínek, ale jedinečná kvalita sudů závisí na přesnosti a moudrosti spolupracovníků. “
Sudy musí být po opékání chlazeny párou a tvarovány. Uznání: Andrew Jefford.
Stádium procesu, které často nejvíce zajímá pijáky, je samozřejmě opékání sudů, protože to je to, co určuje, kolik „dubovosti“ dubové víno ve skutečnosti vykazuje. Každý spolupracovník, říká De Thoury, usiluje především o důslednost - tedy laserové ovládání přesně tak dlouho, jak každý sud v každé fázi opékání stráví. 'Uvidíte, že naše požáry nejsou příliš velké.' Chceme dubák uvařit, aniž bychom ho spálili, abychom se vyhnuli zjevně charitativnímu charakteru nebo příliš mnoha kouřovým tónům, takže máme dlouhé opékání. Většina vinařství chce nyní ve vínech uchovat ovoce a svěžest. “ Ukázal kolem horké místnosti. 'V této místnosti máte celý den ohně, ale stěny jsou víceméně bílé.' Není tam žádný kouř, vše je evakuováno. Je to lepší pro pracovníky a také pro sudy. “
kteří dnes večer odhlasovali tanec s hvězdami
Vedení spolupráce je nejen nebezpečné, hlučné a fyzicky náročné, ale také s sebou nese finanční rizika. Je to kapitálově náročné podnikání, protože mezi spolupracovníky, kteří kupují jejich dřevo a nakonec prodávají hotový sud, uplynou tři roky. Coopers také musí zaujmout stanovisko k případné poptávce po sudech po dobu tří let, a proto se množství sklizně samozřejmě může značně lišit: sklizeň ve Francii v roce 2017 klesla o 18 procent oproti již snížené sklizni v roce 2016, zatímco v Bordeaux hladových po dřevě to bylo o 40 procent méně. Pro francouzské spolupracovníky to byla velká výzva, protože mnozí z nich měli na skladě příliš mnoho dřeva. Některá vinařství (jako samotný Jadot) nakupují dřevo předem, aby si zajistili zdroje. Cadus v takových případech jednoduše třídí, roční období a staví na zakázku.
Mezi vinařstvím a barelem je konečný rozdíl. Výroba vína je přirozený proces, který by se za správných podmínek mohl uskutečnit v přírodě autonomně, bez lidského zásahu, aby lidé dohlíželi, dohlíželi a vylepšovali proces. Žádný strom se naopak nikdy nestane sudem. Jedná se o mimořádně zručné, obtížné a namáhavé řemeslo, ovoce 2000leté keltské tradice. Až příště vypijete skvělou Rioju, červené bordeauxské nebo bílé vínové, ušetříte vděčnou myšlenku těm neopěvovaným hrdinům ve vinařské architektuře chutí: bednářům.
Viz také :
