- Párování jídla a vína
- Hlavní body
- Časopis: vydání z května 2019
- Ochutnávky domů
Italská bílá vína přicházejí v široké škále stylů a nabízejí milovníkům jídla spoustu potenciálu pro vynikající párování. Fiona Beckett cestuje ze severu na jih v zemi, hledá regionálně nejvhodnější vína a navrhuje pokrmy, které jim budou odpovídat…
Je nemožné myslet na italské víno mimo kontext jídla, jistě v myslích mnoha Italů (pokud nejsou výjimečně dobře cestovaní), je nemožné ani myslet mimo jejich regionální jídla. A proč by měli, s množstvím místních vinic a původních odrůd vinné révy? Skutečnost, že jídlo a víno vyrostly vedle sebe, činí kombinaci tak přirozenou jako dýchání. To znamená, že se věci změnily - zejména v oblastech, jako je Toskánsko a Sicílie . Vína z těchto regionů nyní odrážejí více kosmopolitní vlivy, protože mezinárodní odrůdy se zakořenily a získaly nový, vyleštěnější vzhled původních hroznů.
Přejděte dolů a najděte nejlepší italská bílá vína Fiony Beckettové s jídlem
Regionální rozdíly byly do jisté míry také narušeny technikami, jako je kontakt s kůží - stejně jako před desítkami let nástupem nerezové oceli a přijetím nového dubu pro stárnutí. Ale pokud tyto vinařské trendy dají nový život neregistrovaným hroznům, jako je Trebbiano (kterých je nyní několik velkolepých příkladů), je těžké tvrdit, že je to špatná věc. I mezi italskými bílými je tolik hodnoty - čím skromnější, tím lepší. Hrozny jako např Verdicchio „Vernaccia a Vermentino jsou vítaným pohledem na vinný lístek: spravedlivé ceny, skromné v alkoholu a - navzdory jejich zjevné neutralitě, která je v degustační sestavě obvykle nezajímavá - úžasně univerzální s jídlem.
Italové, zejména v regionech jako Piemont a Toskánsko, mají sklon považovat bílé za zahřátí hlavního aktu, který je téměř vždy prestižní červenou barvou. Ale doufám, že vás přesvědčím, že si bílí zaslouží hlavní roli na vlastní účet. A nejen jít s italským jídlem.
Severozápadní Itálie
Houbové rizoto, klasické piemontské jídlo
Piemont byl vždy považován za gastronomické srdce Itálie s odpovídajícími víny - i když nejvyšší ocenění bývá vyhrazeno červeným.
Piemontští bílí, kteří pocházejí z domova krémových rizot a dekadentně bohatých tajarinových těstovin (které mohou mít v receptu až 12 vaječných žloutků) a samozřejmě slavných bílých lanýžů, potřebují určitou váhu, aby si udržely vlastní. Aldo Conterno Bussiador Chardonnay, které jsem nedávno měl v Margot v londýnské Covent Garden, tu krabici naprosto zaškrtlo.
Nejznámějším místním vínem pro většinu milovníků vína bude Gavi, italská odpověď na Chablis - no, přinejmenším levná Chablis - spolehlivý nákup z řady vlastních značek v supermarketu a dobrá shoda pro rizota nebo krémovou karbonaru. Ale pro příjemnější zážitek se zaměřte na voňavé místní hroznové víno Arneis, které se obvykle nachází v Roero, což je atraktivní aperitiv a partner pro jednoduše vařené zeleninové pokrmy a saláty.
Mezitím dole v Ligurii podél pobřeží najdete Vermentino, které zasáhlo místní trofie con pesto (místní těstoviny s bazalkou a omáčkou z parmezánu). Možná vás také překvapí, že najdete nějaké dobré rizlingy od výrobců, jako jsou GD Vajra a Poderi Colla, oba v Langhe, kteří jsou s touto bohatou místní kuchyní možná méně doma než se saláty a nudlemi v asijském stylu.
Severovýchodní Itálie
Pilaf (pilau) s jehněčím masem
Zeměpisně a kulturně nesmírně rozmanitá oblast, severovýchod vede od rovinatých plání Veneto až k horám Alto Adige a Trentino. Zahrnuje známé názvy vín, jako jsou Soave, Pinot Grigio a Lugana, a méně prozkoumávané Ribolla Gialla a Friulian které najdete jen za pár eur v benátských bacarich (vinárnách).
Tito dva jsou mnohem lepší sázkou než Prosecco a velmi dobře se hodí k místním mořským plodům. V této části Itálie existují dva hlavní trendy, zejména ve Friuli-Venezia Giulia. Prvním z nich je čistá píšťalka moderních odrůd, jako je Sauvignon Blanc a Pinot Grigio, které fungují stejně jako mezinárodní jídla jako místní jídlo. Není důvod nespárovat se Pinot Grigio například se sushi nebo dokonce s kuřecím nudlovým salátem.
Zadruhé, severovýchod je také srdcem italského přirozeného vinařského hnutí, které se rozprostírá přes hranice do Slovinska a na východní stranu Jadranu. Podívejte se na velké producenty, jako jsou Gravner a Radikon, jejichž bílá - nebo spíše oranžová - vína by fungovala stejně dobře na středovýchodním, severoafrickém, tureckém a gruzínském jídle, jako na místní italská jídla, jako je selátko.
Střední Itálie
Toskánsko a jeho červené tak dominují střední Itálii, že je snadné zapomenout na bílé v regionu - jak to místní, ať už vědomě či jinak, skutečně dělají. Vzpomínám si, že jsem při jedné návštěvě pil Chianti s každým druhem antipasta - včetně polévky - jako by na míle nebylo bílé víno. Ve skutečnosti jich je spousta. Nejlepší toskánští vinaři často vyrábějí vlajkovou loď v mezinárodním stylu bílou (obvykle z Chardonnay nebo Vermentino), zatímco univerzální Vernaccia di San Gimignano nebo Verdicchio z Marche nabízejí některá z nejlepších bílých vín v okolí.
Přestože má Toskánsko pobřeží, jak ve vnitrozemí, tak ve vnitrozemí Umbrie jde spíše o venkovské jízdné. Přemýšlejte o jednoduchých polévkách, těstovinách a grilech vařených na otevřeném ohni. Králík je typickou ingrediencí, která se stejně dobře hodí k bílému vínu jako k červenému - stejně jako klasický ragù bolognese, do kterého by Italové pravděpodobně nalili nějaké bílé víno.
Také v Římě (Lazio) a jeho okolí je spousta jídel vhodných pro bílé víno. Křupavé hluboce smažené artyčoky jsou mnohem lepší s čerstvou bílou, jako je Grechetto - rozmanitost řeckého původu, kterou najdete v Umbrii i Laziu - než s červenou, stejně jako vignole, klasickou a lahodnou jarní zeleninou.
Jižní Itálie
Toastový kváskový chléb s avokádem, rajčaty a ančovičkami
Možná si myslíte, že na jihu Itálie bude oblast, kde dominuje červené víno, ale její regiony - Basilicata, Kampánie, Kalábrie a Apulie - také produkují charakteristické a v některých případech ambiciózně bílé. Dva z nich, Greco di Tufo a Fiano di Avellino, mají svá vlastní označení. Spolu s Falanghina jsou to vína, na která je třeba dávat pozor.
Je to částečně moderní vinařské zařízení s řízenou teplotou, které umožnilo výrobu těchto čerstvých vysoce kyselých vín, ale mnoho vinic se nachází také ve vyšších nadmořských výškách a podléhá chladivému námořnímu vlivu.
Chuť místního jihotalianského jídla je odvážná a jasná, ale zejména v kalábrijské kuchyni má kořeněnou výhodu, a to díky místním chilli (peperoncini) a široce používané n'duja (pikantní klobása), díky nimž je bílá často osvěžující. než červená. To naznačuje, že můžete tato vína vzít do jiných kuchyní s nádechem koření - pokud italská n’duja, proč ne španělské chorizo?
Dostupnost mořských plodů v této části Itálie je samozřejmostí: jižní bílí se přirozeně hodí k mečounovi, tuňákovi a ančovičkám, ai když si místní obyvatelé mohou dát pizzu Napoletana na červenou, stejně dobře funguje svěží místní bílá.
jaké víno se hodí k vepřovému hřbetu
Sicílie a Sardinie
Smažený losos s kuskusem a čerstvými bylinkami
Itálie se může pochlubit dvěma velkými a odlišnými ostrovy: Sardinií ovládanou Vermentinem, která je téměř ponikleným poníkem, a Sicílie s jeho velmi rozmanitými terény a odrůdami vinné révy - sama o sobě téměř zemí produkující víno.
Velcí hráči na Sicílii, jako jsou Donnafugata, Planeta a Tasca d’Almerita, působí ve všech částech ostrova. Odrůdy, které je třeba hledat, jsou Grillo, které obecně dělá velkorysé bílé ne nepodobné španělskému Godellu, stejně jako široce zasazené Cataratto a jemně vykostěný minerál Carricante, který se nachází na sopečných svazích hory Etna (je to víno, vyberte s cuscus di pesce).
Jak byste čekali, vína obou ostrovů fungují dobře s mořskými plody - na Sardinii byste s radostí nic jiného jíst nemohli. Velkorysé sardinské Chardonnays a bílé směsi, jako je poutavá Leone d’Almerita Tasca d’Almerita (směs Catarratto, Pinot Blanc, Sauvignon a Gewürztraminer ) snadno se spárují s místními mečouny nebo s nepůvodními mušlemi a lososem, i když také dobře fungují s kuřecími nebo vepřovými pokrmy, které jsou více asijské. Je tu spousta Sauvignonu a Ryzlink rýnský i zde - ve skutečnosti je Sicílie, i když představuje méně produkce vína v zemi, než kdysi, v Itálii v mikrokosmu.
