Veselý otec a syn s červeným vínem při procházkách v parku
Šedivé vlasy a vrásky jsou nevyhnutelné důsledky věku, ale co dělá čas s našimi čichovými a chuťovými vjemy? Elin McCoy demystifikuje vědu a zkoumá, co můžeme udělat pro to, aby víno zůstalo stejně příjemné jako kdykoli předtím
Poté, co jí bylo 60 let, si kalifornská vinařská publicistka Jo Diaz začala všímat, že když ochutnala víno, její čich už nebyl to, co býval. Nyní ve věku 68 let říká: „Zachytit všechny části aroma vína mi trvá déle. Otočím pětkrát, abych dostal to, co jsem zachytil, jediným čicháním. Ale ten proces mě více baví. “
„Někteří z nás budou mít štěstí“
Ochutnání sklenky vína je potěšením, o kterém si myslíme, že s přibývajícím věkem nezmizí. Naše schopnosti ochutnávky vín se časem mohou dokonce zlepšit, že? S věkem vlasy šediví, vrásky na pokožce a sluch a zrak se často zhoršují, takže není žádným překvapením, že i schopnost čichu a chuti může slábnout. Výzkumy naznačují, že někteří z nás budou mít štěstí a budou se držet většiny schopností, které již máme, zatímco jiní budou čelit sestupnému poklesu v našich schopnostech vnímání. To vše je vysoce individuální a postupný pokles citlivosti nemusí být vždy zřejmý.
„Vůně (čichání) a chuť (chuť) jsou odlišné fyziologické systémy,“ uvádí Dr. Beverly Cowart z Monell Chemical Senses Center ve Filadelfii, který se věkem a patrem zabývá již více než 30 let. Každý systém má své vlastní receptory a nervové dráhy, ale je často obtížné zjistit, jak každý smysl přispívá k našemu celkovému vnímání vína, protože vůně, chuť a dotek (pocit v ústech) se promíchávají do pohlcujícího zážitku.
Pět základních chutí vs tisíce vůní
Vnímáme pět základních chutí: sladkou, kyselou, slanou, hořkou a slanou nebo umami (ačkoli někteří vědci tvrdí, že ta druhá do seznamu opravdu nepatří). Začínáme s až 10 000 chuťovými koulemi, shluknutými na jazyku, na vnitřní straně tváří, na střeše úst a v hrdle. Každý tastebud obsahuje specializované receptorové buňky, které vysílají signály do mozku.
je Steve Burton a zanechává mladé neklidné
Naproti tomu můžeme detekovat tisíce různých vůní a vnímat je složitým procesem, který usnadňuje jejich narušení. Jak to fungovalo, bylo záhadou až do počátku 90. let, kdy Dr. Richard Axel a Dr. Linda Buck, kteří v roce 2004 získali společnou Nobelovu cenu za svůj výzkum, rozluštili síť, která řídí náš čich. Začíná to rodinou 350 pachových receptorů seskupených v horní části nosní dutiny. Když vířením víříte, aby uvolnilo aroma a vdechlo, je těkavé. Existují tisíce specifických vůní a k rozsvícení jednoho nebo více čichových receptorů je zapotřebí pouze jedna molekula.
Citlivost na vůni se velmi liší od jednotlivce k jednotlivci díky vtipům o fyziologii. Někteří lidé „páchnou slepotou“ vůči určitým chemikáliím, jako je například TCA nebo korkový zápach.
Kolo vůně Riedel
Na ústupu
Cowart a další vědci nyní vědí, že schopnost čichu slábne mnohem víc než schopnost chutnat. Chuť, říká Dr. Linda Bartoshuk z University of Florida, je náš nejstabilnější smysl. Existují určité důkazy, že počet chuťových koulí s věkem klesá, ale lidé si to nemusí všimnout, protože jsou rozptýleni po vašich ústech. Pokud přidáte fyzické pocity textury, stále můžete rozeznat mnoho z plného vína.
Chuť, kterou začneme ztrácet jako první, je náš pocit hořkosti. Bartoshuk říká, že u mužů klesá měřitelným způsobem po celý život, zatímco u žen začíná v menopauze. Další studie ukázaly, že vnímání slaných chutí klesá více než kyselých a sladkých.
Pokud jde o čich, americký Národní institut pro stárnutí uvádí, že 30% Američanů ve věku od 70 do 80 let a téměř třetina lidí ve věku od 80 let má nějaké problémy, zatímco studie z roku 2002 zjistila, že 62,5% z 80 97leté děti ztratily vůni. „Míra poklesu se velmi liší,“ říká Cowart. Je stále těžší rozlišovat mezi vůněmi a konkrétními vůněmi, na které ztrácíme citlivost.
Proč se to stalo
Existuje spousta teorií, proč vůně a chuť s věkem klesá. Například život ve znečištěném prostředí významně ovlivňuje problémy s játry a cukrovku, stejně jako infekce dutin, ušní infekce a viry, jako je hepatitida a chřipka, hrají významnou roli při snižování smyslového vnímání prostřednictvím buněčné smrti a inhibici regenerace čichových receptorů. Mnohé ovlivňují chuť i vůni. Sliny hrají v chuti obrovskou roli, takže léky, které vysušují ústa, ovlivňují to, co chutnáte. A příliš mnoho alkoholu může dráždit chuťové buňky a snížit citlivost na vůni.
z čeho jsou vinné kvasnice
Víme také, že rána do hlavy může vyřadit čich. Veterán britského obchodu s vínem Harry Waugh byl v 80. letech aktivním ochutnávačem, když si při automobilové nehodě narazil do hlavy a poté ztratil čich. Poté se spoléhal spíše na chuť a pocit v ústech, než na víno. Když americký kritik vína Robert Parker mladší v roce 2002 udeřil do hlavy při cyklistické nehodě, spěchal domů a nalil víno do sklenice, aby se ujistil, že nebyl narušen jeho pověstný čich.
Vyvolání paměti
Paměť také zvyšuje naši schopnost rozlišovat vůni. Studie parfémů z roku 2011, kterou provedl Jean-Pierre Royet, neurolog z univerzity Claude Bernard ve francouzském Lyonu, ukázal, že velká část schopnosti detekovat a identifikovat tisíce různých pachů závisela na tom, kolik tréninku měl každý jedinec. Royet a jeho vědci porovnali mozkové skeny začínajících parfémů a těch, kteří mají až 35 let zkušeností, zatímco se pokoušeli identifikovat desítky pachů. Obě skupiny skórovaly dobře, ale klady byly přesnější a rychlejší a používaly jinou část mozku - oblast zapojenou do paměti.
Související články
- Siřičitany ve víně: přítel nebo nepřítel?
- Co dělá perfektní víno? - Zeptejte se karafy
- Ano, na víně můžete ochutnat sůl - zeptejte se Decanter
Smyslové vzpomínky
Vinařští profesionálové mohou kompenzovat sníženou schopnost vysávat nuance tím, že se budou spoléhat na své zkušené chutě a podrobné chuťové vzpomínky. Kalifornský Dan Berger, 73 let, který píše o víně téměř 40 let a organizuje a hodnotí vinařské soutěže, věří, že jeho chuť je „lepší než kdy dříve“, protože obrovské množství vín, které ochutnal z celého světa “ vykouzlit smyslové vzpomínky, které jsem nikdy neměl, když jsem byl mladší “. To je jeden ze způsobů, jak může být věk pozitivním faktorem toho, jak naše mozky čte pachové a chuťové signály.
Berger uvádí, že zesnulý kritik Robert Balzer přestal posuzovat vína ve věku 95 let, ne proto, že jeho chuť byla méně ostrá, ale proto, že byl velmi pomalý. A legenda vinařství Mendocino John Parducci, který loni zemřel, požádal Bergera, aby ho odstranil z panelu pro červené víno na jedné soutěži, když mu bylo 87 let, protože měl pocit, že už nedokáže posoudit červené s dostatečnou přesností, ačkoli zůstal dobrý v bílé .
Neztrácejte víru
Bartoshuk říká, že ztráta není tak špatná, i když zpočátku je těžké se jí přizpůsobit. Poukazuje na to, že naše mozky jsou propojeny, aby vytvořily nová spojení. Diaz například říká, že upřednostňovala vysoce aromatické bílé jako Torrontes a Viognier. Stejně jako řada sportovců v jejich 70. letech stále běží maratony, někteří lidé si zachovávají své kritické vinařské schopnosti do pozdního věku.
A velký degustátor v úpadku může být dokonce více diskriminační než normální člověk v nejlepších letech. Vzpomínám si na večeři, na kterou velký sběratel vína z Napa Valley Barney Rhodes na konci 70. let přikývl a poté se probudil, aby identifikoval tajemné víno nalité do jeho sklenice.
Desítky starších vinařů, dovozců, makléřů a someliérů stále používají své nosy a chuťové pohárky k rozhodování o vínech - což by mělo dávat milovníkům stárnoucího vína důvod k tomu, aby i nadále věřili svým vlastním názorům na víno.
Paul Draper, uznávaný hlavní vinař na kalifornských Ridge Vineyards, letos dosáhne 79 let a vyrábí některá z největších státních vín na Ridge od roku 1968. Draper připouští, že dokáže být vnímavější, když ochutná pouze čtyři až šest vín na jedno sezení. „Cítím větší jistotu ohledně svých deskriptorů a svého hodnocení,“ říká.
Samozřejmě neustále kriticky hodnotí vína. Lytton Springs a Monte Bello, abychom jmenovali dvě z nejlepších vinic vinařství, mají mnoho pozemků, takže hlavní ochutnávky míchání vyžadují jemnou diskriminaci. Stále je na úkolu. „Ustoupím, když už nebudu cítit ani cítit,“ trval na svém. 'Ale ten čas ještě nepřišel!'
Oceněný novinář a autor Elin McCoy píše pro různé publikace včetně Bloomberg News. Původně publikováno v Decanter Magazine 2015.
