Husa se vrací na vánoční večeři.
- Vánoce
- Hlavní body
- Dlouhé články o víně
Od Whitstable po São Paulo, Melbourne až po Montreal, Fiona Beckettová griluje nejlepší kuchaře a autory jídel pro tajemství jejich sezónního tarifu a vín, která s ním plánují tento rok pít
Jednou z nejnáročnějších věcí na vánočním stravování je vnášení nových nápadů, aniž byste zahodili oblíbené rodinné tradice. Kde je tedy lepší hledat inspiraci než od kuchaře?
Devon odchází mladý a neklidný
Zeptali jsme se osmi zkušených kuchařů z celého světa, co dělají, aby ozvláštnili své vánoční jídlo. Jídlo, které jim jejich rodina nenechá klesnout. Twist, který dávají tradiční klasice - a víno, které budou podávat.
Stephen Harris
Sportovec, Whitstable, Kent
No1 v National Restaurant Awards 2017 a autor The Sportsman (£ 29,95, Phaidon)
Vánoce obvykle trávíme v naší hospodě. Přebíráme bar v přízemí, ale nedochází k rvačkám - hra Scrabble je tak hlučná, jaká je. Můj čtyřletý syn (na obrázku vlevo, se Stephenem Harrisem) je v tuto chvíli posedlý Vánocemi, takže na Štědrý večer bude velmi nadšený. Obvykle také společně připravujeme vánoční pudink.
Moje žena Emma si myslí, že by k vánočnímu obědu měly být yorkšírské pudinky, ale myslím, že je to směšné, takže to nedovolím! Vždycky si rádi dáme bramborovou kaši a pečené brambory, což se může některým zdát divné.
Můj nejlepší tip na vánoční jídlo? Při vaření krůty sundejte stehýnka a vařte je odděleně od korunky. Jinak je snadné prsa přehřát. Líbí se mi přiznat nohy v husím tuku a minulý rok jsem si prohnal prsa, která fungovala dobře. Dobrým trikem pro omáčku je přidání studeného knoflíku másla a několika kapek citronu těsně před podáváním.
Obvykle máme pozdní snídani s uzeným lososem a míchanými vejci se šampaňským. Přemýšlím, že otevřu Krug 2002. Bílá s obědem bude Coche-Dury, Meursault 2006 a červená, Sylvain Cathiard, Vosne-Romanée 1er Cru aux Malconsorts 2002. Pokud tedy někdo chce pudinkové víno, otevře se moje poslední láhev Château Rieussec 2001. Na Štědrý den necháme Santovi sklenku Lamarche, Marc de Bourgogne 1961.
David McMillan
Joe Beef, Montreal
z jaké rostliny je tequila vyrobena
Miluji být o Vánocích v kuchyni. Pečení křepelky na ohni, dušená šunka s javorovým sirupem a celá husa na večeři s medem a jalovcem! Na vánoční hostině je něco velmi uspokojujícího. Celý dům voní úžasně a příprava je poloviční zábava. Aperitiv je moje oblíbená část: velký studený bufet včetně paštiky en croute (od The Art of Living Podle Joe Beef , Ten Speed Press 2011), foie gras confit a spousta nakládaných hub a ovoce. Samozřejmě vždy přicházejí přátelé, smrdí pečení v krbu, sušenky a mléko, pudink na chléb a obrovský, krásný sýrový podnos se surovým medem a brioškou.
Vína tečou - vždy! Letos se chystáme ochutnat některá Ganevat Jura magnums, funky přírodní vína ze Španělska Partida Creus, elektrický Chablis z Athénaïs de Béru, červené Loire s nízkým obsahem alkoholu z François Saint-Lô a krásnou severní Rhône Syrah od Jean-Pierre Monier. Velké formáty jsou pro svátky klíčové!
Jackson Boxer
Šéfkuchař, Brunswick House, Londýn
Vařím vánoční oběd pro svou širší rodinu od svých středních let. V dnešní době jsme s matkou trávily měsíce, které vedly k tomu, aby si Vánoce navzájem psaly možné nabídky - má vynikající vkus a živou představivost.
Pracuji až do 23. Každý si představuje, že celý prosinec je v restauraci mentální, ale 21. nebo 22. rezervace začínají klesat a my můžeme zavřít, vyčistit a poslat všechny domů až do nového roku. Zamířím dolů na rodinnou farmu v South Downs a začnu vařit.
Na Štědrý večer peču šunku. Na Štědrý den upeču ptáka, nejlépe husu. Odporuji nutkání sloužit krůtám se stovkami stran. Mám tendenci omezovat to na glazovanou mrkev, pečené brambory a restované klíčky a dostávám mnohem většího uspokojení z harmonického souladu tří nebo čtyř věcí, pečlivě a s láskou.
Každá rodina má své tradice. Naše má vynikající od mé babičky z matčiny strany Diany, na smažení falafelových kuliček šalvěje, cibule, citronu a strouhanky. Brusinková omáčka vyrobená z Campari & Cointreau? Myslím, že je to docela úspěšná inovace.
Pokud jde o víno, inklinuji k intenzivnímu, čistému bílému vínu - Jura Chardonnay z Labet, Macle, Overnoy, Ganevat. Bourgogne Aligoté z Ramonetu, Claire Naudin. Červené burgundské od Sylvain Pataille, jeho L’Ancestrale Marsannay. Možná šampaňské z Marguetu? A několik případů OhSomm Pinot Noir a Chablis k vyplnění mezer.
Melissa Clarková
Publicista v The New York Times a autor knihy Večeře: Změna hry (35 $, Clarkson Potter)
Vždy začínáme tabulkou předkrmů: ústřice, uzené lososy, gougères, sýry, salámy, ančovičky obalené kolem nakládaných paprik nebo plněné do oliv, které doprovázíme šampaňským (obecně malým pěstitelem, který není ročník) a děrovací mísa. Mám přítele, který je koktejlovým historikem a vždycky přináší plamenný úder.
Jakmile jsme u stolu, začali rybí kurz, kývnutí na čas, kdy jsem byl ženatý s italsko-americkým, a slavili jsme Štědrý večer se svátkem sedmi ryb. Pak jdeme na pečené jehněčí stehno nebo jiné středové maso - nebo na dušené maso.
Neděláme krůty, protože jsme to měli právě v listopadu na Den díkůvzdání. Gratinované brambory nebo pečené kachní tučné brambory jsou typickou stránkou nebo velkou miskou polenty.
co je Mariahino oznámení o sesterských manželkách
Dezert je často horká čokoláda (nejlepší z Valrhony a přelitá čerstvou šlehačkou), talíře vánočního cukroví a marrons glacés, pak skončíme Armagnacem nebo Portem. Nebo vaječný likér bez mléčných výrobků, který je naprosto lahodný.
Letos projdeme sklepem mého otce. Byl sběratelem vína a má několik velmi zvláštních lahví, které bohužel nedostal k pití (nedávno zemřel po dlouhé nemoci). Je tu Petrus 1974, několik lahví Roumierova Morey-St-Denis 1er Cru Clos de la Bussière 1971, nějaký Beaucastel Châteauneuf-du-Pape z 80. let a Fonseca vintage Port z roku 1977. Vezmu si nivou a podávám ji vlašské ořechy.
nejlepší víno s pečeným vepřovým masem
Ben Shewry
Hlavní kuchař, Attica, Melbourne
No32, 50 nejlepších restaurací světa 2017
Vánoce jsou čas na rodinu. Nemám pocit, že by na tom, co vařím na Štědrý den, bylo něco chytrého. Je to jen jednoduché vaření. Vrcholem pro nás jsou lasagne. Nejsme italského dědictví, ale vždy to bylo naše speciální rodinné jídlo. To je to, co moje máma vždy vařila o Vánocích a oslavujeme s ním každou zvláštní příležitost.
Obecně také dělám glazovanou šunku. Líbí se mi bodnout tuk a vtlačit hřebíček do každého čtverce a poté ho na pánvi glazovat meruňkovým džemem, hnědým cukrem a hořčicí s pomerančovým džusem, aby byl vlhký.
Letos budeme mít bílé Vánoce v Japonsku, takže mám pocit, že saké bude k této příležitosti nejlépe vyhovovat.
André Lima de Luca,
Brazilský kuchař a pitmaster
Sdílím vaření s mojí matkou - je to skvělá kuchařka. Obvykle je tu jeden nebo dva druhy těstovin - u vánočního stolu povinné, říká se upečená solená ryba s treskou Bacalhoada (Portugalský styl s bramborami, cibulí, rajčaty, olivami, červenou a zelenou paprikou, spoustou olivového oleje a česneku). Minulý rok jsem udělal krásné krevetové rizoto.
A každý rok máme salpicão de frango, salát připravený z vařených brambor na kostičky (vařené al dente), jablka, celeru, vytaženého kuřete a omáčky marie rose. Je zřejmé, že skvělý stojan s hovězím masem je na Vánoce úžasný.
Pokud jde o víno, v Brazílii je léto, takže bude určitě teplo. Pravděpodobně vypijeme krásný Chardonnay. Nebo možná Pinot Noir. Samozřejmě piji také brazilské víno - Guaspari Syrah je oblíbený. S hovězím masem si vyberu dobrého Malbecu nebo gran reserva Rioja od Remírez de Ganuza nebo možná 890 Gran Reserva od La Rioja Alta. Tolik možností.
