Minerálnost ve víně: Kde jsme teď?...

Hrozny rostoucí v Chablis Uznání: Jeanette Teare / Alamy Stock Photo

• Hlavní body
• Dlouhé články o víně

Další článek o mineralitě ... Bylo to před více než 15 lety, co jsem poprvé napsal článek na toto téma, a od té doby jsem byl požádán, abych udělal docela dost, stejně jako nespočet dalších autorů. Konaly se konference, mistrovské kurzy a workshopy věnované mineralitě ve víně a stále přicházejí. Co tedy na tomto tématu fascinuje?

Kdo ví, ale možná to má co do činění se spojením pragmatické užitečnosti slova - evokující velmi oblíbené spojení mezi vínem a zemí - s přetrvávajícím nedostatkem konsensu o tom, co tento pojem ve skutečnosti znamená.

To, že slovo je atraktivní, je jasné, a to nejen u vína: minerálnost se nyní uvádí z hovězího masa, čaje, řeřichy, javorového cukru, mléka, ústřic, marihuany ... Takže, kde jsme nyní, s pochopením vnímání některých vín, která nazýváme minerálnost?

Rozpoznávání a hlášení minerality

Za prvé, jak to vnímáme? Se liší. V jedné nedávné studii zjistilo 20% vinařských profesionálů minerálnost vín Chablis podle chuti a 16% podle vůně a zbytek použil oba smysly. Je zajímavé, že všechny tři skupiny se při hodnocení intenzity minerality výrazně lišily a popsali to odlišně.

Například ve stavu pouze pro vůni přibližně dvě třetiny korelovaly minerálnost se zbarvením a redukčními vůněmi a nedostatkem ovoce, zatímco (při zastřižení nosu) přibližně stejný poměr souvisel s minerálností s kyselostí a hořkostí. Další šetření dospělo k závěru, že francouzští ochutnávači spoléhají více na vůni než na novozélandské, kteří mají sklon používat nos i patro.

Další studie poznamenaly, že tam, kde se používá vůně i chuť, je důležitá kyselost vína, zatímco u samotné vůně se stává významnější odrůda. Které hrozny mají tendenci vykazovat minerálnost?

Vyšetřování červených vín z Tempranillo, Syrah a Grenache na španělské univerzitě v La Rioja zjistila slabé reakce a nekonzistentní vzorce minerality jsou většinou spojeny s bílými víny, i když u jednotlivých odrůd panuje neshoda.

Ve studii na kalifornském UC Davis byla vína Riesling, Pinot Gris a Sauvignon Blanc považována za minerálnější než vína Chardonnay. (Stojí za zmínku, že druhý z nich zahrnoval Chablis, pro některé archetypální minerální víno.)

Většina révy je samozřejmě naroubována, a to je ve skutečnosti podnož spíše než kultivar, který interaguje s půdou. Nevím o žádné studii, která by hodnotila roli podnoží v minerálnosti.

tento týden mladé a neklidné spoilery

Cítit něco, čemu budete říkat minerálnost, je jen začátek: jak chcete ostatním sdělit, co tím myslíte?

Několik studií seskupilo slova, která lidé používají k vyjádření minerality, do kategorií, například kyselost, napjatost a svěžest související s mořským pobřežím, jako je jód, slanost a měkkýši a pocity související s kameny, včetně mokrého nebo horkého kamene, pazourku a křídy.

V jedné zprávě vinaři jednoznačně upřednostňovali používání výrazů, které se odvolávaly na místo a půdu, a mineralitu hodnotili pozitivně, na rozdíl od neurčitých a negativních konotací naznačených některými spotřebiteli.

Další ilustrací komunikačního problému jsou různá slovní spojení hlášená výzkumnými skupinami na Lincoln University na Novém Zélandu a na kalifornské UC Davis. Zatímco oba týmy zaznamenaly pozitivní korelace mezi minerálností a slovy jako citrusy, svěží, pikantní, jemné a kouřové, vědci z Lincolnu se od těch v Davisu lišili tím, že nenašli žádnou korespondenci s kyselostí nebo redukčními tóny.

Jedna studie ukázala, že minerality představovaly pro švýcarské a francouzské konzumenty vína různé věci a že švýcarská skupina používala výrazně širší slovník. Další experiment ukázal, že slovní zásoba použitá k vyjádření minerality závisela na úrovni znalostí - od nejzkušenějších respondentů, kteří o mineralitě nikdy neslyšeli, přes srovnání s balenou vodou (obzvláště populární, z jakéhokoli důvodu, u ženských ochutnávaček), až po důležitost odborníkům na kyselost, terroir a zemité příchutě.

Viz také: Dekódované degustační poznámky - porozumění aroma vína

Co je mineralita ve víně?

Vzhledem k výše uvedeným nesrovnalostem není žádným překvapením, že věda má i nadále potíže s identifikací toho, co ve víně může vyvolat vnímání, které označujeme jako „minerálnost“. Většina studií se zaměřuje na možné role kyselosti, redukčních sloučenin síry a nedostatku ovoce.

Pokud jde o kyselost, jedna z nejstarších publikovaných studií o italských rizlingech a veltlínských grünerech implikovala slabou kyselinu jantarovou s slanou slanou chutí, ale tento návrh nebyl nikdy podložen.

Pozdější šetření od UC Davis uvádí, že profesionální degustátoři zjistili minerálnost u vín s vyšší kyselinou jablečnou a vinnou a v menší míře s volným a celkovým oxidem siřičitým. Studie na Novém Zélandu, přestože podporuje roli oxidu siřičitého, nenalezla žádnou korelaci mezi kyselostí a vnímanou minerálností, ani s redukčními poznámkami.

Freddie Smith dny našeho života

Několik studií však uvádělo význam pro sloučeniny síry, jako jsou různé methanethioly a polysulfany. Ve svém nesobeckém hledání lepšího porozumění světu kolem nás švýcarský tým studoval zápach z toalet - ano, je to tak: toaletní zápach - když omylem izolovali „podobný zápach“ a ukázali, že to bylo způsobeno disulfanem vodíku nebo HSSH. Poté zjistili, že ve slepých ochutnávkách švýcarských vín Chasselas obsahovaly dvě, které vykazovaly větší minerálnost, podstatně více HSSH než ostatní.

Jinak, navzdory zkoumání komplexního seznamu kandidátních sloučenin, současné studie nepotvrdily jasný vztah mezi minerálností a redukčními jevy.

Podobně, i když statistika degustace poskytuje určitou podporu vnímání minerality vyplývající z nedostatku jiných příchutí vína, chemická analýza to nepodložila. Například nedostatek známých klíčových aromatických přísad vín Sauvignon Blanc (např. Thiolů a isobutylmethoxypyrazinu) neodpovídá větší vnímané minerálnosti.

Vápencová půda Chablis

Ale co vinice?

Možná tedy mineralita nepochází hlavně z organických sloučenin produkovaných během vinifikace, ale z půdy - přesně jak název napovídá. To by se pěkně shodovalo s tím, že by to souviselo se zemitostí, kameny, pazourky, břidlicí, křídou a zbytkem.

madam sekretářka 3. sezóna rekapitulace

Existuje práce, která souvisí s mineralitou a místem, například studie vín Chablis z levého a pravého břehu řeky Serein. Ti z levého břehu, když se hodnotili pouze podle vůně, vykazovali větší mineralitu. Při analýze prokázali více methanthiolu nesoucího síru (který má aroma měkkýšů) a nižší obsah mědi, pravděpodobně určitý účinek tamní půdy.

Autoři navrhli, že na pravém břehu může hojnější měď reagovat s methanthiolem za vzniku sloučeniny bez zápachu, a tím snížit vnímanou minerálnost. Je zajímavé, že to naznačuje, že místa Grand Cru v Chablis (vše na pravém břehu) dávají méně minerálních vín.

Zdá se, že většina komentátorů přijala vědecké argumenty, že minerálnost není způsobena pouze tím, že vinná réva nějakým způsobem vysává geologické minerály z půdy a přenáší je do hotového vína, které můžeme ochutnat. U mnoha si však koncept zachovává silné geologické konotace.

Zemskými slovy spojenými s mineralitou však musí být metafory, mentální asociace, vzpomínky na nějaké minulé setkání se skalami, a ne přímý vkus geologických věcí, které původně byly ve vinici. Zde je důvod.

Skály nemají vkus. Jakýkoli kamenný povrch vystavený vzduchu bude brzy natřen všemi druhy bakterií, řas, plísní, lipidů a podobně, které jsou všude kolem nás a které vytvářejí vysoce aromatické páry, když jsou zahřáté za slunečného dne nebo zvlhčeny ve sprše deště .

Podobně obdělávaná země, vlhké sklepy a zasažené oblázky produkují známé vůně - ale nejsou to samotné skály. Snadno se to otestuje, pokud máte přístup ke skalní pile a některým různým druhům hornin. Hladké, čerstvě řezané povrchy dodají vašemu jazyku chladný a hmatový vjem, ale nebudou mít vůni ani chuť. Pokud je olíznete a ucítíte vůni se zavázanýma očima, nebudete schopni rozeznat kameny od sebe. Zdá se mi, že mluvení o „chuti břidlice“ a podobně musí být konstruktivně zapojeno do představivosti - vykouzlit, jaké by to bylo, kdyby břidlice měla vkus.

Šedá břidlicová půda

Věda o půdě a chuti vína

Vinice pohlcují rozpuštěné chemické prvky (s kladným elektrickým nábojem, a proto se správně nazývají kationty) z půdy, často nazývané živiny nebo jen „minerály“. Tyto prvky se pomalu uvolňují z geologických minerálů povětrnostními vlivy, ale v praxi jsou do značné míry odvozeny z organického materiálu - humusu - v horním metru nebo méně v půdě vinice.

V hloubce mají podloží a nezvětralé podloží velmi malou dostupnost živin: vinná réva vytváří hluboké kořeny, aby hledala doplňkovou vodu. Hluboké kořeny jsou dobrou věcí pro stabilitu přívodu vody do vinné révy, ale dole nemají přístup k něčemu magickému.

Podobně se o kamenitých půdách často říká, že podporují minerálnost, ale kameny existují, protože odolávaly povětrnostním vlivům - jsou inertní.

Komentátoři vína rádi používají fráze jako „půdy bohaté na minerály“, což naznačuje, že to nějak vede k větší minerálnosti vína. Určitě to zní svůdně, ale všechny horniny a půdy jsou vyrobeny z (geologických) minerálů, ne některých více než jiných.

A pokud to znamená bohatý na výživné minerály, to je totéž, co se říká úrodné, a ve vinařství je do značné míry axiomatické, že je třeba se vyhnout vysoce úrodným půdám, protože vedou k vysoké vitalitě, nižší kvalitě hroznů a špatnému vínu.

Fosílie Chablis v podloží

Živiny jsou nezbytné pro růst vinné révy, ale jejich zdroj je irelevantní. Například fosilní ústřice z Chablis jsou dobře známé a často se říká, že způsobují minerálnost, ale stvoření jsou zachována, protože byla nahrazena trvanlivým geologickým minerálem, v tomto případě kalcitem. Veškeré výživné minerály, které kořeny vinné révy získávají z těchto fosilií, jsou k nerozeznání od minerálů z hostitelských půd, nebo z hnojiva.

Několik z těchto minerálních živin může přežít v hotovém víně a připojit se k těm, které byly zavedeny během vinifikace, a přestože téměř jistě nemohou být ochutnány, alespoň jednotlivě, jejich přítomnost může nepřímo ovlivnit naše vnímání chuti. Ale tyto účinky jsou složité a souvislé, velmi odlišné od představy o přímé ochutnávce minerálů z půdy vinice.

Někdy se provádí srovnání mezi minerálností vína a chutí některých lahvových vod. Když odložíme stranou (čas od času radostně uváděné v bulvárních médiích), že při slepých ochutnávkách většina lidí nedokáže rozeznat drahé balené vody od vody z vodovodu, natož rozlišovat mezi lahvovými vodami, zde jsou dvě pozorování.

Většina balené vody se čerpá ze země, kde zůstává po dlouhou dobu (průměrná doba pobytu ve Velké Británii je více než sto let) v přímém kontaktu s vodonosnou vrstvou hostitele. Takže vše, co je vzdáleně rozpustné, je přijímáno vodou, na rozdíl od regulovaného příjmu kationů kořeny vinné révy. V důsledku toho jsou koncentrace minerálů v balené vodě obvykle vyšší než koncentrace ve víně a zásadně - a na rozdíl od vína - mohou obsahovat velké množství aniontů (záporně nabité). A to jsou hlavní anorganické látky, které přispívají k chuti a pocitu v ústech.

hawaii pět o sezóně 8 epizoda 20

V pivovarnickém průmyslu se říká, že zatímco kationy ve vodě řídí metody, jsou to anionty, které dodávají chuť. Ve skutečnosti jsou účinky rozpuštěných aniontů na chuť zvláště patrné u piva.

Například klasická piva z anglického Burton-on-Trent mají neuvěřitelné koncentrace hydrogenuhličitanu a síranu (důvod toho, že si milovníci piva oblíbili „Burton snatch“). Podobně v anglickém Tadcasteru, kdy pivovar Samuela Smitha nedávno uvažoval o plnění chutné studniční vody použité v jeho pivovaru, museli tento plán zrušit, protože hladina síranu byla nad limity povolené v balené vodě.

Pivní styl, ve kterém se mineralita normálně vytrubuje, je přesto ležák, který - klasicky z české Plzně - má pozoruhodně nízký obsah minerálů.

Minerálnost ve víně

A konečně, pokud byla mineralita vína způsobena minerálními živinami, mělo by být snadné ji vylepšit pouhým přidáním dalších. Ale z různých důvodů to nefunguje.

Jako jeden příklad ochutnávači vody uvádějí, že jak je přítomnost kationtů stále více zjistitelná, chuť se stává stále nepříjemnější. A protože ve vodě chybí konkurenční aromatické sloučeniny, musí být detekční prahové hodnoty ve víně mnohem vyšší, a tudíž pravděpodobně ještě nechutnější. To nezní jako žádoucí vnímání, které označujeme jako „minerálnost“!

Co tedy znamená mineralita? Porota je stále mimo. Ale možná, když budu ještě 15 let psát o mineralitě, budu schopen to říct.