Vinice v údolí Douro na břidlicových půdách. Uznání: David Silverman / Getty
- Dlouhé čtení článků o víně
- Časopis: vydání z ledna 2019
Profesor Alex Maltman zpochybňuje novou ortodoxii, že geologie vinic má zásadní význam pro charakter vína, a zdůrazňuje některé faktory, které mohly být přehlédnuty ....
Měl bych skákat od radosti. Po celá léta jsem učil, zkoumal a obecně nadšeně věděl o geologii a její důležitosti, a teď se můj předmět dostává na první místo ve světě vína.
„Půda, ne hrozny, je to nejnovější, co musíte vědět při výběru vína,“ říká mi například Bloomberg. Proč tedy nejsem plný radosti? Protože jako vědec musím následovat důkazy, a to mě vede k dotazování na tuto novou přednost geologie vinic.
Samozřejmě, spojení mezi vínem a zemí bylo dlouho považováno za něco zvláštního. Dokonce přežil objev fotosyntézy - že vinná réva a víno nejsou vyrobeny z hmoty čerpané ze země, ale téměř zcela z uhlíku, kyslíku a vodíku, abstrahované z vody a vzduchu.
Horniny a půdy, ve kterých réva roste, jsou určitě stále součástí vědeckého obrazu, ale tato přední role je něco nového.
Dnes existují restaurace se seznamy vín, které nejsou organizovány podle hroznů, stylu vína nebo země původu, ale podle geologie vinic.
Kniha Alice Feiringové Špinavý průvodce vínem naléhá na pijáky, aby si vybrali svá vína „při pohledu na zdroj: půdu, kde roste“. Existuje konsorcium pěstitelů z tak rozmanitých míst, jako jsou St-Chinian, Alsasko, Korsika a Valais, které tvrdí, že vína jejích členů jsou shodná jednoduše proto, že jejich vinice rostou na břidlicích - i když břidlice a půdy z ní odvozené jsou neuvěřitelně rozmanité. Totéž lze říci o velmi módní myšlence (takzvaných) sopečných vín.
Přesto v ničem z toho není řečeno, co geologie vlastně dělá, jak konkrétní kámen přináší vínu v našich brýlích něco zvláštního.
A naše současné vědecké porozumění ztěžuje pochopení toho, jak by se to mohlo stát. Faktem je, že tvrzení jsou z velké části založena na anekdotách: věda naznačuje, že vinné skály a půdy mají skromnější role.
Sporné pohledávky
Jaké jsou tedy jejich účinky? Potichu v pozadí geologie podloží stanoví kontext určením fyzické krajiny. Odolnost různých hornin proti erozi určuje, kde se vyvinou kopce a pláně, kde získáváme oblíbená místa pro vinice, jako jsou stráně a údolí řek. Ale hlavní přímý příspěvek geologie, důsledně potvrzený výzkumem v různých částech světa, se týká zásobování vodou: zajištění slušného odtoku vinic při skladování dostatečného množství vody pro suchá období. Je zásadní, jak hrozny bobtnají a dozrávají.
To však splňuje mnoho různých druhů geologických materiálů - štěrky v Bordeaux, například žulové půdy v severní Rhôně, křída v Champagne.
rekapitulace epizod dobré manželky
Pěstitelé navíc běžně řeší jakékoli nedostatky tím, že vkládají odtoky a ve většině částí světa zavlažují. To znamená, že role přírodní geologie je potlačena.
Svou roli hraje i to, jak jsou kořeny vinné révy zahřívány, ale obzvláště populární je tvrzení, že skála určité vinice poskytuje výhodu tím, že se během dne zahřívá a v noci znovu vyzařuje teplo na hrozny.
Vědecké údaje však ukazují, že tato kapacita se mezi různými typy hornin málo liší - všechny to dělají za předpokladu, že je půda holá - a že to stejně není příliš velký efekt.
Je to pravděpodobně významné pouze v některých oblastech s chladným podnebím, kde se hrozny trénují blízko země. A přesto existuje myšlenkový směr, že se produkují jemnější hrozny, kde jsou noční teploty výrazně chladnější než během dne.
Nejčastěji zmiňovaná vlastnost geologie vinice souvisí s tím, že dodává výživu potřebnou při pěstování vinné révy.
Často to zní, jako by réva jednoduše nasávala jakékoli živiny, které místní geologické materiály přinášejí, a ty se pak dopravují přes révu k případnému vínu.
Četli jsme například, že „vinná réva přenáší své živiny od kamenitých půd až po finální víno“ a „réva usrkává z koktejlu minerálů v půdě vinice, abychom ochutnali ve sklenici na víno“.
Některá tvrzení dokonce naznačují, že samotné skály se dostávají až k vínu, jako v „zvětralé devonské břidlici přímo ve vaší sklenici“.
Je smutné - předpokládám - vědecké pochopení toho, jak réva roste, znamená, že se takové věci prostě nestávají. Abychom to vysvětlili, podívejme se na některé aspekty fungování vinic a půd.
Podívejte se na recenzi Andrewa Jefforda Vineyards, Rocks & Soils: The Wine Lover's Guide to Geology
Elementární koncept
Výživou rozumíme 14 prvků, které réva potřebuje - kromě uhlíku, kyslíku a vodíku - k růstu. Většina z nich jsou kovy, věci jako draslík, vápník a železo, a zaprvé jsou uzamčeny uvnitř geologických minerálů, které tvoří kameny, kameny a fyzikální rámec půdy.
Je snadné prokázat, že tyto živiny musí být v roztoku, aby je réva mohla absorbovat - jen rozptylování železných pilin, řekněme, na vinici nebo na zemi, moc nepomůže. Kořeny révy jednoduše nemohou absorbovat pevné látky.
Ale řada složitých a složitých procesů zvětrávání může uvolnit některé z těchto prvků z mateřské geologie a umožnit jim, aby se rozpustily v půdní vodě, která sousedí s kořeny vinné révy.
chicago p.d. sezóna 1 epizoda 4
Ale tyto procesy jsou pomalé, příliš pomalé na to, aby bylo možné každé vegetační období poskytnout náhradní sadu výživných minerálů. A právě zde přichází humus - rozpadlá organická hmota.
Každý zemědělec a zahradník ví, že nemohou každoročně sklízet plodiny, aniž by obohacovali půdu. Při neobvykle skromných výživových potřebách vinné révy musí humus tvořit jen malý zlomek půdy, ale musí tam být.
Humus je mimo jiné schopen recyklovat živiny, je propojen s organismy prospěšnými pro půdu a je to jediný přírodní zdroj esenciálního dusíku a fosforu, který ve většině hornin chybí.
Skalní úlomky ve vinicích Mosel, Priorat nebo Châteauneuf-du-Pape mohou vypadat beznadějně neúrodné, ale kolem kořenů vinné révy je humus.
Takže, trochu karikaturu, pokud ve svém víně vnímáte chuť minerálů a říkáte, že je to kvůli vinici, neměli byste myslet na vápence, břidlice, žuly atd., Ale na zkaženou vegetaci. .
Na příjmu
Další často přehlížená záležitost je, že i když jsou živiny dostupné v půdní pórové vodě, nejsou nutně absorbovány kořeny.
Všechny organismy vyžadují výživné látky v určitých poměrech, ale zatímco zvířata jako my je přijímají hromadně a mají vnitřní mechanismy (játra, ledviny atd.), Které přebytek třídí a vylučují jako odpad, rostliny jako vinná réva je na cestě regulují.
Jak? Zjednodušeně řečeno, vinná réva má armádu sofistikovaných mechanismů zaměřených na výběr a vyvážení jejího příjmu živin podle potřeby, a dokonce ji mění s postupujícím vegetačním obdobím.
Existuje určité pasivní vychytávání prvků a mechanismy selektivity nejsou zdaleka neomylné, a proto může dojít k nerovnováze živin, ale ty jsou pravidelně kontrolovány svědomitým pěstitelem a podle potřeby upraveny.
O některých odrůdách révy se často říká, že vyhovují konkrétním horninám: například Chardonnay a vápenec, Syrah a žula. Ale hodně z toho pochází z geologie, která se stala tam, kde nejprve vzkvétal kultivar, Syrah a Chardonnay se dnes daří v mnoha typech půd.
V každém případě jsou to skutečně podnože, na které byly naroubovány, které interagují s půdou. Můžeme být au fait s různými Cabernety a Pinoty a dokonce s různými klony Sangiovese a Malbec, ale pro mnohé z nás je 140 Ruggeri, Kober 5BB, 1616 Couderc a podobně cizím světem.
Živiny jsou přijímány vinnou révou, protože jsou nezbytné pro její růstové procesy, ale i když se to může zdát pravdivé, jejich skutečný zdroj je irelevantní. Vinné révě je takřka jedno, zda určitý živný minerál pochází z toho či onoho geologického minerálu, z humusu nebo z pytle s hnojivem. Hořčík je hořčík bez ohledu na jeho zdroj a vykonává stejnou práci.
Podíly těchto živin se během vinifikace podstatně mění, i když některé z nich mohou přežít až do hotového vína.
Ale částky jsou malé. Typické víno má celkem jen asi 0,2% anorganické hmoty a stejně je do značné míry bez chuti.
Sůl, chlorid sodný, je výjimkou, ale vinná réva se snaží zabránit absorpci sodíku, a proto většina vín obsahuje méně soli, než je minimum potřebné k tomu, abychom ji mohli detekovat i v čisté vodě.
Důležitým bodem však je, že přítomnost těchto živin ve víně může nepřímo ovlivnit řadu chemických reakcí, a tím ovlivnit naše vnímání chuti. Jedná se ale o složité a souvislé efekty, které jsou daleko od geologie vinic, která dominuje vínu.
chrisley ví nejlépe sezóna 1 epizoda 5
Mimo dohled…
Zjevný význam geologie vinic byl podpořen skutečností, že běžně používáme geologická slova ke komunikaci vnímání chutí jako metafory.
Můžeme například nahlásit jemnou chuť vína (zvláště pokud víme, že ve vinici je pazourek!). Pazourku však chybí jakákoli chuť nebo vůně a být pevnou sloučeninou je pro kořeny révy nedostupné. Pravděpodobně si vzpomínáme na vůni produkovanou nárazem hrudek pazourku, který má chemickou příčinu pro vinice irelevantní.
Existují podobná chemická a biochemická vysvětlení pro takové vnímání, jako je aroma mokrých kamenů, obdělávané půdy, mušlemi nebo kovová chuť.
Tam, kde stejně vyrobená vína z blízkých lokalit chutnají jinak a půda se liší, je snadné se na půdu vrhnout jako vysvětlení. Je to právě tam, hmatatelné a známé.
Ve vinici však budou hrát i další faktory, o nichž je dobře známo, že ovlivňují charakter vína, ale které jsou neviditelné, a proto jsou přehlíženy.
Podnebí
Například jemné změny klimatu.
Země na vinici Fault Line v Abacele v oregonském údolí Umpqua vykazuje rozdíly v půdních typech na malých plochách a podobné změny ve vínech.
Zde však vlastníci po dobu pěti let každých 15 minut shromažďovali meteorologická data z 23 různých míst ve vinici. To odhalilo neočekávané změny v takových věcech, jako je intenzita slunečního záření a teploty během období zrání, které se lišily o téměř 5 ° C - to vše v této jediné vinici.
Na jejich závěrečném seznamu faktorů, které ovlivňovaly zrání hroznů, nebyly půdní rozdíly vysoké.
Probíhající práce
V posledních letech došlo ve vědeckých kruzích k vzrušení ohledně možného významu mikrobiologie na vinici, protože nové technologie odhalily odlišné houbové a bakteriální komunity na různých místech.
Jaký účinek to má na chuť vína, je v současné době nejasný, ale protože království hub zahrnuje organismy, jako jsou plísně botrytis a kvasinky brettanomyces, mohlo by to být velmi důležité.
Možná však proto, že to všechno není vidět a jsou to všechno technické záležitosti, postrádající zjevné charisma geologie, se těmto věcem ve většině vinařských reklam vyhýbá.
Takže vzhledem k tomu všemu stačí pouze udělat velkolepá tvrzení o geologii, aniž byste nabídli základ? Řekněme například, že rakouský Riesling má „složitost kvůli břidlicovým para-rulovým, amfibolitovým a slídovým půdám“, může znít působivě, ale je jistě potřeba určit, jak to funguje?
Samozřejmě je zcela možné, že vědě něco chybí. A budu rád, když někdo poukáže na nějaký význam geologie vinice, o kterém jsem neuvažoval.
Dlouho jsem se snažil zdůraznit, jak geologie podporuje tolik věcí v našem moderním životě, kdybych věděl, jak to dokážu pro chuť vína, pak bych byl nadšený.
