Odpovídající víno s nivou - Le Cordon Bleu- Winestealssd.com

Uznání: Cordon Bleu

Párování jídla a vína
Hlavní body

Sýrové kultuře nelze uniknout, protože naši studenti mají přístup k osvěžujícím sýrovým přednáškám. A protože se sváteční párty rychle blíží, tak i zásadní tradice oddávání se vínu s modrým sýrem, dokud člověk nepraskne ...

Víno s modrým sýrem: Nejlepší zápasy

Stilton - Tawny Port nebo starý LBV
Sweet Gorgonzola - Marsala
Roquefort - Sauternes
Vařená niva - White Crozes-Hermitage

Tento druh sýra je nahoře pojmenován norským modrým sýrem Kraftkar právě tento měsíc získal ocenění World Cheese Awards pořádané ve španělském San Sebastianu, pořádané britským Guild of Fine Food. Níže, Matthieu Longuère MS z Le Cordon Bleu London nabízí rady ohledně párování nivy a vína.

Společné pro všechny modré sýry je přítomnost kmene formy penicilinu, který se zavádí přímo do tvarohu před jeho tvarováním. Sýr se poté probodne kovovými hroty, aby umožnil průnik vzduchu a urychlil vývoj formy. Právě tato forma vytváří modré žíly, které sýru darovaly své jméno.

Stejně jako u všech sýrů je třeba zvážit druh mléka - kravské, ovčí, kozí a zda je pasterizované nebo ne.

modrá krev, sezóna 6, epizoda 14

Jeden musí také vzít v úvahu texturu - krémovou, drobivou nebo suchou.

Obvykle platí, že čím je sýr mladší, tím více vody obsahuje a je krémovější. Jak zraje, suší se, drobí se, ztrácí vlhkost a koncentruje chuť, zvyšuje slanost a pevnost sýra.

Díky této slanosti a přítomnosti plísní nabízí modrý sýr ideální příležitost k pití těch nemilovaných lahví sladkých a obohacených vín, která doma spí ve vaší kredenci.

Bohužel v tomto článku nemůžeme pokrýt všechny odrůdy modrého sýra, takže se zaměříme na tři z nejznámějších:

Stilton

Nemohu zmínit Stiltona bez zvážení Přístav , klasický zápas, pokud vůbec nějaký byl! Portské styly jsou rozděleny podle toho, zda zrálo v dubu, dokud se plně neoxiduje a nezměkne (Tawny), nebo zda zrálo v láhvi a udrží si určité množství tříslovin a vypadá jako červené víno (Ruby) . Ruby, která není příliš tříslová, s trochou věku, by vždy byla tou nejlepší volbou - něco jako Single Vineyard Unfiltered Quinta do Noval Late Bottled Vintage (LBV) 2009 které se plní do lahví po 4 letech stárnutí dřeva, by bylo perfektní. Má dost složitosti na to, aby zvládl všechny zemité houbové příchutě dané plísní, ale dostatek ovoce a přilnavosti, aby zmírnil slanost sýra a zvýšil jeho unctuosity.

Někdy se střed stiltonu rozpadne na sklenici, což jí dává hladkou krémovou strukturu a ještě voňavější, hutnější (v dobrém slova smyslu) příchutě. Při této příležitosti byl v Soleru mírně odlišný druh alkoholizovaného vína vyzrálého oxidačním způsobem, jako a Sherry , by bylo vhodnější. Tradiční Rutherglen australský muškát tak jako Stanton & Killeen Classic Rutherglen Muscat od Victoria, která se skládá z vín mladšího a staršího věku, aby dosáhla průměrného věku 12 let, by byla dokonalá. Takové aromatické hroznové víno přidává téměř rozmarýnový charakter pomerančové kůry, který umožňuje lesk delikátnějších chutí sýra.

Jeden může také oživit starší modrý sýr, jako je vyschlý stilton, namočením do a botrytis ovlivněné sladké víno jako a De Bortoli Deen Vat 5 Botrytis Semillon na týden nebo dva.

Sladká Gorgonzola

Toto je mladší, běžecká verze tohoto klasického, dobře cestovaného severoitalského sýra. Je krásná a krémová s nádechem ořechů a sladkosti. Stydím se to říci, ale je to téměř modrý sýr pro lidi, kteří je obvykle nemají rádi a nemohou zvládnout štiplavost starších, silnějších možností. Jelikož má velmi měkkou strukturu, perfektně by fungoval i v suchším stylu Marsala ze Sicílie, jako je Marsala Vergine Soleras Secco z Pellegrina . Ořechovost a koncentrace vína doplní hebkost sýra a zvýrazní jeho čistou houbovou chuť. Náš Diplom v oboru víno, gastronomie a management studenti jsou vždy ohromeni tím, jak dobrý je tento druh vína s tímto sýrem.

Roquefort

Toto je nejznámější francouzský niva. Na rozdíl od dvou výše uvedených sýrů, které jsou vyrobeny z kravského mléka, jsou vyrobeny z ovčího mléka a používají jedinečný kmen hub zvaný penicillium roqueforti, který žije v jeskyních, které se používají k výrobě a stárnutí sýrů. Po čtyřech týdnech se sýry také otřou solí a zabalí se do hliníkové fólie, aby se zabránilo tvorbě kůry, aby se forma mohla vyvíjet zevnitř a zůstat vlhká.

Klasické párování s Roquefortem by bylo Sauternes z Bordeaux, které je jedním z největších Botrytised dezertních vín na světě, s Tokaji z Maďarska a Trockenbeerenauslese z Německa nebo Rakouska. Tato vína mají se sýrem společné to, že svou jedinečnou chuť získávají také díky působení hub. V případě vín, kdy velmi vzácné a specifické klimatické a topografické podmínky umožňují, aby se na vinici objevila ranní mlha, začne houba s názvem botrytis cinerea pokládat své spory na šupky hroznů a vyvrtat do nich díry. Funguje to pouze v případě, že je počasí dostatečně suché na to, aby se vlhkost mohla rozptýlit do poloviny rána, aby hrozny nebyly úplně shnilé. Jak vlhkost uniká z hroznů skrz otvory, houby se živí kyselinou a cukrem, což drasticky mění chuť vína, díky čemuž je medové a voskové s mnoha příchutěmi umami. Tento jev se nazývá Noble Rot. Sauternes z Chateau Suduiraut v dospělém ročníku, jako je rok 2002, by bylo perfektní. Botrytisové tóny vína se dokonale snoubí s květnatými plesnivými tóny sýra. Nevkusná, ale neotřesitelná sladkost Sauternes bude kontrastovat s výraznou ostrou a slanou chutí sýra, aniž by byl ohromen.

tento týden spoilery

Vařená niva

Jediné, kdy sladké nebo obohacené víno není jediným vhodným párem pro modrý sýr, je použití sýra k vaření. V ideálním případě by v tomto případě mělo být víno bílé, protože třísloviny v červeném víně mají sklon k rozporu s kyselostí sýra a způsobí hořkou kovovou chuť. Pro něco jako soufflé s modrým sýrem nebo omáčkou z modrého sýra by bylo ideální vyzrálé bílé víno s dobře integrovanými nebo bez dubových příchutí a změkčenou kyselostí. A bílá Crozes-Hermitage ze severní Rhôny ve Francii, jako je Jeskyně Tain Les Hauts d’Eole založené na Marsanne a Roussanne by měly odpovídat faktuře.

Takže nyní můžete své společníky během sváteční sezóny povzbudit, aby ocenili výhodu zavedení trochu hniloby do jejich života tím, že vyzkoušíte plesnivý sýr a vína vyrobená z ušlechtilých shnilých hroznů.

Je to také pravděpodobně nejpříjemnější způsob fixace penicilinu.

O Matthieu Longuère MS

Matthieu Longuere je mistr sommelier se sídlem v Le Cordon Bleu London , přední škola kulinářského umění, vína a managementu.

Sommelier ve Velké Británii od roku 1994 získal řadu ocenění a ocenění za vinné lístky v zařízeních, pro která pracoval: Lucknam Park Country House Hotel, Hotel du Vin Bristol a La Trompette.

Od svého nástupu do Le Cordon Bleu v roce 2013 vyvinul školní komplex Diplom v oboru víno, gastronomie a management jedinečný program, který kombinuje teorii vína se silným důrazem na praktické učení.

Vedle úplného diplomu také učí řada večerních kurzů které jsou uvolněné, ale přesto pilné, takže jsou ideální pro začátečníky i pro ty znalější.