Odpovídající víno s ústřicemi - Le Cordon Bleu- Winestealssd.com

Párování jídla a vína
Hlavní body

Původní ústřice se v britských restauracích vrátily za poslední měsíc - a díky mnoha způsobům jejich přípravy přichází i řada vín, která jim budou odpovídat, píše Matthieu Longuère MS z Le Cordon Bleu London .

Víno s ústřicemi: nejlepší zápasy

Shucked s citronem - velmi svěží, čerstvé bílé víno
Nasekaná šalotka v octě - velmi lehká, kyselá, přesto ovocná, červená jako Gamay
Grilované - s chlebovým šampaňským

Celý článek o pití vína s ústřicemi

Naše rodné ústřice jsou obvykle ponechány k odpočinku od května do srpna, zatímco se rozmnožují, a prodávány v měsících s „R“, září až dubnem (pravidlo, které pomáhá našim studentům zapamatovat si období ústřic!).

Skalní ústřice jsou odolnější než původní plemeno a zůstávají k dispozici po celý rok, ale v měsících bez „R“ jsou s vejci, a proto mají mléčnou strukturu a chutnají o něco bohatší a téměř tučnější - což je rozhodně ne každému podle vkusu.

Z tohoto důvodu se zaměříme na sladění ústřic a vína pro „R“ měsíce, kdy je jejich chuť štíhlejší a je jejich konzumace snazší.

Shucked

Ústřice na baru v ústřicovém domě Wright Brothers ve Spitalfields v Londýně. Uznání: The Wright Brothers

Nejběžnějším způsobem, jakým se ústřice konzumují, je čerstvě zaseknutá šťáva z citronu. Kyselina citrusových tónů snižuje dojem slanosti, která přichází s ústřicemi - a když otevřete měkkýša, odstraňuje vodu. Jelikož je jejich šťáva velmi slaná, obvykle se zlikviduje a ústřice poté vyprodukuje více, méně slané šťávy. Při konzumaci tímto způsobem by víno, které si vyberete, mělo být velmi ostré, téměř ostré, svěže bílé, které prořízne nevkusnou strukturu ústřice a zvládne slanost, čímž zvýší veškerý jód z moře.

V Le Cordon Bleu London , vždy podporujeme naše Diplom ve vinařské gastronomii a managementu studenti vyzkouší u každého jídla širokou škálu vín, protože chceme, aby se zaměřili na interakci mezi jídlem a vínem. Pochopení důležitosti této interakce umožňuje studentům uspokojit každý vkus každého typu zákazníka. Vždy mě fascinuje, jak studenti, dokonce i v menších skupinách, téměř vždy nesouhlasí, když se zeptají, které páry jídla a vína dávají přednost. Jediný okamžik, na kterém se všichni shodli, bylo, když se čerstvé ústřice a citronová šťáva spojily s koncentrovaným 2014 Muscadet Terre de Pierre-Marie od Pierra Luneau-Papina v Loire - které zaškrtly všechny jejich políčka.

Šalotka v octě

Alternativou k citronu s čerstvými ústřicemi - pokud nejste citrusový typ, je použití jemně nakrájené šalotky v octě. Víno, které pro tuto kombinaci použijete, bude záviset na tom, jak sladký je ocet. Pokud používáte starý balzamikový ocet nebo ten, který upřednostňujeme, ocet Forum Cabernet Sauvignon ze španělského Penedes, můžete si dovolit experimentovat s velmi lehkým, kyselým, ale ovocným, červeným vínem jako mladý Gamay de Touraine od dobrého producenta, jako je Henry Marionnet. Pokud se víno podává studené, je ne tanin vůbec, a kyselost octa je pod kontrolou, nic by se ve skutečnosti nemělo střetávat s pokrmem.

S bublinami

Pokud jste po šampaňském nebo šumivém víně s čerstvými ústřicemi, doporučil bych a Bílá z bílých (100% Chardonnay ) nebo s nízkou dávkou, protože mají vyšší kyselost. Jinak může citrónová šťáva nebo šalotkový ocet způsobit, že víno bude trochu ochablé, protože kontrast se sladkostí bude zřetelnější.

Filtr

V oblasti Bordeaux se vám kromě citronového nebo šalotkového octa pravděpodobně podává i grilovaný uzený salám zvaný Crépinette, který se v zásadě skládá z klobásového masa a petrželky, válcovaného v tukovém tuku. Tato klobása chutná trochu jako chipolata a měli byste si kousnutí klobásy před jídlem ústřice nechat všechny příchutě vzájemně ovlivňovat. Teplá klobása zvyšuje jód v ústřici, zatímco klobása chutná o něco masověji. Můžete si tedy vybrat místní bílé víno s mnohem větším množstvím ovoce, například Bílý Bordeaux Sauvignon směs od Chateau Thieuley v ročníku 2015.

Grilovaný

Ústřice lze podávat také teplé. V tomto případě se ústřice otevřou a na deset sekund zblednou. Poté jsou přeneseny zpět do vyčištěných skořápek se smetanovou omáčkou z bílého vína, která zahrnuje „druhou vodu“ produkovanou ústřicemi. Mísa se pak přelije strouhankou a poté se opéká pod grilem. Tento typ přípravy je ideální pro šumivé víno ve stylu Brut se slušným množstvím textury jako Champagne A R Lenoble Intense Brut . Víno má dostatečnou kyselost, aby vyrovnalo jemnost omáčky a chrumkavost ústřice. Champagne je pálivá, ořechová, autolytická příchuť se perfektně provdá s křupavou drobenkou.

Ústřice jsou dlouho uznávaným afrodiziakum, což vedlo Casanovu k snídani 50 ústřic k snídani, aby se zvýšila jeho výdrž. Prodejní místo, pokud tam někdy bylo, pokud jste tak nakloněni!

O Matthieu Longuère MS

Matthieu Longuere je mistr sommelier se sídlem v Le Cordon Bleu London , přední škola kulinářského umění, vína a managementu.

Sommelier ve Velké Británii od roku 1994 získal řadu ocenění a ocenění za vinné lístky v zařízeních, pro která pracoval: Lucknam Park Country House Hotel, Hotel du Vin Bristol a La Trompette.

Od svého nástupu do Le Cordon Bleu v roce 2013 vyvinul školní komplex Diplom v oboru víno, gastronomie a management jedinečný program, který kombinuje teorii vína se silným důrazem na praktické učení.

říše zvířat lidem neubližujeme

Vedle úplného diplomu také učí řada večerních kurzů které jsou uvolněné, ale přesto pilné, takže jsou ideální pro začátečníky i pro ty znalější.