- Párování jídla a vína
Sezóna lovu kachen divokých může být na nás, ale - pro ty, kteří jim dávají přednost, existuje dostatek míst, kde se chovají kvalitní kachny, aby nám poskytly chutné alternativy. Odkudkoli, odkud pocházíte, zde je způsob, jak sladit svou kachnu se skvělými víny.
Víno s kachnou: Nejlepší zápasy
-
Duck à l’orange - vysoce kyselá, bohatě bílá nebo ovocná, s nízkým obsahem tříslovin
-
Konfitovaná kachna - velká, silná, rustikální červená
-
Kachní prsa - středně taninově červená, jako Pinot Noir
Kachní maso představuje trochu paradox, protože někteří ho klasifikují jako červené maso, zatímco jiní ho považují za drůbež. Ačkoli kachny létají a mají peří, jsou tlustší, krvavější a pevnější než vaše průměrné kuře nebo krůta.
Jejich maso se také výrazně liší od masa jiné drůbeže kvůli zemědělským postupům. Když je pták krmen silou, zpravidla se zvětší a ztuhne, a proto poskytne chutnější maso. To je obzvláště důležité při nákupu kachních prsou, protože ty masivější pravděpodobně pocházejí z kachen krmených násilím.
Oranžová kachna
Kachny lze připravovat mnoha různými způsoby a podle toho se budou lišit i styly vín, které se k těmto pokrmům hodí. Klasický francouzský recept, který Le Cordon Bleu London studenti se učí během programu na našem Certifikát základní kuchyně , je oranžová kachna . V tomto receptu je kachna pečená v hrnci a podává se s omáčkou, která se vyrábí přidáním pomerančového džusu, vývaru a světle hnědého karamelu deglazovaného octem do šťávy na vaření.
Toto jídlo je opravdu chutné, protože kombinuje pevnou strukturu a intenzivní chuť kachny podávané růžově se sladkou a kyselou omáčkou. Možnost bílého vína musí mít dostatečnou kyselost a náznak bohatosti, aby se vyrovnala s omáčkou, a přesto dostatek těla, aby nebyla ohromena strukturou ptáka.
rekapitulace mladého a neklidného dne
NA Rulandské šedé z Alsasko s trochou stáří lahví, jako by byl Alsaský Pinot Gris Marcel Deiss 2012 perfektní. Pokud je preferováno červené víno, je nutností nízký obsah tříslovin, jasně červené plody a vysoká kyselost. Cru Beaujolais by měl stačit, ale pokud chcete být trochu odvážnější, zkuste mladý styl Mencia z Galicie v severním Španělsku, jako je Monterrei, Mencia Benito Santos 2015.
Konfitovaná kachna
Velmi tradičním způsobem, jak konzervovat kachní stehýnka na jihozápadě Francie, je pomalé vaření ve vlastním tuku s kořením po dobu dvou hodin, což je další pokrm, který se učí naše studenty během „klasického cyklu“, ale na Osvědčení o zprostředkované kuchyni . Kachnu lze poté několik měsíců uchovávat ve sterilizovaných nádobách. Vše, co musíte udělat, je před jídlem ohřát na roštu pekáče pod grilem, aby byla pokožka křupavá a odstranil přebytečný tuk. Kontrast křupavé kůže a slaného konfitovaného masa se rozpustí v ústech a zaslouží si odvážné červené víno.
To vám dává příležitost servírovat některá z vín, která navždy zestárnou, protože jsou docela tříslovinová a rustikální, tzv. Potravinářské víno s nemilosrdnou strukturou - ale s tak velkým charakterem. Aby byl zápas regionální, přímo z „konfitované země“, a Madiran „Domaine Berthoumieux Cuvee Charles de Batz 2010 by byla fantastická. Alternativou může být portugalština dát , Italština Aglianico nebo španělsky Monastrell .
Kachní prsa
Pokud se nechcete pohrávat s celou slepicí, můžete si koupit pouze prsa. V tomto případě zabodnete mastnou pokožku a umístíte ji přímo do pánve při mírné teplotě. Dávejte pozor, abyste tuk odstranili tak, jak se jeví, dokud nezůstane velmi tenký křupavý pramínek. Poté jej můžete otočit a dopečet do růžova. Stejně jako při vaření jakéhokoli jiného masa nezapomeňte před nakrájením nebo podáváním trochu prsa odpočinout, aby maso zůstalo jemné a vlhké.
V Le Cordon Bleu London podáváme s brusinkovou omáčkou, která je mírně hořká a kyselá a není příliš sladká. V tomto případě by víno mělo být červené, ale pokud není příliš tříslové. Klasický zápas by byl Pinot Noir . 2014 Carrick Estate, Bannockburn Pinot Noir od Střední Otago na Novém Zélandu, který je šťavnatý, kořeněný, překypující červenými třešněmi - ale přesto velmi elegantní, je rozhodně úkol.
Jelikož se na nás vkrádá zima a po celé zemi se rozsvítí hořáky a krby - co by mohlo být vhodnější, než servírovat krásný kachní pokrm s červeným vínem? Podle mého názoru velmi málo.
O Matthieu Longuère MS
Matthieu Longuere je mistr sommelier se sídlem v Le Cordon Bleu London , přední škola kulinářského umění, vína a managementu.
Sommelier ve Velké Británii od roku 1994 získal řadu ocenění a ocenění za vinné lístky v zařízeních, pro která pracoval: Lucknam Park Country House Hotel, Hotel du Vin Bristol a La Trompette.
Od svého nástupu do Le Cordon Bleu v roce 2013 vyvinul školní komplex Diplom v oboru víno, gastronomie a management jedinečný program, který kombinuje teorii vína se silným důrazem na praktické učení.
Vedle úplného diplomu také učí řada večerních kurzů které jsou uvolněné, ale přesto pilné, takže jsou ideální pro začátečníky i pro ty znalější.
Další články od Le Cordon Bleu:
Odpovídající víno s ústřicemi - Le Cordon Bleu
Průvodce párováním s mistrem Sommelierem Matthieu Longuèrem ...
Odpovídající víno s těstovinami - Le Cordon Bleu
Váš průvodce je mistr sommelier Matthieu Longuère ...
Uznání: Le Cordon Bleu London
Odpovídající víno s kuřecím masem - Le Cordon Bleu
Podívejte se na průvodce Le Cordon Bleu v Londýně ...
Červené víno s rybami zcela funguje, říká Matthieu Longuère MS. Uznání: Alamy / Santorines
Odpovídající červené víno s rybami - Le Cordon Bleu
Nevěřte mýtu, říká Matthieu Longuère MS ...
Uznání: Cath Lowe / Decanter
Děláme ochutnávku vína zábavnou - Le Cordon Bleu
Červené maso s bílým vínem? Udělejte to, říká Matthieu Longuère MS. Uznání: Le Cordon Bleu London
Jak sladit červené maso s bílým vínem - Le Cordon Bleu London
Jak nedodržovat pravidla ...
