Jefford v pondělí: nepříjemné víno, laskaví občané - Winestealssd.com

Bordeauxský námořní obchod v plném proudu v roce 1871. Uznání: Edouard Manet / Yorck Project / Wikipedia

Hlavní body
Dlouhé čtení článků o víně

Andrew Jefford čte nedávno publikovanou historii francouzského vína ...

Neúnavný historik z Ottowy Rod Phillips vydal v loňském roce (prostřednictvím University of California Press) novou knihu s názvem Francouzské víno - historie . Jsem fanouškem jeho faktů Krátká historie vína , vydané nakladatelstvím Allen Lane / The Penguin Press v roce 2000 (a ani ne tak krátké), takže tento nový svazek chamtivě čtu od doby, kdy jsem sehnal svou kopii. I lakomec zde musí pracovat pomalu. Pokud by jeho kniha byla vínem, řekli byste, že byla koncentrovaná, hustá a zvučná - rozhodně stojí za to si ji nechat.

carly na obecné nemocniční účesy

Phillips nemusí být vypravěčem, ani příliš věnován velké teoretizaci ve francouzském stylu - ale hloupá sociální historie je akumulace dat, a tady je bezkonkurenční. Ne všechna data jsou poznámka pod čarou (někdy škoda), ale pokud by byla, poznámky pod čarou by mohly být stejně dlouhé jako kniha samotná. Je to kniha, kterou si můžete přečíst kvůli nezastavitelnému proudu fascinujících a často překvapivých detailů.

Pokud byste měli shrnout její poselství, mohlo by se stát, že po většinu 2000 let ve Francii bylo francouzské víno, které pili obyčejní občané, většinou nepříjemné a že mnoho z těchto občanů bylo často, z nutnosti a viděno moderně oči, víceméně opilé. Kniha je tedy užitečným nápravným prostředkem pro ty, kdo touží po nějakém ztraceném zlatém věku „čisté“ řemeslné výroby vína, než „chemický průmysl“ a „technologie“ poškodily „přirozenou dobrotu“ fermentovaného hroznového džusu. To vyprávění je čistý mýtus. Každý profesionální francouzský ochutnávač vín minulých věků by byl vytržen z výběru, kvality, bezpečnosti a zdravosti vína, které si dnes užíváme, a radostně by vyměnil svou tenkou, kyselou, páchnoucí a deviantní chuť za temnou, voňavou, nedotčenou, bohatou a strukturovaná francouzská vína si nyní můžete bez problémů koupit víceméně kdekoli po celém nemuslimském světě. Zde je malý ukázka toho, co vám Phillipsova kniha řekne.

Raná léta

Francouzská (nebo spíše galská) konzumace vína začala díky řeckému a poté římskému zásahu - nadšeně: fragmenty amfor ležící na dně řeky Saone naznačují, že samotné časné ztráty mohou představovat pět až deset milionů litrů dováženého řeckého vína, zatímco v později římské časy byly každý rok přepraveny z Itálie do Galie přibližně 12 milionů litrů. Jedno ze dvou nejprestižnějších francouzských raných domorodých vín, Picatum vyrobený z odrůdy Allobrogica pěstované kolem Vienne, byl pryskyřičný - takže francouzské víno pravděpodobně začalo jako retsina.

Církev převzala místo, kde Římané skončili, a Phillips cituje čísla, která naznačují, že většina mnichů vypila v raném středověku denně litr a půl piva nebo vína, zatímco laici pili více. Víno bylo tehdy mnohem méně silné než nyní, ale i při 8% nebo 9% je to více alkoholu denně, než bych si přál konzumovat. Představte si však, jaké to bylo žít ve světě, kde nikdy nebylo možné bezmyšlenkovitě věřit čistotě vody. Špatné víno bylo bezpečnější než riskantní voda: to bylo jedno ze základních životních lekcí v Evropě před dvacátým stoletím. Nežádoucí účinky alkoholu bylo prostě nutné vydržet.

Středověk

Burgundsko bylo jedním z prvních francouzských prestižních vín a mniši si pro sebe udělali to nejlepší

Produkce vína ve Francii během středověku vzrostla, a to navzdory omezením po ztrátě třetiny evropských občanů během černé smrti (zkuste si znovu představit vysoce infekční nevyléčitelnou nemoc, která dnes zabije téměř 250 milionů Evropanů). Phillips však zdůrazňuje, že francouzské červené víno, jak jsme mohli pochopit, bylo před C17 mimořádně vzácné a že dominantním typem vína v každé francouzské oblasti během středověku bylo buď bílé víno nebo „clairet“ - jakési sytě růžové vyrobený z polních směsí světlých a tmavých odrůd (raný spisovatel C15 Olivier de Serres popsal jeho barvu jako „hyancinth inklinující k oranžové“). Taková vína byla sklizena, když nejstarší odrůdy byly víceméně zralé, takže by určitě zahrnovaly nezralé ovoce a neméně jistě by byly tenké, kyselé a obvykle podle našich standardů oxidované a kdysi také octové dlouho. Stále se volá kyselější a slabší nápoj piquette byl vyroben přidáním vody do kalů a matolin a jejich fermentací.

Ani luxusní víno by tehdy nezískalo mnoho Parkerových bodů. Burgundsko bylo jedním z prvních francouzských prestižních vín a mniši si pro sebe udělali to nejlepší - ale víno podávané na památku ve svátky v Cluny bylo zahřáté a ochucené medem, pepřem a skořicí.

Spotřebované množství podle našich standardů nadále ohromovalo. Když vévoda z Lotrinska vyrazil koncem 14. století na cestu, povolil svým zaměstnancům dva až tři litry vína na osobu a den. Komorní ve městě Vernines v Auvergne vypili litr denně vojákům na strážní službu (strážní povinnost!) V Ch de Custines nedaleko Nancy byly každý den přiděleny jen něco přes dva litry vína a studenti na papežské škole v Aix-en-Provence si každý užívala půl litru denně. Děti od dvanácti do třinácti let začaly pracovat - a začaly konzumovat víno jako pracující dospělí. Špičkoví pracující čtrnáctiletí by byli skutečností středověkého života.

Renesance a osvícení Francie

Jakmile skončila katastrofa třicetileté války (která ztroskotala na Alsasku a velké části Champagne a Burgundska), francouzská vína C17 zaznamenala velký pokrok, což vyvolalo jak mezinárodní reputaci kvality, tak i dlouhé boje s padělateli a kolemjdoucími. Získal se módní pocit výroby sektu (Pepys kupoval Champagne do roku 1679) vysoce kvalitní francouzské víno vyvolalo exportní rozruch (degustační poznámka Pepys 'Ho Bryan byla zaznamenána v roce 1663) a zahájila se destilační revoluce (milion litry brandy byly vyvezeny ze Sète v Languedocu v roce 1699). Spotřeba řvala dopředu. V únoru 1710 se pacientům ve vojenské nemocnici v Invalidovně v Paříži nějak podařilo dostat přes 6,5 litru denně.

Teprve v osmnáctém století se začaly zavádět některé ze strategií kvality, které považujeme za samozřejmost (například odrůdové výsadby, které umožňovaly sklizeň hroznů v ideální zralosti), a hanebné praktiky (jako je ošetření zkaženého vína s „osladit“) zpochybněno. Hodně „vína“ však zůstávalo v kvalitě příšerné. V roce 1794, Phillips líčí, porevoluční úřady v Paříži analyzovaly vzorky vína ze 68 barů a taveren a zjistily, že pouze osm z nich lze rozumně označit za víno. Množství, které se dostalo do města na konci C18, se však rovnalo dvěma až třem litrům na každého muže, ženu a dítě týdně, a dále stoupalo, když revoluční vláda v roce 1791 zrušila daně z vína.

Do roku 1808 měla Francie 1,68 milionu ha vinic, což je více než dvojnásobek dnešního úhrnu, a v předvečer fyloxery dosáhla 2,28 milionu ha. Spisy Jean-Antoine Chaptala („chaptalisation“) a jeho spolupracovníka Antoina-Alexise Cadet-de-Vauxa jsou Phillipsem fascinujícím způsobem analyzovány a poskytují další důkazy o tom, že víno na konci C18 bylo většinou řídké, slabé, octový a oxidovaný, když ve skutečnosti nebyly toxické.

Průmyslová éra

V polovině C19 vyráběl Languedoc přibližně polovinu francouzského vína: „gros rouge“, které dělníci rané průmyslové revoluce povzbuzovali k pití litrem, jako druh tekutého jídla. Pak přišly často popisované katastrofy padlí a fyloxery. Jakmile bylo roubování přijato jako řešení, zůstala francouzská vinařská scéna katastrofickým nepořádkem, protože nejvíce vypité „víno“ bylo založeno přinejlepším na hybridech a křížích, a v horším případě na rozinkách, rybízu a osvěžených výliskech, které byly pokřtěny (pro zvýšení alkoholu) ) nebo omítnuté (ke snížení kyselosti) a poškozené přísadami, jako je kyselina sírová, glycerin, barvivo z černouhelného dehtu zvané fuchsin a příležitostně i arsen. Když nakonec přišla opětovná výsadba odrůd vinifera, rozmanitost výběru na jihu byla často průměrná, i když kolosálně produktivní Aramon. Výsledkem byla nadprodukce a kolaps cen, následované demonstracemi a nepokoji v Languedocu. Počáteční snahy o kontrolu podvodů a přechod k apelačnímu systému byly nepokoji v Champagne urychleny.

Pak přišla válka. Phillips fascinujícím způsobem sleduje to, co se podle dnešních měřítek jeví jako neuvážený požadavek, aby francouzští vojáci vypili minimálně půl litru vína denně (do roku 1918 vzrostlo na tři čtvrtiny litru, do té doby francouzská armáda byla rekvizice téměř poloviny produkce vína v zemi): bylo to považováno (slovy profesora vinařství Pierra Vialy) za „jídlo prvního řádu“, což znamená, že vojáci, kteří pili víno, byli „méně unavení“ a „měli více energie“. Víno tohoto vojáka bylo známé jako víno - často Père Pinard nebo St Pinard - a uvádějí se jako důvod možného vítězství nad německými silami. Velkorysé ročníky dvacátých let 20. století a neustále rostoucí produkce vína ve francouzské alžírské kolonii způsobily, že nadprodukce byla brzy opět problematická: francouzští občané byli nuceni pít „barel ročně“ (více než půl litru denně) a Francouzi pošta vydala v roce 1929 známku Johanka z Arku připojenou k odnímatelné nálepce s nápisem „Víno je jídlo“ - lékařská podpora, vládní kampaň, která pokračovala po třicátá léta.

Moderní doba

Po mnoha falešných začátcích vznikl apelační systém, jak jej známe dnes, v roce 1935 na popud Josepha Capuse, vizionářského vinaře v Bordeaux, který se nakonec stal ministrem zemědělství a senátorem při čtení Phillipsovy knihy, je těžké považujte to za první jednoznačně dobrou zprávu pro francouzské víno od konce třicetileté války. Co je nad rámec knihy, samozřejmě, jsou staletí jemných kvalitativních vylepšení zavedených těmi, kteří pracují ve vinicích předních francouzských vinařských zón, a jsou evidentní jak pro ty v těchto regionech, tak pro obchodníky s vínem obsluhující potřeby původně šlechta a od konce osmnáctého století městská buržoazie.

Během částečné okupace německými silami ve druhé světové válce došlo k dalším neúspěchům Francie, kdy došlo k zabíjení zimních mrazů v únoru 1956 a poté k alžírské válce za nezávislost (Alžírsko bylo jako součást Francie ve skutečnosti čtvrtou největší vinařská oblast na světě v roce 1960, a v té době zdaleka největší vývozce vína na světě). Phillips tvrdí, že 50/50 směsí alžírského a Languedocského vína představovalo 40 procent toho, co Francouzi pili mezi 20. a 60. lety.

Francouzský moderní vinařský svět ve skutečnosti vznikl v roce 1970 a půlstoletí od té doby bylo pro francouzské víno nesmírně (ne-li jednoznačně) šťastným obdobím. Samotní Francouzi nyní pijí mnohem méně než oni (dokonce i v roce 1980 pilo víno denně 50 procent francouzské populace, toto číslo se nyní blíží 10 procentům, přičemž více než 40 procent víno vůbec nepilo).

dny našeho života rafe

Svět však přijal francouzské víno nejvyšší kvality s obrovským nadšením: vývozní cena francouzského vína je nyní dvojnásobná oproti celosvětovému průměru a přední producenti v Bordeaux, Burgundsku, Rhôně a Champagne zbohatli i za nejdivočejších snů svých předků. Francouzské víno, které si celosvětově spotřebujeme, je nesmírně lepší než to, které většina francouzských pijáků vydržela za posledních 2 000 let, a lze ho skutečně přirovnat pouze k druhu vína, které si francouzští aristokrati a církevní elita v purpurových šatech užívali v minulosti. Jsme, tato vynikající kniha nás učí, všichni aristokraté nyní.