Debata Terroir: Ovlivňuje břidlice chuť vína? - Andrew Jefford

Příklad břidlicové vinice v Terraces du Larzac v Languedoc-Roussillon. Uznání: Andrew Jefford

Hlavní body
Dlouhé čtení článků o víně

Andrew Jefford se účastní „ochutnávky terroirů“ - a věnuje se jedné z klíčových vinařských otázek naší doby ...

Začněme ... s krásným bahnem. Je to směs hlíny, bahna a jílovitých částic s vodou. Ze starověkého nebo konsolidovaného bahna se stává sedimentární hornina: mudstone (pokud se rozpadne na kusy) nebo břidlice (pokud se rozpadne na plátky)

Pokud jsou tyto sedimentární horniny pohřbeny a vystaveny tlaku a teplu, stávají se metamorfovanými horninami, jejich základní minerály jsou reorganizovány. Zejména jílové minerály jsou náchylné ke změnám. Pokud je břidlice pohřbena a po miliony let vystavena teplotám podobným peci, postupně se stává břidlicí. V tom okamžiku by se mohlo ocitnout zpět na zemském povrchu - nebo by mohlo pokračovat v sestupu dále, do teplejších zón, po další miliony let. Pokud ano, stane se břidlicí. Nasbírejte ještě více hloubky, tlaku a tepla a skončíte s ruly.

Všechny tyto typy hornin mají mnoho variant a někdy i mezistupně (jako fylit mezi břidlicí a břidlicí) a každý, kdo četl ve vinařské literatuře široce, bude vědět, že názvy břidlice, břidlice a břidlice mají tekuté hranice a překrývající se aplikace. Kdy se den stane nocí? Kde končí jedna oktáva a druhá začíná? V kontinuálních procesech jsou všechny divize libovolné.

Břidlice, břidlice a břidlice jsou rovněž klíčovými typy hornin v některých jemných evropských vinicích. Mnoho z největších německých ryzlinků roste v břidlicových sutinách údolí Mosely a Rýna, zatímco většina vinic v portugalském údolí Douro a španělském Prioratu se vrhá z kamenného chaosu břidlice (ačkoli španělský výraz břidlice se obvykle překládá jako „břidlice“, což podtrhuje mlhavost nomenklatury, na kterou jsem právě zmínil).

Vzhledem k tomu, že topografie a / nebo klimatické režimy těchto oblastí bojují proti silným půdním vrstvám a bujným porostům, jsou milovníci vína i pěstitelé obeznámeni s nápadným vzhledem a fyzickou quidditou samotných rozbitých skal a mají tendenci žasnout nad hrdinskou výdrží často nezavlažované vinné révy v nich zasazené před mnoha desítkami let. Když usrkáváme vína z těchto míst a najdeme nevkusné příchutě, které nás zajímají, nebo si všimneme texturní amplitudy v červené barvě, můžeme takové příchutě a textury přiřadit k „minerálnosti“ - nebo dokonce „slabosti“ nebo „schistiness“.

Máme pravdu? Pokud ano, jakými prostředky nebo mechanismem by mohl rockový typ ovlivnit chuť a strukturu vína - koneckonců výsledek zpracování ovocné plodiny? Nebo se my, rozrušeni vzhledem vinice, přihlašujeme k náboženství skal? To je jedna z klíčových vinařských otázek naší doby.

Před pár týdny jsem se zúčastnil ochutnávky pořádané „Terroirs de Schiste“ - seskupením převážně francouzských producentů vína (ačkoli jsou zde i členové v Prioratu a Valais), kteří pracují s výraznými břidlicovými vinicemi. Pěstitelé Faugères jsou prominentní (prezidentem skupiny je Bernard Vidal z Ch la Liquière) a jsou zde i další členové z Collioure, Maury, Fitou, St Chinian, Cap Corse, Savennières a Alsaska. Po úvodu k tématu břidlic z geologie profesor Jean-Claude Bousquet (který mimochodem napsal vynikající úvod do geologie vinic v Languedocu zvaný Vinohradnické terroiry: krajina a geologie v Languedocu , k dispozici zde ), pak jsme ochutnali deset bílých vín a deset červených, vše pěstovaných v břidlicových zónách, ve snaze najít mezi nimi nějakou společnou senzorickou nit.

Skupinový verdikt, založený na diskusích mezi zúčastněnými someliéry a pěstiteli poté, spočíval v tom, že pro bílá vína byla skutečně společná nit, ale že různé úrovně zralosti ovoce a kontrastní vinařské procesy znesnadňovaly zobecnění o červených. O bílých se říkalo (různými partnery), že mají „svěžest ... atraktivní hořkost ... eleganci ... anýzové nebo fenyklové noty ... slané hrany“, někteří ochutnávači měli pocit, že jejich odrůdové noty byly utlumené a že místo ty odrůdové noty.

Pěstitelé zdůraznili, že břidlicové půdy, obvykle samy o sobě kyselé, mají tendenci dávat vína s vysokým pH (a že naopak vápencové půdy s vysokým pH měly tendenci dávat vína s nižším pH) - ale navzdory tomu se zdá, že břidlicové půdy přinášejí svěžest. Poukázali také na to, že réva bojuje a umírá rychleji na břidlicových půdách než na vápencových půdách, a proto musí pěstitelé na břidlicích velmi pozorně sledovat své rostliny. Jean-Philippe Granier, technický ředitel AOC v Languedocu, uvedl, že 30 let zkušeností mu naznačuje, že mezi víny z révy pěstované na vápenci a břidlicích je zásadní rozdíl, a byl si jist, že to většina spotřebitelů pozná.

Nejsem si tak jistý. Při této ochutnávce a při několika podobných ochutnávkách, které jsem tohoto druhu provedl, se zdá, že hlavní senzorické rozdíly mezi víny jsou v drtivé většině odvozeny od klimatické zóny, odrůdy a vinařské strategie. Červené, na které jsme se podívali, například začínalo Anjou Gamayem a zahrnovalo mladého Mauryho Sec a Coteaux du Cap Corse, než skončilo s devítiletou Švýcarkou Syrah. To bylo jinými slovy srovnání nesmírně odlišných vín, takže nebylo žádným překvapením, že červené vykazovaly malou shodnost.

Nejlepším místem pro uspořádání takového srovnání by byl St Chinian, označení v těsné blízkosti půd odvozených z vápenců a břidlic. Identické směsi vyrobené stejným způsobem ve stejném sklepě z břidlicových a vápencových vinic ležících ve stejné nadmořské výšce a se stejnou expozicí ve stejném ročníku mohou poskytnout platné srovnání a umožnit vyvodit předběžné závěry o účincích každého typu půdy.

Je pravda, že mezi bílými víny bylo více podobností, ale to bylo proto, že všechna, až na poslední tři, byla vyrobena na hlubokém jihu Francie, ze stejného ročníku (2015) a z podobného fondu (obecně nedemonstrativních) odrůd, včetně Grenache Blanc, Clairette a Vermentino. V okamžiku, kdy jsme se přestěhovali z této kohorty k vínům ze Savennières, Alsaska a Valais, nit se ztratila. Pochybuji proto, že by ochutnávka tohoto druhu mohla někdy čas od času odhalit hmatatelný senzorický klíč pro heterogenní skupinu vín, která náhodou nesdílejí víc než půdní typ.

Jsem však rád, že začínáme tyto představy testovat, a nadále se věnuji myšlence, že fyzikální a chemické prostředí pro zakořeněné vinné révy (jejichž půdní typ a minerální složení je jen jedním prvkem) musí být nějaký důsledek. Když jsem ochutnal těchto 20 vín, napadlo mě, že - na této makroúrovni - je půdní typ možná nejlépe vnímán jako prostředek umožňující možnosti nebo poskytovatel kvalitativních horizontů, spíše než něco, co přináší jakýkoli jasný smyslový otisk. Ve smyslném profilu většiny vín je to podtón ve srovnání s podtextem, který poskytuje klima, rozmanitost a vinařská strategie.

sandra allen mladá a neklidná

Význam půd roste v rámci jednotlivých klimatických pásem s prokázaným dosažením kvality, kde odborníci obecně používají jedinou odrůdu nebo standardní směs a sdílejí vinařské techniky, což nejlépe dokazuje ekonomika (jinými slovy tržní cena ovoce nebo vína z určitých pozemky nebo zóny) a podle srovnání, které bychom mohli udělat mezi takovým vinařským ovocem nebo takovými víny.

Čím dále stoupáte po pyramidě kvality, jinými slovy, tím více se zdá, že záleží na přesném fyzikálním a chemickém prostředí pro zakořeněné révy. Nejlepší německé břidlicové vinice to potvrzují, stejně jako v Burgundsku jsou to vápence a slíny a štěrk v Bordeaux. Získání této úrovně proslulosti je nedokončenou prací pro svěží břidlicové vinice, ale nepochybuji, že se tam nakonec dostanou ta nejlepší vína Douro, Priorat a určitých zón jižní Francie. Pak budeme vědět víc. Před pěstiteli břidlic je vzrušující století.

Ochutnávka vín pěstovaných na břidlici

Zde jsou poznámky k šesti vínům z 20 ochutnávaných, které jsem zaznamenal na 89 nebo vyšší z této skupiny vrstevníků slepých degustací (většina stojí méně než 20 eur). Upozorňujeme, že do degustace nebyla zahrnuta žádná vína z Prioratu nebo Doura.

Bílá vína

Jeskyně de l'Estabel, Cuvée Fulcrand Cabanon, Clairette du Languedoc 2015

No, tady je překvapení! Toto kooperativní víno z břidlicových vinic Cabrières a historické odrůdy Clairette bylo pro mě to nejlepší z bílých, s jemnými rostlinnými vůněmi a přesvědčivým bohatstvím, plností a nuancí na patře. Jeho měkké nugátové kouzlo je bohatě vyváženo nějakou vínovou strukturou a pohonem ze starých vinic ... a břidlicových půd? (Skvělá hodnota z družstva 9 eur.) 91

Domaine Pieretti, Marine, víno z Korsiky Coteaux du Cap Corse 2015

Toto čisté víno Vermentino z dalekého severu ostrova mělo pěknou vůni medu, suché slámy a květin a svěžejší a kořenitější styl než mnoho jeho protějšků z Languedocu. Chuť byla také svěží a zvučná, za medovými tóny číhala malá hruška a citron. 89

Červená vína

Domaine Augustin, Adéodat, Collioure 2015

Toto víno, vyrobené synem Marca Parcého Augustina ze staro vinných vinic s oblibou červených i některých bílých odrůd, je čiré, čisté, čiré a vitální, s bohatým čerstvým červeným ovocem na patře, které propůjčují vůně a příchutě hořké- hranami bylin ostrá čistota přetrvává až do konce. Příkladem je jižní jemnost. 89

Les Vignerons de Maury, Nature de Schist, Maury Sec 2014

Toto víno ukázalo, jaké štěstí měl Roussillon v roce 2014 z úniku torrentů v Languedocu. Tmavá barva, třešně zralá vůně a s krásnou kořeněnou masitou amplitudou na patře. Opět tu byla spousta svěžesti a život zde udržoval tento lahodný červený tanec ústy. 89

kde se vyrábí dom perignon

Domaine des Païssels, Les Païssels, St Chinian 2015

Vynikající cuvée od mladých pěstitelů Vivien Roussignol a Marie Toussaint - a přesvědčivý popis potenciálu břidlicové zóny sv. Tato směs Carignan, Syrah, Grenache a Mouvèdre má květinové a švestkové vůně a hluboké, strukturované, hořce parfémované patro, které jak na jazyku přetrvává, odhaluje skrytou hustotu a bohatost, ale díky čistícímu účinku hořké bylinné příchutě. (Skvělá hodnota za 13,50 EUR od St. Chinian’s Maison du Vins.) 91

Domaine Pieretti, A Murteta, víno z Korsiky Coteaux du Cap Corse 2015

Druhé působivé víno od talentované Liny Venturi-Pieretti, toto fascinující víno je relativně světlé barvy se zajímavými květinovými a mandlovými vůněmi. Poté je překvapením odvážnost patra: třešňový krém a švestkové ovoce, ale s výrazným tříslovým balastem a jemným, přetrvávajícím, masitým závěrem. Je vyroben z odrůdy místně zvané Alicante - i když to nemá nic společného s Alicante Bouschet a popisuje formu Grenache. 91