Uznání: Getty Images
- Hlavní body
Co je koňak?
Cognac je druh brandy - destilátu z hroznů - vyráběného výhradně v oblasti západní Francie, která je přísně regulována zeměpisným označením (zeměpisným označením).
je vítěz odcházející mladý a neklidný 2019
Proces výroby koňaku zahrnuje sklizeň bílých hroznů, výrobu vína, destilaci tohoto vína dvakrát, poté jeho zrání v dubových sudech po dobu nejméně dvou let - často mnohem déle.
Většina koňaků jsou směsi, které vznikají kombinací destilovaných lihovin - známých jako eaux-de-vie - různého věku a různého původu. Klasifikace se pohybuje od nejmladších (VS) po starší výrazy, jako je VSOP a XO.
Více než 200 milionů lahví koňaku se ročně prodá, z toho 98% mimo Francii. Cognac je všestranný destilát, který lze konzumovat v jednoduchých míchaných nápojích, v řadě koktejlů nebo se napít sám.
Kdo vyrábí koňak?
- Vinaři: V počtu více než 4 000 prodávají hlavně víno lihovarům, ale někteří lahví vlastní koňak.
- Profesionální lihovarníci: Kupují vína, destilují je a prodávají - nebo je destilují na zakázku jiným producentům.
- Négociants: Asi 280 koňakových domů nakupuje vína k destilaci, nezpracovaný eaux-de-vie nebo sudy zralého koňaku. Patří mezi ně Hennessy, Martell, Rémy Martin a Courvoisier, kteří společně tvoří přibližně 85% celosvětového prodeje koňaku.
Kde se vyrábí koňak?
V Cognacu je asi 78 000 ha vinic, které se táhnou od těsně nad Bordeaux až na sever až k La Rochelle a na východ od Atlantiku až za Angoulême. Vinice jsou rozděleny do šesti zón nebo crus:
- Grande Champagne: Nejcennější, s hlubokými, drobivými křídovými půdami a nachází se na jih od řeky Charente. Produkuje květinové, jemně tónované eaux-de-vie, které těží z dlouhého stárnutí.
- Drobné šampaňské: Okolní šampaňské Grande, s méně drobivými křídovými půdami a oceánským podnebím. Produkuje květinové, lehce ovocné koňaky.
- Borderies: Malá enkláva severně od Charente. Má méně křídy a produkuje aromatické, ale rychleji stárnoucí koňaky.
- Fins Bois: Největší cru, Fins Bois obklopuje první tři a má většinou tenké jílovité / vápencové půdy. Produkuje ovocné, rychleji zrající koňaky.
- Bons Bois: Pestrá cesta kolem Fins Bois s řadou různých typů půdy a podnebí.
- Obyčejné lesy / Bois à Terroirs: Pokrývající pobřeží Atlantiku a Ile d´Oléron a Ile de Ré. Není překvapením, že má silný oceánský vliv.
Jaké odrůdy hroznů se dostávají do koňaku?
V koňaku existuje šest povolených odrůd:
- Ugni Blanc: Pokrývá 98% koňakových vinic a je ceněný pro svou odolnost vůči chorobám, vysokou kyselost a nízkou hladinu cukru. Produkuje lehké, neutrální a kyselé víno (obvykle 8% - 9% abv), které je ideální pro destilaci a zrání.
- Folle Blanche: Historicky dominantní odrůda koňaku upadla z laskavosti kvůli své citlivosti na hnilobu při roubování. Nyní pokrývá méně než 1% vinice a produkuje aromatické a vyvážené koňaky.
- Folignan: Nový kříž Ugni Blanc a Folle Blanche, s aromatickým charakterem. Může tvořit pouze 10% směsi.
- Ostatní odrůdy - Colombard, Montils a Sémillon - jsou nevýznamné.
Jak se vyrábí koňak?
Dělání vína
Sklizeň - obvykle prováděná strojově - trvá přibližně od poloviny září do poloviny října, přičemž konvenční vinifikace dává vysoce kyselému vínu přibližně 9%. Nelze přidat žádný cukr ani siřičitany.
Destilace
To musí být dokončeno do 31. března po sklizni a zahrnuje malosériovou dvojitou destilaci v měděném hrnci Charentais. Někteří producenti destilují „na kaly“, včetně mrtvých kvasinek a buničiny z procesu výroby vína, aby získali komplexnější duchový charakter.
Proces je následující:
- První vyhřívaný nebo destilací se vytvoří první destilát, tahanice , se silou zhruba 28% -32% abv.
- Druhý vyhřívaný - někdy volal převod nebo dobrý přípitek - destiluje tahanice , čímž se vytvoří eau-de-vie kolem 70% - 72% abv, jakmile budou odstraněny „hlavy“ a „ocasy“ od začátku a konce běhu lihoviny. Ty mohou být znovu destilovány s další dávkou.
Zrání
Cognac musí být před propuštěním zralý v dubových sudech nejméně dva roky, ale často stárne mnohem déle. Charakter zrající eau-de-vie ovlivňuje mnoho faktorů, včetně:
- dubový původ (obvykle lesy Tronçais nebo Limousin)
- šířka zrna
- stáří sudu (mladší sudy dávají větší chuť, ale desítky let staré sudy mají malý nebo žádný vliv mimo procesy odpařování a mikrokysličení)
- sklad a umístění hlavně. Mistři sklepů v koňaku používají různé typy sklepů - některé sušší, jiné vlhčí, jiné chladnější a jiné teplejší. Eaux-de-vie zrající ve vlhkých sklepech ztrácí více alkoholu než vody, zatímco ti, kteří stárnou ve sušších sklepech, ztrácejí více vody než alkoholu. To ovlivňuje sílu a styl ducha.
Míchání
Drtivá většina koňaků jsou směsi složené ze sklepního mistra z eaux-de-vie různých věkových skupin a původů, aby vytvořil koňak vyvážený, komplexní a konzistentní. Přidá se destilovaná voda pro zředění na požadovanou sílu, která je obvykle 40% abv.
jak dlouho je otevřené červené víno dobré
Koňakové klasifikace
Cognac musí být před plněním zralý po dobu nejméně dvou let a musí mít alespoň 40% sílu. Klasifikace zahrnují:
- VS: Nejméně dva roky staré. Více než polovina koňaku prodaného na světě je VS.
- VSOP: Nejméně čtyři roky staré. Jen něco málo přes jednu třetinu celosvětového prodeje koňaku tvoří VSOP.
- XO: Nejméně 10 let.
- XXO: Nejméně 14 let.
Další klasifikace jsou následující:
- Zralé po dobu nejméně tří let: Superior, Superior Cuvée nebo Superior Quality.
- Ve věku nejméně pět let: Vieille Réserve, Réserve Rare nebo Réserve Royale.
- Ve věku nejméně šest let: Napoleon, Very Old Reserve, Very Old, Heritage, Very Rare, Excellence nebo Supreme.
Pokud je na štítku pojmenován cru - například Grande Champagne -, musí být koňak 100% z tohoto cru. „Jemné šampaňské“ označuje koňak smíchaný s Grande a Petite Champagne, přičemž nejméně 50% pochází z Grande Champagne.
Klasické koňaky - lahvované odborníky jako Hine, Frapin a Delamain - musí být 100% od jmenovaného roku.
Jak pít koňak
Většina koňaků na světě se pije ve směsi - s vodou, přes led nebo s mixéry včetně sody, limonády a koly.
Cognac má také dlouhou tradici v koktejlech s klasikou včetně Sidecar, Vieux Carré a Horse’s Neck.
Jemnější koňaky - XO a vyšší, plus ročníky - se obvykle konzumují čisté, aby plně ocenily jejich složitost a charakter. Sklenice ve tvaru tulipánu se stopkami je nejlepší nádobou, z níž si můžete vychutnat koňakové vůně a příchutě.
odvetná sezóna 4 epizoda 22
Nejlepší koňaky: osm jmen, která je třeba znát
Hennessy
Zdaleka největší producent. Má bohatý, někdy dřevitý styl, stoupající od VS přes VSOP a XO k špičkovým výrazům, jako jsou Paradis a Richard Hennessy.
Martell
Sklon k čistotě a ovocnému výrazu díky Martellině naléhání pouze na destilaci čirých vín. Tradičně uživatel malé Borderies cru.
Remy Martin
Výhradně zdroje od Grande a Petite Champagne se specializací na VSOP a vyšší. Také dělá špičkové výrazy Ludvíka XIII.
Courvoisier
Výrobce koňaků jemnosti a rovnováhy. Společnost má sídlo v Jarnaci a má historický vztah s Napoleonem.
Hine
Oceněný za svůj elegantní a jemný styl. Specialista na vinobraní - dávejte pozor na stáčení v Jarnaci a stáčení ve Velké Británii ve stejném roce.
Frapin
Vyrábí a stárne všechny své koňaky z vlastních vinic. Další stáčírna ročníků a koňaky s jedním majetkem z Château de Fontpinot.
jak dostat korek ven
Camus
Má širokou škálu výrazů, včetně stáčení z Ile de Ré u pobřeží Atlantiku.
Delamain
Má hvězdnou pověst špičkových směsí a jednotlivých ročníků s pružným a komplexním stylem, který umožňuje prosvítání destilátu.
