Kouř z požárů hořících vinicemi poblíž Santa Rosy v roce 2017. V roce 2017 bylo v době vzniku požárů sklizeno devadesát procent kalifornských hroznů. Uznání: US Army / Alamy
- Zeptejte se karafy
- Hlavní body
Na pohled kouřová vůně ve víně
Kouřová vůně je považována za relativně vzácnou a automaticky neovlivní vinařství a vinice poblíž ohně. Směr větru a jak dlouho v dané oblasti kouř přetrvává, jsou klíčové faktory.
Sklizené hrozny které prošly procesem změny barvy nebo zrání - známé jako veraison - jsou nejvíce ohroženy, ale může být těžké zjistit problémy před fermentací.
Kouřové vůně ve víně patří:
- plastový nebo chemický zápach
- léčivé aroma
- vlhký doutník nebo aroma popela
to je není zdraví škodlivé podle současného výzkumu ve víně samotném, ačkoli kouř může samozřejmě představovat pro pracovníky vinic riziko kvality ovzduší.
Celý článek
Někteří pozorovatelé si položili otázku, zda jsou velké požáry pro Kalifornii „novým normálem“, protože hasiči bojovali o záchranu životů a majetku tím, že obsahovali několik požárů napříč státem, včetně Kincade požár v severní Sonoma County .
nadpřirozená sezóna 11, epizoda 15
Zatímco bezpečnost lidí, komunit a majetku je přirozeně prvořadá, vypuknutí velkých požárů v posledních letech vidělo, že potenciální problémy způsobené kouřovým zápachem se staly větším tématem kalifornského vína.
UC Davis v roce 2018 uvedl, že po ničivých požárech roku 2017 zkoumá lepší způsoby, jak zmírnit účinky kouřového zápachu.
To samozřejmě neznamená, že nedávné kalifornské vinné ročníky byly zničeny kouřovým zápachem. Je to velké místo a zatímco několik výrobců oznámilo problémy s víny z roku 2017, mnoho z nich nemělo žádné problémy.
Kalifornie není ani jedinou rizikovou vinařskou oblastí.
jak se dostat pryč s rekapitulací vraha
Jaké jsou rizikové faktory?
„Zatímco fyzická ztráta révy vinné je zjevným důsledkem požáru, může být problémem i zápach z kouře, který může mít negativní dopad na víno,“ uvedl Michael Hill Smith MW v reakci na Karafa čtenářská otázka v roce 2016 o australských požárech.
„Sloučeniny v kouři mohou být absorbovány skrz hroznovou slupku, zvláště pokud k požáru dojde blízko sklizně,“ řekl Hill Smith, nyní spolupředseda Světové ceny vína Decanter .
Klíčovým faktorem je tedy to, zda byly hrozny sklizeny, či nikoli, stejně jako doba, po kterou jsou révy vystaveny kouři.
Kalifornský institut pro víno uvedl, že například 90% hroznů bylo sklizeno před požáry v roce 2017, zatímco vinaři z okresu Sonoma minulý týden uvedli, že „velká většina hroznů“ byla sklizena před zahájením požáru Kincade.
Rizika napadení kouřem jsou také nižší, pokud hrozny ještě nezačaly proces zrání - včetně změny barvy - známé jako veraison.
Proces
Při spalování dřeva se uvolňují těkavé fenoly, které mohou být absorbovány hrozny a které se pak vážou na molekuly v hroznu v procesu známém jako glykosylace.
Problémy pak mohou nastat později ve sklepě.
„Ačkoli sloučeniny nepřispívají k aroma hroznů v glykosylované formě, volné těkavé fenoly se mohou uvolňovat během výroby vína a stárnutí vína za vzniku nežádoucích„ kouřových “vín,“ uvedl v nové studii tým vědců převážně z UC Davis. zveřejněno tento měsíc.
Psaní v americký Journal of Enology a Vinařství , snažili se měřit uvolňování 31 různých „fenolických glykosidů“ během procesu výroby vína a zjistili, že první polovina fermentace se jeví jako nejkritičtější období.
Ochutnávka kouře na víně
Australský výzkumný ústav pro víno (AWRI) zjistil ve studii z roku 2009 více než 50 sloučenin spojených s kouřovým zápachem ve víně.
Citovala vinaře, kteří popisovali příliš kouřovou vůni ve vínech, nebo že některá kontaminovaná vína byla jako „lízání popelníku“.
který byl odhlasován z tance s hvězdami
Mezi další klíčové vůně spojené s problémy se zápachem kouře patří léčivé / lepicí omítky, chemické a mokré doutníky.
Kontrola kvality
Vinař může fermentovat malou dávku hroznů, aby zjistil, zda je neznečistil kouř. Pokud hrozny vykazují známky zápachu kouře, mohou se vinaři rozhodnout tuto část vinice nevybírat.
Vzorky hroznů lze podle AWRI také předložit k chemické analýze.
Několik studií se snažilo identifikovat hlavní odpovědné sloučeniny, přičemž vědci v článku z roku 2019 pojmenovali guiacol jako hlavního protaganistu Jihoafrický žurnál ekologie a vinařství .
Potřebovali však komplice - jmenovitě jiné fenoly - aby způsobili kouřové aroma.
