Bílé Burgundies vyrobené v letech 1995/96 byly obzvláště ovlivněny premoxem. Uznání: agefotostock / Alamy Stock Photo
- Zeptejte se karafy
- Hlavní body
Znepokojená otázka premoxu - předčasné oxidace - ve víně byla fenomén, který si poprvé všimli v prvních letech nového tisíciletí a který se zdál zvláště (i když ne výlučně) ovlivněn bílými Burgundies vyrobenými v letech 1995/96 a dále.
Vína, která by za normálních okolností měla být schopna zrát po dlouhou dobu, dokonce i od špičkových výrobců, vykazovala známky oxidace a únavy dříve, než by se dalo rozumně očekávat, že - barvy matné nebo blednoucí do hnědé, svěží ovocné vůně a chutě mizí, aby byly nahrazeny pohmožděnými jablky, medovými, voskovitými nebo dušenými ovocnými znaky.
Důvody fenoménu premoxu byly v té době hodně diskutované a sporné a stále ještě není jisté, jaká kombinace faktorů mohla být příčinou.
premiéra sezóny 15 amerického idolu
Zdá se, že panuje všeobecná shoda, že mezi hlavní příčinné faktory v premoxu mohly patřit posuny v myšlení ve vinařství a vinařství v období začínajícím v polovině 90. let, protože producenti tehdy hledali větší „eleganci“ a čerstvost vín.
To bylo pravděpodobně způsobeno snahou producentů dosáhnout vyššího skóre u mladších vín v degustacích a soutěžích, v době, kdy marketing vína a bodové hodnocení byly stále důležitější pro úspěch, zejména na nejvyšších úrovních.
Byla předčasná oxidace znamením doby?
Byla to také doba, kdy si výrobci (regulační orgány a také spotřebitelé) začali více uvědomovat používání kysličník siřičitý jako antioxidant ve víně a mnozí ho během vinařství začali přidávat méně, možná nevěděli o možných důsledcích na dlouhověkost vín.
Polovina 90. let byla také obdobím, kdy celosvětová poptávka po víně rostla a výroba rychle rostla zejména v Novém světě, ale před všeobecným přijetím uzávěru šroubovacího uzávěru nebo vývojem pokročilých syntetických uzávěrů, na které jsme zvyklí dnes.
sezóna 4, epizoda 1 na černé listině
Tvrdilo se, že u korkových zátek mohlo dojít k výslednému obecnému poklesu kvality nebo konzistence. U vín to může mít za následek nadměrný vnikání kyslíku do lahví skladovaných po dlouhou dobu - a to pravděpodobně zahrnuje bílé Burgundies možná více než kterákoli jiná kategorie suchého bílého vína.
Změna podnebí a její dopady na zrání hroznů (bezpochyby méně chápané před 25 lety) směřují k organickým látkám a změnám v režimech chemického ošetření při přepravě a skladování vinic prostřednictvím dodavatelského řetězce a v domácnostech nebo sklepech spotřebitelů variace na šarže ... všechny možné viníky nebo faktory přispívající k premoxu.
A samozřejmě, čím déle je láhev uchovávána před otevřením, tím více musí člověk přijmout větší možné riziko, že by se víno uvnitř mohlo začít zhoršovat obvyklým způsobem.
Poškození způsobené sami?
Ve funkci Jane Anson z roku 2014 „ Premox: přesunula se krize do červeného vína? “ , dotkla se skutečnosti, že v té době, na počátku dvacátých let, byly důsledky fenoménu premoxu tak obrovské a potenciálně škodlivé, že pro mnoho lidí s vínem bylo těžké čelit.
Anson cituje profesora Denise Dubourdieu (který smutně zemřel v roce 2016) z enologického ústavu (ISVV) v Bordeaux - jednoho z týmu, který na počátku dvacátých let vedl průkopnickou studii premoxu bílého vína - který řekl: „Jsme zvyklí identifikace předčasné oxidace v delikátních vůních a barvách bílého vína, ale když bylo poprvé objeveno [premox], nikdo o tom nechtěl mluvit. “
Dubourdieu věřil, že existuje „podobný skandál s červeným vínem“. A řekl [v článku Ansona z listopadu 2014]: „Není omezeno na jeden region, všechna červená vína, u nichž se očekává, že budou stárnout po dlouhou dobu - takže Barolo, Napa, Bordeaux, Rhône, Burgundsko a další - jsou v nebezpečí ignorování této hrozby. “
Zda tyto obavy vyvstaly, či nikoli, je nejasné a může se to ukázat až nyní těm, kteří stále mají lahve od té doby otevřené.
nejlépe hodnocené jednosladové skotské whisky
Ale tehdejší kolegyně vědecká pracovnice společnosti Dubourdieu, Dr. Valérie Lavigne (nyní globální konzultantka specializující se na vinifikaci a stárnutí bílých vín a stále zapojená do výzkumu na enologické fakultě univerzity v Bordeaux) zaujala k této otázce filozofický postoj.
'Problém je v tom, že mnoho z nás netoleruje kyselinu ve víně,' uvedla Lavigne. „Takže vinaři dělají vše pro to, aby zajistili jemnou, vláčnou a ovocnou chuť. Všechny tyto potenciální problémy [týkající se premoxu] pocházejí z věcí, které vinaři [nebo dělají] s nejlepším úmyslem. Zralé hrozny, nový dub, nízký obsah síry - to vše má zlepšit víno a prospět spotřebiteli. Je však důležité varovat, že je možné zajít příliš daleko. “
Je předčasná oxidace stále problémem?
Zároveň se našli lidé, kteří pochybovali o předpokládaném rozsahu problému premoxu. Anson [v listopadu 2014] citoval Dany Rollandovou, manželku a laboratorního partnera globálního konzultanta pro víno Michela Rollanda, který uvedl, že skutečně šlo o řízení procesů a správné vinařství: „Určitě jsme viděli premox v bílých, ale nenašli jsme problémy s červenými, “řekla. „Jsme zvyklí pracovat s velmi zralým ovocem v Pomerolu, St-Emilionu, Argentině a Kalifornii, ale ovoce jednoduše chráníme a zajišťujeme stabilní podmínky v celém procesu výroby vína.“
originály, 3. sezóna, epizoda 16
Na různých fórech byly zveřejněny další cenné a autoritativní příspěvky k diskusi o premoxu, například Jasper Morris MW , Clive Coates MW a Bob Campbell MW , nabízející různé názory na příčiny a rozsah problému premox.
Při pohledu zpět, více než dvě desetiletí, je pravděpodobné, že kdokoli, kdo si v období od poloviny do konce 90. let do svého sklepa koupí bílé Burgundsko, se může považovat za dost nešťastného. Kupující pozor ...
Zdá se však, že otázka premoxu ve víně v průběhu času ustoupila a debata v obchodě ustoupila. Možná nikdy nebude možné vědět, co se za tím přesně skrývá - nebo zda to byl jen příznak měnících se časů a módů.
