Vinař Frank Cornelissen na Sicílii vyrábí vína bez přidaného oxidu siřičitého. Uznání: Alamy / Image Professionals GmbH
- Hlavní body
- Časopis: vydání z února 2021
Bývaly doby, ne tak dávno, kdy byla výroba kvalitních vín bez přidání oxidu siřičitého (SO2) obecně považována za téměř nemožnou, převážně za konzervativní zboží. Inspirován filozofií přírodního vinařského guru Jules Chauvet, malá skupina nezávislých producentů, jako je Pierre Overnoy v Jura, Marcel Lapierre v Beaujolais, Gramenon v Rhôně a Frank Cornelissen na Sicílii, se snažili znovu naučit způsoby výroby vína bez nutnosti přidat SO2.
V dnešní době, kdy stále více spotřebitelů vyhledává vína s „minimálním zásahem“ a přirozený pohyb vína se stává stále více hlavním proudem, se po celém světě vyrábí takzvané víno „no sulphites added“ (NSA). Problém však stále rozděluje. Na jednom konci spektra jsou čísla, jako je Champagneův strašlivý Anselme Selosse, který tvrdí, že SO2 „lobotomizuje víno“, Monika Christmann, bývalá prezidentka Mezinárodní organizace pro révu a víno (OIV), varuje před zhoršováním stability vína způsobeným „spirála dolů“ při používání SO2 ve výrobě vína.
Oxid siřičitý je přirozeně produkován kvasinkami během fermentace, takže všechna vína obsahují některé siřičitany. Praxe přidávání siřičitanů během procesu výroby vína ke stabilizaci nebo uchování vína sahá přinejmenším do 18. století. Konvenční producenti mohou přidávat SO v různých fázích od sklizně po plnění do lahví, aby se zabránilo mikrobiálnímu znehodnocení vína nežádoucími bakteriemi a kvasinkami a minimalizovala se oxidace.
Úroveň siřičitanu bývá vyšší u bílých a růžových vín a mnohem vyšší u sladkých vín než v červených nebo oranžových vínech, která dostávají přirozenější antioxidační ochranu před taniny v hroznových šupkách. Siřičitany se také používají jako konzervační látky v široké škále potravin a nápojů, od sušeného ovoce a měkkýšů po pizzu.
Siřičitany ve víně jsou již dlouho obviňovány z toho, že způsobují „bolesti hlavy z vína“ . Důkazy o tom jsou do značné míry neoficiální, ale soudě podle počtu zařízení na trhu pro odstraňování siřičitanů z vína, jako jsou Clean Wine, Drop It, PureWine, SO2Go, „Ahoj a Winestiq, existuje mnoho konzumentů vína, kteří mají pocit, že siřičitany na ně mají negativní vliv. Někteří lidé nepochybně jsou citliví na SO2 a hladiny siřičitanů ve víně jsou regulovány v Evropě a dalších vinařských oblastech. U malého podílu lidí může vysoká hladina siřičitanu způsobit reakce, od dušnosti až po kopřivku, návaly horka a bušení srdce, nebo ve velmi vzácných případech anafylaxi. Existuje nějaký výzkum na univerzitní úrovni, který naznačuje, že játra zpracovávají vína NSA lépe než běžná vína, protože SO2 ničí vitamin B a glutathion, které pomáhají tělu trávit alkohol.
NCIS: New Orleans sezóna 4 epizoda 1
Üllo tvrdí, že odfiltruje siřičitany a / nebo histaminy
Testování limitů
Výroba vína bez přidaného SO2 je plná výzev. Vína NSA jsou náchylnější k chybám vína, variacím lahví a předčasnému stárnutí. Jancis Robinson MW kdysi skvěle popsal „neúspěšné“ víno NSA jako „spíše jako pětidenní jablečný mošt s více než náznakem trusu myší“, čímž zdůraznil rizika funkových vůní, Brettanomyces (Brett), vysoké těkavé kyselosti nebo „mousinessu“ ve vínech bez ochranné sítě SO2.
„Hroznová šťáva je velmi jemná látka, která potřebuje ochranu před oxidací a bakteriálním znehodnocením,“ říká David Bird MW, autor Porozumění technologii vína . „Je docela možné vyrobit dobré víno bez přidání siřičitanů, ale je to těžké a podle mého názoru zbytečné, protože nádech SO2 nemá na víno žádný negativní dopad.“ Drobné dávky SO2 přidané na začátku procesu vinifikace mohou zabránit infekce vína a zmizí v době, kdy je víno plněno do lahví.
Vzhledem k tomu, jak těžké je vyrábět vína NSA, proč se producenti obtěžují? Zdraví je určitě faktor. Thierry Allemand začal vyrábět sans soufre verze svých vín Cornas, protože věřil, že jeho citlivá játra nebyla ovlivněna pitím vín NSA. Svou roli nepochybně sehrály spotřebitelské trendy směrem k „čistšímu“ vínu. U některých výrobců jde o výzvu plachtění blízko větru. Mnoho řemeslných výrobců však vyrábí taková vína hlavně z víry v nízkointervenční vinařství a z přesvědčení, že prostě chutnají lépe. Jak mi řekla Michèle Aubéry-Laurent z Domaine Gramenon: „Dělám to proto, že mám rád chuť vína bez siřičitanů, ne z dogmatických důvodů. V případě potřeby ale přidáme SO2: není to náboženství. “
Frank Cornelissen byl dlouho známý tím, že odmítl přidávat siřičitany do svých sicilských vín v jakékoli fázi. Podle jeho vlastního uznání byly výsledky smíšené. „Ročníky jako 2011 a 2014, kdy byly plody dokonalé a všechny prvky zrání padly dohromady, jsou stále vynikající. Jiné, jako rok 2005, jsou jako ruská ruleta: některé lahve jsou skvělé, jiné ne. “Po 20 letech dospěl Cornelissen k závěru, že výhody přidávání malých dávek SO2 převažují nad nevýhodami. „Nevíte, kde jsou vaše limity, dokud je nepřekročíte. Cítím se dobře, když zůstávám blízko hranic, protože jsem je překročil. “Za poslední dva roky přidal siřičitany a věří, že mu to umožnilo přesněji vyjádřit jeho vulkanickou horu Etna.
Cesta k žádným siřičitanům přidána
Klíč k minimalizaci potřeby přidávání siřičitanů, tvrdí mnozí výrobci organických vín, spočívá v přírodních vinohradnických postupech, které zvyšují kyselost a hladinu antioxidantů v hroznech. „Lidé, kteří vyrábějí skvělá vína NSA, jsou ve vinici fanatici,“ říká Isabelle Legeron MW, autorka Natural Wine. Příkladem je François de Nicolay z Domaine Chandon de Briailles v Côte de Beaune. „Primární materiál na vinici musí být velmi kvalitní, aby bylo možné vyrábět vína bez SO2,“ říká. Vyžaduje praktické biodynamické metody a pečlivé třídění při sklizni.
Andrew Nielsen z Le Grappin, který také vyrábí víno v Burgundsku, souhlasí. „Potřebujete zdravou populaci mikrobů, které pocházejí z vinice s hrozny do vinařství, a vytvořit prostředí, kde se tyto původní kvasinky stanou silnějšími.
„Při přidávání siřičitanů existuje riziko, že zabijete dobré i špatné mikroby. Musíte pomáhat vínům bojovat sami za sebe, bez komfortní přikrývky SO2. “
Ve vinařství je rovněž nezbytná velká péče a přesnost. Nielsen klade důraz na pečlivé nakládání s kyslíkem, extrakci co nejvíce antioxidantů z hroznů, kvašení za vysokých teplot, bez stáčení a časté ochutnávky sudů. Hygiena musí být během celého procesu přísná. Nielsen a de Nicolay oba pravidelně analyzují Brettovy počty ve víně a lahví budou pouze tam, kde je číslo nulové. I při nejvyšší opatrnosti se čas od času něco pokazí. Nielsen připouští, že ztratil nádrž Aligoté na mikrobiální infekci: ‚Pokud jdete po vysokém drátu, občas spadnete. '
Vzhledem k dodatečnému času a vynaloženému úsilí stojí výroba bezsulfitového vína nebo vína s nízkým obsahem siřičitanů více než u běžného vína - proto je rozumné mít podezření na značková vína NSA za nízkou cenu. Jak zdůrazňuje Legeron, ne všechna vína NSA na trhu se nutně vyrábějí „přirozeným“ způsobem: „Pokud prodáváte víno NSA za nízkou cenu ve velkém množství, mohlo by to být dobře strojově sklizeno, sterilně filtrováno a vyrobeno umělé droždí. Nebezpečí je, že SO2 bude nahrazen nejrůznějšími dalšími přísadami. “
Někteří inovativní výrobci experimentují s přírodními alternativami. Chandon de Briailles chrání vinnou révu tím, že ve vinici používá spíše sušené odstředěné mléko jako fungicid než síru. Erica Crawford z Loveblock v novozélandské oblasti Marlborough používá prášek ze zeleného čaje, který obsahuje mnoho antioxidačních polyfenolů, k výrobě svého NSA ‘Tee’ Sauvignon Blanc. „Opravdu na nás zapůsobila jeho ochranná povaha bez známek oxidace vína,“ říká Crawford. Jihoafričtí producenti vína, jako jsou Audacia a KWV, propagovali použití rooibosu a honeybush, které mají silnou antioxidační kapacitu.
Loveblock's Tee Sauvignon Blanc se vyrábí pomocí prášku ze zeleného čaje
Vzestupy a pády
Moje zkušenosti s víny NSA jsou smíšené, ale v minulých letech jsem zahrnoval krásná vína, zejména od Thierry Allemand, Chandon de Briailles a Gramenon. Vína NSA mají obvykle výrazně odlišný chuťový profil, s poněkud funkovým nosem a počáteční kvasinkovou chutí v ústech, která může být zpočátku nepravděpodobná. Ale přitáhnou vás a ve větší míře než u klasických vín často chutnají mnohem lépe 24-48 hodin po otevření. Pokud je ochutnáváno společně se sulfitovanými verzemi stejného vína, existuje pocit větší čistoty, intenzity a živosti s kulatějšími a jasnějšími ovocnými příchutěmi - což Cornelissen popisuje jako „velkorysou“ kvalitu. „Dobře vyrobené víno bez obsahu siřičitanů nebo s nízkým obsahem siřičitanů má smysl pro život, který u konvenčních vín nezískáte,“ říká Nielsen. 'Cítíte energii.'
Chandon de Briailles od roku 2005 vyrábí sulfitované a NSA verze některých cuvée pro srovnání. „Bezsulfitová vína mohou mít za mlada kvasnicovou chuť,“ říká de Nicolay, „ale když jsou starší, jsou vůči terroiru pravdivější než verze SO2 s aromatičtější šířkou.“ Pro Cornelissen: „The nejlepší vína bez přidaných siřičitanů mají energii a ovoce předem. Příliš mnoho SO2 udržuje vína pevná, jako by se nechtěla vyjadřovat. “Crawford souhlasí:„ SO2 má tendenci chytit chuť a držet se jí, “zatímco vína NSA chutnají„ měkčí a rozmanitější “.
Někdy se tvrdí, že vína NSA jsou náchylnější ke zkažení během přepravy a skladování a méně dobře stárnou. Legeron trvá na tom, že úspěšná vína NSA nejsou o nic méně robustní nebo starší než srovnatelná konvenční vína.
„Ochutnal jsem vína NSA ze 40. a 50. let, která byla bezvadná,“ říká Legeron. 'Není pochyb o tom, že mohou skutečně stárnout, měli by stárnout elegantněji než vína s vysokou úrovní siřičitanu, protože jsou naživu.'
Rozhodnutí o tom, zda přidat siřičitany, či nikoli, je nakonec o chuti na riziko. „Pokud neradi riskujete, měli byste přidat pouze siřičitany,“ říká Legeron. Cornelissen přirovnává výrobu NSA vín k volnému lezení bez lana. 'Musíte znát své schopnosti, jinak odpadnete a zemřete.'
Siřičitany chrání, ale také inhibují: vína s přidaným SO2 jsou konzistentnější než vína NSA, ale mohou být také méně intenzivně aromatická. Jak říká David Harvey z Raeburn Fine Wines: „Vinaři na okraji mají vždy co ztratit. Ani jeden výrobce vín NSA není trvale geniální: vždy existuje špatný rok, špatný fermentor, špatný sud, špatné stáčení. Ale výšky jsou šílené. “
Terminologie: síra, oxid siřičitý, siřičitany a sulfidy
Je snadné zaměnit četné podobně znějící, ale chemicky odlišné výrazy týkající se síry ve víně. Síra se stříká na révu jako fungicid, aby se zabránilo padlí. V minulosti to bylo také spáleno ve vinařských budovách a sudech, aby se zničily neužitečné bakterie a kvasinky, což je praxe, která se zdá být opět na vzestupu.
Oxid siřičitý (SO2) nebo siřičitany - v kapalné, plynné nebo práškové formě - mohou být přidávány do vinných hroznů nebo vína během výroby vína, od sklizně po fermentaci a při kvasení do lahví se také během fermentace vyrábí přírodní SO2.
Siřičitany jsou ve víně obsaženy ve větší či menší míře. Sulfidy jsou těkavé sloučeniny síry (sirovodík, merkaptany a disulfidy), které, jsou-li přítomny ve víně ve vysokých koncentracích, jsou spojeny s poruchami vína, jako je redukce a zápach shnilých vajec nebo shnilých rostlin.
černá listina, sezóna 4, epizoda 1
