Kredit: 67 Pall Mall
- Vánoce
- Párování jídla a vína
- Hlavní body
- Časopis: vydání z ledna 2021
Shoda jídla a vína může být tak komplikovaná nebo tak snadná, jak to chcete udělat: buď pijte víno, které máte rádi, s jídlem, které máte rádi, a nedělejte si s tím starosti, nebo se bavte a zkuste vytvořit něco se synergií, která může povýšit kombinaci na jinou úroveň.
Osobně se dívám na dobré zápasy, které buď srovnávají, nebo kontrastují - odrážejí chuť vína ve složkách potravin nebo kontrastní příchutě, které očistí chuť a osvěžují další kousnutí.
Chcete-li vytvořit skutečně nezapomenutelný zážitek, je důležité vzít v úvahu přísady a techniky vaření, bohatost a chuť omáček, obloha a dokonce i pořadí podávání jídel a vín. Chargrilled zvěřina má velmi odlišnou hloubku chutí a textury než u pošírované podešve Doveru, což musí vínová shoda zohlednit.
toto je rekapitulace epizody 10
Klasické kombinace
Srovnatelné příchutě mohou zahrnovat čerstvé zelené bylinky s citrony a kapary na rybách, doplněné ostrým Sauvignon Blanc nebo Verdicchio. Sladte krémové mléčné příchutě ze smetanových nebo sýrových omáček s dubovým vínem, který prošel jablečno-mléčným kvašením a vyvinul měkčí kyselinu a širší a bohatší chuť - klasická dubová Chardonnay z Burgundska nebo Kalifornie by se k tomu hodila. Hluboké a intenzivní asijské příchutě rybí omáčky a palmového cukru s chilli párem dobře s neusušenými víny, jako je německý rizling nebo Alsace Gewurztraminer, pečené jehněčí stehno s elegantním, vyzrálým bordeauxským grilovaným a spáleným žebrem a lepivou glazurou s plným Zinfandelem . Všechny se řídí jednoduchými pokyny pro sladění chutí, hmotnosti a intenzity, aniž by se navzájem přemohly.
Kontrastní příchutí mohou být kyselá vína, která vyvažují mastná nebo mastná jídla, jako je uzený losos s uzeninou Chablis a paštiky s mladou Beaujolais, slaná chuť sýra Stilton se sladkým portským nebo bohatý vánoční pudink s lehkým Moscato d’Asti.
Pro naši knihu Jídlo a víno: Perfektní shoda „67, šéfkuchař Pall Mall, Marcus Verberne, a já jsme k párování přistupovali různými způsoby. Někteří byli klasici: například moules marinière s Muscadetem a choucroute garni s Alsace Riesling. Pro ostatní jsme mysleli na příchutě a přísady ze země původu a zapracovali je do pokrmů kolem chutí vína: hovězí sukně otřená označit koření a podáváme s plněnými zelenými paprikami a kukuřicí kukuřičnou tak, aby odpovídaly chilské Carmenère. Navíc naše oblíbené, kde jsme hodili opatrnost do větru a dělali si jednohubky / barové občerstvení k Madeiře, zrcadlení chutí pekanových ořechů, švestek, uzené slaniny a badiánu s kuřecím masem.
Zde s vámi sdílíme čtyři recepty, které připravují porce o velikosti kousnutí - ideální pro sváteční období dopředu - doprovázené nápady na víno, které podle nás fungují velmi dobře. Sezónní pozdravy!
Předkrmy a párování vín: ústřice tempura, zelené jablko, wasabi a limetková majonéza, shiso
Slouží jako předkrm 4
Složení
- Těsto Tempura (viz níže)
- 100 g mouky tempura, aby se obalila
- 1 polévková lžíce wasabi pasty
- 2 lžíce limetkové šťávy
- 150 g majonézy
- rostlinný olej, smažit
- 12 živých skalních ústřic
- 1 jablko Granny Smith
- kamenná sůl, sloužit
- 1 punnet purple shiso cress, to serve (volitelné)
Pro majonézu
- 6 žloutků
- 20 g anglické hořčice
- 40 g dijonské hořčice
- 35 ml octa z bílého vína
- 500 ml rostlinného oleje
- 250 ml olivového oleje
- Šťáva z 1⁄2 citronu, nebo podle chuti
Pro těsto tempura
- 300 ml perlivé vody, chlazené
- 1 kostka ledu
- 150 g mouky tempura a více na prach
Začněte tím, že uděláte těsto a poté ho necháte 30 minut odpočívat. Při výrobě těsta tempura je důležité, aby byla perlivá voda chlazena. Chcete-li, aby byla zima, zasuňte kostku ledu do šlehače. Vložte mouku do misky. Pomalu po troškách šlehejte do perlivé vody. Konzistence by měla být dostatečně lehká, aby ústa prostě pokryla. Chladte, dokud nebudete připraveni k použití.
Chcete-li připravit majonézu, rozšlehejte vaječné žloutky, hořčici a ocet ve velké misce, dokud se dobře nespojí. Pomalu pokapávejte oleje a neustále šlehejte, dokud směs nezhoustne a emulguje. Nespěchejte v této fázi, jinak se oleje nezmění do vaječných žloutků a majonéza se rozdělí. Přidejte citronovou šťávu a dochuťte. Pokud je majonéza příliš silná, přidejte dotek teplé vody. Vydrží dva týdny v lednici.
V mixovací misce rozšleháme wasabi a limetkovou šťávu do majonézy. Koření ještě neupravujte, protože přidáte trochu slaného ústřicového džusu.
Jakmile těsto odpočívá, nastavte fritézu na tuky na 170 ° C. Pokud nemáte fritézu, vložte olej do velké hluboké pánve a nahoře ponechejte dostatek místa, aby bylo možné po přidání ústřic rychle vařit. Umístěte na vysokou teplotu, ale buďte opatrní, aby se příliš nezahřívalo. Pokud máte teploměr na vaření, použijte jej k regulaci teploty. Pokud ne, vyzkoušejte teplo nakapáním na kostku chleba, který by měl při vstupu bublat a po 15 sekundách začít hnědnout. Abyste mohli odstranit ústřice z horkého oleje, musíte si dát trochu kuchyňského papíru a štěrbinovou lžičku (nezkoušejte používat odpružené kleště - to může být ze zřejmých důvodů velmi nebezpečné). Zamíchejte ústřice (najděte průvodce online, pokud ho potřebujete), poté vypněte džusy a vyhraďte si. Vložte ústřice do cedníku a umyjte skořápky ve tvaru mísy (plochější polovinu skořápek vyhoďte). Naplňte servírovací talíř kamennou solí a skořápky posaďte na sůl.
Přeceďte vyhrazenou ústřicovou šťávu, abyste odstranili všechny úlomky skořápky. Přidejte to dost do majonézy, abyste získali sypkou konzistenci krémového salátu. Pokud máte mandolínu, použijte ji k nakrájení jablka na tenké obušky. Pokud ne, udělejte to nožem. Okamžitě se oblékněte majonézou, aby nedošlo k zabarvení. Do každé skořápky vložte malé jablko, které je k obvazu velkorysé. Mouku z tempury dejte do misky a jednu po druhé potřete ústřice moukou a setřeste z ní přebytek. Položte pomoučené ústřice do těsta. Když jste připraveni na vaření ústřic, zvedněte je po jedné a opatrně je lžící vložte do fritézy. Předtím, než pustíte těsto, držte ho na několik sekund v lžíci ponořené v oleji, aby se těsto nechalo tuhnout (zabráníte tak tomu, aby se lepilo na dno).
Vařte 6 najednou, jinak budou držet pohromadě. Hluboko smažte asi 2 minuty, dokud nejsou zlaté a křupavé. Vypusťte kuchyňský papír, abyste nasákli veškerý olej, a poté je vložte do oblečeného jablka ve skořápkách. Neměli byste potřebovat kořenit. Pokud chcete, vyberte několik fialových shiso tipů a umístěte je na horní část každé ústřice, aby sloužily.
Víno zápas
Hunter Valley Semillon z Austrálie by zde perfektně ladil s příchutí limetky a zeleného jablka a ústřičnou minerálností. V této oblasti produkuje odrůda vín, která jsou suchá na kostech a mají laserově podobnou kyselost. S věkem se objevují příchutě, díky nimž jste přesvědčeni, že tato vína zrála v dubu, i když ve skutečnosti ne. Alternativní zápasy vína: Nový Zéland Albariño, Alsace Sylvaner nebo blanc de blancs Champagne.
černá listina, řada 5, epizoda 8
Předkrmy a párování vín: Lepivé kuřecí tulipány, sušené švestky, uzená slanina, opečené pekanové ořechy, badián
Slouží jako předkrm 4
Složení
- 16 kuřecích křídel „paliček“ objednaných u vašeho řezníka
- 600 ml kuřecího vývaru
- 8 hvězdiček anýzu
- 2,5cm skořicová tyčinka
- 50 g sušených švestek
- 40 g pekanů
- 1 polévková lžíce medu
- 4 uzené vyrážkovače pancetty, jemně nasekané
- 2 lžíce podzemnicového oleje
- 80 ml dřeva
- 1 polévková lžíce měkkého hnědého cukru
- sůl
Chcete-li připravit kuřecí tulipány pomocí paty těžkého kuchařského nože, asertivně odřízněte malý koleno z konce každého křídla paličky, abyste odhalili kost. Vytáhněte maso z paliček a otočte jej naruby, abyste odhalili kost jako celek. Vložte kuřecí tulipány do malé pánve a přikryjte vývarem.
kuwtk sezóna 13 epizoda 2
Přidejte badyán a skořici a dobře dochuťte solí. Na středním ohni přivedeme k varu a naběračkou zbavíme všech nečistot, které se hromadí na povrchu. Jakmile se vaří, přidejte sušené švestky a odstavte z ohně. Nechejte vychladnout a vyluhujte 30-40 minut. Mezitím předehřejte troubu na 170 ° C. Pekanové ořechy položte na malý plech a pečte asi 5 minut. Vyjměte plech z trouby, pokvapkejte ho medem a promíchejte, potřete ořechy v medu a poté na poslední 2-3 minuty vraťte do trouby. Vyjměte z trouby, znovu je promíchejte a nechte vychladnout.
Jakmile se vývar ochladí, přeceďte kuře přes síto přes misku, abyste zachytili kuchyňský likér. Odstraňte a zahoďte badyán a skořici: udělali svou práci. Vložte kuřecí tulipány na kuchyňský papír, aby uschly. Nakrájejte změkčené sušené švestky velmi jemně, abyste vytvořili pastu. Chcete-li kuře dokončit, předehřejte na středním ohni nepřilnavou pánev. Smažte kuřecí tulipány a pancettu na podzemnicovém oleji, dokud nebude pancetta křupavá.
Vymažte pánev na Madeiře a přidejte hnědý cukr a prořezejte pastu. Vhoďte tulipány do pánve na plášť a poté nalijte 150 ml rezervovaného materiálu. Pravidelně za stálého míchání přidejte vývar na lepivou karamelizovanou glazuru konzistence, která kuře obalí. Položte tulipány na servírovací talíř a natřete glazurou. Pečené pekanové ořechy nahrubo nakrájejte a posypte je přes vrch. Podávejte s miskou na prsty a spoustou ubrousků.
Víno zápas
Madeira je jedno z nejúžasněji komplexních vín, jaké kdy ochutnáte, ale často se nechává na konec jídla nebo se podává se sýrem. Chtěli jsme udělat něco jiného. Toto lepkavé kuřecí jídlo funguje velmi dobře, protože intenzivní příchutě na Madeiře je třeba spárovat s výraznými přísadami. Je to občerstvení v baru nebo před večeří. Lepkavá glazura je naplněna nejvýznamnějšími příchutěmi zestárlé Madeiry, jako je kouřová slanina, švestky, med a ořechy, s doplňkovým kořením badiánu a skořice.
Předkrmy a párování vín: Sýrové slámové trio
Vyrábí asi 24 z každé slámy
Složení
- 100 g vykostěných oliv Kalamata
- 100 g solených ančoviček
- 600g celozrnného listového těsta
- hladkou mouku na prach
- 2 vejce, lehce zbitá
- 300 g parmezánu, jemně nastrouhaného
- 100g ementál, jemně nastrouhaný
Předehřejte troubu na 180 ° C. Olivy nasekejte na jemno a poté je rozdrťte na tlouček v třecí misce. Umyjte tlouček a udělejte to samé s ančovičkami. Obě pasty si zvlášť vyhrazte pro pozdější použití.
Pečivo nakrájejte na 3 x 200 g porce. Pracovní desku poprášíme moukou a každou rozválíme na velký čtverec. Silně bodněte vidličkou. Ořízněte hrany, abyste získali čtverce 3 x 30 cm. Pomocí cukrářského kartáče potřete vajíčko na prvním cukrářském čtverci až k okrajům. Smíchejte 100 g parmezánu v misce s veškerým ementálem. Polovinu z toho rovnoměrně posypeme vaječným pečivem až k okrajům. Zakryjte listem pečícího pergamenu a pomocí válečku bez síly jej jemně převalte přes pečivo, aby se sýr držel. Sejměte pergamen a položte jej naplocho na pracovní desku.
Pečivo pečlivě otočte na pergamen, pak postup opakujte na druhé straně, s více vejcem a druhou polovinou sýrové směsi. Každý list pečiva nakrájejte na proužky 12 x 2,5 cm. Několik plechů vyložte pečicím pergamenem. Otočte konce každého pásu v opačných směrech, dokud nebudete mít pevnou slámu, a položte je na plechy na pečení, ponechejte mezi nimi prostor, aby se chrumkaly (možná budete muset upéct v dávkách). Pečeme 10-12 minut, dokud nejsou zlaté a křupavé. Zatímco jsou ještě teplé, pomocí zoubkovaného nože ořízněte každý konec a každou slámu nakrájejte na polovinu. Ochlaďte na drátěném stojanu.
Druhý cukrářský plát natřete polovinou olivové pasty a posypte dalšími 50 g parmezánu. Zakryjte listem pečícího pergamenu a pomocí válečku bez síly jej jemně převalte přes pečivo, aby se sýr držel. Sejměte pergamen a položte jej naplocho na pracovní desku. Pečivo pečlivě otočte na pergamen a pak postup opakujte na druhé straně, použijte zbývající olivovou pastu a 50 g parmezánu. Vytvořte slámy a pečte, jak je uvedeno výše.
Vyrobte sardele slámky stejným způsobem jako slámy olivové, olivovou pastu nahraďte sardelovou pastou. Podávejte při pokojové teplotě nebo několik minut propláchněte troubou, aby se podávala teplá.
Víno zápas
Perfektní pár pro šampaňské nebo sekt. Spíše než jen jednu příchuť vám dáváme tři: slané ančovičky i olivy jsou skvělé se šampaňským a sektem, takže je používáme. Jsou tak snadné. Mléčná a ořechová povaha sýra a toastový, kvasnicový charakter pečiva fungují dobře se šampaňským, které může mít podobné příchutě. Kyselina vína prořízne také bohatství pečiva.
Předkrmy a párování vín: Lilek z cizrny, feta a pesto ve věku sudu
Slouží jako předkrm 8-10
Složení
Pro lívance
- 4 velké lilky
- 2 stroužky česneku
- 200 g konzervované cizrny, scedené a opláchnuté
- 50 g gramu mouky a v případě potřeby i více
- špetka kajenského pepře
- 1 polévková lžíce tahini pasty
- šťáva ze 2 citronů, nebo podle chuti
- 1 lžička mletého kmínu
- 200 g sýra feta nakrájeného na 1 cm kostky
- rostlinný olej, smažit
- bazalka řeřicha, sloužit (volitelně)
Pro pesto
- 40 g piniových ořechů
- 80 g bazalkových listů
- 80 g parmezánu, jemně nastrouhaného
- 1 stroužek česneku, jemně nasekaný
- 1 chilli, odloupané a jemně nasekané
- 300 ml extra panenského olivového oleje
- sůl pepř
Chcete-li vyprodukovat 400 g lilkové buničiny, spálte lilkové kůže na grilovacím uhlí nebo plameni plynové varné desky. Otočte, aby se všechny strany rovnoměrně nabíraly, dokud se lilky nezačnou hroutit. Až budete dostatečně v pohodě, sundejte kůže a vrchní části. Lžíci dužiny do mušelínového plátna, přivázat ji k vytvoření sáčku a pomocí šňůry ji přes noc zavěsit na misku v lednici.
Následujícího dne vložte stroužky česneku do malého kastrolu, podlejte vodou a nechejte na prudkém ohni. Vařte 8 minut, poté vypusťte a ochlaďte. Chcete-li připravit pesto, předehřejte troubu na 170 ° C. Vložte piniové oříšky na podnos a opečte to v troubě po dobu 5-7 minut, nebo dokud nezlatnou. Vyjměte z trouby a rozložte na vychladnutí. Po asi 10 minutách přidejte všechny ingredience do mixéru a pulzní směsi, dokud se nespojí, ale stále trochu hrubě, dávejte pozor, abyste pestu příliš nezmíchali. Ochutnejte a upravte koření.
Pulzujte cizrnu hrubě v kuchyňském robotu a vyjměte. Oloupejte a nadrobno nakrájejte česnek. Vložte lilek do kuchyňského robotu s gramem mouky, kajenského pepře, česneku, tahini, citronové šťávy a kmínu. Rozmixujte na pyré, vložte do mísy a zahněte cizrnu. Ochuťte, v případě potřeby přidejte citronovou šťávu.
pekelná kuchyň sezóna 16 epizoda 11
Nastavte fritézu na hluboké tuky na 190 ° C nebo použijte pánev. Vyzkoušejte lžíci fritovací směsi ve fritéze. Pokud se rozpadne, přidejte trochu gramové mouky. Složte feta. Můžete použít 2 dezertní lžíce, abyste směs vytvarovali do quenelles, ale pro nováčka je to složité, takže se nemusíte cítit poraženi, pokud se místo toho rozhodnete upustit směs z lžíce. Smažte lívance několik minut, dokud nebudou zlaté a křupavé. Budete to muset udělat v dávkách. Jakmile budete připraveni, sceďte na kuchyňský papír. Podávejte s pestem a posypte bazalkou, pokud chcete.
Víno zápas
Toto je inspirováno arabskou meze dip baba ganoush. Klíčem je zajistit, aby kůže z lilku byla spálena na popel, teprve pak dosáhnete kouřové chuti, která je nedílnou součástí pokrmu. Můžete sloužit jako předkrm nebo menší jako jednohubka. Rakouský St Laurent je hluboké a tmavě červené víno kouřového charakteru, což se odráží v ohořelých lilcích, které do těchto lívanců jdou. Alternativní zápasy vína: Petit Verdot, červená Douro nebo německá Spätburgunder.
Zahajovací publikace londýnského klubu 67 Pall Mall, Víno a jídlo: Perfektní shoda (40 £, Jacqui Small, září 2020)
