Robuchon s japonským kuchařem Tomonori Dankazi v La Grande Maison v Bordeaux v roce 2014. Uznání: Kasia Wandycz / Getty
- Hlavní body
Přečtěte si hlavní body nikdy nepublikovaného rozhovoru s Joëlem Robuchonem, světově proslulým šéfkuchařem, který zemřel ve věku 73 let, a majitelem zámků v Bordeaux Bernardem Magrezem z dob jejich obchodních partnerů.
Před několika lety jsem rozhovoroval s Bernardem Magrezem a Joëlem Robuchonem v Bordeaux, když provozovali restauraci v Velký dům spolu.
ncis: new orleans pokud krvácí, vede
Když partnerství skončilo, rozhovor nikdy neproběhl. Ale tento týden jsem zjistil, že to znovu hledám poté, co se dozvěděl o Robuchonově smrti , ve věku 73, údajně z rakoviny pankreatu.
Partnerství mezi Robuchonem, šéfkuchařem s bezkonkurenčními 32 hvězdami Michelin a jeho jménem, a Magrezem, majitelem čtyř nemovitostí cru classé v Bordeaux a více než 50 vinařských statků po celém světě, vždy stálo za to sledovat.
Skončilo to v roce 2016, jak někteří z vás možná vědí, ale jednou z mých oblíbených vzpomínek na jídlo zůstává jídlo, které jsem měl v La Grande Maison těsně po jeho otevření v prosinci 2014 jedno z těch jídel, když vám nevadí, co to stojí vy, protože kvalita je tak výjimečná a služba tak nenásilná a bez námahy, že se cítíte šťastní, že můžete být její součástí.
Nebylo žádným překvapením, že necelý rok po otevření získala restaurace dvě michelinské hvězdy a ty si dnes udržela pod šéfkuchařem Pierre Gagnaire.
Na počest Robuchona je zde několik vrcholů z mého rozhovoru s ním a Magrezem o výběru dobré restaurace, jejich dokonalém jídle a gastronomii obecně.
Magrez vzdal hold Robuchonovi, když jsem ho tento týden kontaktoval. „Bylo mi potěšením s ním pracovat, takový talentovaný muž,“ řekl.
Jaké jsou podrobnosti, které hledáte ve skvělé restauraci?
Joel Robuchon : Vítejte je klíčové. Stále se dívám na malé detaily, například na to, zda byl stůl pečlivě oblečen.
Pokud jsou v ubrusu vrásky, víte, že podobné zkratky uvidí i jiné věci v zákulisí. Mám rád, když restaurace dobře voní, nejen kvůli příslibu skvělého vaření, ale spíše se ujistil, že nic nezasahuje do vůně samotného jídla.
Služba musí být laskavá a bez námahy, ne akademická, chci, aby se cítila spontánně a ze srdce. A především chci cítit, že kuchař miluje to, co dělá. Vaření je skutek lásky a tato láska musí být přenesena na hosty.
Jak se dostat pryč s vraždou sezóna 6 epizoda 8
Jaké je vaše oblíbené jídlo na objednávku v restauraci?
JR : Dobré steakové hranolky. To je jedno z klíčových pokrmů, které si můžete objednat v restauraci kdekoli - a je to místo, kde kuchař může předvést své dovednosti prostřednictvím nejjednodušších pokrmů výběrem nejlepšího střihu a jeho přípravou k dokonalosti.
Bernard Magrez : Když to vidím v nabídce, vždy si objednám bílý chřest regionu Les Landes v jihozápadní Francii. Když jsou tyto chřesty dobré, jsou úžasné, zvláště podávané s jednoduchou vinaigretovou omáčkou.
Jak se vyvinula vaše filozofie v oblasti potravin?
JR : Stále věřím, že kvalita vaření je prvořadá, ale když jsem byl mladý, chtěl jsem, aby to bylo sofistikované. Vždy jsem hledal úder. Dnes je to naopak. Vím, jak těžké je být jednoduchý a stále zůstat výjimečný. Je to nejtěžší kombinace, kterou lze dosáhnout, a dnes ji považuji za největší úspěch, protože jde především o potěšení klienta.
Jak stárnu, vracím se k pravdě chutí. Nesnáším, že nemohu identifikovat, co jím. Jako kuchař se ptám sám sebe, zda máme právo vzít život rybě nebo zvířeti, pokud to potom proměníme k nepoznání. Musíme prokazovat úctu k jídlu, které jíme, a ke klientům, pro které je připravujeme.
S přibývajícím věkem jsem si také vědoma touhy předávat to, co jsem se naučil. Přišel jsem přes Společníci Tour de France systém, kde se francouzští řemeslníci od kameníků až po tesaře učí své dovednosti z generace před nimi. Dalo mi to víru v přenos dovedností z mistra na učně - a tak v roce 2018 otevřu Institute International Joël Robuchon ve snaze vrátit něco z toho, co mě v životě naučili.
[Otevřel to na konci roku 2017, v Maison-Dieu de Montmorillon]
Jak vaše dětství ovlivnilo váš dnešní vztah k jídlu?
JR : Jsem nejmladší ze čtyřčlenné rodiny a po (druhý svět) války jsme měli velmi málo peněz. Moje matka koupila velké bochníky chleba, které musely vydržet několik dní najednou.
takže si myslíte, že můžete tancovat sezónu 15, epizoda 2
A pokaždé, když pro nás odlomila kousek chleba, udělala nad tím znamení kříže. To gesto mě hluboce poznamenalo a vždy jsem ho nosil s sebou, zvláště když jsem poprvé začal vařit v semináři a pracovat s jeptiškami na přípravě jídla.
BM : Málem jsem na to v dětství zapomněl, ale to platilo i pro moji rodinu. Chléb byl posvátný a moje matka také udělala znamení kříže, kdykoli ho sdílela s námi.
Byla to důležitá součást symboliky v katolické víře, ale také připomínka, abychom si vážili toho, co jsme měli.
Jaký je váš oblíbený aperitiv?
JR : Londýnské hotely připravily nejlepší koktejly na světě. Jejich barmani opravdu vědí, jak udělat skvělý koktejl a udělat to příjemným. Při pobytu v Londýně miluji styl a teplo The Covent Garden Hotel a The Soho Hotel, které jsou součástí stejné malé skupiny. A jako svůj aperitiv dle výběru miluji dobře vychlazenou sklenici Taylorova přístavu.
BM : Pro mě je to Campari, mám rád jeho hořkost, abych probudil své chuťové buňky před jídlem. Nebo dobrý gin a tonikum. A skvělý musí být nejen gin, ale také tonikum.
JR : Nejlepší gin a tonika jsou teď ve Španělsku - servírují je ve velké sklenici s dlouhou lžící. Číšník potře okraj sklenice citronem, poté nalije gin na led a následuje nalití tonikum z velké výšky s důrazem na bubliny. Je to nádherná podívaná. Až příště budete muset jít se mnou do Alicante, kde znám skvělý bar ...
Proč si myslíte, že zejména Bordeaux prošlo v posledních letech takovým kulinářským probuzením?
BM : Vždy to byl region s velkým gastronomickým potenciálem, ale teprve nedávno lidé začínají vnímat jídlo jako rovnocenné kvalitě vín. Bordeaux se v posledních několika letech znovu definuje a otevírá se širšímu světu. Před šesti lety jsme přijali možná dva miliony návštěvníků ročně, dnes je tento počet blíží šesti milionům.
JR : Bordeaux se stal zahradou Francie. Jsem z Poitou v oblasti Limousin, což je velmi krásné, ale Bordeaux je obzvláště geograficky požehnaná. Nabídka produktů zde je neuvěřitelná, od drobných čerstvých ústřic, až po nekonečnou zeleninu, ovoce, kuřata, maso, foie gras ... Bordeauxské víno jsem vždy miloval, ale když jsem sem jako dítě chodil s rodiči, samotné město byl pokryt sazemi, skrytý pod vrstvami špíny. Dnes je jeho krása neuvěřitelná, cítíte ji hned po příjezdu.
Úpravy pro Decanter.com Chris Mercer
Mohlo by se vám také líbit :
