Saké láhve Kredit: Foto Zaji Kanamajina na Unsplash
- Zeptejte se karafy
- Hlavní body
Japonské rýžové víno získává na západě popularitu, protože spotřebitelé objevují jeho jemná kouzla a úžasnou schopnost spárovat se všemi druhy potravin. Zjistili jsme, jak se Sake vyrábí, jak důležitá je pro tento proces kvalita rýže a vody, a fermentuje stejně jako víno?
Rýže
Na rozdíl od naší každodenní rýže na vaření spočívá nejdůležitější ctnost rýže Sake ve větším bílém srdci („心 白“). Pokud před černé pozadí dáte rýži saké rýže a podíváte se pozorně, můžete vidět bílý škrob v jeho srdci a průhledný protein a tuk na vnější straně.
Vnější strana rýže, když je vařená, nám dodává bohatou vůni a pocit v ústech. Pokud je však tato část rýže použita při výrobě saké, má tendenci zpomalit fermentaci a přinést další příchutě, které nejsou vždy žádoucí. Proto musí výrobci saké nejdříve rýži mlít.
Rychlost mletí se měří pomocí procenta zvaného „Semai Buai (精 米 歩 合)“, které udává poměr rýže zbývající po mletí. Čím nižší procento, tím jemnější je materiál a tím více absorbuje vodu.
NCIS: New Orleans sezóna 1 epizoda 21
Označení „Ginjyo (吟 醸)“ a „Dai Ginjyo (大 吟 醸)“ znamená, že po mletí zbývá rýži Sake méně než 60%, respektive 50%. Mezi extrémní příklady Dai Ginjyo patří „Komyo (光明, Světlo)“ Junmai Daiginjyo z Tate no Kawa (楯 の 川), které je vyfrézováno na pouhé 1%.
Rychlost mletí však není vždy ukazatelem kvality. Někteří výrobci se domnívají, že tyto extra příchutě pocházející z vnějších vrstev rýže jsou součástí jedinečných znaků konkrétního Shuzo (vinařství Sake). Mohou se rozhodnout ponechat si po mletí až 80% rýže.
jak starý je quinn na odvážných a krásných
Yamada Nishiki (山田 錦) a Miyama Nishiki (美 山 錦) patří mezi nejlepší producenty odrůdy rýže Sake, kteří si mohou vybrat několik odrůd, dokonce i některou rýži na vaření, aby vytvořili komplexní recept.
Voda
Voda je samozřejmě další důležitou přísadou při výrobě saké. Může mít významný dopad na chuťové profily Saké, protože minerály a chemikálie obsažené ve vodě mohou ovlivnit výkon mikrobů během fermentace. Proto si každý Shuzo musí pečlivě vybírat svůj zdroj vody.
Kvašení
Proces alkoholového kvašení vinařství je poměrně přímočarý, vše, co musíte udělat, je počkat, až kvasinky přemění cukr - který přirozeně existuje v hroznové šťávě - na alkohol.
U piva je tento proces složitější, protože nejprve musíte přeměnit škrob v ječmene na cukr sladováním a rmutováním, než můžete zahájit fermentaci kvasnicemi. Obecně lze říci, že proces je stále lineární.
Pokud jde o Saké, procesy přeměny rýžového škrobu na cukr a cukru na alkohol fungují současně.
Nejběžnější výrobní proces pro still sake je následující:
- Výrobci páry nejprve namočili mletou rýži ve vodě a poté ji napařili, aby byla měkká.
- Koji Potom vezmou část rýže k šíření houby „Koji“, která může uvolňovat enzym, který přeměňuje škrob na cukr. Tato část rýže se nazývá „Koji Kome (麹 米)“.
- Matka alkoholu Dále se účastní části této rýže infikované koji a přidají více dušené rýže a vody, plus některé bakterie mléčného kvašení, čímž vytvoří ideální prostředí pro rozmnožování kvasinek. Když je tato část rýže osídlena enormním množstvím kvasinek, máme nyní „Shubo (酒母, matka alkoholu)“.
- Fermentace Je čas správně spustit fermentaci. Shubo se ukládá do větší nádoby, kde se postupně přidává více dušená rýže, rýže infikovaná koji a voda, ve třech až čtyřech fázích po dobu tří týdnů až měsíce.
Stojí za zmínku, že fermentace Saké probíhá při mnohem nižší teplotě než víno - pouze 6 až 15 stupňů C - takže když bakterie Koji postupně uvolňují cukr, kvasinky se jím pomalu živí.
To v kombinaci s omezeným přidáním vody znamená vyšší hladinu alkoholu (někdy nad 20% abv) v čerstvě lisovaném saku. Pro srovnání, ve většině případů mohou vinné kvasinky přirozeně dosáhnout pouze asi 15% abv, než zemřou na alkohol, který si vytvořili.
velkoformátové víno na prodej
Před lisováním se mohou producenti rozhodnout přidat malé procento alkoholu k dalšímu zdokonalení chutí, zejména k uvolnění povznesených květinových, vínových vůní. „Junmai (純 米 čistá rýže)“ je označení, které se používá k popisu Sakes bez přidaného alkoholu. Tyto saké mají tendenci mít bohatší vůni a výraznější slané, umami poznámky.
Přečtěte si více o klasifikacích Sake z příručky pro začátečníky Anthony Rose…
„Zacházejte s ohněm“ a skladujte
Po stisknutí (načasování je zásadní!) Se obvykle filtruje „Genshu (原 酒, původní Sake)“, aby se odstranila jakákoli nežádoucí barva a chutě.
teplota skladování červeného vína Celsia
Na rozdíl od vína je Sake v této fázi stále „naživu“ a při pokojové teplotě poměrně rychle zakysá. Je to způsobeno typem bakterií mléčného kvašení zvaných „Hiochi (火 落 ち, které spadají do ohně)“, které se rychle množí v alkoholickém a mírně kyselém prostředí syrového saké.
K vyřešení tohoto problému je třeba, aby producenti pasterizovali Sake. Toto je známé jako „Hiire“ (火 入 れ nebo ošetřené ohněm), je dvakrát pasterizováno horkou vodou, aby se bakterie zabily. K prvnímu ošetření dochází hned po filtraci.
Surový saké pak stárne po dobu šesti měsíců až jednoho roku, aby se chuť doplnila před úpravou a plněním do lahví. Nyní prochází druhou pasterizací. V této fázi je Sake mnohem pevnější a lze jej skladovat při pokojové teplotě.
Stabilita však přichází s cenou - svěží a slavná vůně syrového saké se v dezinfekčním žáru může dobře ztratit. Naštěstí existují i způsoby, jak zachovat svěžest. Například „Nama (生, raw)“ Sake se plní do lahví bez následného tepelného zpracování, je třeba je skladovat při teplotě 0 stupňů Celsia, aby se bakterie udržely na uzdě.
Producenti se mohou rozhodnout provést Hiire pouze jednou, pokud na etiketě uvidíte „Nama Zume (生 詰, lahvové raw)“, což znamená, že Sake byl před stárnutím pasterizován pouze jednou. „Nama Chozo (生 貯 蔵, skladováno syrové)“ na druhé straně naznačuje, že k ošetření došlo až po plnění do lahví.
Přestože jsou tyto dva styly stabilnější než Nama Sake, je stále vhodné je uchovávat v lednici, aby si udržely své mladistvé a velkorysé aroma.
Morgan Corinthos se vrací do všeobecné nemocnice
Vzdělávejte styly:
Daiginjo - Super prémiové, voňavé saké s minimálním 50% lešticím poměrem a velmi malým množstvím přidaného destilovaného alkoholu ke zlepšení chuti a aroma. Často nejlépe podávané chlazené.
Ginjo - Prémiové voňavé saké s minimálním 40% lešticím poměrem, podobně jako daiginjo.
Honjozo - Lehký, mírně voňavý prémiový saké vyleštěný na minimálně 70% s malým množstvím destilovaného alkoholu přidaného k extrakci aroma a chuti.
Junmai - Saké vyrobené z ničeho jiného než z rýže, vody, droždí a koji bez minimálního lešticího poměru. Po připojení k daiginjo a ginjo nebyl přidán žádný alkohol.
Obecně řečeno, Daiginjo a Ginjo se svými okouzlujícími ovocnými a květinovými vůněmi bývají oblíbené jako chlazené nápoje, zatímco Honjozo a Junmai mohou často nabídnout širší škálu hodnoty a všestrannosti, zejména pokud se pijí s jídlem, a lze je podávat v širším rozsah teplot.
