- Hlavní body
- Časopis: vydání z října 2019
Už jste někdy měli pocit, že láhev vína, kterou opravdu dobře znáte, po vaší cestě s vámi nechutná tak, jak jste čekali? Už jste někdy byli zklamaní víny, která jste si po cestě přinesli domů?
Pokud je vaše odpověď „ano“, je možné, že jste svou reakci odmítli a mysleli jste si, že to byla vaše vzpomínka na víno, které bylo na vině. Na fórech, blogech a webových stránkách o vínech však existuje spousta neoficiálních komentářů, které tvrdí, že vína po přepravě určitě trpí. Termín používaný k tomuto je cestovní šok. (Pamatujte, že „cestovní šok“ by se neměl zaměňovat ‚Šok z láhve ' , což je termín používaný k popisu vína brzy po plnění do lahví.)
Popis účinků cestovního šoku zahrnuje: tlumené příchutě, nesouvislé nebo strohé patro, dutý pocit v ústech, pocit pálení alkoholu, drsné a podrážděné taniny a obecný nedostatek harmonie. Navíc se zdá, že panuje shoda, že víno se po období odpočinku zotaví. Nebyla však publikována žádná vědecká práce o tom, zda letecká nebo silniční doprava skutečně ovlivňuje senzorické vlastnosti vína.
láska a hip hop new york sezóna 7 epizoda 15
Jako vinař, který v současné době pracuje hlavně na komerční stránce vinařství, mi připadal koncept cestovního šoku zajímavý, vzhledem k tomu, že by mohl mít potenciálně negativní dopad na vinařství. V závěrečné fázi programu Master of Wine musí studenti zkoumat originální téma ve světě vína, a protože dosud nebyla publikována žádná práce o dopadu cestovního šoku po letecké a silniční dopravě, vybral jsem si ji jako svůj výzkum téma.
Výzkum
Kde začít? Potřeboval jsem najít víno, které by bylo náchylné k cestovnímu šoku, a odhalit některé nebo všechny vlastnosti popsané výše. To znamená, kvalitní červené víno plné s pevnými tříslovinami.
Pro experiment jsem také potřeboval 48 po sobě plněných lahví vína, které nikdy neopustily vinařství, čímž jsem minimalizoval rizika kolísání lahví nebo špatných podmínek skladování. Mohl jsem použít španělské víno od Ribera del Duero: Viña Mayor Reserva 2012. Vinařství mělo dobré místo pro nezbytnou ochutnávku a vhodnou interní laboratoř pro chemickou analýzu, čímž dále minimalizovalo riziko ovlivnění kontrolních vzorků potenciální cestovní šok.
Pro testování cestovního šoku byla vína rozdělena do čtyř sad. Sada 1 byla letecky převezena do Skandinávie a zpět dva měsíce před analýzou. Sada 2 byla letecky přivezena do Skandinávie a zpět dva dny před analýzou a současně byla sada 3 transportována v místním dodávkovém voze po dobu osmi hodin. Sada 4 nikdy neopustila vinařství. Každá sada měla záznamník dat, který sledoval rázy, teplotu a atmosférický tlak. Soupravy byly přepravovány během podzimu, aby se zabránilo vystavení vín extrémním teplotám, protože již je dobře zdokumentováno, že vína jsou vystavena nadměrnému teplu.
Poté, co se tři sady vrátily do vinařství, podstoupily oni a kontrolní sada chemické zkoušky. Kromě toho skupina 12 MW, studentů MW a držitelů diplomů Wine & Spirit Education Trust (WSET) provedla řadu senzorických testů. Jednalo se hlavně o testy na trojúhelník, kde panel ochutnal tři sklenky víčka pro slepce, z nichž dvě byly vystaveny stejným podmínkám cestování, zatímco třetí byla vystavena jiným podmínkám. Všechny kombinace ošetření byly analyzovány dvakrát.
Výsledky
Senzorická ochutnávka panelů nenalezla žádné významné rozdíly mezi vzorky, které cestovaly, a těmi, které se vůbec nepohybovaly. Kromě toho žádný z cestovních vzorků nevykazoval žádné negativní smyslové dopady. Stručně řečeno, panel nenalezl žádný cestovní šok.
nejlepší víno k párování s vepřovým masem
K mému překvapení však vína, která byla přepravována vzduchem, měla výrazně nižší hladinu volného SO2 (2–3 hodiny) než kontroly a vína, která byla přepravována po silnici. Měli také vyšší spektrální absorbanci při 420 nm, což indikovalo zhnědnutí. To silně naznačovalo, že během přepravy vzduchem bylo korkem absorbováno malé množství kyslíku.
Tyto výsledky jsou v rozporu s populárním anekdotickým názorem, že vína senzoricky trpí cestovatelským šokem bezprostředně po cestování. Mohl bych jít tak daleko, že navrhnu, abychom vinili víno z toho, že po cestě neochutnal, jak by měl, i když ve skutečnosti to není víno, ale osoba, která je v ‚šoku ', unavená po cestování nebo lituje konce dovolené . To znamená, že tento experiment je třeba opakovat, protože výsledky by se mohly lišit, kdyby byl použit jiný styl vína.
Je důležité si uvědomit, že i když porota degustátorů nevnímala nižší hladinu volného SO2, mohla by mít kumulativní účinek na vína, která jsou před otevřením několikrát odeslána, a mohla by potenciálně vyvolat stav zrychlení oxidace. Jinými slovy, mohou stárnout rychleji, než by měli. To by mohlo zahrnovat kvalitní a vzácná vína, která se často prodávají na aukcích.
Moje rada je, že kupující by měli věnovat zvláštní pozornost nákupu těchto vín. Je známo, že jejich historie ukládání je důležitá, ale můj výzkum ukazuje, že jejich historie cestování může být také významná. Vína se nejlépe uchovávají v původním sklepě.
Autorská práva k tomuto výzkumu vlastní Institut mistrů vína. Chcete-li si přečíst celý výzkumný příspěvek, odešlete požadavek na: www.mastersofwine.org/rp
jennifer ve dnech našeho života
Jonas Tofterup MW, dánského původu, ale se sídlem ve Španělsku, je evropským exportním manažerem společnosti Valdivieso & Caballo Loco a majitelem Iberian Wine Academy, školy WSET v Malaze
