parmská šunka
který je nominován na velkého bratra
Parmská šunka a parmezán - dvě nejcennější italská jídla a obě ze stejného severního města. Návštěvy Fiony Beckettové s cílem posoudit, co dalšího má dvojice společného
„Kde jsou prasata?“ Zeptal jsem se našeho průvodce Davide, když jsme projížděli zvlněnou krajinou Emilia Romagna. Zjevně nikde v okolí - bylo to pro ně příliš kopcovité a příliš drahé pro farmáře, bylo mi řečeno. Je největším překvapením při návštěvě oblasti kolem Parmy, země prosciutta a parmezánu. Choval jsem vize dvou procesů, které se symbioticky prolínají, šťastná prasata hodující na syrovátce, která zbyla z procesu výroby sýra.
A tak to bývalo. V dnešní době ale prasata pocházejí z celé severní a střední Itálie
a jíst hlavně obiloviny.
Ukázalo se, že parmská šunka se nevyrábí na venkovských usedlostech, ale v továrnách na zpracování betonu, kde jsou tisíce šunek projížděny výrobní linkou, soleny a zavěšeny do sucha. To není
dokud se nedostanete do stárnoucí místnosti, kde jsou řady a řady šunek seřazené, lesklé jako kůže, získáte plný pocit řemesla - a krásy - za tímto procesem. Katedrála šunky.
Parmská šunka
Je mimořádné, jak se vepřová kýta přemění na maso tak smyslně sladké a hedvábné. Plemeno
Nezáleží na tom, že prasata jsou chována pro velikost a dobrou vrstvu tuku, aby dodaly strukturu a vydržely
dlouhý proces stárnutí. Dovednost je v solení, přidává se v různých množstvích a různých fázích od jednoho prosciuttificio k druhému. Postava pochází ze stárnutí, které se liší od továrny k továrně. Část procesu probíhá v místnostech, které jsou otevřené vzduchu, když je správná teplota a vlhkost, což vystavuje šunky
konkrétní bakterie v dané oblasti. „Mezi dvěma parmskými šunkami může být stejný rozdíl jako mezi parmskou šunkou a San Daniele [Parmův hlavní rival, vyrobený v Veneto],“ řekl Davide.
spoilery všeobecné nemocnice jason a sam
Proces sušení trvá 18 měsíců, během nichž šunky ztrácejí třetinu své hmotnosti. Jsou neustále sledováni a klíčová fáze se spoléhá na lidský nos. Inspektor vloží jehlu z koňských kostí do pěti částí nohy a očichá ji, aby zajistil, že maso je sladké (kov by také nenesl vůni). Jakákoli šunka, která nesplňuje stupeň, je vyřazena. Zbytek získá výrazné razítko koruny. (Neexistuje žádný systém třídění pro parmskou šunku, ale fanoušci obzvláště vysoce hodnotí některé výrobce, jako je Sant ’Ilario a Pio Tosini.)
Mnoho obchodů a restaurací i nadále stárne se svými šunkami, jakmile si je vezmou - většina Italů si ty své nakoupí na objednávku nebo si je doma rozkrojí. V tradiční restauraci La Greppia v Parmě majitel Maurizio Rossi kupuje šunky od Pio Tosini ve věku 14 až 16 měsíců a stárne je alespoň za tuto částku. Plátky šunky padají do hedvábných, smyslných svitků, aby se nakrájely na tenké plátky, které potřebujete dobře vyléčené šunky. „Musíte mít velmi velkou čepel - čím větší je, tím méně se zahřívá, což znamená, že si můžete krájet plátky velmi, velmi jemně,“ říká.
Parmazán
Přístup k parmezánu nebo Parmigiano-Reggiano, jak by se měl nazývat, je podobně řemeslný. Latteria
San Pietro (mlékárna v jiné ošklivé budově) používá techniky, které se předávaly po generace. Parmezán se vyrábí ze dvou šarží nepasterizovaného mléka - jedné večer, před kterou se odstředí, jedné od rána a syrovátky z dávky předchozího dne - kapaliny, která vypadá jako moč, ale obsahuje jedinečné bakterie
dává sýru z této mlékárny svůj charakter. Výroba 40 kg sýra vyžaduje 600 litrů mléka.
Mléko se zahřívá v měděných kádích ve tvaru kužele. Ačkoli je tento proces částečně mechanizovaný, mnoho se stále děje očima a rukou - sýrárna nabral sýrem a asistentem plátěný hadřík a svinul se do tvaru koule a pověsil (levata neboli elevace). Po vypuštění se sýry dávají do forem s vyraženými úředními razítky konsorcia, které sýr pevně obklopují.
právo a pořádek svu sezóna 19 finále
Poté stráví 20 až 24 dní ve slaném nálevu, který sýr solí, ale také z něj neintuitivně vylučuje vlhkost. Poté se skladují na stojanech ve stárnoucí místnosti po dobu minimálně 12 měsíců, během nichž se obracejí a kartáčují, aby se odstranila plíseň. Na konci procesu sýry testuje sýrárna pomocí malého kladiva zvaného martello. Podle zvuku pozná, zda se v sýru vyskytují nějaké díry, které by mohly ovlivnit jeho kvalitu. Ty, které nepřišly na škrábnutí, jsou klasifikovány jako mezzano a prodávají se za strouhaný sýr.
Pro maximální parmezánový zážitek jsem navštívil Osterii Francescanu v Modeně, špičkovou restauraci, kde šéfkuchař Massimo Bottura podává pokrm z pěti různých věků parmezánu v pěti různých texturách: soufflé, galette, „vzduch“, pěnu a bohatá krémová omáčka. Nemohl jsem odolat a zeptat se sýraře Luciana Pedrettiho, co si o tom myslí. Jeho odpověď byla téměř nepotisknutelná: „Je to nepříjemné! Lidé chtějí tolik změnit věci. Je to jako balón - vyhodíte ho do vzduchu a pak praskne, “řekl temně. Pokrm mi připadal vynikající, ale mohu sympatizovat s Pedrettiho sentimenty.
Napsala Fiona Beckett
