Sushi může pracovat s mnoha víny, od Pinotu po Chablis Uznání: Lavi Perchik na Unsplash
- Párování jídla a vína
- Hlavní body
Víno se sushi - párování, která je třeba zvážit:
- Kai / Shiromi: Suchá minerální bílá vína
- Sunomono / Dashi: Koshu
- Akami: Pinot Noir
- Edomae: Bordeaux, Rioja a Brunello
- Jídla ze sójové omáčky: Pinz NZ a Burgundsko
Jako jedna z nejpopulárnějších japonských kuchyní na mezinárodní úrovni utváří sushi - do jisté míry - dojem ze světa japonského jídla.
Toto řemeslné, jemné jídlo se obvykle vyrábí z malé kuličky dušené rýže naplněné rýžovým octem v kombinaci s různými Neta (přísadami).
„Nagare (tok)“
„Sushi je navrženo tak, aby si ho bylo možné užít jedním skusem,“ říká Hiroshi Ishida, nejlepší someliér Asie-Oceánie v Hongkongu v roce 2015 a místopředseda Decanter Asia Wine Awards 2019.
„Nezdá se mi rozumné objednat si jinou sklenici pokaždé, když máte jinou příchuť sushi. Každé víno by proto mělo fungovat alespoň se dvěma až třemi sushi pokrmy. “
Pokud se chystáte do autentické japonské restaurace, kde se před vámi čerstvě připravují pokrmy sushi, první a nejdůležitější věcí je dát šéfkuchaři vědět, že byste chtěli spárovat sushi s vínem.
„„ Nagare (tok) “servírovaného sushi je zásadní pro zážitek párování,“ říká Ishida.
„Například se budete snažit najít víno, které se dokáže dobře spárovat s Ikou (chobotnice), Hirame (japonský halibut) a Maguro (tuňák) najednou,“ dodává.
sezóna kostí 8 ep 12
Dobrý someliér by proto požádal kuchaře, aby pokrmy seskupil podle jednotlivých kategorií surovin. Mezi tyto kategorie patří podle Ishidy Kai (měkkýši), Shiromi (bílé ryby) a Akami (lean cut).
„Pokud objednáváte rozmanitý talíř na sushi, uvědomte si, že nemusí existovat jedno víno, které by dokonale odpovídalo každému kousku. Než zadáte objednávku, zvažte párování vín, pokud nemáte pomoc someliéra. “
Dotek svěžesti
Kai (měkkýši) a Shiromi (bílé ryby) mají čerstvou příchuť - jsou servírovány tak, jak jsou, bez dalšího zpracování nebo koření.
„K tomu, abyste si na nich pochutnali, nepotřebujete ani sójovou omáčku - stačí jíst se špetkou soli a možná s nádechem wasabi,“ navrhuje Ishida.
„Tato jídla se nejlépe hodí k suchým, kyselým a minerálním bílým vínům, jako jsou Chablis, Albariño nebo Assyrtiko ze Santorini.“
Pinot a rýže
Akami (libové řezy) jsou bohatší na chuť a texturu, takže přirozenou volbou by bylo lehčí červené víno, zejména Pinot Noir, řekl Ishida.
„Myslím, že Pinot Noir se obecně pěkně páruje s dušenou rýží. Sladkost v rýži obvykle dobře funguje s kyselostí v Pinot Noir. „
Ještě lepší je, když je sushi rýže ochucená Akazu, červeným octem vyrobeným s použitím saké kalů, který má tendenci dobře fungovat s červenými víny.
Styl „Edomae“
„Edomae“ v japonštině znamená „mírně zpracované“. Z hlediska sushi tedy výraz „edomae style“ obvykle označuje pokrmy, které jsou mírně spálené nebo dochucené omáčkou.
Tato jídla mají tendenci mít silnější, někdy kouřovou chuť, vysvětluje Ishida.
Řada zvířat 2, epizoda 2
„S pomocí Akazu (červený ocet) se pěkně spojí s klasickými červenými víny, jako jsou Bordeaux, Rioja a Brunello. Do této kategorie spadají Anago (úhoři se slanou vodou), Unagi (sladkovodní úhoři) a Scorched Maguro (tuňák), “dodává.
Tabu
„Rýže je při párování jako polštář - absorbuje příchutě, takže se ve skutečnosti nic strašně nepokazí,“ říká Ishida.
Sushi jídla jsou však obecně jemná a jemná v příchuti, takže silná vína ve stylu nového světa s vysokým obsahem alkoholu a těžkou extrakcí ovoce mají tendenci je přemoci.
„Například by se dovozce snažil přesvědčit svého zákazníka, aby spároval Cabernet v Napa Valley s japonským jídlem,“ říká, ale rychle dodává, že existují některá delikátnější a zdrženlivější vína z Nového světa, která by mohla dobře fungovat se sushi.
určený přeživší sezóna 1 epizoda 21
Japonská vína
„Je třeba zdůraznit, že japonská vína nemusí nutně dokonale odpovídat všem druhům japonského jídla,“ říká Ishida.
Například vína Koshu z okresu Yamanashi se dobře hodí k Kai (měkkýši), protože ten má náznak hořkosti a hloubku chutí umami. Funguje to také se zeleninovým sushi s hořkou příchutí, vysvětluje.
Ještě lepší shoda je vína Koshu s Dashi - vývar na bázi mořských řas, který je jednou ze základních ingrediencí vaření v japonské kuchyni, zejména miso polévka.
„Předkrmy, jako je Sunomono (ochucený salát z japonského octa), jsou také příjemné k popíjení Koshu,“ říká.
Ďábel je v kořeních
„Na závěr bych chtěl zdůraznit, že pokud si chcete plně vychutnat sushi s vínem, ujistěte se, že používáte kvalitní sójovou omáčku a wasabi. Nízká kvalita koření téměř jistě sníží celý párovací zážitek, “říká Ishida.
„Vysušená wasabi pasta, která zbyla v rohu restaurace, nebude vašemu sushi spravedlivě vyhovovat. Pokud utrácíte peníze za špičkové Maguro (tuňák), opusťte ty levné sójové omáčky a wasabi pasty, které mají jen pikantní kop. “
Ve skutečnosti, aby si spotřebitel mohl vychutnat originální příchutě Ika (chobotnice), mnoho japonských kuchařů by to jednoduše podávalo se solí.
„Pokud byste si rádi pochutnali na sushi se sójovou omáčkou, stojí za zmínku, že velmi kyselé bílé nemusí být tou nejlepší volbou, ale červená vína s rezervovanou ovocností, jako je burgundské nebo novozélandské Pinot Noir, mají sklon k výrobě sójové omáčky. zpívat.'
