Parfém vína - ať už růže, třešeň nebo kořeněný dub - nás láká k napití. Ale jedli byste o Vánocích sýr, který voní jako šatna ragbyového klubu? fiona beckettová bere blíže závan některých zralých příkladů
Pokud se chystáte na Vánoce nakupovat sýry, pečlivě si rozmyslete, jak ho budete přepravovat. Při zkoumání knihy o sýru jsem koupil několik sýrů, které jsem předtím nezkusil, ale žádný štiplavější než Carré de l’Est.
Kráčel jsem po Piccadilly pět minut po zakoupení v londýnském sýrárně Paxton & Whitfield a byl jsem si vědom slabé vůně. Když jsem nastoupil do vlaku do Bristolu, přitahoval jsem podivné pohledy a navzdory trojímu zabalení do papíru a zapečetění v plastové krabičce jeho vůně pronikla do ledničky natolik, že mě manžel prosil, abych ho odstranil.
mr robot sezóna 1 epizoda 3
Proč milujeme páchnoucí sýr? Signalizuje silnější aroma vážnější a hlubší chuť? Je třeba ochutnat jeho nos, jako u vína? A odkud pochází vůně - naplňuje sýr se silnou vůní, po které usilují umělečtí sýraři?
Kůra sýra je mnohem horší než kousnutí. Většina sýrů ze slupky - ty
jedlíci pachů, kteří se pyšní hlavně štiplavými vůněmi - mají mimořádnou hloubku chuti, ale takovou, která nechutná tak lákavě jako vůně. „Postava, která vychází, je hlavně slaná, umami nebo marmitská nota, která je vynikající,“ říká Richard Veal v londýnské La Fromagerie. Některé mi chutnaly sladce, téměř ovocně. Vyvíjejí také obzvláště svůdnou, splývavou strukturu, která se s věkem stává postupně smyslnější.
chicago med sezóna 4 epizoda 21
Kouzlo formy
Hospodářská, páchnoucí ponožková vůně tohoto stylu sýra vyplývá ze skutečnosti, že kůra je omyta nebo otřena tekutinou nebo roztokem, který se pohybuje od jednoduché slané vody po víno, pivo, jablečný mošt, výlisky a eau de vie. To podporuje růst Brevibacterium linens, což dodává slupkám sýrů z jejich kůže charakteristické barvy - nejčastěji jasně oranžovou, růžovou nebo hnědou - a štiplavou vůni.
Hlavním příspěvkem Spojeného království do tohoto žánru je Stinking Bishop, který byl zvolen britským Smelliest Cheese 2009 a je popsán jako „vonící jako šatna rugbyového klubu“ (viz rámeček naproti). Je umyta v hrušce a pojmenována po hruškách, které rostou na farmě jejího producenta Charlese Martella. Jeho úspěch byl exponenciální, hodně k jeho zmatku. „Když jsme to pojmenovali, obávali jsme se, že náš sýr koupí nějaká milá dáma, která hledá kousek čedaru, a ona nás ohlásí inspektorovi ochrany životního prostředí. A také jsme chtěli lidem, kteří by zabíjeli za páchnoucí sýr, říct, že to je pro ně. Nikdy jsme však tuto úroveň zájmu neočekávali. “
Stárnutím sýra se vyvíjí vůně a struktura. „Stinking Bishop získáváme, když je asi pět týdnů starý a zralý do osmi týdnů,“ říká Ruaridh Buchanan ze společnosti Paxton & Whitfield. „Tohle je k jídlu tento víkend,“ říká a ukazuje na vzorek, který hrozí, že z obalu vytéká. Sýr má královského fanouška v Prince of Wales, který mu udělil svůj osobní rozkaz.
Většina sýrů ze slupky pochází z několika století zpět do klášterů, kde si mniši vyráběli vlastní pivo, jablečný mošt nebo likéry. „Lidé by používali jakýkoli místní nápoj v hojnosti,“ říká Buchanan. „Například Langres se promyje marc de Champagne, vedlejším produktem výroby šampaňského.“ Obecně platí, že čím silnější nápoj, tím silnější chuť, dodává Veal. Intenzita také závisí na velikosti sýra (menší zjevně získávají více chuti) a na tom, jak a jak často se tekutina nanáší. Mohou být lehce otřeny hadrem, postříkány mlhou nebo dokonce ponořeny do solanky.
Ladně zrající
jak dlouho může červené víno zůstat otevřené
Teplota je také zásadní. „I změna teploty skladování o 2 ° C může mít vliv na to, jak sýr zraje,“ říká Buchanan. „Umyté kůry musí být uchovány v chladu, jinak sýr zhnije: obvykle mezi 8 ° C a 12 ° C, rozhodně pod 15 ° C.“ Je také důležité nepodávat je příliš teplé, což jen zvýší vůni a odbourávání, jak se tuk začíná oddělovat.
Dalšími faktory, které ovlivní štiplavost sýra, jsou receptura, ze které jsou vyrobeny, mléko, ze kterého jsou vyráběny, a klima, ve kterém zrají. Kozí sýr Rachel z bílého jezera ze Somersetu má jemnou chuť, zatímco ostrý, ostrý Mahón potřený olejem a kořením je nepochybně ovlivněn přímořským podnebím Menorky, kde se vyrábí. Italské Taleggio je umyté v slaném nálevu, tak krémovější, spíše jako Brie, zatímco Burgundské epoidy jsou tak silné, že je ve francouzské veřejné dopravě zakázáno.
Podle Todda Trethowana z Trethowan’s Dairy mohou některé sýry vyvíjet B Linens přirozeně, pokud jsou vyrobeny u moře nebo skladovány ve vlhkých podmínkách. Sýrárna právě začala vyrábět umytou verzi svého oceňovaného Gorwydd Caerphilly s názvem GWR. „Nejprve jsme začali s nálevem a nyní experimentujeme s jablečným moštem a snižováním velikosti sýra, abychom urychlili rozpad centra. Určitě to přidává na struktuře a chuti. “
držet krok s kardashianskými obřady průchodu
U vyhrazeného tvarohu však platí, že čím je sýr sytější, tím větší je vzrušení. Ale silně vonící nemusí být nutně více oceňovány sýrovými cognoscenti. „Existuje účinek marmitů - ti, kteří je nenávidí, to považují za nemyslitelné, aby kdokoli jedl něco, co voní tak odporně,“ říká Matt March-Smith s příhodným názvem Pong Cheese, který online prodává britské sýry (ne všechny páchnoucí). „Je to ekvivalent sýrového světa chilli,“ říká. Nebo 15% alkoholu Shiraz, možná…
Napsala Fiona Beckett
