Uznání: Thomas Martinsen / Unsplash
Hodně povyku pro nic? Dělejte různé tvary skla, které opravdu vylepšují cokoli víc než váš interiérový dekor, ptá se BEVERLEY BLANNING MW.
Jsou chvíle, kdy drink může chutnat skvěle z jakéhokoli plavidla: šampaňské z hrnku v novém domově, Pimms v plastové sklenici na hudebním festivalu nebo rosé přímo z láhve na plážovém pikniku. Ale když potřebujete k pití víc než jen šťastnou predispozici, je upřednostňovanou volbou dobrá sklenice na víno. Čiré sklo ukazuje barvu a odraz kapaliny, umožňuje nám posoudit jasnost a to, jak stáří lahve ovlivnilo vývoj vína, a poskytuje vodítka o tom, co lze na patře očekávat. Sklo nebude zasahovat do chutí vína a stopka pomůže udržovat teplotu. Chcete-li uvolněné aroma co nejlépe využít, použijte sklenici, která se směrem nahoru zužuje. Ale kromě těchto několika jednoduchých pravidel je druh a tvar skla, které používáte, opravdu tak důležité? Během posledních několika let došlo k množení různých tvarů a velikostí, které byly zjevně navrženy ke zlepšení jednotlivých odrůd a stylů vína. Myšlenka, že existuje „správný“ tvar, není nová: producenti již dávno vyvinuli „standardní“ tvary sklenic, aby mohli co nejlépe ukázat vína, jako je štíhlá sherry copita, burgundské sklenice ve tvaru balónku, které zachycují vůni Pinot, nebo zelená pocházel Alsaský pohár. Vždy jsem byl skeptický vůči myšlence, že vína mohou chutnat výrazně odlišně od jedné sklenice k druhé, to je jistě něco víc než jen marketingová lest, která lidi přesvědčí, aby si koupili více sklenic. Takže mě zajímalo vyzkoušet své názory ochutnáním řady vín v různých sklenicích: výběr od výrobce skla, společnosti Riedel a různých předmětů z mé skříňky, včetně důvěryhodného skla ISO (International Standards Organization) milovaného vínem pedagogů a používá se pro všechny mé vlastní zkoušky vína. Prvním vínem byl francouzský Sauvignon Blanc. V rovném oboustranném pohárku vůbec necítil vůbec nic a chutnal dost ochabeně a jemně. Ve velkém křišťálovém skle ve tvaru písmene V s rozšířeným okrajem to z hlediska aroma nebylo o nic lepší. Jemnější okraj znamená, že sklo představuje menší bariéru, což zlepšilo zážitek z pití. Chuť byla příjemná v širokoúhlém křišťálu, ale pro Sauvignon to opravdu chybělo kvůli absenci vůní. Další byl standard ve tvaru tulipánu ISO. Poprvé jsem vnímal, že víno má velmi štiplavou a travnatou vůni. Na patře to bylo více zaměřené než předchozí dvě možnosti - významné zlepšení. Je čas vyzkoušet brýle Riedel. Nepřekvapilo mě, že si sklo Riedel Sauvignon Blanc vedlo lépe: vypadá jako větší verze ISO, takže by se dalo očekávat, že vůně bude stejně dobrá a chuť bude trochu otevřenější. Rozdíl byl ale docela zarážející. Nos byl složitější a chuť patra kulatější a plnější: mnohem lepší víno než to, které jsem právě ochutnal ve sklenici ISO. Rozhodl jsem se vyzkoušet Sauvignon ve větší sklenici Bordeaux: snad větší objem, víc všeho? Bylo tam určitě více aroma. Ve skutečnosti to bylo trochu ohromující. Na patře chutnalo víno znovu jinak a najednou dost koláč. Jak se mohla struktura tak úplně změnit? Zeptal jsem se Riedela Martina Turnera, jestli by mohl vysvětlit. 'Všechno to souvisí se šířkou ústí sklenice,' řekl. Zdá se, že moje lepší vnímání kyseliny bylo proto, že širší ústa mi poslala víno po stranách mého jazyka, kde jsou umístěny receptory kyselé chuti. Sklenice Sauvignon Blanc naproti tomu funguje tak, že víno nasměruje do různých částí úst, snižuje účinek kyselosti a zdůrazňuje ostatní prvky.
V mé osmičlenné ochutnávce pro mladou, silně dubovou Chardonnay z Chile, ochutnanou z ISO skla, jsem použil třikrát „dubový“. Sklo Sauvignon Blanc bylo vylepšením, které vykazovalo měkčí a širší škálu aromatických látek, ale bylo to právě sklo Chardonnay, které bylo výrazně tou nejlepší volbou. Nahoře méně uzavřený než kterýkoli z předchozích dvou, poskytoval méně štiplavě dubové vůně a zdůrazňoval bohaté, broskvové a teplé podnebí. Je to proto, že sklenice udržovala víno v přední části mých úst, čímž se snížil účinek dřeva a alkoholu a zdůraznila se kyselost. Podobně tvarované, ale o něco větší, bordeauxské sklo bylo také dobrou volbou pro dubový Chardonnay. Vše v dodávce. Tvar sklenice ovlivňuje nejen to, kde vám víno přistane na jazyku, ale také rychlost, kterou tam víno putuje. Úzký otvor má tendenci znamenat rychlejší výdej, protože k pití vína je třeba naklonit buď hlavu, nebo sklenici. Úhel mísy také dělá rozdíl. Mírně sklonený tvar dodává vínu měřitelnějším způsobem, zatímco ostře tvarovaný tvar zajistí rychlejší výdej. Zkusil jsem brýle na pár červených, počínaje mladou (2006) Hautes Côtes de Beaune Pinot Noir. Normované sklo ISO poskytlo výrazné, ale docela jednorozměrné aromatické látky a zdálo se, že zdůrazňuje alkohol: jako docela jednoduchý Pinot. Poté jsem porovnal červené burgundské a bílé burgundské (Chardonnay) brýle. Riedel Chardonnay je tvarově shodný s burgundským, ale odříznut blíže k misce, což dává širší tlamu. Ve srovnání s úzkou clonou ISO poskytlo sklo Chardonnay mnohem parfémovanější zážitek s lepší strukturou, méně zjevným alkoholem a vyšší kyselostí. V červené burgundské sklenici mělo víno ještě koncentrovanější vůni a parfémovanější květinový charakter. Těkavější aroma je zachyceno ve tvaru mísy, která je nahoře ve srovnání se sklenicí Chardonnay o něco uzavřenější. Zdálo se také, že má sladší ovoce a lepší strukturu. Sklenice Bordeaux - která má tvar prodloužené verze burgundského skla - dávala vyvážený nápoj s dobrou intenzitou na nose, ale stejně jako u bílých vín tento tvar zdůrazňoval kyselost vína, přičemž mu zjevně dodával strukturu jako studna. Riedel říká, že jemnější sklon bordeauxského skla znamená, že víno teče do úst pomaleji než z burgundského skla. To zdůrazňuje kyselost, což má pozitivní vliv na víno se spoustou tříslovin (jako v mnoha červených Bordeaux). Ať už věříte nebo ne, že je možné směrovat tok vín tak přesně, jak tvrdí skláři, zdá se, že mají smysl. Riedel byl velmi úspěšný při změně vnímání skleněného zboží. Jeho sklenice Chianti do značné míry nahradila standardní ISO při profesionálních ochutnávkách vín, včetně ocenění Decanter World Wine Awards. Nejlepší restaurace také věří, že sklo je zásadní. Hlavní someliér a kupec vína v londýnském Chez Bruce, Terry Threlfall, říká: „Je to obrovský rozdíl. Musí být tenké a mít dostatek prostoru k víření vína. “V Chez Bruce používají osm různých druhů skla. Threlfall vysvětluje, že dává přednost použití menší mísy pro delikátnější odrůdy, jako je Ryzlink rýnský, a větší mísy pro mladé, silné červené, jako je New World Shiraz. Doma má sadu moderních alsaských brýlí, které používá pouze pro Riesling - „pro Riesling jsou prostě perfektní“. Pro většinu ostatních vín, když je mimo službu, používá sklo Riedel Chianti.
https://www.decanter.com/wine/grape-variet/riesling/
Přes řeku v restauraci Gordon Ramsay souhlasí hlavní someliér Jean-Marie Pratts: „Správná sklenice je důležitá pro správné vyjádření chuti a charakteru vína.“ Jak on, tak Threlfall zdůrazňují důležitost čistoty. Threlfall říká: „Většinu času věnujeme čištění brýlí. Tkanina musí být čistá a suchá - a na ubrus nesmíte položit brýle obráceně, protože velmi snadno absorbují pachy. “Nabídka brýlí, z nichž si můžete vybrat, může být docela skličující, ale rozhodně se vyplatí vyzkoušet různé brýle vidět, jak ovlivňují různé vinařské styly. I když to nemusí být přísné začít nalévat víno do různých sklenic v místním obchodním domě, než si koupíte, dobré restaurace vám dopřejí vaši zvědavost minulý týden Zeptal jsem se, jestli mohu ochutnat své víno (premiéra Chambolle Musigny z roku 1995) v Bordeaux sklo vedle burgundského skla. Sommelier rád vyhověl a burgundské sklo zvítězilo s náskokem. Chcete-li ze svého vína vytěžit maximum, zdá se, že stojí za to pořídit si správnou sklenici pro vína, která vám chutnají nejlépe.
https://www.decanter.com/dawa/dawa-judge-profile-jean-marie-pratt-328968/
