Jídlo v restauraci Mugaritz. Uznání: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
Ve spolupráci s ARAEX Grands
Jako třetí největší země produkující víno nechybí rozmanitost španělského vína. Ale s tolika možnostmi se hledání dokonalého párování může cítit jako skličující úkol.
Ve spolupráci s ARAEX Grands
Párování španělských vín: od sommelierů
Špičkové španělské sommy Guillermo Cruz, nejlepší španělský sommelier 2014 a vedoucí sommelierů v restauraci Mugaritz a Manuel Jiménez, nejlepší španělský sommelier 2017 a sommelier v La Cava de Pyrene, sdílejí své tipy a oblíbené kombinace chutí pro sladění španělského vína s jídlem.
Položit Cavu zpět na večeři
Vintage Cava prochází po oznámení Paraje Calificado renesancí a tato komplexní šumivá vína vytvářejí fantastická jídla.
'Tyto cavy jsou často vinifikovány v dubu a mnoho z nich stráví v lahvi více než pět let, takže jsou složité, plné a obecně suché, s nízkou dávkou,' vysvětluje Jiménez a navrhuje, abyste zkusili Cava Paraje Calificado s podstatnějšími kuchyně.
chicago p.d. sezóna 2 epizoda 13
'Úžasně se spojí s tradičním pečeným jehněčím s aromatickými bylinkami a pečeným jablkem nebo švestkou nebo s divokou kamba a černým máslem.'
Jehněčí s karamelovým kabátem v restauraci Mugaritz. Uznání: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
Cruz je také zastáncem párování Cava s řadou jídel a na večeři rád spáruje Cava Gran Reserva Brut Nature s ústřicovým tatarákem.
'Dlouhé období stárnutí Cava s prodlouženým kontaktem s méně dává vínu řízenou oxidaci, která se dobře spojuje s ústřičným tatarákem, který má jodizovaný tón, který napodobuje vnímání oxidace.' Všechno ostatní dělají bubliny Cava - čištění patra a vytváření afinity mezi tekutými a pevnými texturami. “
Myšlení za Sherryho trojúhelníkem
Španělský aperitiv výběru, Sherry je základem v každém tapas baru po celé zemi a je klasicky podáván se svatou trojicí Jamón ibérico, olivami a místními mořskými plody. Existuje však větší prostor pro párování sherry podle sommů.
Zatímco Cruz říká, že sherry Manzanilla ze Sanlúcar s grilovanými krevetami je klasickým párováním „go-to“, jeho absolutně oblíbeným sherry párováním v Mugaritzu je velmi starý Palo Cortado (VORS) s česnekem v jehněčí redukci.
'Palo Cortado je zvláštní nehoda, při které se přestane rozvíjet květ Fino sherry a víno také prochází oxidačním stárnutím.' S tímto pokrmem je česnek protagonistou, kterou zpovídáme a podáváme s jehněčím masem. Párování je úplným kontrastem a jedním z nejkrásnějších, jaké jsem kdy zkoušel. “
Jiménez také miluje párování sherry mimo sjezdovku a navíc doporučuje hledat neopevněná vína z regionu Jerez - „vyrábí se zde velmi strohá bílá vína s nízkou kyselostí, ale aromatickou čistotou a křídovou strukturou v ústech, která je fantastický s měkkýši, jako jsou mušle a ústřice. Nejvíc ze všeho [při plánování párování] musíte respektovat čerstvé produkty - jednoduchost není snadná! “
rekapitulace mladého a neklidného dne
Španělské červené pro řadu jídel
Rioja je známá svými jednoduššími červenými na bázi Tempranillo, které jsou tradičně spárovány s místním pečeným vepřovým masem, chorizem a starým sýrem. Ale pro Gran Reserva Rioja Cruz doporučuje vyzkoušet maso s vyšším obsahem bílkovin a jeho nejlepším doporučením pro párování je grilovaný holub s bílým lanýžem.
Pečená holubí prsa s bílým lanýžem, v restauraci Mugaritz. Uznání: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
'Bílkovina masa s tříslovinami vína tvoří jednu z nejklasičtějších a nejelegantnějších kombinací.' U robustnějších vín Tempranillo z nedaleké Ribera del Duero jsou jeho klasická doporučení pro párování s tučnějšími druhy masa, jako je selátko a pečené dítě.
Na druhém konci červené stupnice doporučuje Jiménez mimořádnou schopnost párování světlejších červených vín z Haliče.
'Pokud existoval styl španělského červeného vína, který je obzvláště přátelský k jídlu, je to ono.' Pro asijskou kuchyni se tyto světlé galicijské červené (zejména od Ribeira Sacra) stávají mnohem běžnějším párováním. Speciálně pro sushi, s jeho kořením a kořenitostí a s tučnějšími rybami, jsou červené odrůdy jako Merenzao a Bastardo lehké a elegantní s ostrou kyselinkou a tóny křupavého červeného ovoce a koření. Lehká vína z Mencia neboli Caiño, Sousón a Mouraton se také stávají tajnou zbraní španělských sommelierů! “
U těžších pokrmů doporučuje Jiménez vyzkoušet starou révu Garnacha z Aragonu.
'Tato vína Garnacha ze starých vinic v nadmořské výšce jsou schopna odolat mnohem složitějším a těžším pokrmům, než jen párování typického 'červeného masa s červeným vínem' ... Vyzkoušejte je se zvěřinou podávanou s lanýžovou omáčkou nebo kachnou s cassis nebo cibetkou (tradiční španělština dušené maso) s divočákem. Párování je překvapivě dobře vyvážené. “
