Dustin Wilson
- Vinné filmy
Dustin Wilson je ředitelem vína v Eleven Madison Park, jedné z elitních skupin restaurací v New Yorku, kde jsou tři hvězdy Michelin a čtyři hvězdy z New York Times. Je jedním ze čtyř sommelierů, kteří vstupují na magisterskou somelierskou zkoušku uvedenou v novém filmu o víně Somm.
Od zabalení filmu jste se přestěhovali do role ředitele vína v jedné z nejlepších světových restaurací. Popište den v práci…
Obvykle přijíždím do restaurace kolem 9-10 ráno, dohoním e-maily, skladuji vína a připravuji se na den. Každé ráno v 11:30 se před obědem „seřadíme“ se servisním personálem, kontrolujeme nová vína, položky menu a mluvíme o jakýchkoli problémech se servisem. Obědová služba je můj čas na objednání vín, provedení změn v seznamu, hostování prodejců na ochutnávky a vyřizování dalších administrativních úkolů, ale ráda se dostanu na podlahu, abych se zastavila u jednoho nebo druhého stolu, pozdravila se a povídala si o víně. Mezi obědem a večeří je trochu klidu, začnou přicházet večeři someliéři, vína se skladují a táhnou a sklep je organizován. Před večeří máme další půlhodinovou „sestavu“ s personálem večeře a po otevření v 5:30 jsem co nejvíce na podlaze a pluji po celé restauraci. Povídám si s hosty o víně, ujistím se, že služby plynou plynule, a dohlížím na restauraci celkově. Poslední sezení je v 9:30 - náš nejrušnější čas - a já v 11 vystoupím z podlahy, zabalím se a pokusím se odejít do půlnoci, 5 dní v týdnu. Během pracovního týdne se stáhnu ze světa, ale užívám si to všechno, když jsem tady.
Ve filmu jsou someliéři popsáni jako „nové rockové hvězdy“ od Michaela Miny a manželky jedné z hvězd dokonce označují someliéry jako „egomaniaky“ - jak pravdivé jsou tyto popisy?
(Smích). Nedůtklivý. Reflektor pozice, kouzla, může zkreslit názory lidí na sebe a existuje tlak na to, aby someliéři vypadali sebevědomě, měli osobnost a byli úspěšní - to může hrát roli v tom, jak jsou someliéři vnímáni. Jsme nové rockové hvězdy? Nevím. Chci jen dělat svou práci, starat se o své hosty a snažit se mít dobrý seznam. Rád učím zaměstnance o víně. Nemám fanklub, ale pokud nás trávení hodin zásobováním boxů ve sklepě kvalifikuje jako rockové hvězdy, možná ano. V podnikání určitě existuje ego, ale v každém podnikání je ego, které vyžaduje určitou úroveň odbornosti.
Proč se pokoušet o magisterský somelierský diplom? Bylo to primárně z osobních nebo profesionálních důvodů?
Pro oba. Inspirovali mě mistři Sommeliers kolem mě, vzhlédl jsem k jejich pracovní morálce a obdivoval jsem, čeho dosáhli. MS není zlatý lístek. Na konci dne to dostane nohu do dveří mnoha věcí, ale ve vaší profesionální kariéře vás definuje tvrdá práce a prokázání se. K vínu jsem se dostal v době, kdy jsem si nebyl jistý, jakým směrem se ubírám, a honba za diplomem mi dala strukturu, hrdost a disciplínu.
Co je podle vás na zkoušce nejtěžší?
Ochutnávka. Teorie je o uvedení času, služba je o zachování klidu, sebevědomí a pohody, ale ochutnávka může být vždy těžká. Bez ohledu na to, kolik toho procvičíte, můžete mít ochutnávku vždy špatně.
Hosté restaurace mohou být podezřelí nebo přímo nedůvěřiví vůči záměrům sommeliera. Existuje stále nedorozumění této profese a jak to ovlivní ‚SOMM '?
Doufám, že tento film dodá důvěryhodnosti práci na pozadí sommeliéra, a to i těch, kteří nejsou zapojeni do činnosti soudu. Všichni studujeme, pořád ochutnáváme, navštěvujeme regiony. Trvalo dlouhou dobu, než komunita odhodila ukolébavý „naštvaný“ obraz - možná si lidé stále myslí, že se jich snažíme zbavit, ale upřímně neznám žádného sommeliera, který by tak jednal. Většina someliéřů se pokouší vzdělávat a rozšiřovat obzory a přivádět své hosty k novým a zajímavým věcem. Chápu, odkud pochází staré vnímání, ale myslím si, že opravdu začínáme měnit dlouhodobé myšlenky na to, co je someliér, a myslím, že to film bude i nadále ovlivňovat.
Když Robert Parker kritizoval „vzácného someliéra, který se nám pokoušel prodat víno na odstraňování zubní skloviny… vyrobeno nějakým chovatelem ovcí“, právě střílel v probíhající bitvě. Co je to „somelierské patro“ a kde se liší od patra kritika?
Mluvím úplně obecně, protože existuje mnoho kritiků a všichni se zaměřují na různé věci, ale shoda kolem „amerických kritiků vína“ ve známých publikacích spočívá v tom, že mají rádi vína zaměřená na sílu a bohatost - vína, která zapůsobí - zatímco sommelier preferuje vína s kyselostí, strukturou, elegancí a jemností. Vžijte se do kůže každého člověka: kritici ochutnávají vína bez jídla, zatímco someliéři doporučují vína hostům, kteří stolovají v jejich restauracích. Větší a silnější vína nemusí vždy odpovídat delikátnější kuchyni.
série zákon a pořádek, 20. epizoda
Poradenství v oblasti prodeje potravin a vína se stalo domácím průmyslem s nesčetnými knihami na toto téma. Kolik z toho je subjektivní a jak důležité jsou „pravidla“?
Ve spojení s jídlem a vínem je spousta subjektivních věcí a žádná tvrdá a rychlá pravidla sama o sobě - například spousta červených funguje s rybami - ale existuje několik užitečných pokynů. Pro mě vždy kyselost hraje klíčovou roli. Prořezává bohatá a mastná jídla a vyvažuje také koláče. Hledám pocit vína v ústech, aby odpovídal struktuře pokrmu, a aromatické profily ve víně, které fungují s určitými potravinami. Grüner často voní jako bílý pepř, ředkvičky a pastinák, a tak to opravdu funguje se saláty, které ho obsahují. Chablis je křídový a slaný a voní jako mušle, funguje dobře s ústřicemi a kaviárem. Ale rád si s tím hraju. Někdy věci fungují, když to nejméně čekáte.
Jaký je váš názor na 100bodový systém?
Myslím, že to mělo své využití a pomohlo mnoha lidem dostat se k vínu. Nákup vína byl pro lidi bez velkých zkušeností o něco snazší a přímočařejší. Má to však negativní důsledky: homogenizovalo to americké patro a lidé se vzdali svých vlastních rozhodovacích schopností a osobních preferencí ve prospěch někoho jiného. Většina z těchto 100 bodových vín chutná stejně, nebo má alespoň velmi podobný profil. Lidé začínají jen hledat vína, která chutnají právě jako to 100bodové víno, místo aby ocenili vína taková, jaká jsou, protože byli přesvědčeni, že právě tak chutná skvělé víno.
Zjednodušení není nyní tak nutné, protože Američané nadále rozvíjejí své chutě a vzdělávají se. Představte si, že by jiné luxusní zboží - obleky, košile - mělo takový systém hodnocení. Pokud by všechna trička s hodnocením 100 vypadala stejně, móda by byla nudná. Ale ne každý je vinařský geek a ne každý chce nebo potřebuje přednášku o půdě, aby mohl přijímat rozhodnutí o pití, takže možná má bodový systém své místo. Ale nemusí se mi to líbit.
Jaká jsou vaše oblíbená americká vína, která se podávají kolegům sommelierům?
Právě teď si užívám dění v Kalifornii s Pinot Noir a Chardonnay. Producenti nových vln se zaměřují na jemné a vyvážené styly. Velké, šťavnaté, špičkové styly Pinot Noir se usazují v elegantnějších vínech. Syrah je potenciálně vynikající, zejména ty z Gramercy Cellars ve Walla Walla a některých producentů v Kalifornii. Líbí se mi, co Wells Guthrie z Copainu dělá s Pinot Noir a Syrah, Arnot Roberts je skvělý a Eric Railsback a Justin Willett z Lieu Dit dělají skvělé věci s odrůdami Loire v Santa Barbaře.
Povězte nám o svém vlastním vinařském projektu Vallin s jednou z dalších hvězd filmu, Brianem McClinticem ...
„Vallin“ je název ulice, kde se nachází Domaine Jamet v Côte-Rôtie. Rhône odrůdy od Santa Barbary: Syrah, Viognier, směs na bázi Grenache, trochu růžové, některé Marsanne-Roussanne. Rok 2012 je první ročník a naše růžové a bílé by měly vyjít někdy na jaře. Jsem nadšený!
Koho ve vinařském světě obdivujete nejvíce?
Osobně je tím mužem Bobby Stuckey MS (majitel potravin a vín Frasca v Boulderu, CO – ed.)! Dal mi můj začátek, dal mi skvělé vedení a byl mým mentorem. Stanovuje si vlastní vysoké standardy - osobně i profesionálně, drží krok se svými znalostmi a ochutnávkami, vlastní skvělou restauraci, pečlivě se stará o své hosty a je každou noc na parketu. Super pokorný ve světle jeho úspěchů.
Používáte ve své restauraci vína screwcap?
Ano, jsou v pořádku. Servis je snadný. Ztrácí romantiku korku, ale má skvělou funkčnost.
Čtenáři pravděpodobně uhodnou vaši odpověď, ale: Bordeaux nebo Burgundsko?
Burgundské. Není piják Cabernet.
Dustin Wilson životopis:
Dustin se narodil a vyrůstal těsně mimo Baltimore, MD. Jeho zájem o víno začal jako server v high-end steakhouse v Baltimoru, zatímco pracoval na zaplacení vysoké školy. Po absolutoriu zeměpisu se rozhodl věnovat čas vínu a lyžování. To ho přivedlo do Boulderu ve státě CO, kde nastoupil do zaměstnání jako běžec jídla a zadní číšník ve společnosti Frasca Food and Wine, aby studoval víno u ctihodného Bobbyho Stuckeye, MS a měl přístup k nejlepším lyžováním v Severní Americe.
Během tří let ve Frasce se z jeho role stal someliér a nakonec kupec vína. V roce 2008 odešel z Boulderu, aby šel do Aspenu jako someliér na Grand Award vyhrávající 5hvězdičkovou / 5 diamantovou restauraci Montagna v hotelu The Little Nell. Zatímco tam byl, pokračoval v rozvoji a zdokonalování svých dovedností. Během pobytu v The Nell byl uznáván jako jeden z nejlepších amerických sommelierů v časopise Wine and Spirits Magazine.
zoo sezóna 3, epizoda 8
Na podzim roku 2010 se přestěhoval do San Franciska, aby mohl zaujmout pozici pod vedením Rajata Parra v burgundské těžké restauraci RN74. S několika lety tréninku s nejlepšími v oboru pod opaskem se na podzim roku 2011 spolu s manželkou Rachael a jejich psem Maxem přesunuli zpět na východ do New Yorku, když Dustin nastoupil na pozici ředitele vína pro Eleven Madison Park, jednoho z elitní skupina restaurací v New Yorku, která od New York Times obdrží hvězdy 3-Michelin a 4 hvězdičky.
Napsal Matt Stamp
