- Hlavní body
- Novinky Domů
Séverine Frerson pracoval v Šampaňské 20 let, ale toto je její první rok jako kuchař v jeskyni Perrier-Jouët bez vedení Hervé Deschampsové, jejího předchůdce. Nastoupila v říjnu 2018 a strávila dva roky spoluprací s Deschampsem a přípravou na převzetí otěže při jeho odchodu do důchodu. Její jmenování bylo jedním z řady oznámení v regionu, že „ postavit do centra pozornosti ženský talent, a to do té míry, jakou jsme dosud neviděli, “jak loni zaznamenala Anne Krebiehl MW.
Osmý sklepní mistr v Perrier-Jouët od svého založení před více než 200 lety, Frerson je zde doma a neohrožený. Narodila se v regionu Champagne, vystudovala univerzitu v Remeši, poté se propracovala po žebříčku v Maisons Piper-Heidsieck a Charles Heidsieck a v roce 2016 se tam stala vedoucím sklepa.
Přechod na „Perrier-Jouët ji nadchl. „Dům mi vždy byl blízký,“ říká, „a dobře zapadá do mé osobnosti. Má samozřejmě dlouhou a významnou historii, ale má také spoustu duše. “
Pokrok v mapování
V tomto ročním období ji a její tým zaměstnává míchání šampaňského. Séverine vysvětluje, kde tento zásadní krok spadá do procesu výroby vína: „Po sklizni provádíme první alkoholové kvašení a po tomto ochutnáváme všechna vína (loni v září u sklizně 2020). Po jablečno-mléčném kvašení (v říjnu) je všechny znovu ochutnáme, poté znovu v prosinci, abychom zjistili, jak se otevírají.
„V lednu začínáme rozhodovat o orientaci každého vína - tedy o tom, kde každá vana skončí. V únoru pak ochutnáme každé víno a seskupíme je pro každou směs. Mluvíte o zhruba 300 vínech v letošním roce - 100 různých Chardonnays - některá květinová, jiná ovocnější - kolem stejného počtu Pinot Noirs a zhruba 50 Pinot Meunier. Navíc ochutnáváme přibližně 100 rezervních vín, která budou zahrnuta do směsí, tedy celkem asi 400 vín. “
Dovednost ochutnávky
Vzorky vín - které ještě neprošly sekundárním kvašením v lahvích, a tak se stále jedná o vína v této fázi, známá jako čistá vína - jsou ochutnávány a míchány v laboratoři pomocí velké zkumavky. „Nejprve se podíváme na barvu, včetně jasu, než přejdeme k popisu vůní a chutí,“ vysvětluje Séverine. „Ale nejde jen o to, zda jsou jednotlivá vína květinová, ovocná nebo kořeněná. Díváme se také na strukturu a strukturu. Textura je ve všech součástech velmi důležitá. “
Séverine a její tým ochutnávají 90minutové sezení, vždy ráno. „Před jídlem trochu jím, protože pomáhá chránit žaludek - obvykle jen chléb, který je neutrální.“ Říká, že je to velmi intenzivní proces, „a vyžaduje to hodně soustředění a přesnosti.“ Abychom byli úspěšní, mixér musí mít vášeň, intuici - a fenomenální paměť: ročníky, zápletky, vlastnosti rezervních vín. 'Mám v hlavě knihovnu!'
House styl
Cílem je důslednost. A zachování stylu domu. „Hledáme složitost, jemnost a texturu v závěrečných cuvée,“ říká Séverine, který popisuje styl domu Perrier-Jouët jako „složitý a květinový, se sloupem Chardonnay.“
Rozhodnutí týkající se sběru dat je stejně důležité jako míchání zde, dodává: „Velmi pečlivě sledujeme zralost hroznů, takže když sbíráme, dosáhneme květenství, které hledáme - potřebujeme správnou rovnováhu ovocnosti, květenství a struktura surovin. ““
2020 je krásný rok a vynikající kvalita , zejména pro Chardonnay, podle Séverine - Perrier-Jouët přinesl do konce srpna veškerý svůj Chardonnay. „Vína mají velkou přesnost a výraznou květinovou vůni: pivoňka a zimolez, a obzvláště růže v roce 2020.“
Vína
Séverine promluvil třemi hlavními cuvée domu:
Grand Brut je DNA Perrier-Jouëta. Směs asi 35% Chardonnay, 40% Pinot Noir a 25% Meunier, styl se specializuje na květinové aroma. Pinots Noir a Meunier jsou postaveny kolem Chardonnay, aby co nejlépe vyjadřovaly bílé hrozny a dodávaly strukturu. Nepoužívají se žádná rezervní vína Meunier, protože složka Meunier je o přidání bohatství ovocné vůně.
Perrier-Jouët Bílá z bílých je nejnovější přírůstek do řady představený v roce 2017. Dávejte pozor na typické květinové vůně domu, říká Séverine - zimolez, pivoňka - s nějakou meruňkovou a mirabelkovou švestkou, poté koření (kmín, bílý pepř). Perfektní jako aperitiv nebo s bílým rybím carpaccio.
Belle Epoque : ročníkové víno by mělo být velmi přesné, komplexní a rafinované. Aktuální vydání (2012) je směsí 50% Chardonnay a 45% Pinot Noir s pomlčkou (5%) Meunier. V tomto cuvée hledejte květenství, koření, minerálnost a slanost. Měli byste najít bohatství, jemnost a přesnost. Séverine navrhuje párování s langustou nebo humrem - nebo tvrdým sýrem s trochou slanosti (například starý Comté nebo parmezán). Ročník 2012 je stále dospívající, říká, a mohla by být cellared dalších 10 let.
