Jedli byste tyto hrozny? Možná ne, ale vína z nich vyrobená jsou věcí krásy, říká JEFF COX. Nastiňuje cestu botrytidy
Ze všech plísní a hnilob, které napadají vinné hrozny, Botrytis cinerea
je možná nejhorší. Bobule hroznů se smršťují a scvrkávají a jsou pokryty ošklivou plísní.
Pokud by vám někdo podal partu, s největší pravděpodobností ji hodíte do koše a rychle si umyjete ruce. Ale bylo by lepší místo toho hodit infikované hrozny do lisu na víno. Když je stisknete, může trvat dvě nebo tři tvrdé lisování, než vyteče trochu zlaté tekutiny.
Ale po pomalém a obtížném kvašení se výsledný nektar stává milostnou písní vinné révy pro lidské bytosti, které se o ně starají. Sauternes, Tokaji, Trockenbeerenauslese
a další botrytizovaná dezertní vína začínají jako špinavé hrozny shnilých hroznů.
Jak tedy na světě mohou z těchto nechutně vypadajících hroznů vycházet vůně a příchutě medu, meruněk, broskví, karamelu, karamelky, sušených květin, mučenky, manga, marmelády a kdoule - dalo by se pokračovat dál a dál?
Botrytis může být destruktivní nebo prospěšný. Když zničí úrodu hroznů ve vleklém období vlhkého a chladného počasí, říká se tomu hniloba hroznů nebo šedá hniloba (vlevo). Ale když po mokrých mlhách v noci následují suchá, slunečná odpoledne, funguje to kouzlo a úplně přemění obyčejné bílé hrozny na, jak to řekli Maďaři, „krále vín a vína králů“.
Když klíčí spory houby botrytis, které přistávají na bobulích hroznů, rostou vlákna, jejichž špičky vylučují enzym, který rozpouští drobné otvory v kůži bobule (nahoře) a umožňuje vláknům proniknout dovnitř (na druhé straně, vpravo nahoře).
Také se kroutí skrz jakékoli trhliny na kůži. Jakmile je uvnitř bobule, zábava začíná ...
Vlákna pokrývají kůže a vytvářejí miliony spor (vpravo). Více než polovina vody uvnitř každé bobule se ztrácí hnilobou a jak se bobule zmenšují, cukr uvnitř se zdvojnásobuje. Hniloba metabolizuje kyseliny spolu s trochou cukru. Výsledkem je velmi sladký džus s kyselostí rtů.
Jak hrozny hnijí (vlevo), botrytis tráví svůj cukr a kyselinu a vylučuje glycerol, což přispívá k hedvábnému pocitu v ústech vín. Rovněž vstřikuje do bobulí enzym - lakcho, který šťávě dává krásnou zlatou barvu a reaguje s taniny a jinými fenoliky, aby snížil hořkost a svíravost - s úžasnými výsledky.
Lakcase je také oxidační enzym a při oxidaci cukrů vytvářejí ohromující škálu příchutí medu, meruněk a karamelu.
Proces botrytis zanechává v šťávě mnoho dalších sloučenin, včetně kyseliny octové, kyseliny glukonové, pektinázy a vlastního antibiotika, botryticinu. V minulosti byla botrytizovaná vína používána jako lék na nejrůznější onemocnění - a když ochutnáte Sauternes nebo jiné botrytizované dezertní víno, pochopíte proč.
Napsal Jeff Cox
