Kredit: www.aristawinery.com/
Pokud letos zkusíte jednu novou Sonoma Chardonnay, co takhle fermentovat divokými kvasinkami celých 12 měsíců? Jane Anson podává zprávu o návštěvě vinařství Arista ...
Chardonnay byl zjevně výjimečný, ale když jsem zjistil, že sudový kvas byl vytažen na celých 12 měsíců s původními kvasnicemi, věděl jsem, že se musím s vinařem setkat.
Podívejte se níže na degustační poznámky Aristy Jane Ansonové
Jen trochu zacouvám, abych vysvětlil proč. Není překvapením, že to vede k profesorovi Denisovi Dubourdieu, jehož schopnost vyrábět výjimečná suchá bílá vína ho mezinárodně proslavila. I když jeho největší vliv na svět vína, izolace a rozmnožování kmenů kvasinek, které usnadnily, zrychlily a vyčistily kvašení, je mnohem méně viditelný.
Paříž na odvážné a krásné
Účast na jeho kurzech na bordeauxské enologické škole ve mně zanechala podivný pocit příbuznosti s kvasinkami Saccharomyces cerevisiae, které jsou zodpovědné za přeměnu hroznových cukrů na alkohol, a stejně zvláštní zájem o divoké kvasinky, které zůstávají přirozeně dělat svou práci .
Proto ráno po ochutnávce v Průzkumník Vinexpo v okrese Sonoma v Kalifornii , Přistihl jsem se, že zírám do mikroskopu na Vinařství Arista v údolí řeky Rusů a sleduji kvasinkové buňky Chardonnay z roku 2017, když dosáhli konce svého kvasení. Ano, to je kvas roku 2017, několik dní poté, co hrozny roku 2018 podnikly poslední cestu do sklepa.
Pomalé kvašení má ve skutečnosti chvilku. Jen před několika týdny Jean-Baptiste Lecaillon ze společnosti Roederer Champagne hovořil o svém momentu „pomalého jídla“ tím, že při své výjimečné sklizni v roce 2018 použil původní kvasinky, přičemž fermentace trvala více než dva měsíce pro vynikající komplexnost chuti. Arista však tuto myšlenku posouvá ještě dále.
„Roční kvas zní šíleně,“ říká mi Aristův vinař Matt Courtney, „a není pochyb o tom, že o tom nikdy nebudete číst v učebnicích. Ve skutečnosti to zahrnuje hodně práce mikroskopů, sledování populace kvasinek a hledání něčeho neobvyklého. A nesmírně opatrně kontrolujte veškerý kyslík doplňováním sudů, abyste zajistili nulový prostor nad hlavou a udržovali nízkou teplotu kolem 18 stupňů Celsia. Proces nikdy nenastartujeme a prvních pár měsíců mohou být v mikroskopu úplně divoké kvasinky. Teprve na konci plně převezme sacharomyces. Je zřejmé, že nejde o silné fermentory, ale jsou složité a my v ně věříme. “
Pokud vidím, znamená to být trochu kreativní a hodně posedlý. Tato vína - jak Pinot, tak Chardonnays - jsou zaměřená, plná chuti, jasná, vytrvalá a lahodná. Nečekal jsem, že mě v Kalifornii nadchne jedna z těchto odrůd, zvláště když jsem půl týdne strávil v Oregonu a ochutnával úžasné příklady z Drouhin, Evening Land, Eyrie Vineyards a Domaine Serene. Ale Arista jim odpovídal rytmus za rytmem.
Možná to pomůže, že Courtney pracuje se stejným týmem z jeho bývalého zaměstnání v Marcassinu, štítku založeného Helen Turley a Johnem Wetlauferem, který založil některé z nejuznávanějších Pinotů a Chardonnayů v USA a kde pracoval osm let předtím přestěhování do Aristy v roce 2013. Jak manažer vinic Cory Stewart, tak i zástupce vinaře Gordona Millera byli v Marcassinu, takže mají zkratku k pochopení přísných podmínek, které musí být pro kvasinky tak uvolněné. „Rovněž věřili v pomalé fermentace u Marcassina,“ říká Miller, „ale obvykle dosáhli vrcholu po čtyřech měsících. Házíme kostkami a věříme. “
Pomáhá také, že Courtney byla vždycky posedlá chutí. Než se stal vinařem, studoval na magisterské somelierské zkoušce a na vysoké škole se vypracoval jako číšník na Chez Panisse v Berkeley v Kalifornii. Byl najat rodinou McWilliamů do Aristy, kterou nyní vedou bratři Ben a Mark.
Rodina hospodaří v Sonomě již 25 let a po mnoho let vinice používala místní vlastní lisovací zařízení k výrobě vína z hroznů pocházejících z celého západního pobřeží, ze Sonomy do Oregonu a dolů do pohoří Santa Rosa Hills. , s použitím řady různých odrůd. V roce 2002 koupili ranč Harper’s Rest a postavili si na místě vlastní vinařství, které si většinu práce dělají sami. Ben a Markův otec Al dokonce většinu nábytku vyrobili sami a nyní si vše vyrábějí interně společně s týmem vinic na plný úvazek. Arista také dramaticky zúžil své zaměření.
je třeba cabernet sauvignon zchladit
„Cílem je soustředit se na to, v čem jsme dobří,“ vysvětluje Mark McWilliam. „Jsme ruská řeka Pinot a dům Chardonnay a hledáme ty nejlepší příklady, jaké můžeme. Před rokem 2013 bylo vinařství středem naší pozornosti, ale dnes je to vinice. Pracujeme s devíti samostatnými pozemky na třech vinicích, vše v ruské řece. Všechno, co děláme ve vinicích a sklepech, je o získání nejlepší přirozené kyselosti, hloubky chuti a složitosti. Cena ovoce Pinot a Chard je v ruské řece vyšší než v mnoha jiných částech Sonomy, takže vinaři mají tendenci hrát na jistotu. Chceme toho udělat víc. “
