Révy Merlot v St-Emilion. Uznání: Ian Shaw / Alamy Stock Photo
- Hlavní body
- Dlouhé čtení článků o víně
- Novinky Domů
Je na vinařích v Bordeaux, aby omezili alkohol ve svých vínech a globální oteplování by nemělo být výmluvou pro to, aby se hladina zvýšila příliš vysoko, argumentuje John Salvi MW a čerpá z historické perspektivy alkoholu ve víně v Bordeaux.
pečeť tým sezóna 2 epizoda 14 datum vysílání
Chateau Mouton Rothschild 1948 měl pouze 10,5 ° alkoholu (absolutní zákonné minimum), zatímco v posledních letech byl Pavillon Blanc z Château Margaux a Chateau La Mission Haut Brion mají občas překonané 15 ° - nárůst o více než 40%.
Bordeaux je ideální kolem 12,5 °, protože to není víno pro sílu, je to víno pro eleganci, jemnost a jemnost a vysoká hladina alkoholu má tendenci otupit vnímání těchto vlastností.
Proč se hladiny tak zvýšily? Bylo by snadné obviňovat globální oteplování, ale toto lze nést jen za malou část tohoto nárůstu. My [kritici a producenti] jsme zodpovědní za většinu z toho.
Až do začátku vinařského boomu vinařství v Bordeaux stagnovalo a ani velké zámky byly těžko ziskové.
Aukce vín pomohly v 60. letech přinést do Bordeaux více peněz. Uznání: Ian Shaw / Alamy Stock Photo.
Boom skutečně začal, když Christie’s znovu zahájila aukce vín v roce 1966. Ceny se zvýšily a se ziskem přišly peníze na výzkum.
Za prvé a životně důležité byly rostliny bez virů. Měli větší vitalitu, a proto produkovali více cukru. Poté přišel výzkum složení půdy a přizpůsobení rostlin ideální půdě, což také zvýšilo vitalitu vinné révy. Dále přišlo lepší prořezávání, školení a správa vrchlíku, aby se dosáhlo optimálního výnosu pro každou odrůdu. Opět více cukru.
Zavlažování by také pomohlo, ale v Bordeaux je zakázáno. Poté prozkoumejte kvasinky pro čistší kmeny s větší silou a schopností produkovat více alkoholu. V posledních letech se pěstitelé soustředili na polyfenoly - hlavně taniny.
K rychlému nárůstu došlo také v 80. letech, kdy začali silní kritici vín a časopisy o víně hromadit chválu na silných 14 °, 15 ° a dokonce 16 ° vínech.
sezóna 5 požáru Chicaga, 16. díl
V minulosti pěstitelé vybírali brzy, aby se vyhnuli hnilobě ve vlhkém podnebí v Bordeaux, takže taniny byly často nezralé, ale samozřejmě byla nižší hladina alkoholu a vyšší kyselost.
Dnes je veřejnost vnímána jako toužící po zralejším, ovocnějším, méně taninovém víně, a proto převládá čekání na zralé třísloviny a hrozny nadále shromažďují cukr - často až příliš! Zralé hrozny znamenají měkčí třísloviny, nižší kyselost, ale více alkoholu.
Množství zbytkového cukru ve víně je aktuálním tématem časopisu Decanter ze září 2017. Uznání: Mike Prior / Decanter.
Zatímco přirozený obsah cukru v hroznu byl považován za příliš nízký, odpovědí byla chaptalizace - přidání cukru do kvašeného moštu. Legálně by víno mohlo mít obsah alkoholu zvýšený maximálně o 2 °.
Pokřtění je nyní již asi 10 let zcela zbytečné. To, na co se nyní díváme, jsou způsoby, jak alkohol spíše snížit než ho zvýšit.
Existuje mnoho způsobů, ale většina z nich není kvalitativních. Nejjednodušší je samozřejmě přidání vody, která je pro apelační vína zakázána. Dřívější výběr samozřejmě, ale pak máme ty nezralé taniny.
V současné době jsou zkoumány dva nejpřirozenější způsoby, jakými jsou kvasinky, které produkují méně alkoholu (přibližně 17 gramů cukru bude fermentovat na 1 ° alkoholu) a podnože s delším cyklem a později dozrávající klony, což znamená opětovnou výsadbu vinice.
Globální oteplování jednoduše znamená vyšší teploty a tím více akumulace cukru. To je vážný faktor, který k tomu přispívá, ale všechny ostatní jsou ještě více.
Jsme zodpovědní a jsme to my, a ne klima, kdo musí podniknout nezbytné kroky, aby udržel alkohol ve víně na úrovni, která odpovídá eleganci a jemnosti skvělých vín v Bordeaux.
John Salvi je zkušený novinář a odborník na víno se sídlem v Bordeaux. V roce 1970 se stal mistrem vína.
Více podobných článků:
-
Hodnocení vín Bordeaux 2016 en primeur od Jane Anson
-
Andrew Jefford o víně a globálním oteplování, po mrazech jara 2017
