Někteří z nás se již potýkají s drobnými (zatím) fyzickými nedůstojnostmi věku: hlubší linie smíchu způsobují mnohem delší kocovinu. Věřte tomu nebo ne, víno prochází během stárnutí několika významnými fyzickými změnami. Ale na rozdíl od nás ostatních, kteří si smutně všimneme, že se nemůžeme zbavit břicha tak snadno, že víno stárne spíše jako…Clooney. Dobře vyzrálé víno se jistě fyzicky změní, ale s trendem obohacování jeho charakteru se vyvine v něco jiného, ale zcela fascinujícího. A ještě dost možná Sexiest Man (počkat víno?) Alive.
Jednou ze zajímavějších a někdy až zarážejících změn ve stárnoucím víně je změna barvy. Máme rádi naše vína (rubínově) červená a (slunečně) bílá. Ale jak stárnou, barva se může změnit. Hodně to souvisí s dopadem kyslíku a množstvím taninů ve víně (vždy vyšší u červených vín, protože taniny, které ovlivňují víno, žijí převážně ve slupce hroznu a červená vína mají větší kontakt se slupkou než bílá vína).
Taniny jsou v podstatě molekulární sloučeniny nazývané fenoly, které mohou ovlivnit jak chuť vína, tak vůni i vzhled, jak stárne. Kyslík je látka, kterou každý den dýcháme nejvíce. Postupné množství kyslíku pomůže rozvinout potenciálně obohacující reakci stárnutí mezi taniny a dalšími sloučeninami ve víně. Příliš mnoho kyslíku a skončíte s něčím funky a nepitelným.
Modročervená barva mladého vína je způsobena pigmenty v hroznu Enolog Jim Kennedy řekl Wired . Tyto počáteční sloučeniny rostlinného původu po několika letech zmizí. Na místě: tmavší rezavě červené barvy, které podle Wired jsou dlouhé polymerové řetězce, které spojují hroznové pigmenty s taniny. V podstatě, jak víno stárne, taniny reagují s určitým druhem pigmentu, díky kterému je víno krásně rubínově červené. Ale jak taniny reagují s těmito rubínově červenými pigmenty v průběhu času, vytvářejí to, čemu se říká polymerní pigmenty, které mají více cihlově červený odstín. Podle Iowské státní univerzity bylo pozorováno, že polymerní pigmenty tvoří 50 % hustoty barvy v jednoletém víně. Jak víno zraje a tvoří se více polymerních pigmentů, barva se mění z červené na oranžovou a cihlově červenou.
Zajímavé je, jak se různá vína mění. Bílá vína budou mít tendenci obohatit svou barvu – od světlejšího zlatého k bohatšímu žluto-zlatému, což je častěji výsledkem nadměrné oxidace než jakákoli vysoká koncentrace taninu ve víně. Červená vína, která začínají sytější červenou, ve skutečnosti ztenčují barvu, i když i když jsou světlejší, získají ty rezavé nahnědlé odstíny – díky našim dobrým přátelům polymerním řetězcům. (Vaše vyzrálé červené víno by nemělo vypadat jako láhev Coly FYI. Stále by v něm měla být zásadně červená složka.)
