ROBERT JOSEPH, jako uznávaný vydavatel a autor vína, roky věnoval pozornost chybám způsobeným špatným uzavřením. Nyní je producentem vína, jak by se rozhodl pro uzavření lahví z přírodního korku, syntetiky nebo šroubů?
Před deseti lety, kdyby někdo předpovídal, že jednoho dne ztratím spánek nad tím nejlepším způsobem, jak utěsnit milion lahví vína, mohl by také navrhnout, abych přemýšlel o metodách, jak věci ukrást. Ale za deset let se toho může stát hodně.
V posledním roce 20. století jsem svůj čas rozdělil mezi psaní článků a knih o víně a předsedání vinařských soutěží v Londýně a Asii. Tehdy jsem se začal proměňovat v nebezpečně podivného tvora: osobu, pro kterou by uzávěry vína byly specializovaným předmětem. Začalo to postupně, jak jsem si začal všímat, kolik vín v
soutěže byly poznamenány TCA (2,4,6-trichloranisol) špatnými zátkami a zřetelně „plochým“ charakterem u vín se zátkou nedávno vyvinutého a široce používaného „technického uzávěru“ zvaného Altec (vyrobeného z drobných korkových nabízený jako zcela prostý TCA).
V těch vzdálených dnech se šnekové čepičky stále víceméně omezovaly na nejlevnější a nejzákladnější vína. Řeč byla o syntetických korcích, u nichž někteří předpovídali, že úplně nahradí skutečnou věc. Existovaly však také návrhy, že tyto uzávěry způsobily předčasné stárnutí vína a rozbily vývrtky. A pak tu byly dovednosti spin-doctoringu větších výrobců korku, kteří nejen drze popírali, že by problém s TCA byl problém, ale také se zdálo, že jsou spojeny s děsivými fámami spojujícími
alternativní uzavření rakoviny.
Vzpomínám si na několik momentů provokujících k zamyšlení. Došlo k setkání s brilantně mladistvou 25letou Pewsey Vale zapečetěnou šroubovacím uzávěrem, rajským údolím Eden, které dokázalo, že přinejmenším bílé víno může dokonale stárnout bez korku. Na oceánském dně byl zachráněn dobře zachovaný 1907 Piper Heidsieck, který byl po 86 letech zachráněn. Během této doby to pravděpodobně příliš „nedýchalo“ korkem.
A pak v roce 2000 proběhla slepá ochutnávka vín vyráběných Union des Grands Crus de Chablis, při které nízký stupeň polev nebo náhodná oxidace způsobila jedno z Michel
moje velká tlustá pohádková životní svatba
Larocheova vína nechutnají chuťově neobvykle plochá a matná - a vedla ho k použití šroubovacích uzávěrů pro jeho grands crus. Čím víc jsem myslel na uzávěry, tím více mě fascinoval a frustroval nedostatek dostupných informací. Takže ve chvíli šílenství (opravdu jsem měl s mým životem lepší věci) jsem spustil nekomerční web corkwatch.com, abych nestranně pokrýval zprávy o všech druzích přírodních a alternativních uzávěrů.
Během své téměř pětileté životnosti tato stránka vznesla problémy, jako je vina, kterou korky nespravedlivě dostaly na TCA-pach z nově ošetřeného dřeva ve vinařstvích a sklepech. Podíval se na gumové „redukční“ pachy z lahví se šroubovacím uzávěrem (téměř vždy v důsledku toho, že se vinařství nepřizpůsobilo uzávěrům) a vyškrábalo povrch záhadně krátkotrvajících bílých Burgundies z konce 90. let (pravděpodobně způsobené řadou faktory včetně nedostatečného použití síry a vadných zátek). Pokrylo to ohrožení Pyrenejského
divoká zvěř způsobená odklonem od přírodního korku a příběhy nešťastníků
producenti jako Elio Altare v Barolo, kteří přišli o celý ročník kvůli zkaženým zátkám.
Snad nejužitečnější byla její existence také v létě 2003 na Vinném veletrhu vín Vinexpo, což vedlo k první slepé srovnávací ochutnávce starších vín zapečetěných zátkami a alternativami. Moje zkušenost z této ochutnávky - kde alternativy, včetně Beyers Truter z roku 1983 Paula Sauera z Jižní Afriky obecně dobře ukázaly - ve mně nezanechala trpělivost kvůli čtyřnohému dobrému, dvounohému absolutismu pro-cork a proscrewcap lobby.
Obecně mluvit o „korku“ je jako odkazovat se na „hovězí maso“ nebo „klaret“. Jen v Portugalsku existuje 700 výrobců korku, někteří jsou mnohem svědomitější než ostatní. Syntetické korky se také liší, stejně jako šroubovací uzávěry, i když se zdá, že tato poslední kategorie je homogennější než korky.
Některá vína vyhovují některým druhům uzávěrů lépe než jiným. Jakákoli diskuse o tom, jak se víno vylepšuje s časem například pod zátkou, má absolutně nulový význam pro Pinot Grigio nebo rosé, které se má vypít během několika týdnů od jeho zakoupení. Na druhou stranu, navzdory svým hlubokým pochybnostem o nespolehlivosti korků bych Romanée-Contiho stále neodšrouboval.
Kontrola reality
V roce 2005, po prodeji International Wine Challenge a mém odchodu z role jeho spolupředsedy, tyto otázky přestaly být hypotetické. S bývalým létajícím vinařem Hughem Rymanem a designérem etiket Kevinem Shawem jako partnery jsem se zapojil do podnikání v oblasti vytváření, brandingu a balení zcela nových vínových řad.
Ve spolupráci s producenty ve Francii, Španělsku a Itálii bylo naší samozřejmou rolí vymýšlet a vyrábět vína, která dobře vypadají a chutnají a prodávají se v rozumných objemech v široké škále zemí, většinou za méně než 7 GBP nebo místní ekvivalent.
S Hughem jsme měli smíšené, a v některých případech i odlišné názory na téma toho, co bychom si dali do hrdel lahví. Museli jsme zvážit širokou škálu kritérií. Výkon - který pro nás znamenal spíše konzistenci a nepřítomnost poskvrnění než dlouhodobé stárnutí - byl zásadní, ale museli jsme také vzít v úvahu cenu. Když vyděláváte 3 € za láhev, nemá smysl utratit šestinu této částky za špičkový korek nebo novou skleněnou zátku Vini-Lok, která by mohla v další kategorii: estetika bodovat.
Pak samozřejmě existují faktory životního prostředí, od zachování portugalské flóry a fauny po uhlíkové stopy. Pro některé lidi jsou tyto poslední úvahy samy o sobě dostatečné na to, aby navzdory jeho nedostatkům naklonily misky váhy ve prospěch přírodního korku. A respektuji tento názor, stejně jako respektuji rozhodnutí biodynamického producenta, jako je Vanya Cullen v Austrálii, uzavřít lahve šroubovacími uzávěry, aby se vůně jejího terroiru mohla dostat do sklenice bez jakéhokoli zásahu uzávěru.
Ale není to tak snadné. Například britské supermarkety nechtějí v našich druzích vín přírodní korek, protože nemají rádi, když musí řešit špatné lahve. Od té doby, co přešli na syntetiku a šroubovací uzávěry, počet návratů dramaticky poklesl. Vzhledem k tomu, že cena korku vzrostla, je získání téměř polovičních kusů za mnohem méně než 0,25 EUR téměř
nemožné.
Spolehlivý (syntetický) Nomacorks stojí ve srovnání 0,05–0,07 EUR, zatímco šroubovací uzávěry stojí 0,12 EUR. Ty však nepotřebují žádné tobolky, takže nakonec fungují přibližně za stejnou cenu jako syntetický uzávěr. Až donedávna se obecně souhlasilo s tím, že syntetika nabízí velmi krátkodobé vyhlídky na víno, ale výrobci Nomacorku nyní zaručují jejich uzavření na tři roky - spíše déle, než přežily některé z těchto bílých Burgundies.
U našich ekologických vín Greener Planet jsme se rozhodli, s podporou amerického maloobchodního prodejce, který je naším největším zákazníkem, používat přírodní korky. Corks se za posledních několik let určitě zlepšil v kvalitě, ale náhodná oxidace je stále problémem a jakýkoli náznak, jako je ten, který byl uveden v nedávném programu BBC2 v britské televizi, že TCA je poskvrnění věcí minulosti, je upřímně směšný .
Například jsem neocenil otevření odporně zazátkované láhve Zelenější planety v degustační místnosti jednoho z největších britských řetězců supermarketů. Naštěstí jsem měl perfektně zvuk
náhradní láhev do ruky, ale nemohl jsem se divit, kolik našich zákazníků má podobné neuspokojivé zkušenosti, když nalévají toto víno.
V ideálním případě přejdeme z korku na Diam, spolehlivého a relativně šetrného k životnímu prostředí nástupce strašných Alteků, kteří mě tak před deseti lety tak obtěžovali. Ale nemohu si nevšimnout, že Bonterra, moje oblíbená americká bio značka, se v poslední době přesunula z korku do šroubováku.
Toto rozhodnutí nám může pomoci přesvědčit naše zákazníky z USA, aby nám dovolili používat šroubováky pro naše vína, ale zatím více či méně trvají na syntetických zátkách pro červené i bílé a v letošním roce prodali více než 750 000, měli jsme absolutně žádné stížnosti.
Mám podezření, že jedním z lákadel těchto syntetických materiálů, kromě jejich spolehlivosti, je to, že pro příležitostného uživatele vývrtky mohou skutečně vyhovovat přírodnímu korku a v USA se to stále jeví jako lepší než šroubovák nebo Diam. Ale byl bych překvapen, kdyby se to nezměnilo a kdyby šroubové uzávěry nebyly tak přijatelné v USA, jako jsou v Británii.
Bag-in-box byl koneckonců podobně pomalý ke vzletu na západním pobřeží USA, ale nyní má obrovskou sledovanost. Dnes se díváme na jiné formy uzavření a samozřejmě láhev. Vive la Revolution a Greener Planet Sustainable vína, která právě uvádíme na trh, přicházejí s nízkouhlíkovou stopou, snadno recyklovatelnou, jednolitrovou PET lahví, která má zabudovaný PET šroubovací uzávěr a zaručenou dvouletou trvanlivost. Ani na okamžik nenaznačuji, že tyto, více než šroubovací uzávěry, jsou konečnou odpovědí, jsou pouze další fází vývoje vína.
Po nespočetných falešných začátcích v Portugalsku se nová technologie NASA (viz výše) může konečně zbavit TCA pachu z korku, ale přesto pochybuji, že miliony nových pijáků vína v Číně a Indii budou všichni kupovat vývrtky. Výzva spočívá v hledání způsobů balení vína, které je dobré jak pro kapalinu, tak pro planetu. A aby portugalští farmáři přišli se ziskovým alternativním využitím kůry stromů.
Jak se korkový průmysl brání - David Bird MW
Portugalské korkové lesy byly naživu s pozdní aktivitou, protože velcí producenti korku transformují své způsoby výroby ve snaze snížit riziko korkových lahví alespoň o 80%. Společnost Oeneo představila proces Diamprocess, ve kterém se jako účinné rozpouštědlo používá superkritický oxid uhličitý (také používaný pro kávu bez kofeinu), který je na půli cesty mezi kapalinou a plynem.
Jedná se o high-tech věci, přičemž nový výrobní závod společnosti Oeneo ve Španělsku připomíná a
Laboratoř NASA je více než továrna na korek. Ve společnosti Amorim je většina procesů nerozpoznatelná ve srovnání s lety před 10 lety. Kvalitní postupy byly přepracovány, počínaje korkovými lesy. Zde již není odříznuta nejnižší část kůry poblíž země, která může skrývat plísně, které hrají roli při výrobě zatuchlého pachu.
Cesta, kterou kůra vede po silnici, se dramaticky snížila výstavbou nových továren v blízkosti lesů v jižním Portugalsku. Zde je kůra uložena pouze na betonu nebo nerezové oceli, nikdy se nedotýká holé země. Před použitím kůra prochází přísným procesem výběru, přičemž kusy, které jsou příliš tenké nebo drsné, jsou odmítnuty. Vybrané kousky pak jdou do vroucí lázně, kde horká voda cirkuluje nerezovými nádržemi.
Po krátké době skladování - mnohem kratší než za starého režimu - jsou kousky kůry nakrájeny a vyřazeny, pokud vykazují sebemenší náznak nazelenalé skvrny. Odmítnuté dřevo jde do stavebního materiálu pro izolaci, podlahové dlaždice, boty, těsnění motoru a dokonce jako palivo
pro pece, které ohřívají korkové továrny. Nic není zbytečné.
útěk z vězení, pátá sezóna, pátá epizoda
Děrování zátek se stále provádí ručně - nejúčinnější způsob, jak zajistit, aby byly zátky odebrány z nejlepší části kůry. Stroje byly vyzkoušeny, ale nic se nevyrovná zkušené lidské ruce a oku. Je dlouho známo, že nepoctivý TCA může být odpařován párou, ale výrobci by to nemohli udělat, aniž by to narušilo korek. Toho bylo nyní dosaženo procesem ROSA, který je jedinečný pro Amorim a který se zaměřuje na jakékoli zbytky
TCA, která mohla projít několika výběrovými procesy.
Skupina Cork Supply Group a Alvaro Coelho & Irmãos představili podobné napařovací systémy, které mohou TCA snížit pod hranici detekce. Výsledkem je, že velcí producenti nyní mohou všichni zaručit, že korky, které dodávají, budou v podstatě bez korku. Existuje však mnoho malých společností, které stále pracují na starých standardech - proto prozatím upozorňujeme na emptor.
Napsal Robert Joseph
