Uznání: Theme Photos / Unsplash
- Zeptejte se karafy
- Hlavní body
''Cílem je vytěžit jen tolik, ale ne příliš mnoho. “
Červená vína získávají svou barvu a tříslovinu extrakčním procesem, ke kterému dochází, dokud je šťáva v kontaktu s jiným hroznovým materiálem - například se slupkami, peckami a stonky.
„Extrakce je klíčovou součástí procesu výroby vína,“ říká Matt Walls, odborník na Rhône společnosti Decanter.
„V zásadě se jedná o čerpání aroma, taninu a barvy z hroznových slupek před, během a po fermentačním procesu. Cílem je vytěžit jen tolik, ale ne příliš mnoho. “
Jak k nadměrné těžbě dochází?
„Při výrobě většiny červených vín jsou hrozny nejdříve rozdrceny a poté, co šťáva kvasí, vypouští se hroznová sušina, šupky, jádra a možná i stonky, aby vznikla„ čepice “, která se vznáší nahoře,“ říká Walls.
„Víčko je třeba udržovat mokré, aby nedošlo k znehodnocení vína. Často toho lze dosáhnout tím, že jej ponoříte („pigeage“) nebo přečerpáte fermentační šťávu zpět („remontage“). Tyto metody podporují extrakci fenoly - i když roli hraje také hladina alkoholu a teplota. “
K nadměrné extrakci může také dojít, pokud je zahrnuto lisované víno. 'Stiskněte příliš silně a ze zbývající šťávy a kůží vytáhnete drsnou, hořkou chuť a texturní složky,' řekl Walls.
Hrozny s obzvláště silnými slupkami a zralými taniny jsou více vystaveny riziku extrahování.
Například ročník 2010 v Bordeaux byl obdivován za silné, hluboce zbarvené, zralé hrozny, které produkoval: „Kůže [byly] velmi silné, což je dobrá věc ... ale všichni důvtipní vinaři budou při nadměrné těžbě velmi opatrní, „Řekl tehdy obchodník Jeffrey Davies Decanter.com.
Jaký je problém s extrahovaným vínem?
Byly doby, kdy někteří vinaři odsunuli extrakci na hranici svých možností, aby maximalizovali chuť, barvu a strukturu, aby oslovili „americké patro“. V posledním desetiletí se tato metoda dostala do nemilosti a producenti kvalitních vín nyní volí elegantnější přístup.
Nadměrně extrahované víno může mít příliš mnoho taninu, což může způsobit, že víno bude svíravé a nevyvážené.
„Příliš extrahujte a skončíte s tmavým vínem, které může být těžké a příliš tříslovinové - u extrahovaných vín chybí živost a pití.“, Vysvětluje Walls.
Vyhněte se nadměrné extrakci
Mnoho vinařů nyní před fermentací využívá studené namáčení, aby umožnilo vstřebávání barvy a chuti do šťávy, ale se sníženou absorpcí taninu.
