Co způsobuje zaseknuté kvašení? Uznání: Marco Bianchetti / Unsplash
- Zeptejte se karafy
- Hlavní body
Jane Anson, Karafa hlavní recenzent Bordeaux, zmínil se, že mohlo existovat „ potenciální problémy se zaseknutými fermentacemi “v jejím ročníku Bordeaux 2018 - v tomto případě z důvodu vysokých cukrů a vysokých hodnot pH.
„Zaseknutá fermentace je v podstatě alkoholová fermentace, která se zastaví dříve, než si to vinař přeje,“ řekl Matt Walls, regionální židle DWWA pro Rhône .
Existuje celá řada faktorů, které mohou způsobit, že se to stane, a může to být větší problém pro kohokoli, kdo nepoužívá fermentační kádě s řízenou teplotou.
'V dnešní době je to často způsobeno nedostatkem dusíku v hroznech, které kvasinkové buňky potřebují k růstu a vývoji,' řekl Walls.
„Velmi zralé hrozny mohou také způsobovat problémy, protože vysoká hladina cukru vede k vysoké hladině alkoholu, což může být pro kvasinky také výzvou,“ řekl Walls.
Co to znamená pro víno?
'Je to vážný problém, protože částečně zkvašený mošt je náchylný k bakteriálnímu znehodnocení a oxidaci,' řekl Walls.
„Zaseknutí fermentace může být velmi obtížné znovu spustit, zejména proto, že když kvasinky zemřou, vylučuje sloučeninu, která inhibuje budoucí růst kvasinkových buněk v této dávce.“
Jak lze zabránit zaseknuté fermentaci?
Kromě výše zmíněné regulace teploty může „přidávání dusíku a kultivovaných kvasinek, které jsou odolné vůči vysokým teplotám a vysokým hladinám alkoholu, pomoci zabránit zaseknuté fermentaci“, uvedl Walls.
'Mohou to ale mít nežádoucí účinky na hotové víno, například ovlivnit chuť.'
