Operakällaren - Stockholm, Švédsko
- Hlavní body
Ať už je to díky Noma, IKEA nebo konceptu zábava Skandinávská kuchyně nikdy nebyla teplejší než nyní. Erica Landin si vybrala některé ze svých oblíbených restaurací v Dánsku, Švédsku, Norsku a Finsku, aby vám poskytla inspiraci pro cestování vínem pro rok 2017 ....
Restaurace pro milovníky vína ve Skandinávii
Ačkoli jsou to oddělené země s výraznými regionálními rozdíly, mezi nejlepšími skandinávskými restauracemi existuje shoda. Pracují hlavně nebo výhradně s místními pěstiteli a farmami se zaměřením na čerstvé sezónní maso, zeleninu a mořské plody. Pěstování bobulí, bylin, hub a divoké zeleniny zůstává populární. Služba má tendenci být neformální, ale informovaná od záviděníhodného počtu someliérů světové úrovně. Nechte se vést novými objevy.
-
Následující recenze jsou převzaty z lednového čísla Karafa Časopis, který zachytí nejnovější restaurační a cestovní funkce.
Napsala Erica Landin a upravila Laura Seal pro Decanter.com
rekapitulace epizody 7 ze 3. série
-
Prohlédněte si cestovní průvodce Decanter.com po oblíbených vinařských oblastech a naplánujte si další cestu
Toto je obrázek 1 z 10 Admiralgade 26 - Kodaň, Dánsko
To je netrpělivě očekávaná restaurace charismatického dua Christian Nedergaard a Sebastian Rind Nellemann, kteří provozují milovanou vinárnu Ved Stranden 10. Pokud hledáte snídani, oběd, večeři nebo vydatné pozdní noční občerstvení, jejich příjemná restaurace je hned po ruce. roh. Jídlo se liší od známých po vzrušující, s vlivy tak rozmanitými, jako je Japonsko, Střední východ, Středomoří a samozřejmě Dánsko.
Prostředí je vzdušné a neformální a výzdoba inspirovaná rokem 1910 - rokem samotné budovy. Vinný lístek je rozšířením toho, co se podává ve Ved Stranden 10. Mezi zábavná vína ze skla patří Morillon (aka Chardonnay) od rakouského Seppa Mustera, Baby Bandito z jihoafrické Testalongy a šampaňské od Poillot. Na seznamu lahví najdete vše od proprietárního domácího cuvée od Christian Tschida, Moric's Blaufränkish nebo Leflaive Chevalier-Montrachet.
Admiralgade 26, 1066 Kodaň
Telefon +45 33 33 79 73
Rezervace naleznete na webu Admiralgade 26
Obrázek kreditu:Esben Holmboe Bang Instagram @esbenhbToto je obrázek dva z 10 Maaemo - Oslo, Norsko
Poté, co bylo Norsko považováno za kulisu skandinávského dobrého jídla, ušklíblo se na své sousedy v roce 2016, kdy Maaemo (společně s Geranium v Kodani) zvítězil v závodu o první skandinávskou tříhvězdičkovou restauraci Michelin. Sídlí v architektonické budově ze cementu a skla za hlavní stanicí. Vstupte však dovnitř a šéfkuchař Esben Holmboe Bang vás vezme na okouzlující večerní cestu po Norsku, od strmých fjordů po studené čisté vody a svěží mechem obložené lesy.
Bang je přesvědčen o kvalitách biodynamického zemědělství. „Ještě jsem nepotkal farmáře pocházejícího z biodynamického myšlenkového směru, který by neměl rád to, co sklízí,“ říká. Vzrušující inovativní kombinace vín odráží tuto preference, ačkoli ve sklepě je také spousta velkých Burgundies, které lákají klasické pijáky, jako jsou Domaine de la Romanée-Conti, Roumier a Coche-Dury.
Maaemo, Schweigaardsgate 15, Oslo
At: +47 221 79 969
Rezervace najdete na webu Maaemo
Obrázek kreditu:Marie Louise MunkegaardToto je obrázek 3 z 10 Kadeau Bornholm - Åkirkeby, Dánsko
Nicolai Nørregaard nebyl vyškoleným kuchařem, když otevřel Kadeau s přáteli z dětství Rasmusem a Magnusem Kofoedem na jeho rodném ostrově Bornholm v úžině Oresund. O mnoho let později má tým jak Kadeau Copenhagen, tak neformální oblíbený Pony, ale původní Kadeau Bornholm přesto zůstává bezkonkurenční gastronomickou letní destinací.
modrá krev, sezóna 8, epizoda 19
Restaurace je umístěna v plážovém pavilonu s úžasným výhledem na moře. V degustačním menu je obsažena rozsáhlá inspirace z Bornholmu s mnoha krmnými nebo domácími surovinami. Plážová růže, zelené jahody, uzené sledě, prach z černého rybízu a trnkový ocet - vaření Nørregaard je hravě regionální. Na vinném lístku najdete klasická označení Francie, Itálie, Německa a Rakouska, například Les Béguines od Champagne La Closerie od Jérôme Prévost, Chablis in magnum od Domaine Pattes Loup, Yann Durieux's Love a Pif Bourgogne Aligoté a německé rizlingy od Georga Breuera.
Kadeau Bornholm, Baunevej 18, Åkirkeby
Telefon +45 56 97 82 50
Rezervace naleznete na webových stránkách Kadeau Bornholm
Toto je obrázek 4 z 10 Colonial Bislett - Oslo, Norsko
Pontus Dahlström, zakladatel tříhvězdičkové hvězdy Michelin Maaemo, potřeboval restart. Nově otevřený Kolonialen má být
být „sousedským společenstvím“, ale pozornost k detailu a dokonalosti v rovnováze a chutí není nic jiného než hvězdná kvalita. Atmosféra je však uvolněná a živá a ceny jsou dobré. Nabídka zahrnuje čerstvé ústřice, plnicí talíře hovězího líce s pečeným pórem a platýs s mlékem a mušlemi.
Nabídka vín se dělí na neustále se měnící seznam lahodně snadných vín „Fast Track“ a navíc seznam chlebových vinných sklepů se šampaňským od Agrapart, Riesling od Weingut Keller a červeným Burgundskem od Armand Rousseau. V oblasti, kde se mnoho špičkových restaurací specializuje na „přírodní“ vína, zde výběr odráží čisté, klasické preference, kterými se společnost Pontus stala známou v Maaemo.
Colonial Bislett, Sofiesgate 16, Oslo
Telefon +47 901 15 098
Rezervace naleznete na webových stránkách společnosti Kolonialen Bislett
Obrázek kreditu:www.pmrestauranger.seToto je obrázek 5 z 10 PM & Friends - Växjö, Švédsko
Someliér španělského původu Rubén Sanz Ramiro zahájil skvělou mezinárodní kariéru, když ho jeho žena přivedla na švédský venkov. Mělo by to štěstí, malé městečko Växjö má jednu z nejlepších švédských destinací dobrého jídla - hotel a restauraci PM & Vänner - kde Andreas Larsson (nejlepší someliér světa 2007) postavil vinný sklep
mezinárodního kalibru. S více než 4 000 lahvemi, včetně Krug Collection 1981 in magnum, Dominus Estate 1992 z Napa a Domaine de La Romanée-Conti, La Tâche Grand Cru 1989, se působivý sklep neustále vyvíjí.
„Intenzivně pracujeme na vytvoření sbírky vín, která vyrostla z rozšířeného sklepa, což je na většině seznamů restaurací vzácné,“ říká Ramiro. Ráno čerstvý chléb ze slavné kváskové pekárny restaurace a koupání v hotelovém bazénu zmírní výsledky rozsáhlých průzkumů vinného lístku noc předtím.
PM & Vänner, Västergatan 10, Växjö
Telefon +46 470-75 97 10
Rezervace naleznete na webových stránkách PM & Vänner
sezóna pekelné kuchyně 16, epizoda 2
Toto je obrázek 6 z 10 Operakällaren - Stockholm, Švédsko
Od svého otevření v roce 1787 je Operakällaren ve stockholmské opeře institucí švédské špičkové gastronomie a miláčkem královské rodiny i umělců. Za posledních 30 let byl vybudován rozsáhlý vinný sklípek, ale manažer restaurace Carl Frosterud - považovaný za jednoho z nejlepších sommelierů ve Švédsku - nyní zahájí práci na zdvojnásobení počtu referencí.
„Chceme jeden z nejlepších vinných lístků na světě,“ říká. Aby toho dosáhl, snaží se rozšířit výběr z klasiky a montuje vertikály od předních výrobců. V kuchyni je to nejlepší jemné jídlo - krásný, aktualizovaný secesní jídelní salon s bohatou historií, vynikajícím jídlem, bezvadným servisem a vinným lístkem, do kterého se můžete ztratit. Letos na jaře se otevře vinný bar v historickém sklepě Nobis, která byla dosud pro veřejnost uzavřena.
Operakällaren, Karl XII Torg, Stockholm
Telefon +46 8-676 58 00
Rezervace naleznete na webových stránkách Operakällaren
Toto je obrázek 7 z 10 Restaurant Palaegade - Kodaň, Dánsko
V Palaegade vzal renomovaný tým útoky na kodaňské hosty a poskytl služby staré školy a klasická jídla s mladistvým nádechem. Na oběd jsou špičkové smørrebrød, tradiční dánské sendviče s otevřenou tváří, doplněny aquavitem a pivem. Přijďte na večeři, do centra pozornosti se dostává moderní ztvárnění klasické dánské kuchyně.
Restaurátoři a someliéři Simon Olesen a Rasmus Amdi Larsen jsou mezi kodaňskými milovníky vína známými jmény. Zde slouží tomu, co mají nejraději. Vinný lístek zahrnuje Montesecondo Chianti Classico, vína Léon Barral z Héraultu a Moulin-à-Vent od Jules Desjourneys. „Máme rádi producenty, kteří si dělají vlastní věci a tráví čas ve vinici a ve sklepě, než na PR nebo kázáním svého přesvědčení,“ říká Larsen.
Palaegade 8, Kodaň
Telefon +45 70 82 82 88
Rezervace najdete na webu Restaurant Palaegade
Toto je obrázek 8 z 10 Burgundsko - Stockholm, Švédsko
Daniel Crespi je restauratér, který nepřestane znovu objevovat. Ve staroměstském hotelu strávil léta potěšením kolegů gurmánů, mimo jiné v masných rájích Djuret a chválených Omakase Köttslöjd Tweed, kde řemeslné koktejly a kolekce doutníků odpovídají těžkým koženým pohovkám a nyní vinnému salonku The Burgundy. Za ta léta nashromáždil Crespi více než 2 800 odkazů na víno, mnoho z nich z Piemontu, Burgundska a Champagne.
Ceny jsou atraktivní a čím je víno jemnější, tím nižší je přirážka. Špičková vína, jako je Marc Colin's St-Aubin 1er Cru En Remilly 1999 nebo Giacomo Conterno's Monfortino Barolo 2002 in magnum, se objevují u sklenice. V nabídce jsou hedonisticky lahodná jídla, včetně domácích uzenin, masa ze zvěřiny a nejlepšího hamburgeru ve městě. „Dnes bych navrhl Cà d’Morissio, Barolo Riserva 2003 od Giuseppe Mascarella s naší zubní kalabrou a třikrát smaženými hranolky,“ lákavě říká Crespi. Zítra vymyslí něco jiného.
jak velký je jeroboam
Burgundsko, Yxsmedsgränd 12, Stockholm
Telefon +46 8-506 400 85
Rezervace naleznete na webových stránkách Burgundska
Obrázek kreditu:Erik LevungToto je obrázek 9 z 10 Lyran - Malmö, Švédsko
V restauraci Lyran v dříve drsné čtvrti Malmö milují všechno přirozené. Domácí zelenina na talíři, omezené množství siřičitanů ve sklenici a přirozeně uvolněná obsluha. Tým za restaurací, šéfkuchař Jörgen Lloyd s manželkou Melissou Gardarsdottirovou, si říkají „vřelý a přátelský obyčejný lid“. Malá kuchyně produkuje dobré jídlo, není komplikované, ale má spoustu chutí inspirovaných místními sezónními produkty a multikulturními vlivy, které charakterizují Malmö.
„Milujeme Loire,“ říká o výběru vín manažer restaurace Erik Levung. „A Jura, St-Joseph a Beaujolais!“ Není třeba říkat, že ve Francii je hodně, s producenty jako Frédéric Cossard v Burgundsku a Jean-Louis Dutraive z Beaujolais. Lyran je podstatou gastronomie v Malmö a jako taková nejlepší vstupenka do města.
Lyran, Simrishamnsgatan 36A, Malmö
Telefon +46 76-324 52 28
Rezervace naleznete na webových stránkách Lyran
Obrázek kreditu:vegemessut.fi Instagram @vegemessutToto je obrázek 10 z 10 Chef & Sommelier - Helsinki, Finsko
Moderní a elegantní finská kuchyně s organickými místními ingrediencemi v neformálním prostředí, tapety babičky a kuchaři, kteří sami prezentují jídlo v těsně zabaleném prostoru. Výsledek? Příjemná atmosféra vzrušujícího, energetického kouzla. (Většinou) samouk Sasu Laukkonen si říká „kuchař, hledač a farmář“ a jeho cílem je čistota chuti. Lindenberry, borovice, lesní houby a česnekový hořčičný list najdete v kreativních pokrmech, z nichž mnohé jsou vegetariánské.
Jídlo a víno jsou charakteristickým znakem restaurace - se správným vínem jde mnoho skladeb od lahodných po vznešené. Odkazy jsou převážně evropské, ale ne klasické - mnohé spadají do spektra „přírodních“. Vedle vín ze Mallorky, Slovinska a Doura jsou uvedena šampaňská od Erica Rodeze, růžová od Franka Cornelissena na Sicílii a šumivá vína od biodynamického rakouského výrobce Strohmeiera. U většiny lahví od 50 do 70 EUR si hosté mohou dovolit prozkoumat. A oni ano.
Chef & Sommelier, Huvilakatu 28, Helsinki
Telefon +358 400 959 44
Rezervace naleznete na webových stránkách Chef & Sommelier
