Kritici a obchodníci chválí minerálnost vína. Problémy začínají, když se pokoušejí přesně definovat, o co jde - jak JEFF COX zjistí
Vinařský kritik Robert Parker popisuje bílou Hermitage jako „úžasnou vůni… kamenného likéru“. Stephen Tanzer píše o ‚nekompromisních vůních ... práškového kamene 'v alsaském rizlingu. Decanter popisuje premiér cru Chablis z roku 2005 jako „mokrý kamenný nos“ a „minerálně naloženou strukturu“. O čem to mluví?
Řeknou vám, že se snaží popsat nevýslovnou vlastnost, která může
lze nalézt ve vůni vína, ale také v jeho chuti, kde jej lze také nazvat jemně, křídově nebo štěrkově. Je zvláště patrný u vysoce kyselých bílků, jako jsou Chablis a Sancerre, Moselské a Alsaské rizlingy a rakouská bílá vína. Ale pojmy jako „jemný kámen“ a „drcený kámen“ jsou metafory. Co přesně je to mineralita? Je to vědecky definováno? Oxfordský společník vína o tomto aspektu vůně a chuti vína mlčí, ačkoli popisuje minerální prvky, které lze ve vínech nalézt, jako je draslík, síra, měď a zinek. Zdá se však, že přítomnost těchto prvků nesouvisí
k tomu, co by milovníci vína popsali jako minerálnost. Slavné víno Aroma Wheel Dr. Ann Noble také nemá žádný slot pro minerálnost. Říká to proto, že ve víně nejsou žádné specifické sloučeniny, které by mohly být spojeny s kamennými příchutěmi nebo aromaty, které považujeme za minerální. „Myslím si, že mineralita může pocházet z komplexu sloučenin síry, které se přirozeně vyskytují v hroznech - nikoli ze siřičitanů přidaných jako konzervační prostředek,“ říká Dr. Hildegarde Heymann, profesor enologie na UC Davis, který se specializuje na popisnou analýzu vína. „Nemám však žádný vědecký základ, abych to řekl.“ Tento termín nemá žádný odkaz na žádné konkrétní sloučeniny ani žádný prokázaný vědecký základ - alespoň zatím ne.
Ačkoli je to slovo, které používá opatrně, mineralita je očividně vnímáním
ví, protože věří, že věk ovlivňuje minerálnost vína. „Zdá se, že víno může časem ztratit část tohoto minerálního charakteru. Sulfitové sloučeniny jsou ve stáří velmi reaktivní ve vínech, “říká. Ale takový je stav vědy týkající se minerality, který ji Heymann okamžitě kvalifikuje
prohlášení znovu: „Nemám vědecký základ, abych to řekl.“ Koncept je pro doktorku Susan Ebelerovou, profesorku vinařství a enologie na UC Davis a specialistku na analýzu vína a senzorickou chemii, ještě kluzčí. „Je to vnímání, které lidé mají,“ říká, „ale nemusí to být konkrétní sloučeniny
které to produkují. Je to v alkoholu, v solích? Neexistuje jasná odpověď. Možná je to prostě subjektivní. Aby to bylo objektivní, potřebujeme referenční standard, aby lidé vždy mohli říci: „To je mineralita!“ když se s tím setkají. Ale ještě tam nejsme. “Nepolapitelný koncept Vinaři v USA se zdráhají
používat výraz - možná proto, že je tak subjektivní - a přesto se zdá, že ano
vážím si toho, co to znamená. „Při popisu svých vín nepoužívám„ minerálnost “,“ říká Richard Arrowood z Arrowood Vineyards and Winery v Glen Ellen v okrese Sonoma.
Ale to neznamená, že si toho není vědom. „Minerálnost pro mě je jako když si jako dítě vložíte kameny do úst - je tam jemná chuť. Je kamenitá nebo jemná, kombinace čisté země a skály. Najdete ho v Chablis a Meursault, ale není to vědecké. Netuším, odkud pochází. “Ve vinařství Geyser Peak Winery v severní Sonoma County jsou vína více ovocná. Vinař Mick Schroeter říká: „Minerálnost není termín, který na Geyser Peak často používáme. Když to uděláme, je to obvykle popis Sauvignon Blanc. Platilo by to také pro Pinot Gris a bílé burgundské. „Vidím to jako postavu na nose nebo na patře, jako je vůně mokrých kamenů, mokrého štěrku nebo mokré dlažby. Lze jej také přirovnat k půdám, ve kterých se pěstují hrozny, a k dopadu, který tyto půdy mají na charakter vína - například vápenité půdy v Burgundsku. “Sklepmistr Jacques Lardière z burgundského domu Maison Louis Jadot souhlasí se Schroeterem. „Všechna naše vína nesou minerálnost,“ říká a zdůrazňuje, že mikroorganismy v půdě způsobují, že se minerály v podloží rozpustí ve vodě v půdě, kterou pak réva absorbuje. „Tato mineralita platí pro Chardonnay i Pinot Noir, protože jejich
ovoce závisí na stejném podloží. “
Vysvětluje, že minerály v půdě Burgundska vytvářejí soudržnost
Burgundská vína, od nejmenších po největší cuvée. „Ale,“ dodává, „existují vinice, které jsou schopny odhalit tuto mineralizaci s větší dynamikou.“ To vše staví koncept minerality přímo do oblasti terroir pro tohoto francouzského vinaře - přesně to, co by člověk očekával. ve Francii, kde je „minerálnost“ méně metaforou kamenité chuti než přínos půdních minerálů k celkovému úspěchu vína. Tento termín je nyní v módě nyní ve Velké Británii a USA. Lidé to možná přesně nevědí
co to znamená, ale stejně jako kočka Cheshire jsou si docela jistí, že tam je, kvůli tomu přetrvávajícímu úsměvu.
Napsal Jeff Cox
