Co mají společné víno a káva? Uznání: Nathan Dumlao / Unsplash
- Hlavní body
Andrew Jefford je ohromen množstvím fascinujících faktů v nové knize porovnávající víno a kávu ...
Leden, měsíc chladné askeze a boje za obnovu, je okamžik, kdy mnoho pravidelných pijáků vína na chvíli odloží své božské lahve. Možná vás to v roce 2019 zahrnuje, možná budete v důsledku toho trávit více času s kávou. Pokud ano, je tu jen kniha, která pojme 31 dní abstinence s kofeinovým tónem.
Jmenuje se to Káva a víno: Srovnání dvou světů (Matador, 30 £) a jejím autorem je Morten Scholer, švýcarský rezident Dane, který dříve pracoval jako poradce OSN pro kávu. Nemyslím si, že jsem někdy četl takovou věcnou knihu - na jakékoli téma. I když vás káva nijak nezajímá, v této knize najdete množství odhalujících a těžko dostupných údajů o víně. Scholerův výzkum je působivý. Opeču vás s trochou v odstavci nebo dvou.
Psaní o dvou předmětech není nikdy snadné, bifokální pohled může být rušivý. Scholer však nepředkládá žádný konkrétní argument, takže neexistuje žádná teze k žonglování. Právě rozdělí svůj předmět jako kávové třešně (nebo jej maceruje jako červené víno), tím lépe bude extrahovat esence uvnitř. Kromě toho barevně kóduje každý odstavec podle jeho předmětu, takže mezi nimi můžete snadno přecházet.
Zajímavé rozdíly
Poskytuje celkové srovnání, které dělá mezi kávou a vínem, nové poznatky o každé z nich? Ne, ale body srovnání a kontrastu jsou samy o sobě hluboce zajímavé. Oba nápoje se velmi liší: káva je stimulant, který oslavuje hořkost a empyreumatické (nebo spálené) příchutě, přičemž klíčovým aktem zpracování je pražení nebo zuhelnatění. Víno je naopak nápoj navržený jako relaxační prostředek ke změně nálady a klíčovou součástí jeho zpracování je fermentace cukru na alkohol (a CO2) kvasinkami. Spektrum vůní a chutí každého nápoje je stejně odlišné jako jejich účinky.
Z těchto dvou je víno historicky starší a existuje pocit, že by káva měla napodobovat víno, aby převzala část svého lesku. Jeden z pravděpodobných původů jeho názvu odkazuje na víno: arabské slovo qahwah znamená (podle Scholera) „nějaký druh vína“ nebo „víno z fazolí“. Káva však byla domestikována pouze před asi 1000 lety, zatímco nyní víme, že víno jako čistý nápoj se vyrábělo a pilo v Gruzii před 8000 lety a konzumovalo se jako míchaný nápoj ještě dříve než v Číně. (Čaj je také mladší nápoj než víno, i když je starší než káva: nejčasnější fyzické stopy čaje pocházejí z doby před 2150 lety.)
Věděl jsi?
Jako důkaz Scholerova téměř šíleného výzkumu (a často zábavná mánie pro tabelaci) uvádíme několik nejzajímavějších věcí, které jsem se naučil z jeho 300stránkové exploze faktů.
- Na produkci kávy se věnuje více zemědělské půdy než na výrobu vína: přibližně 11 milionů ha ve srovnání s přibližně 4,7 miliony ha u vinných hroznů. Většina kávy se pěstuje v Latinské Americe (60 procent) a většina vína v Evropě (65 procent). K tomu všemu je káva africkým darem pro svět: dospělý Coffea arabica je původem z Etiopie, zatímco nižší nadmořská výška Coffea canephora (zdroj kávových zrn robusta) roste domorodě v západní a střední Africe. Víno je samozřejmě světovým darem Kavkazu, Anatolie a Blízkého východu.
- Káva může jako rostoucí plodina zabírat více místa, ale hmotnost sklizených vinných hroznů je mnohem vyšší než hmotnost sklizených kávových zrn (na víno se používá 36 milionů tun hroznů ve srovnání s pouhými devíti miliony tun zelených fazolí). Také plýtvání při výrobě kávy je mnohem vyšší. Skutečné „fazole“ (ve skutečnosti jsou to semena) tvoří pouze 15 až 20 procent hmotnosti sklizených kávových třešní, z toho pouze 20 procent končí v nápoji, zatímco 70 procent vinné révy se stává víno.
- Zpracování kávy jako součást cesty k hotovému nápoji je mnohem násilnější záležitostí než jemné vinifikace. Kávu, ovocnou dužinu a lepkavý sliz musíte z kávových zrn odstranit a poté je třeba je vysušit a odpočinout. To vám dává „zelené“ fazole - které jsou na rozdíl od vinných hroznů neobyčejně skladovatelné (v případě potřeby i několik let). Míchání se obvykle provádí v zelené formě. Pražení vyžaduje teploty mezi 200 ° C a 240 ° C, aby karamelizoval cukry a vyvolal Maillardovu reakci (reakce mezi aminokyselinami a redukujícími cukry - důležitou součástí mnoha procesů vaření, včetně pečení masa a pekárny), a mnoho finálních forem Výroba kávy vyžaduje vysoké teploty i vysoké tlaky, včetně rozpustné kávy a kávy espresso. Stroje Nespresso pracují s tlaky více než trojnásobkem tlaku, který najdete uvnitř láhve šampaňského (19 barů ve srovnání se šesti).
- Scholer je velmi spolehlivý v chemii vína i kávy - například tabulka zahrnující „28 technik pro zlepšení kvality vína“ by byla velmi užitečná pro každého studenta vína a jsou zde také užitečné popisy, jak reverzní osmóza a stroje na spřádání kuželů fungují. Z těchto analýz zjistíme, že víno je kyselejší látka než káva a červená vína mnohem bohatší na polyfenoly. Káva (zejména robusta) je mnohem hořčí než víno a díky své teplotě podávání a procesu molekulární difúze je také mnohem aromatičtější než víno. (Každý, kdo se potuluje s ochutnávkou vína s čerstvým šálkem kávy, bude rychle uveden.) Také zde jsou popsány složitosti kofeinu (a alkoholu), včetně vysvětlení způsobů, jak lze kávu bezkofeinovat. Věděli jste, že existuje 10 způsobů měření koncentrace alkoholu ve víně? Neudělal jsem - ale Scholer je uvádí a popisuje v jedné ze svých stručných tabulek.
- Obchod s kávou je strukturován velmi odlišně od obchodu s vínem a výroba vína je v mnoha ohledech obdivuhodně a bezpečně rozptýlená. Například ani jedna z deseti největších světových vinařských společností nemá více než tři procenta na globálním trhu s vínem, zatímco dva světové kávové giganty (Nestlé a JAB) mají zhruba 20 procent obchodu s kávou a samotný Starbucks představuje pro čtyři procenta celosvětového prodeje kávy (Gallo, největší světová vinařská společnost, může spravovat pouze 2,8 procenta světového trhu s vínem). Pro některé národy produkující kávu představuje kávová plodina nebezpečně vysoké procento příjmů z vývozu: například mezi 25 a 50 procenty pro Etiopii a Rwandu, zatímco víno představovalo pouze dvě procenta celkových příjmů Francie z vývozu v roce 2017.
- Uhlíková stopa šálku kávy (60 g) je čtyřikrát nižší, říká nám Scholer, než sklenice vína (240 g). Bože (Bravo Torresovi za financování výzkumu zachycování uhlíku pro vinařství.)
- Scholer také (uprostřed toho jiného v této skvělé knize) vysvětluje, proč je tak těžké získat v letadle dobrou kávu v letadle. Kvalitní kávu je třeba připravovat s velmi horkou vodou nebo párou - ale voda v letounech vře při 92 ° C (při tlaku na ekvivalentní nadmořské výšce 2400 metrů by se vařila na pouhých 72 ° C, aby se připravila šálek káva na vrcholu 8 848 m Everestu). Po uvaření nelze teplotu dále zvýšit a v každém případě může klesnout, než se káva připraví. Suchá atmosféra a nízký tlak v letadlech se navíc kombinují, aby okrádaly všechna jídla a nápoje o jejich složitost vůně a chuti - včetně vína.
